Élelmiszeranalitika

Tartalom

1. ELEKTROMETRIAI GYAKORLATOK 15
1.1. Potenciometria 15
1.1.3. Elméleti összefoglalás 15
1.1.1.1. Elektroncsere egyensúly
alapján működő elektródok 16
1.1.1.2. Ioncsere-egyensúly alapján
működő elektródok 21
1.1.2. Potenciometrikus titrálások 25
1.1.2.1. Sav-bázis titrálások 25
1.1.2.2. Csapadékos és komplex
képződéses titrálások 30
1.1.2.3. Redoxtitrálások 32
1.1.3. Direkt potenciometria 34
1.1.3.1. Aktivitási együttható
meghatározása jodidion-szelektív
elektróddal 34
1.2. Amperometriás titrálások 36
1.2.1. Titrálás egy polarizált elektróddal 37
1.2.2. Titrálás két polarizált elektróddal
(Dead stop módszer) 38
1.2.2.1. Metanol víztartalmának
meghatározása Kari Fischer módszerrel, dead-stop végpontjelzéssel 39
2. REFRAKTOMETRIÁS GYAKORLATOK 42
2.1. A refraktometria elméleti alapjai 42
2.2. A refraktometria műszerei 44
2.2.1. Zeiss-Abbe féle refraktométer 46
2.2.2. Kézi refraktométer 48
2.2.3. Zeiss-féle körskálás refraktométer 48
2.2.4. Zeiss-féle merülő refraktométer 49
2.2.5. A refraktométereket kiegészítő segédberendezések 50
2 3. A refraktometria gyakorlati alkalmazása 52
2.4. Refraktometriás mérések 53
2.4.1. Vízben oldható szárazanyagtartalom meghatározása refraktométerrel 53
2.4.2. Zsírok törésmutatójának meghatározása
Zeiss-féle körskálás refraktométerrel 56
2.4.3. Sörök extraktartalom (EO) és
alkoholtartalom meghatározása
refraktométeres gyors módszerrel 58
3. POLARIMETRIÁS GYAKORLATOK 60
3.1. A polarimetria elméleti alapjai 60
3.1.1. Polarizáció jelensége 60
3.1.2. Optikai forgatóképesség 61
3.2. A polarimetria műszerei 63
3.2.1. Mitscherlich-féle polariméter 64
3.2.2. Lippich-féle körpolariméter 65
3.2.3. Leiss-féle körpolariméter 65
3.3. A polarimetria gyakorlati alkalmazása 65
3.4. Polarimetriás mérések 66
3.4.1. Glükózoldat %-os töménységének meghatározása 68
3.4.2. Csokoládé szacharóztartalmának
meghatározása 69
3.4.3. Lisztek keményítőtartalmának
meghatározása 71
3.4.4. Szacharóztartalom meghatározása nyerscukorban 73
4. ENZIMES ANALITIKAI GYAKORLATOK 75
4.1. Az enzimológia elméleti alapjai 75
4.2. Az enzimes analitika gyakorlati alkalmazása 77
4.3. Élelmiszerkomponensek enzimes meghatározása 77
4.3.1. Szénhidrátok meghatározása 77
4.3.1.1. Glükóztartalom meghatározása
o-dianizidines színreakcióval
oldott glükózoxidáz (GOD)
alkalmazásával 79
4.3.1.2. Élelmiszerek glükóztartalmának
meghatározása glikózszelektív
elektródszett alkalmazásával 81
4.3.2. Enzimek aktivitásának mérése 87
4.3.2.1. Malátadehidrogén enzim
aktivitásának vizsgálata
szőlőben és borokban 87
4.3.2.2. Peroxidáz aktivitás
vizsgálata hőkezelt termékekben 89
NEDVESSÉG-, VÍZ- ÉS SZÁRAZANYAGTARTALOM
MEGHATÁROZÁSA 92
5.1. A nedvesség- (víz) és szárazanyagtartalom
meghatározás elméleti alapjai 92
5.1.1. Nedvességtartalom meghatározása 93
5.1.1.1. Közvetlen desztillációs módszer 94
5.1.1.2. Szárításos vagy közvetett
módszerek 94
5.1.2. Szárazanyagtartalom meghatározása 95
5.1.3. Nedvesség- illetve szárazanyagtartalom
meghatározására alkalmazott egyéb
vizsgálati módszerek 96
5.2. A nedvesség- illetve a szárazanyagtartalom
mérés legfontosabb eszközei 97
5.3. Nedvesség- illetve szárazanyagtartalom
vizsgálatok 99
5.3.1. Szárításos meghatározások 99
5.3.1.1. Nedvességtartalom
meghatározása őrleményekben 99
5.3.1.2. Nedvességtartalom
meghatározása pürékben
pulpokban, pépes állományú
élelmiszerekben 101
5.3.2. Desztillációs vizsgálati módszer 103
5.3.3. Szárazanyagtartalom meghatározása
refraktometriával 103
6. SZERVETLEN ALKOTÓRÉSZEK MEGHATÁROZÁSA 105
6.1. Fogalom meghatározások 105
6.2. Legfontosabb eszközök, berendezések, műveleti
szabályok 106
6.3. Laboratóriumi gyakorlati feladatok 107
6.3.1. Hamutartalom meghatározási gyakorlatok 107
6.3.1.1. Hamutartalom meghatározása
szilárd anyagokból 107
6.3.1.2. Hamutartalom meghatározása
sűrítményekből, folyékony
élelmiszerekből 109
6.3.1.3. Hamulúgosság és hamulúgossági
szám meghatározása 110
6.3.2. Homoktartalom meghatározási
gyakorlatok 112
6.3.2.1. Fizikai módszer, kimosásos
eljárás 112
6.3.2.2. Kémiai módszerrel történő
homoktartalom meghatározás 114
6.3.3. Az egyes ásványi alkotórészek
meghatározása 116
6.3.3.1. Vastartalom meghatározása
kolorimetriás módszerrel 116
6.3.3.2. Óntartalom meghatározása
spektrifitmetriás módszerrel 119
6.3.3.3. Réztartalom meghatározása
spektrofotometriás módszerrel 122
6.3.3.4. Konyhasótartalom meghatározása csapadékos titrálással 125
6.3.3.4.1. Mohr szerinti
konyhasótartalom meghatározás 126
6.3.3.4.2. Volhard szerinti
konyhasótartalom
meghatározás 128
6.3.3.5. Mérőoldatok (0,1 mól/dm3
AgNO3 és 0,1 mol/dm3
KSCN) készítése és faktorozása 130
ÉLELMISZEREK EXTRAKT-(VONADÉKANYAG) TARTALMÁNAK
MEGHATÁROZÁSA 133
7.1. Extrakt-tartalom meghatározása a kivonat
száraz maradékának mérése alapján 134
7.1.1. Pótkávé vizes extrakt-tartalmának
meghatározása 134
7.1.2. Tea vizes extrakt-tartalmának
meghatározása 136
7.1.3. Fűszerek vizes kivonatának meghatározása 137
7.1.4. Fűszerpaprika alkoholos kivonatának
meghatározása 138
7.1.5. Borok extrakt-tartalmának meghatározása 139
7.1.5.1. Bor összes extrakt-tartalmának meghatározása közvetlen
módszerrel 140
7.2. Extrakt-tartalom meghatározása a vizes oldat sűrűségének mérése alapján 141
7.2.1. Bor extrakt-tartalmának meghatározása 141
7.2.1. Árpamaláta extrakt-tartalmának meghatározása 144
7.3. Extrakt-tartalom meghatározása a vizes kivonat fénytörőképességének mérése alapján 145
7.3.1. Sör alkohol- és extrakt-tartalmának meghatározása Zeiss-féle merülő refraktométerrel 145
8. ÉLELMISZEREK SAVTARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA 147
8.1. Összes savtartalom meghatározása 148
8.1.1. Acidi-alkalimetriás mérőoldatok készítése 150
8.1.1.1. 0,1 mol/dm3 (0,1 n) HC1 mérőoldat készítése és faktorozása 150
8.1.1.2. 0,1 mol/dm3 (0,1 n) NaOH mérőoldat készítése és faktorozása 152
8.1.2. Tejsav meghatározása sósvizes uborka felöntőlében 155
8.1.3. Élesztő savtartalmának meghatározása 156
8.1.4. Sűrített paradicsom savtartalmának meghatározása 157
8.2. Tej savfokának meghatározása Soxhlet-Henkel szerint 158
8.3. Élelmiszerek illósavtartalmának meghatározása 159
8.3.1. A bor ecetsavban kifejezett illósavtartalmának meghatározása 159
8.4. Tartósított élelmiszerek kénessav-tartalmának meghatározása jodometriás módszerrel 161
8.5. Borkősavtartalom meghatározása borokból 163
8.6. Savösszetétel vizsgálata kromatográfiás módszerrel 164
9. ALKOHOLTARTALOM MEGHATÁROZÁSA 166
9.1. Bor alkoholtartalmának meghatározása desztillációval és piknométeres sűrűségméréssel 167
9.2. Borok alkoholtartalmának meghatározása Mailigand-készülékkel 170
10. ÉLELMISZER-ZSIRADÉKOK VIZSGÁLATA 171
10.1. Élelmiszerek zsírtartalmának meghatározása 171
10.1.1. Nyerszsír-meghatározás gyorsmódszerrel lisztből 172
10.1.2. Nyerszsír-meghatározás döntő módszerrel lisztmintából 173
10.1.3. Zsírtartalom meghatározása Soxhlet módszerrel 174
10.1.4. Tej zsírtartalmának meghatározása 176
10.1.5. Sajtok zsírtartalmának meghatározása van Gulik-módszerrel 177
10.1.6. Élelmiszerek zsírtartalmának meghatározása alfa bróm-naftalinnal, refraktométer..s módszerrel 179
10.2. Zsiradékok minőségi vizsgálata 181
10 2.1 Fizikai jellemzők vizsgálata 181
10.2.1.1 Zsiradékok törésmutatójának meghatározása 181
10.2.2. Kémiai jellemzők vizsgálata 183
10.2.2.1. Az avasság meghatározása 183
10.2.2.2. Az avasodás kimutatása 184
10.2.2.3. Zsír savszámának meghatározása 185
10.2.2.4. Az elszappanosítási szám meghatározása 186
10.2.2.5. Jódszám meghatározása 188
11. ÉLELMISZEREK FEHÉRJETARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA 192
11.1. Nagyobb mennyiségben lévő fehérje meghatározása 195
11.1.1. Nyersfehérje-tartalom meghatározása Kjeldahl szerint 195
11.1.2. Tej összes fehérjetartalmának meghatározása Kjeldahl szerint (döntő módszer) 197
11.1.3. Közvetlen gőzdesztillációs módszerrel 198
11.1.4. Az ín- és kötőszöveti fehérje tartalom meghatározása (L/-/-hidroxiprolin-tartalom mérésével) 199
11.2. Fehérjemeghatározás mikromódszerekkel 202
11.2.1. Fehérjemeghatározás biuret-reakcióval 203
11.2.2. Fehérjemeghatározás Folin-Ciocalteureakcióval Lowry módszerrel 204
11.2.3. Fehérjék meghatározása színezékmegkötő képesség alapján 206
11.3. Aminosavak meghatározása 208
11.3.1. Előkészítő műveletek 208
11.3.2. Papír- és vékonyréteg-kromatográfiás meghatározások 210
11.3.2.1. Kazein hidrolizátum vizsgálata papírkromatográfiás módszerrel 211
11.3.2.2. Aminosavak szétválasztása ioncserélő vékonyrétegkromatográfiás eljárással 214
12. ÉLELMISZEREK SZÉNHIDRÁTTARTALMANAK MEGHATÁROZÁSA 218
12.1. Sűrített paradicsom és gyümölcsíz redukálócukortartalmának meghatározása Bertrand módszerrel 220
