Élelmiszer-mikrobiológia, élelmiszerhigiénia

Az élelmiszer-analitikus technikus szakképzés tankönyve

Szerző

Lektor

Budapest

'Dr. Biró Géza: Élelmiszer-mikrobiológia, élelmiszerhigiénia ' összes példány

Kiadó:	FVM Képzési és Szaktanácsadási Intézet
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2006
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	172 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	23 cm x 17 cm
ISBN:	963-9107-70-0
Megjegyzés:	Fekete-fehér illusztrációkat tartalmaz. Tankönyvi szám: Éa-816.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Élelmiszer-mikrobiológia dr. Szita Géza
Alapfogalmak	5
A mikrorganizmusok fogalma és jelentősége	5
Prionok	14
Paraziták	14
A mikroorganizmusok életfeltételei - mikrobiológia tényezők	16
Belső tényezők	16
Tápanyagok az élelmiszerekben	16
A pH-hatás - hidrogénion koncentráció	17
Redoxpotenciál	18
Víztartalom	20
Külső tényezők	22
A mikrobák hőmérsékleti igénye	22
Ozmózis nyomás	24
A környezet gázatmoszférájának hatása	25
A mikrobák szaporodása és pusztulása	25
Ivartalan szaporodás	25
Az anyag és energiacsere enzimjei	28
Oxidoreduktázok	30
Hidrolázok	30
A mikroorganizmusok anyag- és energiacseréje	31
Asszimiláció	33
Fehérjék	33
Szénvegyületek	33
Disszimiláció	34
Légzés	34
Erjedés	34
A szénhidrátok bontása	34
Hidroanalízis	37
Fehérjék bomlása	37
Zsírok lebontása	37
A mikrobák felosztása tevékenységük alapján	40
Romlást okozó mikrobák	40
Betegségokozó mikrobák	42
Vírusok	45
Paraziták	45
Véglények	46
Férgek	47
A hasznos mikrobák	48
A mikroorganizmusok elleni védekezés elvei	52
Fizikai eljárások	52
Hűtés, fagyasztás	52
Hőkezelés	53
Sugárzások	54
Módosított és szabályozott atmoszféra	55
A mikrobasejtek elkülönítése	55
A víztartalom csökkentése	56
Mechanikai eljárások	57
Kémiai tartósítás	57
Biológiai tartósítás	59
Kombinált tartósítási eljárások	60
Mikrobiológiai vizsgálatok	62
Mintavétel forgalma	62
A mikrobiológiai táptalajok	66
A mikroorganizmusok telepképzése	67
Mikrobiológiai vizsgálati módszerek	68
Minőségi vizsgálatok	69
Mennyiségi vizsgálatok	69
A gyors mikrobiológiai vizsgáló módszerek	71
Az indikátor vagy jelző mikroflóra jelentősége	75
Kóliform baktériumok	76
Enterokokkuszok	76
Enterobaktériumok	76
Mikrobaszám - összcsíraszám	76
Szulfitredukáló klosztridiumok	77
Staphylococcus aureus	77
Mikrobiológiai eredetű ételmérgezések és ételfertőzések	78
Ételmérgezések fogalma, felosztása	78
Ételmérgezések	78
Botulizmus	78
Clostridium perfringens okozat ételmérgezés	79
Sztafilokokkusz ételmérgezés	80
Ételfertőzések	81
Szalmonellák okozta ételfertőzések	81
Campylobacter okozta ételfertőzések	82
Yersinia enterocolitica okozta ételfertőzés	82
Vérhas - dizantéria	82
Élelmiszer eredetű liszteriózis	83
Feltételesen (fakultatív) patogén ételmérgező mikrobák	84
Biogén aminok okozta ételmérgezés	84
Mikrotoxikózisok	84
Élelmiszer-higiénia - dr. Bíró Géza
Az élelmiszer-higiénia általános kérdései	87
Az élelmiszer-higiénia fogalma	87
Az élelmiszer-higiénia követelmény rendszere	87
Az élelmiszer-higiénia feladatköre	88
Az élemiszer biztonság	88
Az élelmiszer minőség	88
Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és haza jogi szabályozása	90
Az élelmiszer-higiénia nemzetközi szabályai	90
Hazai jogszabályozás	91
Egészségügyi törvény	91
Állategészségügyi törvény	92
Végrehajtási rendeletek	92
Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és haza szervei és intézményei	93
Nemzetközi szervezetek	95
Élelmiszer ellenőrző szervek	95
Élelmiszer-higiéniai hatósági ellenőrzés típusai	95
Hatósági élelmiszer-higiéniai tevékenység eszközrendszere	95
Engedélyek	97
Ellenőrzés	99
Igazolások, nyilvántartások	99
A laboratóriumi vizsgálat helye és szerepe az élelmiszer-ellenőrzésben	102
Élelmiszer-technológiai higiénia	102
Élelmiszer-technológiai higiénia fogalma	104
Élemiszer-technológia ellenőrzési rendszere	106
Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pontrendszer	106
Technológiai higiénia általános kérdései	106
Hőmérsékleti hatások a technológiában	107
Ivóvíz higiéniája	109
Élelmiszeripari szennyvizek és azok tiszítása	109
Személyi higiénia	110
Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés	111
Tisztítószerek és hatásmechanizmusok	113
Fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusok	116
Tecnológiai higiénia műszaki alapjai	117
Élelmiszeripari gyártó hely telepítése, elrendezése	119
Élelmiszeripari gyártó hely belső kialakítása	121
Berendezésekkel szemben támasztott követelmények	121
Az egyes élelmiszeripari feldolgozási ágak higiéniai szempontból kritikus fázisai	126
Húsipari higiéniája	127
Sertésvágás technológiai higiéniája	127
Szarvasmarha-vágás tecnológiai higiéniája	130
Baromfifeldolgozás higiéniája	133
A hűtőipari és a konzervgyártás higiéniai sajátságai	136
A hűtés és a fagyasztás élelmiszer-tartósító hatása	136
A hűtőipari tartosító eljárásai	137
Hűtőipari termelési higiénia	138
Konzervipari feldolgozás	140
A konzervgyártás higiéniai ellenőrzése	141
Tejipar higiéniája	143
A tejszállítás és előtárolás higiéniai követelményei	143
A tej üzemi kezelése	145
A tejipari termékek gyártási higiéniája	147
Gabona- és sütőipar higiéniája	151
Cukoripar-, édesipar higiéniai sajátságai	155
Bor-, sör-, szesz-, üdítőitalgyártás higiéniai kérdései	158
Az ételek elkészítésére vonatkozó szabályok	166

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem