| Ajánlás | 15 |
| Bevezetés | 17 |
| A víz és az ásványi anyagok | 19 |
| A víz | 19 |
| A vízmolekula szerkezete és tulajdonságai | 19 |
| A víz és a jég szerkezete, tulajdonságai | 21 |
| Vizes oldatok | 22 |
| Hidrátburok és kristályvíz | 23 |
| A víz disszociációs egyensúlya, a víz ionszorzata, a pH és a pOH | 24 |
| A természetes vizek és az ivóvíz | 26 |
| A víz keménysége és sómentesítése | 27 |
| Ásványvizek és gyógyvizek | 28 |
| A víz kötése az élelmiszerekben | 29 |
| Az ásványi anyagok | 31 |
| Fémes makroelemek és vegyületeik | 32 |
| A nemfémes makroelemek és vegyületeik | 33 |
| Mikroelemek | 34 |
| Élelmiszerek nedvességtartalmának és ásványi alkotórészeinek meghatározása | 36 |
| A nedvességtartalom meghatározása | 39 |
| Az ásványi alkotórészek meghatározása | 40 |
| A víz és az ásványi anyagok öszefoglalása | 53 |
| A szénhidrátok | 54 |
| Monoszacharidok | 54 |
| A monoszacharidok kémiai reakciói | 58 |
| Az élelmiszer-ipari szempontból fontosabb monoszacharidok ismertetése | 68 |
| Monoszacharidszármazékok | 70 |
| Dezoxicukrok | 71 |
| Az aminocukrok | 71 |
| Cukorészterek | 72 |
| Cukoréterek | 73 |
| Cukoralkoholok | 73 |
| A monoszacharidok savszármazékai | 74 |
| A glikozidok | 74 |
| Oligoszacharidok | 75 |
| Diszacharidok | 76 |
| Triszacharidok | 78 |
| Poliszacharidok | 78 |
| Glükózpolimerek | 79 |
| Fruktózpolimerek | 85 |
| Mannánok | 85 |
| Uronsavpolimerek | 85 |
| Glükózamin-polimer | 86 |
| Kevert poliszacharidok | 86 |
| Szénhidrát-fehérje származékok | 87 |
| A szénhidrátok biokémiai átalakulásai | 88 |
| A szénhidrátok kimutatása és meghatározása | 88 |
| A cukrok kimutatása és meghatározása | 88 |
| A keményítő és meghatározása | 93 |
| A nyersrost és a rostfrakciók, valamint a cellulóz és a hemicellulóz meghatározása | 95 |
| A szénhidrátok összefoglalása | 98 |
| A fehérjék és felépítésük | 100 |
| Az aminosavak | 100 |
| Az aminosavak csoportosítása | 101 |
| Az aminosavak fizikai tulajdonságai | 105 |
| Az aminosavak kémiai tulajdonságai | 109 |
| Peptidek | 113 |
| A fehérjék | 118 |
| Általános tulajdonságok (szerkezet, molekulatömeg, oldhatóság) | 118 |
| A fehérjék kémiai reakciói, kapcsolódásai | 131 |
| A fehérjék denaturálódása | 132 |
| A fehérjék funkcionális tulajdonságai | 133 |
| A fehérjék csoportosítása | 135 |
| Fontosabb természetes fehérjék | 137 |
| Új fehérjeforrások | 141 |
| Élelmiszer-fehérjék átalakulása a feldolgozás és tárolás során | 142 |
| A fehérjék biokémiai változásai | 144 |
| Élelmiszerek D-aminosav-tartalma | 151 |
| Nitrogén és különféle, nitrogéntartalmú anyagok meghatározása | 161 |
| Dumas-féle égetéses módszer | 162 |
| Kjeldahl-féle módszer | 162 |
| Kjel-Foss automata a nitrogéntartalom meghatározására | 166 |
| A valódifehérje meghatározása | 167 |
| Az emészthető nyersfehérje-tartalom meghatározása | 168 |
| A fehérje aminosav-összetételének meghatározása | 171 |
| Az aminosavak, a peptidek és fehérjék összefoglalása | 193 |
| A lipidek | 195 |
| A zsírsavak | 195 |
| Telített és telítetlen zsírsavak | 196 |
| Helyettesített zsírsavak | 200 |
| A zsírsavak fizikai tulajdonságai | 200 |
| A zsírsavak kémiai tulajdonságai | 201 |
| Acilglicerinek | 201 |
| Az acilglicerinek fontosabb fizikai tulajdonságai | 202 |
| Az acilglicerinek kémiai tulajdonságai | 202 |
| Foszfo- és glikolipidek | 206 |
| Diollipidek, zsíralkoholok, viaszok | 209 |
| Szterinek | 209 |
| Egyéb vegyületek | 210 |
| Természetes zsiradékok | 210 |
| A természetes zsiradékok fizikai tulajdonságai | 211 |
| A természetes zsiradékok kémiai tulajdonságai | 212 |
| Fontosabb természetes zsiradékok | 212 |
| A lipidek biokémiai változásai | 214 |
| A zsírok, az illózsírsavak, a zsírsavak és az antioxidánsok meghatározása | 218 |
| A nyerszsírtartalom meghatározása | 218 |
| A peroxidszám és a savszám meghatározása | 219 |
| A zsír zsírsav-összetételének meghatározása gázkromatográfiásan | 221 |
| Az illósavak meghatározása gázkromatográfiásan | 225 |
| Antioxidánsok (BHT) meghatározása | 226 |
| A lipidek összefoglalása | 228 |
| A vitaminok | 229 |
| A vitaminok általános jellemzése | 229 |
| A vitaminok fogalma | 229 |
| A vitaminok fiziológiai hatása | 230 |
| A vitaminok felosztása | 230 |
| Zsíroldható vitaminok | 230 |
| A-vitamin | 231 |
| D-vitamin | 232 |
| E-vitamin | 234 |
| K-vitamin | 235 |
| Vízoldható vitaminok | 236 |
| B1-vitamin | 237 |
| B2-vitamin | 237 |
| Nikotinsavamid | 238 |
| B6-vitamin | 239 |
| Pantoténsav | 240 |
| Folsavcsoport | 240 |
| Biotin | 241 |
| B12-vitamin | 242 |
| B15-vitamin | 243 |
| U-vitamin | 243 |
| C-vitamin | 243 |
| Egyéb táplálkozási tényezők | 245 |
| Nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavak | 246 |
| Nélkülözhetetlen (esszenciális) zsírsavak | 246 |
| Inozit | 246 |
| Kolin | 247 |
| Liponsav | 247 |
| A provitaminok és a vitaminok meghatározása | 247 |
| A karotin- és xantofilltartalom meghatározása | 248 |
| A zsíroldható vitaminok meghatározása | 249 |
| A vízoldható vitaminok meghatározása | 252 |
| A vitaminok összefoglalása | 258 |
| Természetes színezékek | 260 |
| Karotinoid színezékek | 260 |
| A karotinoidok kémiai szerepe | 260 |
| A karotionidok tulajdonságai | 260 |
| Fontosabb karotionidok | 261 |
| Kinonok | 261 |
| A kinonok kémiai szerkezete | 261 |
| Ismertebb kinonok | 262 |
| A flavonoid színezékek | 262 |
| A flavonoidok kémiai szerkezete | 262 |
| A flavonoidok fontosabb tulajdonságai | 263 |
| Ismertebb flavonoid vegyületek | 263 |
| Pirrolszínezékek | 264 |
| Gyűrűs tetrapirrolszármazékok | 264 |
| Lineáris pirrolszínezékek | 266 |
| Egyéb természetes színezékek | 266 |
| A természetes színezékek analízise | 266 |
| A természetes színezékek összefoglalása | 267 |
| Íz- és aromaanyagok | 268 |
| A zamatanyagok általános jellemzése | 268 |
| Ízanyagok | 268 |
| Aromaanyagok | 272 |
| A különböző illatanyagok | 273 |
| Az íz- és aromaanyagok analízise | 277 |
| Íz- és aromaanyagok összefoglalása | 278 |
| Egyéb szerves vegyületek | 280 |
| Alkoholok | 280 |
| Egyértékű alifás alkoholok | 280 |
| Többértékű alifás alkoholok | 282 |
| Aromás alkoholok | 282 |
| Fenolok, fenol-éterek, fenol-alkoholok | 283 |
