Élelmiszergazdasági biotechnológia

Tartalom

I. BLOKK: BIOAKTÍV ANYAGOK A TEJBEN 7
1. HELYZETELEMZÉS ÉS MEGHATÁROZÁS 7
1.1. a bioaktív anyagok csoportosítása 7
1.2. a bioaktív anyagok féleségei és hatásaik 8
1.2.1. Kazeinszármazékok 8
1.2.2. Savófehérjék és származékaik 8
1.2.3. Indukált (előidézett, származtatott) bioaktiv fehérjék 10
1.2.4. Nem fehérje bioaktiv tej alkotók 11
II. BLOKK: TEJGAZDASÁGI SZÍNTENYÉSZETEK 13
1. A TEJ BIOLÓGIAI (MIKROBIOLÓGIAI ÉS HIGIÉNIAI) TULAJDONSÁGAI 13
1.1. A frissen fejt tej baktericid hatása 13
1.2. A tej mikrobiológiája és higiéniája 14
1.3. a tej szennyező (szaprofita) mikroszervezetei 14
1.4. A tej patogén mikroszervezetei 16
1.5. A tej fertőzési forrásai 16
1.6. A mikrobák élettevékenysége és az ellenük való védekezés 17
2. A TEJIPARBAN HASZNÁLATOS SZÍNTENYÉSZETEK MIKROBIOLÓGIÁJA 17
2.1. a tejben és a tejtermékekben előforduló mikroorganizmusok együttélése 17
2.2. A mikroorganizmusok életműködésének irányítása 18
2.3. A mikroorganizmusok fejlődésének irányítás a 19
2.4. A mikroorganizmusok pusztulásának irányítása 19
2.4.1. A mikroorganizmusok életműködésének gátlása vegyszerekkel 19
2.4.2. A mikroorganizmusok életműködésének gátlása a közeg fizikai, kémiai tulajdonságainak szabályozásával 21
2.4.3. A hőkezeléses csírapusztulásra ható tényezők 23
2.4.4. A pasztőrözés és sterilezés 24
A sterilezés 26
3. A TEJIPARI SZÍNTENYÉSZETEK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIAI JELLEMZŐI 26
3.1. a színtenyészetek meghatározása és jelentősége 26
3.2. A színtenyészetek csoportosítása 27
3.3. Vajkultúra 28
3.4. Sajtkultúra 32
III. BLOKK: A SAVANYÚ TEJTERMÉKEK BIOTECHNOLÓGIÁJA 35
1. FOGALMI MEGHATÁROZÁSOK 35
2. A FONTOSABB SAVANYÍTOTT KÉSZÍTMÉNYEK MŰVELETEI 36
2.1. Az alapanyag hőkezelése 36
2.2. alvasztás 36
2.3. a habarás 37
2.4. Melegen való letöltés és utólagos hőkezelés 38
3. JOGHURTKÉSZÍTMÉNYEK GYÁRTÁSA 38
4. A TEJFÖL KÉSZÍTÉSE 41
5. A KEFIR GYÁRTÁSA 41
6. ÉTKEZÉSI TÚRÓGYÁRTÁS 42
6.1. A túrógyártás általános technológiai szempontjai 43
6.2. Folyamatos túrógyártás 45
6.3. Túrókészítmények
IV. BLOKK A VAJTERMÉKEK BIOTECHNOLÓGIÁJA 45
1. A TEJSZÍN KEZELÉSE, ELŐKÉSZÍTÉSE 45
1.1. a tejszín átvétele 46
1 2 A tejszín pasztőrözése, szellőztetése és hűtése 46
2. A TEJSZÍN ÉRLELÉSE 46
2.1. Fizikai érlelés 46
2.2. Biológiai érlelés 46
