Élelmiszer-ipari technológia

Tartalom

A TECHNOLÓGIA ÉS A TECHNOLÓGIAI MŰVELETEK FOGALMA 5
Az élelmiszeripari műveletek csoportosítása
Általános élelmiszeripari műveletek
Szállítás 5
Mérés 5
Raktározás 6
Csomagolás 6
Speciális élelmiszeripari műveletek 6
Élelmiszerek összetételét biztosító műveletek 6
Élelmiszerek szerkezetét, kolloidikai, reológiai tulajdonságait
kialakító műveletek 7
Élelmiszerek élvezeti értékét kialakító műveletek 7
Élelmiszerek tartósságát, higiénés és egészségügyi követelményeit
biztosító műveletek 7
Élelmiszerek jellegzetes megjelenési formáját biztosító műveletek 7
Az élelmiszeripari technológiákkal szemben támasztott követelmények 7
Összefoglalás 7
Ellenőrző kérdések 8
AZ ÉLELMISZERIPAR FŐBB NYERSANYAGAI 9
Növény eredetű nyersanyagok 9
Gyümölcsfélék 9
Zöldségfélék 9
Gabonafélék 10
Egyéb növényi eredetű nyersanyagok 10
Állati eredetű nyersanyagok 10
Hús 10
Tojás 11
Összefoglalás 12
Ellenőrző kérdések 12
ÉLELMISZER TARTÓSÍTÁS, A TARTÓSÍTÓIPAR TECHNOLÓGIÁJA 13
Élelmiszerek káros változásai, romlása 13
Bevezető megfontolások 13
Az élelmiszerek fizikai elváltozásai 13
A víztartalom változása 14
Halmazállapot - változások 17
A kolloidrendszerek elváltozásai 17
Az élelmiszerek kémiai és biokémiai elváltozásai 19
Biokémiai változások 19
Kémiai változások 20
Az élelmiszerek mikrobiológiai elváltozásai 22
A mikrobák előfordulása a különböző élelmiszerekben 22
A mikrobák fontosabb tulajdonságai 23
A mikroorganizmusok hatására bekövetkező elváltozások 25
Védekezés az élelmiszerek mikrobiológiai romlása ellen 27
A mikroorganizmusok eltávolítása 27
Összefoglalás 28
Ellenőrző kérdések 28
A tartósítóipar technológiája 30
A tartósítóipar nyersanyagai 30
A nyersanyagok előkészítése 30
Válogatás 31
Mosás 31
Hámozás 31
Szárazás 32
Osztályozás 32
Mageltávolítás 32
Szeletelés 32
Zúzás, aprítás 33
Léhozam növelését célzó műveletek 33
Előfőzés (blansírozás) 34
Felöntőlé készítése 34
Húzatás 34
Zárás 35
Tartósítási eljárások 35
A levegő kizárása 35
A nedvességtartalom csökkentése 35
Tartósítás hőelvonással 36
Kémiai tartósító módszerek 37
A mikroorganizmusok elpusztítása 41
Fontosabb konzervipari termékek előállítása 41
Paradicsom sűrítmény előállítása 41
Savanyított készítmények gyártása 42
Hőközléssel tartósított termékek gyártása 43
Befőttek készítése 43
Hőközléssel tartósított zöldborsó készítése 44
t A dobozolt konzervek romlása 46
Összefoglalás 46
Ellenőrző kérdések 47
A HŰTŐIPAR TECHNOLÓGIÁJA 47
Hűtőipari gyártási ágazatok 47
A hűtés és fagyasztás hatása
Fagyasztást eljárások 50
Gyorsfagyasztás folyékony hűtőközeggel 50
Közvetlen érintkezéssel 50
Gyorsfagyasztás a folyékony hűtőközeg közvetlen érintkezése nélkül 50
Gyorsfagyasztás hűtött fémlapok között 51
Gyorsfagyasztás hideg légáramban 51
Gyorsfagyasztás elpárolgó hűtőközegben 52
Fagyasztott zöldségfélék és gyümölcsök gyártása 53
Fagyasztott zöldborsó gyártása 53
Fagyasztott málna gyártása 53
Sertés- és marhahús fagyasztása 53
Fagyasztott félkész termékek gyártása 54
Fagyasztott hasábburgonya készítése 54
Gyorsfagyasztott készételek gyártása 55
Gyorsfagyasztott élelmiszerek tárolása és szállítása 55
A gyorsfagyasztott élelmiszerek változása a tárolás alatt 56
Összefoglalás 58
Ellenőrző kérdések 58
A HÚSIPAR TECHNOLÓGIÁJA 59
A vágóállatok elsődleges feldolgozása 59
A vágóállatok tenyésztése és felvásárlása 59
Vágóállatok szállítása és pihentetése 59
A vágóhídi feldolgozás 60
A hús ipari feldolgozása 62
A húsnyersanyag bontása, válogatása, előkészítése 62
A húsipari készítmények csoportosítása 62
Pácolt készítmények gyártása 62
Töltelékes készítmények gyártása 64
Összefoglalás 67
Ellenőrző kérdések 67
A TEJIPAR TECHNOLÓGIÁJA 68
A fogyasztói tej előállítása 69
Az átvett tej tisztítása és hűtése 69
A tej zsírtartalmának beállítása 69
A tej pasztőrözése 69
Homogénezés 70
Savanyú tej készítmények és tejdesszertek gyártása 70
Joghurt 70
Kefir 71
Tejföl 71
Vajgyártás 72
A vajgyártási eljárások alapelvüket tekintve 72
Sajtgyártás 73
Tejátvétel és paramétereinek beállítása 74
A sajttej pasztőrözése és előkészítése 74
Az üsttej beoltása 74
Az üsttej alvasztása 74
Az alvadék kezelése 74
A sajtok érlelése 75
Ömlesztett sajt gyártása 76
Tartósított tej készítmények előállítása 77
Összefoglalás 78
Ellenőrző kérdések 79
A GABONAFELDOLGOZÓ IPAR TECHNOLÓGIÁJA 80
A gabonafelvásárlás 80
A malomipar technológiája 81
A gabona malmi tisztítása és előkészítése őrlésre 81
A gabona őrlése 82
A lisztek sütőipari minőségének kérdései 82
Összefoglalás 83
Ellenőrző kérdések 84
A SZÁRAZTÉSZTAGYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA 85
A száraztészta készítés főbb műveletei 85
Száraztészták csoportosítása 85
Összefoglalás 86
Ellenőrző kérdések 86
SÜTŐIPAR TECHNOLÓGIÁJA 87
A kenyérgyártás alap- és adalékanyagai 87
Nyersanyagok előkészítése 87
A tészta készítése 87
A tészta érlelése 87
A tésztakészítés és érlelés (kelesztés) során lejátszódó folyamatok 88
A sütés közben lejátszódó folyamatok 89
A frissen sült kenyér hűtése 89
Kenyérhibák 91
Keletkezhetnek nyersanyag, technológiai, mikrobiológiai és szállítási
okok miatt 91
Kenyérbetegségek 91
Sütőipari fehértermékek 91
Gyorsfagyasztott tésztákból készülő sütőipari termékek 91
Édesipari lisztesáruk
Kekszáruk gyártása 92
Ostyaáruk készítése 92
Édesipari sütemények előállítása
Összefoglalás 93
Ellenőrző kérdések 94
A KEMÉNYÍTŐGYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA 95
A keményítőgyártás nyersanyagai 95
A keményítő - előállítás technológiái 95
Keményítőből előállított egyéb termékek 96
Összefoglalás 97
Ellenőrző kérdések 97
AZ ÉDESIPAR TECHNOLