Élelmiszerek gyorsfagyasztása

Szerző

Dr. Sáray Tamás

Dr. Erdélyi Lajosné

Szerkesztő

Dr. Almási Elemér

Budapest

'Dr. Sáray Tamás: Élelmiszerek gyorsfagyasztása ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1977
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	367 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	25 cm x 17 cm
ISBN:	963-230-256-7
Megjegyzés:	Ábrákkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Előszó	5
A megfagyott mammuttól a hűtve tárolt ételekig	7
Növényi nyersanyagok	15
Gyümölcsök	15
Almástermésűek	16
Csonthéjasok	18
Bogyósok	26
Különleges gyümölcsök	36
Zöldségfélék	39
Burgonyafélék	40
Kobakosok	45
Hüvelyesek	49
Káposztafélék	56
Levélzöldségek	59
Gyökérzöldségek	64
Különleges zöldségfélék	68
Állati származású nyersanyagok	69
A húsfélék táplálkozási jelentősége	70
Nagy vágóállatok	71
Segédanyagok	86
Cukor	86
Konyhasó	87
Citromsav	87
Borkősav	87
Aszkorbinsav	87
Morzsa	87
Búzaliszt	87
Rizs	87
Sertészsír	87
Étolaj	88
Habtejszín	88
Fűszerek	88
Víz	88
Előkészítés gyorsfagyasztásra	91
A nyersanyag beszállítása és tárolása	91
Előkészítő műveletek	94
Üzemen belüli anyagmozgatás	106
Gyümölcs- és zöldségfélék feldolgozástechnikája	109
Almástermésűek	109
Csonthéjas gyümölcsök	111
Bogyósgyümölcsűek	114
Egyéb gyümölcsfélék	119
Gyümölcskrémek	120
Zöldségfélék	121
Burgonyafélék	121
Gyökérzöldségek	126
Hagymafélék	130
Hüvelyesek	130
Káposztafélék	137
Kobakosok	139
Levélzöldségek	139
Egyéb zöldségfélék	142
Gyümölcslevek	144
Ételek és élelmezési rendszerek	147
Élelmezési rendszerek	148
Termelő (központi) nagykonyhához tartozó ételgyorsfagyasztás	150
Gyorsfagyasztásos ételtartósítás a háztartásokban	153
Nagyüzemi, iparszerű gyorsfagyasztott ételgyártás	153
Burgonyával készült ételek, tésztafélék	154
Komponensételek	157
Gyorsfagyasztott félkész húsok	159
Készételek	162
Hús nélküli és húst tartalmazó főzelékek	165
Társadalmi étkeztetés gyorsfagyasztott ételekkel	166
Csomagolás	169
A gyorsfagyasztott élelmiszerek csomagolásával szemben támasztott általános és speciális követelmények	170
Csomagolóanyagok és csomagolóeszközök	172
A csomagolás technológiája	186
Gyorsfagyasztás	201
A fagyás folyamata	204
A víz fagyása	205
Kristálygócképződés	206
Kristályképződési sebesség	206
A víz fagyása oldatokból	208
Kristályosodási egységek	211
A sejtek fagyása	211
A jégkristályok képződésének módja és hatása	213
A kifagyó víz mennyisége	216
Átkristályosodás	218
Sejtszuszpenziók fagyása	219
A fagyasztás hatása a mikroorganizmusokra	220
A különböző élelmiszerek gyorsfagyasztása	227
Szövetszerkezet nélküli élelmiszerek gyorsfagyasztása	227
A növényi sejtek és szövetek változásai fagyasztáskor	230
Az izomszövetek változásai fagyasztáskor	232
Az élelmiszerek fagyasztásának hőfizikai alapjai	235
Fagyasztási eljárások és berendezések	259
A fagyasztás felhasználása egyéb tartósítási eljárások során	282
Tárolás	297
A gyorsfagyasztott élelmiszerek változásai tárolás alatt	300
Mennyiségi változások	300
Minőségi változások	301
Fizikai, kémiai, biokémiai folyamatok	302
Az érzékszervi tulajdonságok változása	304
A minőséget befolyásoló mikrobiológiai körülmények	306
A minőségi jellemzők változása	310
Tárolás alatti változások	317
Zöldségek	319
Hús, húsételek	320
Baromfihús	324
Sütőipari termékek	325
Fagylalt	326
Készételek	326
Raktározás	328
Szállítás és kereskedelmi forgalomba hozatal	331
Szállítás	331
Szigetelt szállítóeszközök	335
Gépi hűtésű gépkocsik	339
Cseppfolyós gázokkal hűtött gépkocsik	340
Hűtővagonok	341
Kereskedelmi forgalomba hozatal	345
Gyorsfagyasztott élelmiszerek felengedtetése	351
Felengedtetési eljárások	353
A felengedtetés hatása a gyorsfagyasztott élelmiszerek minőségére	356
Irodalomjegyzék	361