Élelmiszeripari kémia és mikrobiológia

Tartalom

Az élelmiszereket alkotó szénvegyületek általános jellemzése 5
Szénhidrogének 7
Alifás szénhidrogének 7
Aliciklusos vegyületek 12
Olefinek 14
Aromás szénhidrogének 16
Acetilén - szénhidrogének 18
Élelmiszerekben előforduló szénhidrogének 18
A szénhidrogének hidroxil - származékai 19
Élelmiszerekben előforduló alkoholok 22
Aldehidek, ketonok 23
Fenolszármazékok 25
A természetben előforduló ketonok 25
Szerves savak 26
Zsiradékok és zsirszerü anyagok 29
Zsiradékok 30
Zsiradékok fizikai tulajdonságai 32
A zsiradékok kémiai tulajdonságai 32
A zsiradékok száradása 34
A zsiradékok romlása 34
Lipoidok 35
A zsiradékok előfordulása és előállitása 37
A zsirfeldolgozás kémiája 38
A szénhidrátok : 39
A monoszaharidok 39
A monoszaharidok reakciói 42
Az oligoszaharidok 42
Poliszaharidok 43
Glukóz polimerek 44
Fruktóz polimerek 44
Uronsav polimerek 45
Glukózamin - polimerek 45
Kevert poliszaharidok 45
Növényi nyersanyagok szerkezete 46
Sejttani összefoglalás 46
Plazmatikus részek 46
Ergasztikus részek 47
Szövettan 43
Külső alaktan 46
Növényrendszertani alapfogalmak 49
A természetben előforduló fontosabb glükozidok 50
A szénhidrátokat előállitó és feldolgozó iparok kémiai
vonatkozásai 51
Keményítőgyártás 51
Cukorgyártás 53
Édesipar 54
Cukorkagyártás 54
Kakaó- és csokoládégyártás 55
Édesipari lisztes áruk 56
Fagylalt gyártás 57
A lisztfeldolgozó iparok fontosabb kémiai és fizikai-kémiai folyamatai 57
A tésztaipar 58
Az élelmiszerekben előforduló nitrogéntartalmú szerves
anyagok 59
Fehérjék 64
A fehérjék osztályozása 67
Enzimek 68
Az enzimek osztályozása 68
Enzimes folyamatok az élelmiszeriparban 69
Az élelmiszerkolloidika alapfogalmai 71
Eukolloidok 74
A kolloid rendszerek csoportosítása 75
Difform rendszerek 75
Diszperz rendszerek 75
Átmeneti rendszerek 75
Kettős rendszerek 76
Komplex kolloid rendszerek 76
Élelmiszeripari szempontból fontosabb kolloid rendszerek 77
Emulziók és emulzoidok 77
Az emulziók stabilitása 78
Az emulziók jellege és átcsapása 80
Emulgeáló szerek 81
Habok 83
Gélek 85
Kolloid oldatok 87
Élelmiszerekben előforduló kolloid rendszerek 87
Kolloid oldatok 87
Emulziók 88
Habok 90
Gélek 92
Komplex kolloid rendszerek 94
A víztartalom jelentősége az élelmiszerekben 95
Mikrobiológiai alapfogalmak 98
A baktériumok 98
Az élesztők 100
A penészek 101
A mikroorganizmusok sejtjeinek szerkezete 102
Telepképzés 103
A mikroorganizmusok kémiai összetétele 103
A mikroorganizmusok életműködését befolyásoló
tényezők 104
Tápanyag 105
Víztartalom 105
Hőmérséklet 106
Hidrogénionkoncentráció 107
Oxidációs - redukciós viszonyok 107
Felületi feszültség 108
A mikroorganizmusok élet jelenségei 108
Légzés 109
Erjedés 109
A szénhidrátok lebontása 110
A lipidek lebontása 113
A fehérjék lebontása 113
A mikroorganizmusok szaporodása 114
A mikroorganizmusok élet jelenségeinek irányítása 118
A borkészités kémiája és mikrobiológiája 119
A must erjedése 120
Irányított (szabályozott) erjedési folyamatok 121
Borkezelési eljárások 122
A zavarosodások okai 123
Kolloidkémiai folyamatok a borászatban 125
A borok palackozásának feltételei 128
A borok rendellenes elváltozásai 129
A pezsgőgyártás mikrobiológiája 130
A sörgyártás kémiája és mikrobiológiája 131
A szeszgyártás kémiája és mikrobiológiája 133
Az élesztőgyártás mikrobiológiája 134
A pálinkagyártás kémiai folyamatai 135
A likőrgyártás kémiai vonatkozásai 135
Egyéb erjedési iparok 136
Glicerines erjesztés 136
Butanol-aceton erjesztés 137
Aminosavak erjesztéses előállitása 137
Egyéb biológiailag aktiv anyagok erjedéses előállitása 138
Az élelmiszerek romlása és a tartósitás elmélete 138
A) Fizikai módszerek 139
A viztartalom csökkentése 139
Besürités 140
Száritás 141
Cukrozás, sózás 145,
Tartósitás hőelvonással 145
Fagyasztott élelmiszerek fizikai és kémiai
elváltozásai 150
Felengedtetés 151
Hőkezeléses tartósitás 151
A hőtürést befolyásoló tényezők 154
A hőkezeléses tartósitás egyéb műveleteinek hatása 156
Változás a tárolt konzervekben 158
Tartósitás sugárenergiával 160
Nagy energiájú ionizáló sugárzások 161
B) Vegyszeres tartósitás 165
Antimikróbás tartósítószerek 165
Természetes eredetű antimikróbás anyagok 172
C) Mikrobiológiai tartósitás 173
Egyéb kémiai adalékanyagok alkalmazása 174
A fehérjealapu iparok kémiai technológiájának egyes kérdései 174
Tejipar 174
A húsipar egyes kémiai és mikrobiológiai kérdései 176
Táplálkozástani ismeretek 177
Védő tápanyagok 180
Zsirban oldódó vitaminok 180
Vizben oldódó vitaminok 181
Vitagének 182
Járulékos tápanyagok 183
Ésszerű táplálkozás 184
Az élelmiszerhygiéne egyes kérdései 185
Irodalom 189

Témakörök