Élelmiszer-technológia mérnököknek

Tartalom

Előszó..................................................................................................................11
1. Búzakenyér (dr. Véha Antal - dr. Markovics Erzsébet)..................................13
Bevezetés.........................................................................................................15
1.1. A kenyér fogalma és jelentősége..............................................................16
1.2. Gabonafélék.............................................................................................19
1.2.1. Kalászos kenyérgabonák feldolgozási cél szerinti jellemzése.......19
1.2.2. Betakarítás utáni tárolástechnológia..............................................21
1.3. Malmi őrléstechnológia............................................................................28
1.3.1. Búzafélék fiziko-mechanikai, biokémiai jellemzése.....................28
1.3.2. Előkészítés az őrlésre.....................................................................31
1.3.3. Az őrléstechnológia műveletei, gépei............................................52
1.3.4. Őrlési eljárások..............................................................................70
1.3.5. Lisztosztályozás, késztermékek keverése......................................74
1.4. Amiből a kenyér készül............................................................................76
1.4.1. Lisztek"............................................................................................76
1.4.2. Víz..................................................................................................88
1.4.3. Élesztő............................................................................................88
1.4.4. Só...................................................................................................89
1.4.5. Technológiát segítő anyagok.........................................................89
1.4.6. Dúsítóanyagok...............................................................................91
1.5. Ahogyan a kenyér készül.........................................................................93
1.5.1. Nyersanyag-előkészítés.................................................................93
1.5.2. Tésztakészítés................................................................................96
1.5.3. Tésztafeldolgozás.........................................................................102
1.5.4. Kelesztés......................................................................................105
1.5.5. Sütés.............................................................................................107
1.5.6. Készáru kezel és.............................................................................115
1.5.7. Mélyhűtés.....................................................................................118
1.6. A kenyér minősége.................................................................................120
1.6.1. A kenyér minőségi követelményei...............................................120
1.6.2. A kenyerek minőségromlása........................................................121
2. Napraforgó étolaj (Dr. Kovács Erzsébet-dr. Szabó Gábor)........................123
Bevezetés.......................................................................................................125
2.1. Napraforgó étolaj...................................................................................126
2.1.1. A növényolajgyártásban szerepet játszó növények......................126
2.1.2. A napraforgó étolaj nyersanyagának legfőbb jellemzői..............136
2.1.3. Termésbetakarítás, -szárítás és -tárolás........................................137
2.1.4. A növényolajgyártás....................................................................140
2.1.5. Olaj ipán növények és melléktermékeik alternatív hasznosítása. 159
2.2. Olajok továbbfeldolgozása...........................................................160
2.2.1. Fizikai műveletek................................................................. 160
122. Kémiai műveletek.....................................................................161
3. Paradicsom Ivólé (Beszédes Sándor)....................................................163
Bevezetés..............................................................................................165
3.1. Paradicsomtermesztés................................................................167
3.1.1. A paradicsom származása, hazai feldolgozása........................168
3 1 2. Termesztett paradicsomfajták...............................................170
3.1.3. A GMO termesztés lehetőségei és veszélyei...............................170
3.1.4. Az ökológiai gazdálkodás jelentősége................................. 170
3.2. Paradicsomsűrítmény-előállítás.............................................................172
3.2.1. Betakarítás.............................................................................172
3.2.2. Átvétel, minősítés...............................................................174
3.2.3. Mosás...........................................................................174
3.2.4. Válogatás..............................................................................175
3.2.5. Roppantás. zúzás....................................................... 176
3.2.6. Hideg és meleg áttörés.............................................................177
3_2.7. Besűrítés..............................................................................179
3.2.8. Paradicsom alapanyagú termékek gyártása...............................182
