Élelmiszerhigiénia vállalkozóknak

Tartalom

Előszó 1
A szerző ajánlása 3
I. FEJEZET
Egy kis mikrobiológia 4
1. A baktériumok életfeltételei 4
2. Az élelmiszerek romlandósága és fogyaszthatósága 6
2.1. Romlás 6
2.2. Fogyaszthatóság, forgalombahozhatóság 6
3. Az élelmiszerkészítéssel és étkeztetéssel kapcsolatos fogalmak 7
II. FEJEZET
Személyi feltételek megteremtése 9
1. Szakképesítésre vonatkozó előírások 9
2. Orvosi alkalmasság 11
3. Vizsga az élelmezésegészségügyi alapismeretekből 13
III. FEJEZET
Engedélyezési eljárás 14
1. Helykijelölési eljárás 14
2. Építési engedély 14
3. Szakhatósági hozzájárulás 15
4. Használatbavételi eljárás 16
5. Működési engedély 16
6. Vállalkozói igazolvány 16
7. Eljárás a privatizáció során magánvállalkozásba került
létesítményeknél 17
IV. FEJEZET
A működés tárgyi feltételeinek megteremtése 18
1. Telepítés 18
2. Kialakítás 19
2.1. Élelmiszeripari üzemek kialakítása 19
A. Általános előírások 19
B. Az egyes élelmiszertermelő ágazatokra
vonatkozó speciális előírások
1. Állati eredetű nyersanyagot feldolgozók
1.1. Baromfivágás és feldolgozás 22
1.2. Halfeldolgozás 23
1.3. Hústermelés 23
1.3.1. Kényszervágás 25
1.3.2. Kisüzemi állatvágás 25
1.4. Méz és méhészeti termék előállítás 25
1.5. Tej és tejtermékgyártás 25
1.6. Tojáskezelés és feldolgozás 26
1.7. Vadfeldolgozás 27
1.8. Csigafeldolgozás 27
2. Állati és növényi eredetű élelmiszert egyaránt
feldolgozó üzemek 28
2.1. Gyorsfagyasztott élelmiszerek
2.2. Kenyér és péksütemény előállítás 29
2.3. Konzervgyártás 29
2.4. Száraztésztagyártás 29
3. Növényi eredetű élelmiszert feldolgozók 30
3.1. Cukorgyártás 30
3.2. Édesipari termék előállítás 30
3.3. Étkezési olaj és margarin előállítás 30
3.4. Gabonafeldolgozás 30
3.5. Gyümölcspálinka és szeszgyártás 31
3.6. Sörgyártás 31
3.7. Szikvízgyártás 31
3.8. Szőlőfeldolgozás 31
C. A működtetés szabályai 32
1. Az üzem karbantartása és tisztántartása 32
2. Hulladék és emberi fogyasztásra alkalmatlan
melléktermék kezelése 33
3. Az egyes élelmiszeripari ágazatok működtetésére
vonatkozó speciális előírások 33
3.1. Állati eredetű élelmiszerek feldolgozása 34
3.2. Növényi eredetű élelmiszerek feldolgozása 34
2.2. Vendéglátóipari üzlet kialakítása 34
A. Egyes vendéglátóipari üzletek, vonatkozó előírások 34
1. Melegkonyhás vendéglátóipari üzletek 34
2. Cukrászda, süteménybolt 38
3. Italüzlet 38
4 Munkahelyi vendéglátóipari üzlet (étterem, büfé) 38
5. Egyéb vendéglátóipari üzletek 39
6. Termelő és segédüzem 39
7. Fagylalt és jégkrém előállítás, forgalmazás 40
8. Sajátos élelmiszerértékesítési formák 42
8.1. Sátorban végzett árusítás 42
8.2. Vattacukor, pattogatott kukorica és
gesztenye árusítás 42
8.3. Pavilonokban történő árusítás 42
8.4. Büfékocsik 43
8.5. Házi lakodalmi rendezvény-szolgálat 44
8.6. Éttermi lakodalmi rendezvény-szolgálat 44
8.7. Élelmiszerszállító szolgálat 45
B. A működtetés szabályai 45
1. Áruátvétel 45
2. Raktározás 46
2.1. Hűtést nem igénylő termékek tárolása 46
2.2. Hűtött tarolást igénylő termékek 47
3. Előkészítés 48
3.1. Földesáru előkészítése 48
3.2. Tojáselőkészítés 48
3.3. Húselőkészítés 48
3.4. Konyhakész terméket felhasználók 49
4. Ételkészítés 50
4.1. Melegkonyhás üzlet 50
4.2. Cukrászipari termékek előállítása 50
4.3. Fagylaltgyártás és forgalmazás 51
1. Főzött fagylalt 51
2. Porból, sűrítményből, konzervből
való előállítás 53
3. Mélyhűtött fagylalt 54
4. Jégkrém 54
4.4. Hidegkonyhai készítmények előállítása 54
5. Értékesítés 55
6. Ételszállítás 56
2.3. Élelmiszerkereskedelem
A. Egyes kereskedelmi ágazatokra vonatkozó előírások 56
1. Élelmiszeráruház 56
2. Élelmiszer szaküzlet 60
3. Élelmiszerjellegű vegyesüzlet 60
4. Sajátos élelmiszerkereskedelmi tevékenységek 61
4.1. Termelői tej értékesítés 61
4.2. Utcai árusítás 61
4.3. Mozgóárusítás 62
4.4. Termelői bor, pálinka értékesítés 62
4.5. Élelmiszerárusítás virágboltban 62
4.6. Piaci árusítás 62
4.7. Diszkont áruházak 63
4.8. A gomba forgalombahozatala 63
B. A működtetés szabályai 63
V. FEJEZET
Az élelmiszerek csomagolása és szállítása 65
VI. FEJEZET
Karbantartás, takarítás 67
VII. FEJEZET
Mosogatás 70
VIII.FEJEZET
Személyi tisztaság 72
IX. FEJEZET
Ételmérgezések, ételfertőzések, ételminta 75
X. FEJEZET
Rovar- és rágcsálóirtás 78
XI. FEJEZET
Jogszabálymutató - Felhasznált irodalom 80
Tárgymutató 82
Függelék 90-168

Témakörök