12.1.1. 0,1 n KMnO4 mérőoldat készítése és faktorának meghatározása oxálsavval 225
12.2. Redukáló cukortartalom meghatározása Schoorl-Regenbogen módszerével 227
12.2.1. 0,1 mólos Na2S2O3 mérőoldat készítése és faktorozása 230
12.2.2. 0,1 n KBrO3 mérőoldat készítése (Na2S203-oldat faktorozásához) 231
12.3. Élelmiszerek keményítőtartalmának meghatározása 232
12.3.1. Keményítőtartalom meghatározása hidrolízis, majd titrálás segítségével 232
12.4. Szénhidrátok meghatározása spektrofotometriás illetve kromatográfiás módszerekkel 234
12.4.1. Liszt eredeti cukortartalmának meghatározása 3,5-dinitro-szalicilsavas módszerrel, fotométerrel 234
12.4.2. Cukorelegy szétválasztása vékonyrétegkromatográfiával 237
12.4.3,. Szacharóz, glükóz, fruktóz és raffinóz meghatározása nagyhatékonyságú folyadékkromatográfiával (HPLC) 239
12.5. Nyersrosttartalom meghatározása 241
12.6. Élelmirosttartalom meghatározása élelmiszer-ipari nyersanyagokból és késztermékekből ADAC módszerrel 243
12.7. Mesterséges édesítőszerek meghatározása 246
13. SZERVES ALKOTÓRÉSZEK ÉS ADALÉKANYAGOK MEGHATÁROZÁSA" 251
13.1. Természetes színezőanyagok vizsgálata 251
13.1.1. Növényi színezékek (klorofill, karotinoidok) szétválasztása adszorpciós oszlop-kromatográfiás eljárással 251
13.1.2. Karotinoidok meghatározása paradicsom-készítményekben 253
13.1.3. Fűszerpaprika őrlemények ASTA- értékének és összes színezéktartalmának meghatározása 256
13.1.4. Antocián színezékek szétválasztása ioncserélő kromatográfiával 259
13.2. Szintetikus élelmiszerszínezékek kimutatása és szétválasztása 260
13.2.1. Szintetikus élelmiszerszínezékek kimutatása likőr- és pálinkakészítményekből, gyapjúfonálfestékes eljárással 260
13.2.2. Szintetikus élelmiszerszínezékek elválasztása és azonosítása vékonyrétegkromatográfiás módszerrel 262
13.2.3. Szintetikus színezékek szétválasztása kisfeszültségű papírelektroforézissel 263
13.3. Tartósítószerek meghatározása 267
13.3.1. Konzervipari termékek szorbinsavtartalmának kimutatása és meghatározása 267
13.3.2. Hangyasav meghatározása gyümölcslevekben vízgőzdesztillációval 272
13.3.3. A benzoesavtartalom meg 276
13.3.4. Kénessavtartalom meghatározása jodometriásan 279
13.4. Antioxidánsok kimutatása és meghatározása 281
13.4.1. Antioxidáns keverékek szétválasztása vékonyréteg-kromatográfiával 281
13.4.2. Butilhicfroxianizol (BHA) és butilhidroxitoluol (BHT) meghatározása gázkromatográfiás eljárással 283
13.5. Nitrit- és nitrárionok mennyiségi meghatározása 286
13.5.1. Nitritionok mennyiségi meghatározása húsból, vagy húskészítményből 287
13.5.2. Nitrátionok mennyiségi meghatározása húsból, vagy húskészítményből 289
13.5.3. A nitrátionok közvetlen meghatározása 291
13.6. Dohány- és kávéalkaloidok meghatározása 293
13.6.1. Nikotintartalom meghatározása gravimetriásán 293
13.6.2. Koffeintartalom meghatározása spektrofotometriás módszerrel 295-307

Témakörök