3.3. Tartósítási technológiák ...........................................................189
3.3.1. Post harvest technológiák........................................................189
3.3.2. Hőelvonásos tartósítás.........................................................191
3.3.3. Szárítás....................................................................................193
3.3.4. Kémiai tartósítás...................197
3.4. A zöldség- és gyümölcsfeldolgozás környezetvédelmi feladatai......198
4. Füszerpaprika-őrlemény (Beszédes Sándor-dr. Véha Antal - Hovorkáné dr. Horváth Zsuzsanna)............201
4.1. A fűszernövények jelentősége, a fűszerpaprika................................205
4.1.1. A fűszerpaprika........................................................................... 205
4.1.2. A fűszerpaprika gazdasági jelentősége........................................209
42. Szárított fűszerpaprika-féltermék előállítása..........................................211
4.2.1. A fűszerpaprika szárítása...........................................................215
4.2.2. Az őrlemény sterilezése................................................................220
4.3. Fűszerpaprika-őrlemény előállítása...................................................221
4.3.1. A fűszerpaprika őrlése.................................................................223
4.3.2. A fűszerpaprika-őrlemény kezelése és csomagolása..................225
4 4. A fűszerpaprika-őrlemény minősége...................................................225
4.4.1 A fűszerpaprika-őrlemény minőségi kategóriái és előírásai.........227
4.4.2. A fűszerpaprika-őrlemény összetétele.........................................228
4.4.3. A fűszerpaprika-őrlemény színe................................. ...............229
4.4.4. Az őrlemény mikroflórája................................................... ......229
4.5. Fűszerőrlemények és fűszerkeverékek általános gyártási technológiája...231
4.6. Instant termékek előállítása....................................................................232
4.7. A fűszernövények feldolgozásának környezetvédelmi feladatai ......234
5. Kristálycukor (Horváthné dr. Aimássy Katalin)....................................235
Bevezetés.......................................................................................................237
5.1. A kristálycukor termékpályája...............................................................239
5.1.1. A cukorrépa termesztése..............................................................239
5.1.2. A cukorrépa betakarítása..............................................................241
5.1.3. A cukorrépa összetétele és technológiai értéke...........................244
5.2. A kristálycukor gyártási folyamata........................................................246
5.2.1. A cukorrépa szállítása és raktározása..........................................247
5.2.2. Lényerés.......................................................................................252
5.2.3. A letisztítás elve..........................................................................260
5.2.4. A letisztítás lépései.....................................................................266
5.2.5. A lé bepárlása.............................................................................273
5.2.6. A szacharózkristályosítás.............................................................276
5.2.7. Tárolás, csomagolás és szállítás...................................................283
5.2.8. Cukoripari melléktermékek............................-...........................285
5.3. Cukorgyártás és környezet.......................-............................................287
5.3.1. Élelmiszer-biztonság....................................................................287
5.3.2. Környezetvédelem és vízminőség................................................287
5.4. Gazdasági szabályozás és reform..-.....................-...............................289
5.4.1. A cukortermelés gazdasági szabályozása az EU-ban..................289
5.4.2. A cukorágazat reformja: új perspektívák....................................289
6. Konyakos meggy (dr. Gyimes Ernő)............................................................291
Bevezetés.....................................................................................................293
6.1 Édesipari gyártmányok és sajátosságaik................................................294
6.1.1. Az édesipari termékek táplálkozásbiológiai megítélése..............294
6.1.2. Édesipari termékek és fogalmak..................................................295
6.1.3 A praliné története.......................................................................298
6.1.4. Desszert- (praliné-)termékek -.................................................300
6.1.5. A konyakos meggy marketingje..................................................301
62. Az édesipari termékek alapanyagai.......................................................302
6.2.1. A fondángyártas anyagai.............................................................302
6.2.2 A kakaótartalmú termékek alapanyagai.......................................303
6.3. Csokoládégyártás.........................................................-........................309
6.3.1 A kakaóbab feldolgozása.............................................................309
6.3.2. Kakaómassza-gyártás...................................................................311
6.3.3. Kakaópor- és kakaóvajgyártás.....................................................317