| Az egyértékű fenolok és származékaik | 283 |
| Kétértékű fenolok és származékaik | 284 |
| Oxovegyületek | 284 |
| Az aldehidek | 284 |
| Ketonok | 287 |
| Szerves savak és származékaik | 288 |
| Szerves savak | 288 |
| Észterek | 291 |
| Laktonok | 292 |
| Az illóolajok | 292 |
| Terpének | 293 |
| Az illóolajok egyéb komponensei | 294 |
| Alkaloidok | 295 |
| Purinvázas alkaloidok | 295 |
| Kondenzált piridingyűrűs alkaloidok | 296 |
| Piridinvázas alkaloidok | 298 |
| Indolvázas alkaloidák | 298 |
| Néhány szerves vegyület meghatározása | 299 |
| A bor alkoholtartalmának meghatározása | 299 |
| A pálinka metil-alkohol-tartalmának meghatározása | 299 |
| Az L-tejsav meghatározása enzimes analízissel | 299 |
| A kávé koffeintartalmának meghatározása | 300 |
| A tea csersavtartalmának meghatározása | 300 |
| A dohány nikotintartalmának meghatározása | 301 |
| Az egyéb szerves vegyületek összefoglalása | 301 |
| Enzimek | 303 |
| A kémiai reakciók lejátszódásának feltételei | 303 |
| A reakciósebesség és a biokatalizátorok | 307 |
| A reakciók kinetikája és a katalízi | 307 |
| Aktivált állapot | 308 |
| Enzimek-biokatalizátorok | 308 |
| Enzimreakciók gátlása | 314 |
| Enzimek irreverzíbilis gátlása | 314 |
| Enzimek reverzíbilis gátlása | 315 |
| Aktivátorok | 317 |
| A szerkezet és a működés kapcsolata a biokatalízisben | 317 |
| Aktív centrum szerepe a biokatalízisben | 318 |
| A katalízis mechanizmusa | 319 |
| Enzimműködés és molekulaméret | 322 |
| Enzimpreparátumok | 323 |
| Az enzimműködés szabályozása | 324 |
| Az élelmiszer-tudomány szempontjából legfontosabb enzimek | 329 |
| Oxidoreduktázok | 329 |
| Transzferázok | 334 |
| Hidrolázok | 335 |
| Liázok | 348 |
| Izomerázok | 349 |
| Ligázok (szintetázok) | 350 |
| Az enzimek kimutatása és meghatározása | 351 |
| Az alanin aminotranszferáz (ALT) aktivitásának meghatározása | 351 |
| Az aszparagnsav transzamináz (AST) aktivitásának meghatározása | 352 |
| A glutamát dehidrogenáz (GLDH) aktivitásának meghatározása | 352 |
| Az alkatikus foszfatáz (ALP) aktivitásának meghatározása | 353 |
| Az alfa-amiláz altivitásának meghatározása | 353 |
| A laktáz (béta-galaktozidáz) aktivitásának meghatározása | 353 |
| A celluláz aktivitásának meghatározása | 353 |
| A karboxipeptidás A aktivitásának meghatározása | 354 |
| A tripszin aktivitásának meghatározása | 354 |
| A lipáz aktivitásának meghatározása | 354 |
| A szója ureázaktivitásának meghatározása | 355 |
| Az enzimek összefoglalása | 355 |
| A reakciók lejátszódásának feltételei, reakciósebesség és biokatalizátorok, gátlások, a szerkezet és a működés kapcsolata | 355 |
| Az élelmiszer-tudomány szempontjából legfontosabb enzimek összefoglalása | 357 |
| Élelmiszer-technológiai adalékok | 358 |
| Tartósítószerek | 358 |
| A tartósítószerek hatásmechanizmusa | 358 |
| Szervetlen tartósítószerek | 359 |
| Szerves tartósítószerek | 359 |
| Antibiotikumok | 362 |
| Fitoncidok | 363 |
| Antioxidánsok | 363 |
| Természetes antioxidánsok | 364 |
| Mesterséges antioxidánsok | 364 |
