kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
Kiadó: | Műszaki Könyvkiadó |
---|---|
Kiadás helye: | Budapest |
Kiadás éve: | |
Kötés típusa: | Fűzött keménykötés |
Oldalszám: | 544 oldal |
Sorozatcím: | |
Kötetszám: | |
Nyelv: | Magyar |
Méret: | 20 cm x 15 cm |
ISBN: | |
Megjegyzés: | 235 fekete-fehér ábrával illusztrálva. Tankönyvi szám: 216. |
Előszó | 3 |
Első rész: A hűtésről és fagyasztásról általában | |
A hűtés és fagyasztás az élelmiszeriparban | 5 |
A gyorsanromló élelmiszerek és tartósításuk | 8 |
Az élelmiszerek vegyi összetétele | 8 |
Szénhidrátok | 9 |
Zsiradékok és lipoidok | 10 |
Fehérjék (proteinek) | 11 |
Szervetlen tápanyagok | 12 |
Zamat- és ízanyagok | 12 |
Vitaminok | 13 |
A gyorsanromló élelmiszerek elváltozásai | 13 |
Erjedés | 14 |
A tökéletlen oxidáció folyamatai | 15 |
A nitrogéntartalmú anyagok átalakulása | 15 |
Oxidációs folyamatok | 15 |
A legfontosabb élelmiszerfajták romlása | 16 |
Hús, hal, baromfi | 16 |
Tojás | 17 |
Tej és tejtermékek | 18 |
Gyümölcs és főzelék | 18 |
Az élelmiszerek tartósítása | 19 |
A fiziki-kémiai feltételek hatása | 20 |
Tartósítási eljárások | 22 |
A hűtéses tartósítás előnyei | 24 |
A hideggel való tartósítás alapfeltételei | 27 |
A levegő kondicionálása | 27 |
A helyiség levegőjének hőmérséklete | 27 |
A helyiség levegőjének nedvessége | 30 |
A légkörforgás | 45 |
A levegő állapotának szabályozása | 52 |
A levegő tisztítása | 56 |
Higiénés és egészségügyi intézkedések | 69 |
Megelőző intézkedések a mikroflóra leküzdésére | 70 |
Fertőtlenítés | 72 |
Általános higiénés és egészségügyi intézkedések | 77 |
A hűtőházak építkezési sajátosságai és hatásuk a technológiai folyamatokra | 79 |
Helymegválasztás és tervezés | 79 |
Segédhelyiségek | 82 |
Építési anyagok | 85 |
Világítás | 87 |
Munkásvédelem | 88 |
A rakodómunka gépesítése | 89 |
A hőmérséklet és a nedvesség önműködő szabályozása | 89 |
Második rész: A hűtés és fagyasztás elméleti alapja | |
Az alacsony hőmérséklet hatása | 93 |
A hideg hatása az állati és növényi szervezetekre | 93 |
Az alacsony hőmérséklet hatása a sejtre | 93 |
Állati szervezetek | 95 |
Növényi szervezetek | 99 |
Mikroorganizmusok | 104 |
A mély hőmérséklet hatása az élelmiszerekre | 104 |
A hűtésre szánt áru és a hűtést közvetítő közeg termikus tulajdonságai | 104 |
A hideget közvetítő közeg és a lehűlés gyorsaságának hatása a hűtésre szánt árura | 109 |
A hűtés | 113 |
A hűtés lényege és jelentősége | 113 |
A hűtés módja | 114 |
A hűtés időtartama | 117 |
Az élelmiszerek lehűtés okozta elváltozásai | 123 |
Fizikai elváltozások | 123 |
Biológiai elváltozások | 125 |
Vegyi elváltozások | 125 |
A lehűtés hidegszükséglete | 127 |
Az élelmiszerek fagyasztása | 129 |
A fagyasztás feltételei | 129 |
A fagyasztási folyamat lényege | 129 |
A kifagyott víz mennyisége | 131 |
Hőfokgörbék | 133 |
A fagyási időtartam kiszámítása | 137 |
A csomagolás hatása a fagyás időtartamára | 148 |
A fagyási sebesség | 151 |
A fagyasztás módja - Fagyasztókészülékek | 155 |
Lassú fagyasztás levegőben | 155 |
Gyorsfagyasztási eljárások | 158 |
Fagyasztás sólében | 158 |
Fagyasztás a sólé közvetlen érintkezése nélkül | 168 |
Fagyasztás hűtött fémlapok között | 171 |
Fagyasztás hideg légáramlatban | 175 |
Fagyasztás elpárolgó hűtőközegben | 188 |
Szárítással párosított fagyasztás | 190 |
Fagyasztás előzetes szárítás után | 190 |
Fagyasztás egyidejű vízelvonással | 193 |
A különféle fagyasztóeljárások előnyei és hátrányai | 193 |
Fagyási elváltozások | 194 |
Fizikai elváltozások | 194 |
Szövettani elváltozások | 195 |
Vegyi elváltozások | 205 |
Kolloidkémiai elváltozások | 205 |
A fagyási szakaszok sémája | 207 |
A fagyasztási elváltozások csökkentése | 210 |
A legnagyobb kristályképződés szakasza | 210 |
A kritikus sebesség | 212 |
Vegyi védőanyagok használata | 212 |
A csomagolás hatása | 213 |
A folyékony élelmiszerek fagyasztása | 214 |
A fagyasztás hidegszükséglete | 215 |
Felengedés és felmelegítés | 221 |
A hűtött élelmiszerek felmelegítése | 221 |
A felmelegítés módja | 221 |
A hűtött áruk elváltozásai a felmelegítés alatt | 223 |
A fagyasztott élelmiszerek felengedése | 223 |
A felengedtetés feltétele | 223 |
A levegő állapotának szabályozása | 224 |
Az élelmiszerek elváltozásai felengedtetéskor | 226 |
A fagyási folyamat megfordíthatósága | 227 |
A szervezet hatása és a fagyasztás közötti időtartam hatása | 227 |
A hőmérséklet és a fagyasztási sebesség hatása | 228 |
A tárolási körülmények hatása | 230 |
A felengedés módjának hatása | 231 |
A tárolás | 233 |
Befogadási feltételek és előkészítő munkák | 233 |
Tárolási feltételek | 234 |
Hőmérséklet és nedvesség | 234 |
A légkörforgás | 234 |
Tárolási feltételek és az áru állapota | 235 |
Az áru hő- és nedvességleadása | 235 |
A hőmérséklet és a nedvesség szabályozása | 238 |
A hűtőrendszer hatása a tárolási feltételekre | 238 |
A tárolási feltételek és a tárolt áru állapota közötti összefüggés | 239 |
A tárolt áru rakása | 242 |
Elváltozások a tárolás közben | 244 |
Fizikai elváltozások | 244 |
Szövettani elváltozások | 255 |
Mikrobiológiai elváltozások | 257 |
Enzimes és vegyi elváltozások | 258 |
Az élelmiszerek elváltozásainak csökkentése | 261 |
A legkedvezőbb tárolási feltételek | 261 |
Védőburkolatok | 262 |
Az élelmiszerek tárolása gázatmoszférában | 263 |
A tárolás tartalma - Az áruk kitárolása | 264 |
A tárolási feltételek és az áru minőségének ellenőrzése | 266 |
Harmadik rész: A hűtés és fagyasztás a gyorsan romló élelmiszerek előállításában és tárolásában | |
A hús és húskészítmények kezelése hűtéssel és fagyasztással | 269 |
Hűtött hús | 269 |
Lehűtés | 269 |
Tárolás | 274 |
Elváltozások | 275 |
Intézkedések az elváltozások csökkentésére | 279 |
Fagyasztott hús | 280 |
Fagyasztás | 280 |
Tárolás | 289 |
Tárolási elváltozások | 291 |
A fagyasztott hús felengedtetése | 294 |
Elváltozások felengedtetés közben | 295 |
Intézkedések a fagyasztott hús elváltozásainak csökkentésére | 297 |
A fagyasztott hús tápértéke. A fagyasztás hatása az élősdiekre | 298 |
Feldarabolt hús | 300 |
Húskészítmények | 301 |
Melléktermékek | 301 |
Különleges termékek | 302 |
Pácolt hús | 303 |
Hentesáru | 304 |
Fehéráru | 304 |
Fagyasztott húsfilé | 305 |
A húskészítmények tárolása | 305 |
A hűtés és fagyasztás használata vágóhidakon | 308 |
Európai vágóhidak | 308 |
Magyarországi vágóhidak | 311 |
Szovjet vágóhidak | 311 |
Amerikai vágóhidak | 313 |
Békngyárak | 317 |
Húshűtőházak | 318 |
A hal és halkészítmények kezelése hűtéssel és fagyasztással | 319 |
Hűtött hal | 320 |
A hal hűtése | 320 |
A hűtött hal tárolása | 326 |
A hűtött hal elváltozásai | 326 |
Az elváltozások leküzdése | 328 |
Fagyasztott hal | 329 |
Fagyasztás | 330 |
A hal fagyasztása halászhajón | 342 |
A fagyasztott hal eltarthatósága | 343 |
A fagyasztott hal felengedtetése | 344 |
Elváltozások a fagyasztott halban | 346 |
Az elváltozások csökkentése | 349 |
Jégglazúr (jégmáz-bevonat) | 350 |
Egyéb védőbevonatok | 351 |
Halkészítmények | 352 |
A fagyasztott halfilé előállítása | 352 |
A halkészítmények és halkonzervek tárolása | 354 |
A baromfi hűtése és fagyasztása | 356 |
Hűtött baromfi | 357 |
Fagyasztott baromfi | 361 |
Fagyasztás | 361 |
Tárolás | 365 |
Felengedtetés | 366 |
Elváltozások | 366 |
Az elváltozások leküzdése | 367 |
Baromfihűtőházak | 368 |
A tojás tartósítása hűtéssel és fagyasztással | 370 |
A tojás hűtőtárolása | 370 |
Átvétel tárolásra és előhűtésre | 370 |
Tárolási feltételek | 371 |
Kitárolás | 372 |
Elváltozások a hűtött tojásban | 374 |
Eljárás az elváltozások csökkentésére | 377 |
A tojás gáztárolása | 381 |
Fagyasztott tojáselegy előállítása | 384 |
A tojáselegy előállítása | 384 |
Fagyasztás és tárolás | 387 |
Felengedés | 388 |
Elváltozások a fagyasztott tojásban | 389 |
Tojáshűtőházak | 390 |
A hűtés és fagyasztás a tejiparban | 392 |
Tej | 392 |
A tej és a tejföl hűtése | 392 |
A tej tárolása | 396 |
A tej elváltozásai tárolás közben | 396 |
A tej fagyasztása | 397 |
Vaj | 400 |
A hűtés a vaj előállításában | 400 |
A vaj tárolása | 400 |
Elváltozások a vajban tárolás közben | 401 |
Sajt | 405 |
A hűtés a sajt előállításában és tárolásában | 405 |
A sajt elváltozásai érlelés és tárolás közben | 407 |
Tejüzemek | 408 |
Fagylaltkészítés | 415 |
A keverék elkészítése és lehűtése | 415 |
Fagyasztás | 417 |
Keményítés | 420 |
Tejszín-fagylaltgyárak | 422 |
Tárolás | 422 |
A hűtés szerepe a margarin előállításában és tárolásában | 423 |
Elváltozások a tárolás közben | 424 |
A gyümölcs és főzelék hűtése és fagyasztása | 425 |
A gyümölcs és főzelék tárolási feltételei | 428 |
Almástermésű gyümölcs | 431 |
Déligyümölcs | 433 |
Csonthéjas gyümölcs | 434 |
Bogyósok | 435 |
Főzelékfélék | 436 |
Száraz és mesterségesen szárított termelvények, konzervek és félkésztermékek | 439 |
Különféle tényezők hatása a tárolási edényekre | 440 |
A gyümölcs termesztési körülményeinek és érettségi fokának hatása | 440 |
A leszedés és hűtés között eltelt időtartam hatása | 441 |
A csomagolás hatása | 441 |
A tárolási légkör hatása | 444 |
Elváltozások tárolás közben | 446 |
Fizikai elváltozások | 446 |
Mikrobiológiai elváltozások | 447 |
Vegyi elváltozások | 448 |
Az elváltozások megakadályozása | 452 |
A gyümölcs- és főzelékfélék tárolása gázokban | 455 |
Tárolás szénsavtartalmú légkörben | 455 |
Tárolás egyéb gázokban | 459 |
A gyümölcs- és főzelékfélék fagyasztása | 461 |
Fagyasztóeljárások és tárolási feltételek | 461 |
Egyes gyümölcs- és főzelékfélék előkészítése | 465 |
Gyümölcslevek | 466 |
Elváltozások a fagyasztott gyümölcsben | 468 |
A gyümölcs- és főzelékfélék felmelegítése és felengedtetése | 471 |
Fagyasztott konzervek | 472 |
A fagyasztott konzervek csomagolása | 472 |
Fagyasztott-konzerv gyárak | 475 |
Élelmiszerek tárolása folyamatos szükséglete | 482 |
Az élelmiszerek rövidtartamú tárolásának feltételei kisebb hűtőberendezésekben | 482 |
A tárolási elváltozások és leküzdésük módja | 485 |
A gyorsanromló élelmiszerek szállítása hűtött állapotban | 487 |
Hús és húskészítmények | 490 |
Hal | 491 |
Baromfi és tojás | 491 |
Tej és tejtermékek | 491 |
Fagyasztott konzerv és fagylalt | 491 |
Gyümölcs- és főzelékfélék | 492 |
Függelék | 496 |
Irodalom | 521 |
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.