6.3.4. A kakaómassza továbbfeldolgozása............................................322
6.3.5. A kakaó- és a csokoládémassza-gyártás környezeti hatásai. A szennyezés mérséklésének módjai............................................328
6.4. A konyakos meggy gyártásához szükséges további anyagok előállítása...330
6.4.1. Fondánalapmassza előállítása......................................................330
6.4.2. Alkoholos meggy készítése.........................................................332
6.5. A konyakos meggy gyártása..................................................................333
6.5.1. A csokoládémassza melegítése és temperálása. ........................333
6.5.2. Konyakos meggy kézi gyártása...................................................337
6.5.3. Konyakos meggy gépi gyártása...................................................331
6.5.4. Terméktárolás és logisztika....................................................338
6.6. Különleges pralinékészítmények és gyártásuk...............................-......340
6.6.1. Pralinétermékek speciális anyagai...............................................340
6.6.2. Pralinék gépi formázása..........-...............................................341
7. Tokaji aszú (dr. Hodúr Cecília)............................................................*45
Bevezetés.............................................................-.........................-............34'
7.1. Tokaji borok........................................................................................
7.1.1. Az első tokaji aszú........................................................-...........349
7.1.2. Tokaji szőlőfajták......................................................................350
7.1.3. Tokaji borkészítési eljárások......................................................350
7.2. Fehérborok készítése..............................................................-.............352
7.2.1. A borszőlő termesztésének alapvető elemei................................352
7.2.2. A szüret..............................................................-......................356
7.2.3. Szőlőfeldolgozás........................-................................-..............357
7.2.4. Mustfeldolgozás...........................................................-..............351
7.2.5. Az alkoholos erjedés...........................................-.......................364
7.2.6. Borkezelés..........................................................-......-...............
7.2.7. A bor stabilizálása.......................................................-...............373
7.2.8. Palackozás................................................................................
7.3. Vörösborok, borkülönlegességek, pezsgő készítése..............................3/S
7.3.1. Vörösbor...................................................................................378
7.3.2. Likőrborok..................................................................................382
7.3.3. Pezsgő..........................................................-.............................383
7.4. A borpiac szabályozása (dr. Vincze-Lendvai Edina, dr. Balogh Sándor)....385
8. Kisüsti pálinka (dr. Csanádi József)..........................................................391
Bevezetés......................................................................................................391
8.1. A tömény szeszes italok története..........................................................394
8.2. A pálinka termékpálya...........................................................................396
8.2.1. A pálinkagyártás jogi szabályozása.............................................398
8.3. A pálinka készítése............................................................................401
8.3.1 Alapanyagok................................................................................401
8.3.2. A gyümölcs betakarítása..............................................................403
8.3.3. Az alapanyagok átvétele és minősítése......................................404
8.3.4. Cefrézés.......................................................................................406
8.3.5. Különleges cefrézési eljárások.....................................................414
8.3.6. Erjesztés.......................................................................................414
8.3.7. Lepárlás......................................................................................416
8.3.8. A kisüsti pálinkafőzés.............................................................424
8.3.9. A lepárlást követő műveletek.................................................427
8.4. A kisüzemi pálinkafőzés környezetterhelése.....................................431
8.5. Szeszgyártás...........................................................................................433
8.5.1. Nyersanyagok és előkészítésük.................................................433
8.5.2. Irányított erjesztés, lepárlás.........................................................437
8.5.3. Hidegúti szeszes italok készítése.................................................441
8.6. Sörgyártás...........................................................................................442
8.6.1. Nyersanyagok............................................................................443
8.6.2. Malátagyártás...............................................................................445
8.6J. Sörlékészítés............................................................................450
8.6.4. Erjesztés, ászokolás, kondicionálás.............................................454