| Ízesítőanyagok | 365 |
| Édes ízű adalékok | 365 |
| Sós ízű adalékok | 367 |
| Keserű ízű adalékok | 368 |
| Savanyú ízű adalékok | 368 |
| A fűszerek hatóanyagai | 368 |
| Mesterséges színezékek | 372 |
| Állományjavító adalékok | 374 |
| Szénhidrát alapú gélkezelők | 374 |
| Fehérje alapú gélkezelők | 377 |
| Szervetlen állományjavító adalékanyagok | 378 |
| Emulgeátorok | 378 |
| Tápértéket növelő adalékok | 381 |
| Vitamindúsítás | 381 |
| Fehérjekomplettálás | 382 |
| Mikroelem-, makroelemkiegészítés | 384 |
| Néhány tartósítószer és mesterséges színezék meghatározása | 385 |
| A bor kénessavtartalmának meghatározása | 385 |
| A hangyasavtartalom meghatározása | 385 |
| A benzoesav-tartalom meghatározása | 386 |
| A szorbinsav-tartalom meghatározása | 386 |
| Mesterséges színezékek meghatározása | 386 |
| A szacharin és a ciklamát kimutatása és meghatározása | 387 |
| A szacharin meghatározása nagyhatékonyságú folyadék-kromatográfiával | 387 |
| A ciklamátok mennyiségi meghatározása | 387 |
| A tartósítószerek, az antioxidánsok, az ízesítőanyagok, a mesterséges színezékek, az állományjavító-anyagok és a tápértéket növelő anyagok összefoglalása | 388 |
| Mérgező anyagok | 390 |
| Természetes mérgek | 390 |
| Mérgező alkaloidok | 391 |
| Mérgező aminosav-származékok | 392 |
| Mérgező glikozidok | 393 |
| Mérgező illóolaj-komponensek | 395 |
| Antinutritív anyagok | 395 |
| A mikroorganizmusok által termelt mérgek | 398 |
| Baktériumtoxinok | 398 |
| Mikotoxinok | 400 |
| Peszticidek | 403 |
| Inszekticidek | 403 |
| Fungicidek | 405 |
| Herbicidek | 406 |
| Állattenyésztési és gyógyászati maradékok | 406 |
| Egyéb mérgek | 407 |
| Fémszennyeződések | 407 |
| Műanyagokból származó mérgek | 409 |
| A szennyezett természeti környezet ártalmai | 409 |
| Néhány mérgező anyag kimutatása és meghatározása | 411 |
| A ciánhidrogén-tartalom meghatározása | 411 |
| Olajos magvak kéntartalmú glükozinolát-tartalmának meghatározása | 412 |
| A szója és szójatermékek tripszininhibitor-aktivitásának meghatározása | 412 |
| A mikotoxinok meghatározása | 414 |
| A peszticid- és herbicidmaradványok meghatározása | 415 |
| A különböző fémnyomok kimutatása | 146 |
| A mérgező anyagok összefoglalása | 417 |
| Csomagolóanyagok | 419 |
| Üveg | 419 |
| Fémlemezek | 420 |
| Acéllemez | 420 |
| Alumínium | 420 |
| Papír | 420 |
| Műanyagok | 421 |
| Csomagolásra alkalmas fontosabb műanyagok | 421 |
| Egyéb műanyagok | 424 |
| A csomagolóanyagok összefoglalása | 425 |
| Tisztító- és fertőtlenítőszerek | 426 |
| Tisztítószerek | 426 |
| Szennyoldó anyagok | 426 |
| Komplexképző tisztítószerek | 427 |
| Felületaktív anyagok | 428 |
| Egyéb tisztítószerek | 429 |
| Fertőtlenítőszerek | 429 |
| Klórtartalmú fertőtlenítőszerek | 430 |
| Jódtartalmú fertőtlenítőszerek | 430 |
| Kvaterner ammóniumvegyületek | 430 |
| Amfolitszappanok | 431 |
| A tisztító- és fertőtlenítőszerek összefoglalása | 431 |
| Felhasznált és ajánlott irodalom | 432 |
| Tárgymutató | 444 |
| Az élelmiszer-kémiában gyakrabban előforduló rövidítések | 466 |
Folytatás Microsoft-tal