2.3. Höfoklépcsös érlelés 47
3. A VAJGYÁRTÁS MŰVELETEI 47
3.1. Köpülés 47
3.2. A vaj mosása 48
3.3. A vaj gyúrása 48
3.4. víztartalom és pH beállítás 49
3.5. A vajutószilárdulása 49
3.6. A vaj csomagolás a és tárolás a 49
4. A TEJSZÍN ÉS A VAJ MIKROBIOLÓGIÁJA 50
4.1. A tejszín mikrobiológiája 50
4.2. A vaj mikrobiológiája 51
V. BLOKK.A SAJTOK BIOTECHNOLÓGIÁJA 56
1. A SAJTOK CSOPORTOSÍTÁSA 56
2. A SAJTGYÁRTÁS MŰVELETEI 57
2.1. AZ üstmunka műveletei 57
2.1.1. A sajttej feljavítása Tv 57
2.1.2. A tej olvasztása 57
2.1.3. Az alvadék kidolgozása 59
2.1.4. Az elősajtolás 59
2.1.5. Az utómelegítés 59
2.1.6. Utósajtolás és alvadékmosás 60
2.2. az alvadék formázása 61
2.2.1. A röglyukas sajtok alvadékának formázása 61
2.2.2. Erjedési lyukas és zárt tésztájú sajtok formázása 61
2.2.3. A hevített alvadék gépi formázása 62
2.3. a sajtok préselése 62
2.4. A sajtok sózása 65
2.4.1. Az alvadéksózás 65
2.4.2. A sajtok sózása sófürdőben 67
2.4.3. A szárazsózás 67
2.5. A sajtok érése 67
2.5.1. A fehérjefázis változása a sajtérés során 68
2.5.2. A zsírfázis változása az érlelés során 69
3. A SAJTGYÁRTÁS MIKROBIOLÓGIÁJA 69
3.1. A sajtkészítéshez használt színtenyészetekkel szemben támasztott követelmények 69
3.2. a kádmunka mikrobiológiája 69
3.3. a formázás, a préselés és a sózás mikrobiológiája 70
3.4. A mikrobák munkája a sajtban. A sajtérés mikrobiológiája 71
3.5. A sajtok eltarthatóságának (mikrobákkal szembeni védettségének) okai 72
VI. BLOKK BIOAKTÍV ANYAGOK A HÚSBAN 74
1. A HÚS TÁPLÁLKOZÁSI MEGÍTÉLÉSE 74
1.1. A hús fogyasztástáplálkozási szerepe 74
1.2. A húsfehérjék jelentősége 75
1.3. A zsírfogyasztás jelentősége 76
2. A HÚS NÉHÁNY BIOKÉMIAI JELLEMZŐJE 76
3. A HÚSKÉSZÍTMÉNYEK TÁPLÁLKOZÁSBIOLÓGIAI ÉRTÉKE 78
3.1. Fogalmi meghatározások 78
3.2. A fontosabb táplálkozásbiológiai jellemzők 78
3.2.J. Kalóriamérleg 78
3.2.2. Fehérjék 78
3.2.3. Lipidek (zsírok és zsírszerű anyagok) 79
3.2.4. Szénhidrátok 80
3.2.5. Ásványi sók 80
3.2.6. Vitaminok 81
3.2.7. Víz 81
4. VEGETÁRIÁNUS TÁPLÁLKOZÁS 81
4.1. Fogalmi meghatározások 81
4.2. A vegetáriánus táplálkozás hátránya és előnye 82
VIL BLOKK: A VÁGÓÁLLATOK ELSŐDLEGES FELDOLGOZÁSÁNAK
BIOTECHNOLÓGIÁJA 84
3. A VÁGÓÁLLATOK FELDOLGOZÁSÁNAK HIGIÉNIÁJA 84
3.1. vágóhídi higiénia 84
3.2. Az elsődleges feldolgozás higiéniája 86
3.3. Személy és környezeti higiénia 87