5.7. Élesztőgyártás.....................................................................................457
8.7.1. Az élesztőgyártás alapanyagai és kiegészítő tápanyagai.............457
8.7.2. A sütőélesztő gyártása..............................................................459
8.8. Az alkoholos italok gyártásának gazdasági jelentősége.........................463
8.8.1. A jövedéki adó...........................................................................463
8.8.2. Az alkoholtartalmú italok adója...................................................465
8.8.3. Az alkoholtartalmú italok termelése és fogyasztása....................467
9. Pannónia sajt (dr. Fenyvessy József)........................................................471
9.1. A tej összetétele, tulajdonságai...........................................................474
9.2. A tej kezelése a termőhelyen................................................................484
9.3. A Pannónia sajt készítése..................................-................................487
9.3.1. Általános műveletek.........................................-.......................487
9.3.2. A Pannónia sajt gyártástechnológiai folyamatai........................492
9.3.3. A sajtgyártás melléktermékeinek feldolgozása..........................508
9J.4. A Pannónia sajt gyártásának gazdasági vonatkozásai................516
9.4. Tejtermékek gyártása.......................................................................518
9.4.1. Fogyasztási tejféleségek és ízesített tejkészítmények gyártása....518
9.4.2. Savanyított termékek gyártása..................................................529
10. Pick szalámi (Jr. Eszes Ftrcnc) .............................................................538
10.1. A szárazáruk...........................-......................-...............................553
10.1.1. Szárazáruk gyártástechnológiája.........................................555
10.1.2. Élelmiszer-biztonság a szárazárugyártásban......................585
11. Hízott libamáj (Jankóné dr. Forgács Judit)..........................................611
11.1. Kis vágóállatok, sovány és vízibaromfi előállítása, feldolgozása....614
11.1.1. Vágóbaromfifélék és minősítésük....................................614
11.1.2. A vágóbaromfi befogása, begyűjtése és szállítása.................616
11.1.3. A vágóbaromfi vágása, feldolgozása..................................617
1114. Pecsenye és hízott vízibaromfi elsődleges feldolgozása
a szennyes övezetben.............................................................630
11.1.5. Pecsenye vízibaromfi, kacsa, liba elsődleges feldolgozása
a tiszta övezetben................................................................-.635
11.1.6. Előhűtés...............................................................................-637
11.1.7. A vágott baromfi minőségi és mennyiségi osztályozása.......637
11.1.8. Csomagolás................................................................-..........639
11.1.9. Fagyasztás............................................................................-641
11.1.10. A baromfi értékesítése.........................................................643
11.2. A hízott libamáj előállítása és feldolgozása....................................644
11.2.1. Töméses hizlalás................................................................645
11.2.2. A májkezelés műveletei..................................................-645
11.3. A tojás termelése és ipari feldolgozása..............................................648
11.3.1. A tojás minőségi és mennyiségi osztályozása -................64$
11.3.2. A tojás ipari feldolgozása...................................................650
11.3.3. A tojás jelölésére vonatkozó előírások..................................657
12. Szegedi halászlé (Jankóné dr. Forgács Judit).......................................659
Bevezetés....................................................................................................661
12.1. A hal és ipari feldolgozása...............................................................662
12.1.1. A hal nevezéktana..................................................................662
12.1.2. Minőségi és mennyiségi előírások.........................................663
12.1.3. A halfeldolgozás technológiája.............................................664
12.1.4. A halfeldolgozás ipari termékei...........................................-668
Felhasznált irodalom........................................................................................671
1. fejezet...................................................................................................671
2. fejezet..............................................................................................„..672
3. fejezet.................................................................................................672
4. fejezet...............................................................-........673
5. fejezet................................................................................._.................674
6. fejezet...................................................674
7. fejezet.....................................675
8. fejezet........................................................................................676
9. fejezel............................................................... ........677
10. fejezet.............................................................................1.......678
11. fejezet..............................681
12. fejezet.......................................................................................682

Témakörök