Élelmiszer-mikrobiológia, élelmiszer-higiénia

Előszó

A mikrobiológia tudománya kialakulásának kezdeténél alapvető szempont volt az élelmiszerek romlástól való megóvása. Az élelmiszerek mikrobiológiai vizsgálatának elsődleges célja a fogyasztó egészségének megvédése, de ezenkívül lényeges szempont a termék minőségének és eltarthatóságának meghatározására is. Az élelmiszerek útján terjedő kórokozó mikroorganizmusok egy része megbetegítheti az embert, más részük pedig az állatokat. A vizsgálatok során gyakran élő mikroorganizmusok már nem tenyészthetők ki az élelmiszerből, viszont az általuk termelt és hatásukat hosszú ideig megőrző toxinok még így is képesek a fogyasztót megbetegíteni. A fogyaszthatóság feltételeinek megállapításához egységes vizsgálati módszerek és egységes szakmai szemlélet kialakítása szükséges, mivel ebben a munkában több szakember közösen vesz részt.

Az élelmiszer-mikrobiológiában egyaránt fontosak a hagyományos vizsgálati eljárások és az újabban egyre terjedő gyors módszerek, mert mindegyiknek megvan a sajátos helye és szerepe. Élelmiszerek előállításánál nagy jelentősége van a gyártás egyes szakaszaiban végzett mikrobiológiai vizsgálatoknak, ami garancia a jó minőségű végtermék előállítására. Az élelmiszer-higiénia a nemzetközi élelmiszer kereskedelemben egyre nagyobb jelentőségű. A magyar élelmiszer export, különösen az USA-ba és az Európai Unióba irányuló élelmiszer szállítás megköveteli, hogy az előírt követelményeket és irányelveket a gyártók betartsák valamint a szakmai jogszabályainkat is a nemzetközi előírásokkal harmonizáljuk. Ezért is szükséges, hogy az anyagban foglalkozzunk nemzetközi és hazai szervezetekkel, jogszabályokkal, ajánlásokkal és mindezeket az élelmiszer higiéniai rész első felében tárgyaljuk.

Hasonlóan szükséges, hogy a szervezetek, valamint a szakmai kifejezések és fogalmak angol nyelvű változatát is közöljük.

Az élelmiszer előállításban-, feldolgozásban, a technológiai higiénia tárgykörében fogalmazzák meg a higiéniai elvárásokat, követelményeket. Ennek általános - üzem kialakítás, tisztítás, fertőtlenítés, személyi higiénia, stb. - témaköreit és speciális - az egyes élelmiszeripari feldolgozásokra vonatkozó követelményeit tárgyaljuk.

Az élelmiszer-mikrobiológia és az élelmiszer-higiénia ismeretei ma már nélkülözhetetlenek mindazoknak számára, akik tevékenyen résztvesznek az élelmiszer termelésben, -forgalmazásban, az élelmiszer vizsgálatokban és az élelmiszer ellenőrzésben. Vissza