3.3.1. Személyi higiénia 87
3.3.2. Környezeti higiénia 87
1. A HÚSIPAR ALAPANYAGAI 88
1.1. A sertés 88
1.2. A szarvasmarha 88
1.3. A juh 89
2. A VÁGÓÁLLATOK ELSŐDLEGES FELDOLGOZÁSA 89
2.1. vágóállatok kábítása 89
2.2. véreztetés 90
2.3. A bór lefejtése 90
2.4. Bontás 90
2.5. Hűtés 90
3. HŰTÉS ÉS FAGYASZTÁS 91
3.1. Hűtés közben létrejövő változások 91
3.2. Fagyasztás közben létrejövő változások 92
4. A MIKROSZERVEZETEK TÁPIGÉNYE 94
VIIL BLOKK: A HÚS IPARI FELDOLGOZÁSÁNAK BIOTECHNOLÓGIÁJA 95
1. KÜLSŐ TÉNYEZŐK HATÁSA A MIKROSZERVEZETEKRE 96
2. MIKROSZERVEZETEK SZEREPE ÉS VISELKEDÉSE A HÚSKÉSZÍTMÉNYEK
ELTARTHATÓSÁGÁBAN 97
2.1. Nyerskolbász és szárazáru érlelésekor 97
2.2. A szalámi penészbevonatában 98
2.3. pácoláskor 98
2.4. füstölés alatt 99
2.5. hőkezelés során 100
2.6. hűtés és fagyasztás idején 101
3. A LEGGYAKORIBB MIKROBÁS EREDETŰ ROMLÁSOK 102
4. A MŰANYAGFÓLIÁS CSOMAGOLÁS MIKROBIOLÓGIAI TUDNIVALÓI 104
IX. BLOKK: A BOR- ÉS SÖRGYÁRTÁS BIOTECHNOLÓGIÁJA 105
1. A SÖRIPAR NYERSANYAGAI 105
2. MALÁTAGYÁRTÁS 106
3. A SÖRGYÁRTÁS 107
A sörlé előállítása 107
A sörlé erjesztése és fejtése 108
4. A BOR GYÁRTÁSA 109
4.1. A boralapanyaga 109
4.2. A szőlő feldolgozása 110
4.3. A borkészítés műveletei 112
4.4. Borkülönlegességek, likőrborok 115
Tokaji aszú („Vinum regum Rex vinorum") 115
Tokaji szamorodni 116
Likőrborok 116
4.5. Szénsavtartalmú borok 116
A bor palackozása, forgalmazása 117
X. BLOKK: SZESZ-, ÉLESZTŐ-, ÉTELECET-, KEMÉNYÍTŐGYÁRTÁS BIOTECHNOLÓGIÁJÁIG
1. FINOMSZESZGYÁRTÁS 118
1.1. A szeszgyártás alapanyagai, kiegészítő tápanyagai és segédanyagai 118
1.2. A szeszgyártás előkészítő műveletei 120
1.3. Erjesztés 120
1.4. A szesz lepárlása és finomítása 122
1.5. A szeszgyártás termékei 123
2. ÉLESZTŐGYÁRTÁS 124
2.1. Szaporítási műveletek 125
2.2. A cefre feldolgozása 125
3. ÉTELECET GYÁRTÁS 125
4. GYÜMÖLCSSZESZ (PÁLINKAGYÁRTÁS) 126
5. A KEMÉNYÍTŐGYÁRTÁS 127
5.1. Burgonyakeményítő készítés 127
5.2. Kukoricakeményítő készítés 127
5.3. Búzakeményítő készítése 128
XI. BLOKK: KONZERVIPARI BIOTECHNOLÓGIA 129
1. AZ ÉLELMISZER TARTÓSÍTÁS ELMÉLETI ALAPJAI 129
1.1. Fizikai eredetű változások 129
1.2. Kémiai eredetű változások 129
1.3. Az enzim okozta romlási folyamatok 130
1.4. Mikrobiológiai romlások 130
2. TARTÓSÍTÁSI ELJÁRÁSOK 130
2.1. Tartósítás hőközléssel 130
2.2. Tartósítás hőelvonással 131
2.3. Tartósítás vízelvonással 132
2.3.1. Az élelmiszerek vízaktivitása és víztartalma 133
2.3.2. Mikroorganizmusok vízigénye 133
2.3.3. A vízelvonásos hatásai 134
2.4. A SZÁRÍTÁS 135
3. ERJESZTÉSEK 136
XII: BLOKK: SAVANYÍTÓ-, HŰTŐIPARI BIOTECHNOLÓGIA 137
Előkészítő műveletek 137
XIII. BLOKK: FERMENTÁLÁS, KOVÁSZOLÁS, ENZIMES MACERÁLÁS 141
1. DOHÁNYGYÁRTÁS 141
1.1. A DOHÁNYIPAR NYERSANYAGA 141
1.2. A DOHÁNY FERMENTÁLÁSA 142
1.2.1. Asztagos fermentálás 143
1.2.2. Mechanikai (kamrás) fermentálás 143
1.2.3. Gépi fermentálás 144
1.2.4. Kombinált fermentálás 145
2. NÖVÉNYOLAJGYÁRTÁS 146
2.1. a növényolajgyártás nyersanyagai 146
2.2. Nyers növényi olajok és takarmánydarák gyártása 147
2.2.1. Előkészítő műveletek 147
2.2.2. Az olaj kinyerése 147
2.2.3. Utómunkálatok 148
3. ÉTOLAJ-GYÁRTÁS 148
4. MARGARIN ELŐÁLLÍTÁS 149
4.1. Alapanyagai 149
4.2. Adalékanyagok 150
5. MOSÓPOR ÉS SZAPPANGYÁRTÁS 150
XIV. BLOKK: ÉLELMISZER ADALÉKANYAGOK 152
1. FOGALOMMEGHATÁROZÁS ÉS ÁLTALÁNOS SZEMPONTOK 152
1 1. az adalékanyagok csoportosítása eredetük szerint 153
1.2. az adalékanyagok ún. pozitív-listája és e-számai 153
1.3. a nemzetközi és a nemzeti törvénykezés kapcsolata az adalékanyagok felhasználásában ..154
1.4. az adalékanyagok alapanyagai 154
1.5. az adalékanyagok típusai és azok funkciói 155
1.5.1. Színezékek 155
1.5.2. Édesítők 155
1.5.3. Izfokozók és ízesítők 155
1.5.4. Kultúrák és tápanyagaik 155
1.5.5. Savasságot beállítók 156
1.5.6. Állományjavítók (stabilizálószerek) 156
1.5.7. Emulgeálószerek 156
1.5.8. Sajtömlesztősók 156
1.5.9. Biológiai-érték-növelők 156
1.5.10. Tartósítók és avasodásgátlók 157
1.5.11. Diétás rostkészítmények 157
1.5.12. Egyéb adalékanyagok 157
1.6. AZ ADALÉKANYAGOK MIKROBÁS SZENNYEZETTSÉGE 157
XV. BLOKK: TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI ISMERETEK 158
1. ÉLELMISZERFORRÁSOK 158
1.1. Növényi élelmiszerforrások 159
1.2. állati élelmiszerforrások 159
1.3. Ásványi élelmiszerforrások 160
2. AZ ÉLELMISZEREK TÁP- ÉS BIOSZ-ANYAGAINAK TÁPLÁLKOZÁSBIOLÓGIAI
MEGÍTÉLÉSE 160
2.1. A ZSÍROK ÉS a KOLESZTERIN MEGÍTÉLÉSE 161
2.2. A fehérjék megítélése 162
2.3. A szénhidrátok és az édesítők megítélése 163
2.4. A makro- és mikroelemek megítélése 164
2.5. A vitaminok megítélése 165
3. A GASZTROENTERÁLIS RENDSZER MIKROBIOLÓGIÁJA 165
4. A HÜVELY MIKROBIOLÓGIÁJA 165
5. ÉTRENDEK 165

Témakörök