Élelmiszeripari mikrobiológia

Tartalom

BEVEZETÉS 7
I. AZ ÉLELMISZEREK MIKROFLÓRÁJÁT KIALAKÍTÓ TÉNYEZŐK 9
1. Szennyező források 9
1.1. Talaj, víz, levegő 9
1.2. Növényi nyersanyagok 11
1.3. Állati nyersanyagok 12
1.4. Eszközök, berendezések 13
1.5. Dolgozók 13
2. A mikroorganizmusok tulajdonságai 14
2.1. A mikroorganizmusok szaporodása 14
2.2. A mikroorganizmusok kölcsönhatásai 19
2.2.1. Szimbiózis 19
2.2.2. Antagonizmus 20
3. Az élelmiszer belső tulajdonságai 21
3.1. Víztartalom 21
3.2. Tápanyagtartalom 26
3.3. pH, savasság 30
3.4. Oxidációs-redukciós potenciál 33
3.5. Antimikrobás vegyületek 35
3.6. Biológiai szerkezet 35
4. Külső környezeti tényezők 37
4.1. Hőmérséklet 37
4.2. Relatív páratartalom 41
4.3. A légtér összetétele 42
5. Feldolgozó műveletek 43
5.1. Élelmiszer-higiénia 43
5.1.1. Higiéniai követelmények 44
5.1.2. Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés 45
5.2. A feldolgozó műveletek hatásai 47
6. Tartósító műveletek 51
6.1. A mikroorganizmusok pusztulása 51
6.1.1. Túlélési görbe 51
6.1.2. Pusztulási görbe 54
6.2. Hőkezelés 56
6.2.1. A mikroorganizmusok hőtűrése 57
6.2.2. A hőkezelés-szükséglet számítása 60
6.3. Fagyasztás 63
6.4. Vízelvonás 67
6.5. Besugárzás 68
6.6. Kémiai tartósítás 72
6.6.1. Tartósítószerek 73
6.6.2. Gázok 75
6.6.3. Antibiotikumok 76
6.7. Kombinált tartósítás 77
6.8. Erjesztések 79
6.8.1. Tejtermékek tejsavas erjesztése 79
6.8.2. Savanyúságok tejsavas erjesztése 81
6.8.3. Húskészítmények tejsavas érlelése 83
6.8.4. Sörök alkoholos erjesztése 84
6.8.5. Borok alkoholos erjesztése 85
II. AZ ÉLELMISZEREK MINŐSÉGÉT MEGHATÁROZÓ MIKROORGANIZMUSOK 89
7. Kórokozó vagy toxintermelő mikroorganizmusok 90
7.1. Szalmonellák 91
7.2. Egyéb élelmiszer-fertőzések 92
7.3. Sztafilokokkusz 93
7.4. Clostridium botulinum 94
7.5. Egyéb élelmiszer-mérgezések 95
7.6. Mikotoxint termelő penészgombák 96
8. Indikátor mikroorganizmusok 98
8.1. Escherichia coli, kóliformok, enterobaktériumok 99
8.2. Enterokokkuszok 100
8.3. Aerob mezofil mikrobák 101
9. Termékspecifikus és romlást okozó mikroorganizmusok 103
9.1. Gram-negatív baktériumok 105
9.2. Gram-pozitív baktériumok 110
9.3. Spórás baktériumok 112
9.4. Élesztőgombák 116
9.5. Penészgombák 118
10. Mikrobiológiai minőség-ellenőrzés 110
10.1. A minőség-ellenőrzés rendszere 111
10.2. A minőség-ellenőrzés módszere 114
10.2.1. Fázisvizsgálatok 115
10.2.2. Késztermék-minősítés 116-130

Témakörök