1.062.087

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Élelmiszer-kémia 1.

Szerző
Szerkesztő
Budapest
Kiadó: Mezőgazda Kiadó
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám: 790 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 25 cm x 18 cm
ISBN: 963-7362-78-9
Megjegyzés: Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva.
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Fülszöveg

A két kötetre tervezett műnek most az első kötete jelenik meg. Ez az élelmiszerek alkotórészeivel (szénhidrátokkal, fehérjékkel, lipidekkel, vitaminokkal stb.) foglalkozik a kémiai rendszertan alapján. A második kötet az egyes élelmiszer-ipari ágazatok nyersanyagainak és termékeinek összetételéről ad tájékoztatást. Mindkét kötet ismerteti a feldolgozás és a terméktárolás alatt lejátszódó folyamatokat, a kémiai, fiziko-kémiai szerkezet és az érzékszervi tulajdonságok közötti kapcsolatokat, valamint a technológiai paraméterek hatását.

Tartalom

Előszó21
dr. Gasztonyi Kálmán: Az ásványi anyagok és a víz23
Fémes makroelemek és vegyületeik24
Nátrium25
Kálium25
Magnézium26
Kalcium26
Nemfémes makroelemek és vegyületeik27
Foszfor28
Kén28
Klór29
Mikroelemek29
Esszenciális mikroelemek30
Nem esszenciális mikroelemek26
A víz39
A vízmolekula szerkezete41
A folyékony víz és a jég szerkezete43
A víz fizikai és kémiai tulajdonságai46
dr. Bodgán Józsefné: Szénhidrátok64
Monoszacharisok65
A monoszacharidok szerkezete és tulajdonságai65
A monoszacharidok kémiai reakciói78
A monoszacharidok leíró ismertetése98
Monoszacharidszármazékok106
Dezoxicukrok106
Aminocukrok107
Cukorészterek110
Cukoréterek113
Cukoralkoholok113
A monoszacharidok savszármazékai115
Glikozidok119
Oligoszacharidok121
Diszacharidok123
Triszacharidok133
Nagyobb tagszámú oligoszacharidok136
Poliszacharidok (glikánok)138
Glükózpolimerek140
Fruktózpolimerek156
Mannánok158
Uronsavpolimerek159
Glükózamin-polimer161
Kevert poliszacharidok161
Szénhidrát-fehérje származékok167
dr. Gábor Miklósné: A fehérjék és építőköveik171
Aminosavak171
Aminosavak csoportosítása174
Aminosavak fizikai tulajdonságai174
Az aminosavak kémiai tulajdonságai178
Peptidek184
Fehérjék187
Általános tulajdonságok187
A fehérjék kémiai reakciói, kapcsolódásai199
A fehérjék denaturálódása202
A fehérjék funkcionális tulajdonságai205
A fehérjék mennyiségi meghatározása213
A fehérjék csoportosítása214
Fontosabb természetes fehérjék221
Új fehérjeforrások245
Élelmiszer-fehérjék átalakulása a feldolgozás és a tárolás során246
dr. Gábor Miklósné: Lipidek252
Zsírsavak254
Telített zsírsavak254
Telítetlen zsírsavak256
Helyettesített zsírsavak256
Zsírsavak fizikai tulajdonságai256
Zsírsavak kémiai tulajdonságai258
Telítetlen zsírsavak bioszintézise260
Acilglicerinek260
Az acilglicerinek fontosabb fizikai tulajdonságai262
Az acilglicerinek fontosabb kémiai tulajdonságai264
Acilgriceinek bioszintézise270
Foszfo- és glikolipidek271
Diolipidek, zsíralkoholok, viaszok274
Szterinek275
Egyéb vegyületek277
Lipoproteinek277
Karotinoidok és más szénhidrogének277
Balzsamok, gyanták és más vegyületek277
Természetes zsiradékok278
A természetes zsiradékok fontosabb fizikai jellemzői278
A természetes zsiradékok fontosabb kémiai jellemzői280
A fontosabb természetes zsiradékok281
dr. Gasztonyi Kálmán: Vitaminok290
A vitaminok általános jellemzése290
A vitaminok fogalma290
A vitaminok fiziológiai hatása292
A vitaminok felosztása294
Zsíroldható vitaminok295
A-vitaminok (retinolok, axeroftolok)295
D-vitaminok (kalciferolok)299
E-vitaminok (tokoferolok, tokotrienolok)303
K-vitaminok (fillokinon és rokon vegyületei)307
Vízoldható vitaminok309
B1-vitamin (tiamin, aneurin)310
B2-vitamin (riboflavin, laktoflavin)313
Nikotinsavamid (PP-vitamin, niacin)315
B6-vitamin (piridoxin, adermin)317
Pantoténsav319
Folsavcsoport (pteroil-glutaminsav)321
Biotin (H-vitamin)322
B12-vitaminok (kobalaminok)324
B15-vitamin (pangaminsav)325
U-vitamin (S-metil-metionin)326
C-vitamin (aszkorbinsav)327
