1.062.395

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Élelmiszerek hűtése és fagyasztása

Szerző
Szerkesztő
Fordító
Budapest
Kiadó: Műszaki Könyvkiadó
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Fűzött keménykötés
Oldalszám: 544 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 20 cm x 15 cm
ISBN:
Megjegyzés: 235 fekete-fehér ábrával illusztrálva. Tankönyvi szám: 216.
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Előszó3
Első rész: A hűtésről és fagyasztásról általában
A hűtés és fagyasztás az élelmiszeriparban5
A gyorsanromló élelmiszerek és tartósításuk8
Az élelmiszerek vegyi összetétele8
Szénhidrátok9
Zsiradékok és lipoidok10
Fehérjék (proteinek)11
Szervetlen tápanyagok12
Zamat- és ízanyagok12
Vitaminok13
A gyorsanromló élelmiszerek elváltozásai13
Erjedés14
A tökéletlen oxidáció folyamatai15
A nitrogéntartalmú anyagok átalakulása15
Oxidációs folyamatok15
A legfontosabb élelmiszerfajták romlása16
Hús, hal, baromfi16
Tojás17
Tej és tejtermékek18
Gyümölcs és főzelék18
Az élelmiszerek tartósítása19
A fiziki-kémiai feltételek hatása20
Tartósítási eljárások22
A hűtéses tartósítás előnyei24
A hideggel való tartósítás alapfeltételei27
A levegő kondicionálása27
A helyiség levegőjének hőmérséklete27
A helyiség levegőjének nedvessége30
A légkörforgás45
A levegő állapotának szabályozása52
A levegő tisztítása56
Higiénés és egészségügyi intézkedések69
Megelőző intézkedések a mikroflóra leküzdésére70
Fertőtlenítés72
Általános higiénés és egészségügyi intézkedések77
A hűtőházak építkezési sajátosságai és hatásuk a technológiai folyamatokra79
Helymegválasztás és tervezés79
Segédhelyiségek82
Építési anyagok85
Világítás87
Munkásvédelem88
A rakodómunka gépesítése89
A hőmérséklet és a nedvesség önműködő szabályozása89
Második rész: A hűtés és fagyasztás elméleti alapja
Az alacsony hőmérséklet hatása93
A hideg hatása az állati és növényi szervezetekre93
Az alacsony hőmérséklet hatása a sejtre93
Állati szervezetek95
Növényi szervezetek99
Mikroorganizmusok104
A mély hőmérséklet hatása az élelmiszerekre104
A hűtésre szánt áru és a hűtést közvetítő közeg termikus tulajdonságai104
A hideget közvetítő közeg és a lehűlés gyorsaságának hatása a hűtésre szánt árura109
A hűtés113
A hűtés lényege és jelentősége113
A hűtés módja114
A hűtés időtartama117
Az élelmiszerek lehűtés okozta elváltozásai123
Fizikai elváltozások123
Biológiai elváltozások125
Vegyi elváltozások125
A lehűtés hidegszükséglete127
Az élelmiszerek fagyasztása129
A fagyasztás feltételei129
A fagyasztási folyamat lényege129
A kifagyott víz mennyisége131
Hőfokgörbék133
A fagyási időtartam kiszámítása137
A csomagolás hatása a fagyás időtartamára148
A fagyási sebesség151
A fagyasztás módja - Fagyasztókészülékek155
Lassú fagyasztás levegőben155
Gyorsfagyasztási eljárások158
Fagyasztás sólében158
Fagyasztás a sólé közvetlen érintkezése nélkül168
Fagyasztás hűtött fémlapok között171
Fagyasztás hideg légáramlatban175
Fagyasztás elpárolgó hűtőközegben188
Szárítással párosított fagyasztás190
Fagyasztás előzetes szárítás után190
Fagyasztás egyidejű vízelvonással193
A különféle fagyasztóeljárások előnyei és hátrányai193
Fagyási elváltozások194
Fizikai elváltozások194
Szövettani elváltozások195
Vegyi elváltozások205
Kolloidkémiai elváltozások205
A fagyási szakaszok sémája207
A fagyasztási elváltozások csökkentése210
A legnagyobb kristályképződés szakasza210
A kritikus sebesség212
Vegyi védőanyagok használata212
A csomagolás hatása213
A folyékony élelmiszerek fagyasztása214
A fagyasztás hidegszükséglete215
Felengedés és felmelegítés221
A hűtött élelmiszerek felmelegítése221
A felmelegítés módja221
A hűtött áruk elváltozásai a felmelegítés alatt223
A fagyasztott élelmiszerek felengedése223
A felengedtetés feltétele223
A levegő állapotának szabályozása224
Az élelmiszerek elváltozásai felengedtetéskor226
A fagyási folyamat megfordíthatósága227
A szervezet hatása és a fagyasztás közötti időtartam hatása227
A hőmérséklet és a fagyasztási sebesség hatása228
A tárolási körülmények hatása230
A felengedés módjának hatása231
A tárolás233
Befogadási feltételek és előkészítő munkák233
Tárolási feltételek234
Hőmérséklet és nedvesség234
A légkörforgás234
Tárolási feltételek és az áru állapota235
Az áru hő- és nedvességleadása235
A hőmérséklet és a nedvesség szabályozása238
A hűtőrendszer hatása a tárolási feltételekre238
A tárolási feltételek és a tárolt áru állapota közötti összefüggés239
A tárolt áru rakása242
Elváltozások a tárolás közben244
Fizikai elváltozások244
Szövettani elváltozások255
Mikrobiológiai elváltozások257
Enzimes és vegyi elváltozások258
Az élelmiszerek elváltozásainak csökkentése261
A legkedvezőbb tárolási feltételek261
Védőburkolatok262
Az élelmiszerek tárolása gázatmoszférában263
A tárolás tartalma - Az áruk kitárolása264
A tárolási feltételek és az áru minőségének ellenőrzése266
Harmadik rész: A hűtés és fagyasztás a gyorsan romló élelmiszerek előállításában és tárolásában
A hús és húskészítmények kezelése hűtéssel és fagyasztással269
Hűtött hús269
Lehűtés269
Tárolás274
Elváltozások275
Intézkedések az elváltozások csökkentésére279
Fagyasztott hús280
Fagyasztás280
Tárolás289
Tárolási elváltozások291
A fagyasztott hús felengedtetése294
Elváltozások felengedtetés közben295
Intézkedések a fagyasztott hús elváltozásainak csökkentésére297
A fagyasztott hús tápértéke. A fagyasztás hatása az élősdiekre298
Feldarabolt hús300
Húskészítmények301
Melléktermékek301
Különleges termékek302
Pácolt hús303
Hentesáru304
Fehéráru304
Fagyasztott húsfilé305
A húskészítmények tárolása305
A hűtés és fagyasztás használata vágóhidakon308
Európai vágóhidak308
Magyarországi vágóhidak311
Szovjet vágóhidak311
Amerikai vágóhidak313
Békngyárak317
Húshűtőházak318
A hal és halkészítmények kezelése hűtéssel és fagyasztással319
Hűtött hal320
A hal hűtése320
A hűtött hal tárolása326
A hűtött hal elváltozásai326
Az elváltozások leküzdése328
Fagyasztott hal329
Fagyasztás330
A hal fagyasztása halászhajón342
A fagyasztott hal eltarthatósága343
A fagyasztott hal felengedtetése344
Elváltozások a fagyasztott halban346
Az elváltozások csökkentése349
Jégglazúr (jégmáz-bevonat)350
Egyéb védőbevonatok351
Halkészítmények352
A fagyasztott halfilé előállítása352
A halkészítmények és halkonzervek tárolása354
A baromfi hűtése és fagyasztása356
Hűtött baromfi357
Fagyasztott baromfi361
Fagyasztás361
Tárolás365
Felengedtetés366
Elváltozások366
Az elváltozások leküzdése367
Baromfihűtőházak368
A tojás tartósítása hűtéssel és fagyasztással370
A tojás hűtőtárolása370
Átvétel tárolásra és előhűtésre370
Tárolási feltételek371
Kitárolás372
Elváltozások a hűtött tojásban374
Eljárás az elváltozások csökkentésére377
A tojás gáztárolása381
Fagyasztott tojáselegy előállítása384
A tojáselegy előállítása384
Fagyasztás és tárolás387
Felengedés388
Elváltozások a fagyasztott tojásban389
Tojáshűtőházak390
A hűtés és fagyasztás a tejiparban392
Tej392
A tej és a tejföl hűtése392
A tej tárolása396
A tej elváltozásai tárolás közben396
A tej fagyasztása397
Vaj400
A hűtés a vaj előállításában400
A vaj tárolása400
Elváltozások a vajban tárolás közben401
Sajt405
A hűtés a sajt előállításában és tárolásában405
A sajt elváltozásai érlelés és tárolás közben407
Tejüzemek408
Fagylaltkészítés415
A keverék elkészítése és lehűtése415
Fagyasztás417
Keményítés420
Tejszín-fagylaltgyárak422
Tárolás422
A hűtés szerepe a margarin előállításában és tárolásában423
Elváltozások a tárolás közben424
A gyümölcs és főzelék hűtése és fagyasztása425
A gyümölcs és főzelék tárolási feltételei428
Almástermésű gyümölcs431
Déligyümölcs433
Csonthéjas gyümölcs434
Bogyósok435
Főzelékfélék436
Száraz és mesterségesen szárított termelvények, konzervek és félkésztermékek439
Különféle tényezők hatása a tárolási edényekre440
A gyümölcs termesztési körülményeinek és érettségi fokának hatása440
A leszedés és hűtés között eltelt időtartam hatása441
A csomagolás hatása441
A tárolási légkör hatása444
Elváltozások tárolás közben446
Fizikai elváltozások446
Mikrobiológiai elváltozások447
Vegyi elváltozások448
Az elváltozások megakadályozása452
A gyümölcs- és főzelékfélék tárolása gázokban455
Tárolás szénsavtartalmú légkörben455
Tárolás egyéb gázokban459
A gyümölcs- és főzelékfélék fagyasztása461
Fagyasztóeljárások és tárolási feltételek461
Egyes gyümölcs- és főzelékfélék előkészítése465
Gyümölcslevek466
Elváltozások a fagyasztott gyümölcsben468
A gyümölcs- és főzelékfélék felmelegítése és felengedtetése471
Fagyasztott konzervek472
A fagyasztott konzervek csomagolása472
Fagyasztott-konzerv gyárak475
Élelmiszerek tárolása folyamatos szükséglete482
Az élelmiszerek rövidtartamú tárolásának feltételei kisebb hűtőberendezésekben482
A tárolási elváltozások és leküzdésük módja485
A gyorsanromló élelmiszerek szállítása hűtött állapotban487
Hús és húskészítmények490
Hal491
Baromfi és tojás491
Tej és tejtermékek491
Fagyasztott konzerv és fagylalt491
Gyümölcs- és főzelékfélék492
Függelék496
Irodalom521
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem