Élelmiszerhigiéniai ismeretek

Tartalom

1. ÉLELMISZERVIZSGÁLAT CÉLJA, FELADATA, J0GSZABÁLYALAPJAI, HATÓSÁGI SZERVEK ELEMISZERHIGIÉNIAI ELLENŐRZŐ TEVÉKENYSÉGE 1
1.1. Általános és eljárási jogszabályok 3
1.2. Élelmiszervizsgálati jogszabályok 6
1.3. Élelmiszerellenőrző hatósági szervek 6
1.3.1. Egészségügyi hatósági szervek 7
1.3.2. Állategészségügyi hatósági szervek 8
1.3.3. Minőségvizsgáló hatósági szervek 9
1.4. Hatósági és vállalati belső higiéniai ellenőrzés 11
2. ÉLELMISZEREK IPARI FELDOLGOZÁSÁNAK HIGIÉNIAI SZABÁLYAI 13
2.1 Környezetre, épületekre vonatkozó higiéniai előírások 15
2.2 A termelésre vonatkozó higiéniai előírások 17
2.2.1. Berendezések, felszerelések, termelési folyamatok 17
2.2.2. Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés 20
2.2.3. Személyi higiénia 22
3. A MIKROBÁK ÉLETTEVÉKENYSÉGE ÉS AZ ERRE HATÓ TÉNYEZŐK KÜLÖNÖS TEKINTETTEL AZ ÉLELMISZERIPARI KÖRNYEZETRE
3.1. A mikroorganizmusok életfeltételei 23
3.1.1. A mikrobák vízigénye és a közeg hidraturája 25
3.1.2. A mikrobák oxigén igénye, a közeg redox viszonyai 29
3.1.3. A mikrobák pH érzékenysége, a közeg hidrogén ion koncentrációja 30
3.1.4. A közeg összetételének hatása a mikrobák szaporodására 31
3.1.5. A hőmérséklet hatása a mikrobák szaporodásán 32
3.1.6. Sugárzások hatása a mikrobákra 33
3.2. A sütőiparban jelentős mikroorganizmusok életfeltételei 34
3.2.1. Élesztők 34
3.2.2. Tejsavbaktériumok 35
3.2.3. Penészek 37
3.2.4. Aerob spórás baktériumok 41
3.2.5. Staphylococcus 42
3.2.6. Salmonella 42
4. A SÜTŐIPARI NYERSANYAGOK ÉS A GYÁRTÁSKÖZI TERMÉK MIKROFLÓRÁJA
4.1. Liszt 43
4.2. Sütőélesztő 43
4.3. Kovász 46
4.4 Tojás 47
4.5. Zsiradékok 48
4.6. Tej 49
4.7. Víz 50
5. SÜTŐIPARI TECHNOLÓGIAI FOLYAMATOK MIKROBIOLÓGIAI MEGÍTÉLÉSE, SZEMÉLYI ÉS GYÁRTÁSHIGIÉNIA 52
5.1. A kenyérgyártás mikrobiológiai kérdései 53
A kenyér nyúlósodás megakadályozása 53
5.1.1.1. A nyúlósodás okozói 53
5.1.1.2. A nyúlósodás kifejlődése 54
5.1.1.3. A nyúlósodás elleni védekezés 55
5.1.2. A kenyér penészedésének megakadályozása 59
5.1.2.1. A penész szennyeződés forrásai 59
5.1.2.2. A penészedés kifejlődése a kenyéren 60
5.1.2.3. A levegő penészszám csökkentése 61
5.1.2.4. Penészgátlószerek 61
5.1.2.5. A kenyerek sterilizálása 62
5.1.3. Egyéb kenyér betegségek 64
5.2. A morzsa 64
5.3. Finom péksütemények és más sütőipari termékek 65
5.4. A réteslap mikrobiológiai eltarthatósága 65
5.5. A tésztagyártás mikrobiológiai kérdései 66
5.5.1. A tészták penész szennyezettsége 67
5.5.2. Sztafilokokkusz mentes tészta gyártása 67
5.5.3. Szalmonellák kizárása a tésztából 71
6. ÉTELMÉRGEZÉS FOGALMA, FONTOSABB ÉTELMÉRGEZÉSEK ÉS AZOK MEGELŐZÉSE 73
6.1. Az élelmiszerekben előforduló ételmérgezést okozó mikrobák csoportosítása 73
6.1.1. Indikátor mikroorganizmusok 75
6.2. Az ételmérgezés fogalma 77
6.3. A toxinokról általában 78
6.4. Az ételmérgezést okozó baktériumok szaporodását befolyásoló tényezők 80
6.5. Leggyakoribb ételmérgezések 82
6.5.1. Toxikációs ételmérgezések 82
6.5.1.1. Botulizmus 82
6.5.1.2. Staphylococcus aureus okozta ételmérgezés 83
6.5.2. Infekciós ételmérgezések 85
6.5.2.1. Szalmonellózis 85
6.5.2.2. Clostridium perfringens okozta ételmérgezés 88
6.5.2.3. Bacillus aureus okozta ételmérgezés 90
6.2.4. Enterokokkuszok 90
6.6. Ételmérgezések megelőzése 91
6.6.1. Kezdő csiraszám 91
6.6.2. Gyártástechnológia, termelési higiénia 93
6.6.3. A termékek mikrobiológiai és fizikokémiai ellenőrzése 94
7. PONTOSABB ÉLELMISZERIPARI KÉMIAI SZEREK, KONZERVÁLÓSZEREK, DETERGENSEK ÉS FERTŐTLENÍTŐSZEREK 97
7.1. Tartósítószerek 97
7.1.1. A tartósítás alapelvei 97
7.1.2. Egyes konzerváló- és fertőtlenítőszerek hatásmechanizmusa a mikroorganizmusokra 98
7.1.3. Tartósítás hőkezeléssel 100
7.1.4. Sugárenergiás tartósítás 100
7.2. Sütőipari adalékanyagok 101
7.3. Tisztítás és fertőtlenités 104
7.3.1. Tisztítószerek és hatásmechanizmusuk 104
7.3.1. Tisztítószerek 105
7.3.2. Fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusuk 108
7.3.2.1. Követelmények a fertőtlenítőszerekkel szemben 110
7.3.2.2. A fertőtlenítőszerek csoportosítása
7.4. Egyidejűleg tisztító én fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusuk 113
7.5. Gyakorlati tisztogatás és fertőtlenítés 115

Témakörök