Egyéb táplálkozási tényezők (vitagének)333
Nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavak334
Nélkülözhetetlen (esszenciális) zsírsavak335
Inozit336
Kolin336
Liponsav (tioktánsav)337
dr. Gábor Miklósné: Természetes színezékek338
Karotinoid színezékek338
Kémiai szerkezet338
Fontosabb tulajdonságok339
Fontosabb vegyületek340
Kinonok343
Kémiai szerkezet343
Ismertebb vegyületek344
Flavonoid színezék345
Kémiai szerkezet346
Fontosabb tulajdonságok348
Ismertebb vegyületek350
Pirrolszínezékek352
Kémiai szerkezet352
Gyűrűs tetrapirrolszármazékok353
Lineári pirrolszínezékek359
Egyéb természetes színezékek360
Melaninok360
Betalainok361
Tanninok362
dr. Gábor Miklósné: Íz- és aromaanygok363
A zamatanyagok általános jellemzése363
Ízanyagok364
Aromaanyagok375
Különböző illatanyagok376
dr. Bogdán Józsefné: Egyéb szerves vegyületek391
Alkoholok391
Egyértékű alifás alkoholok392
Többértékű alifás alkoholok397
Aromás alkoholok399
Fenolok, fenoléterek, fenolalkoholok400
Egyértékű fenolok és származékaik400
Kétértékű fenolok és származékaik402
Oxovegyületek404
Aldehidek405
Ketonok412
Szerves savak és származékaik418
Szerves savak418
Észterk430
Laktonok345
Illóolajok437
Terpének (poliprének)438
Illóolajok egyéb komponensei448
Alkaloidok449
Purinvázas alkaloidok450
Kondenzált piridingyűrűs alkaloidok453
Piridinvázas alkaloidok457
Indolvázas alkaloidák458
dr. Gasztonyi Kálmán: Enzimkémia460
Általános enzimkémia461
Enzimkémia alapfogalmak461
Környezeti tényezők hatása az enzimaktivitásra479
Az enzimaktivitárs gátló és fokozó anyagok487
Enzimpreparátumok497
Oxidoreduktáziok502
Piridinenzimek504
Flavinenzimek507
Heminenzimek511
Oxigenázok513
Transzferázok518
Foszfotranszferázok (transzfoszfatázok)520
Glikoziltranszferázok (transzglikozilázok)522
Aminotranszferázok (transzaminázok)525
Hidrolázok525
Észterázok526
Glikozidázok534
Proteázok (peptid-hidrolázok)556
Amidázok és aminidázok568
Savanhidrid-hidrolázok570
Liázok572
C-C liázok573
C-O liázok575
Egyéb liázok576
Izomerázok576
Cukor-izomerázok577
Egyéb izomerázok579
Ligázok (szintetázok)580
dr. Gasztonyi Kálmán: Élelmiszer-technológiai adalékok582
Tartósítószerek583
A tartósítószerek hatásmechanizmusa583
Szervetlen tartósítószerek585
Szerves tartósítószerek587
Antibiotikumok596
Fitocinok598
Antioxidánsok600
Természetes antioxidánsok601
Mesterséges antioxidánsok602
Ízesítőanyagok606
Édes ízű adalékok606
Sós ízű adalékok614
Keserű ízű adalékok616
Savanyú ízű adalékok61
A fűszerek hatóanyagai616
Mesterséges színezékek627
Sárga szín630
Piros szín631
Kék szín631
Fekete szín632
Állományjavító adalékok632
Szénhidrátalapó gélképzők633
Fehérjealapú gélképzők645
Szervetlen állományjavító adalékok648
Emulgeátorok649
Tápértéket növelő adalékok654
Vitamindúsítás654
Fehérjekomplettálás656
Mikroelem-, makroelem-kiegészítse660
dr. Gasztonyi Kálmán: Mérgező anyagok662
Természetes mérgek663
Mérgező alkaloidok664
Mérgező aminosavszármazékok667
Mérgező illóolaj-komponensek676
Antinutritív anyagok678
Mikroorganizmusok által termelt mérgek684
Baktériumtoxinok684
Mikotoxinok689
Peszticidek698
Inszekticidek699
Fungicidek710
Herbicidek715
Állattenyésztési és gyógyászati maradékok716
Egyéb mérgek719
Fém szennyeződések720
Műanyagokból származó mérgek725
A szennyezett természeti környezet ártalmai726
dr. Bogdán József: Csomagolóanyagok735
Üveg736
Fémlemezek737
Acéllemez737
Alumínium738
Papír739
Kezeletlen papír740
Kezelt papírok740
Műanyagok741
A műanyagok felosztása741
Csomagolásra alkalmas fontosabb műanyagok742
Egyéb műanyagok749
dr. Bogdán Józsefné: Tisztító- és fertőtlenítőszerek753
Tisztítószerek753
Szennyoldó anyagok754
Építőanyagok (komplexképzők)757
Felületaktív anyagok758
Egyéb tisztítószer-komponensek761
Fetőtlenítőszerek762
Klórtartalmú fertőtlenítőszerek763
Jódtartalmú fertőtlenítőszerek764
Kvaterner ammóniumvegyületek765
Amfolitszappanok766
Irodalomjegyzék769
Tárgymutató771
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem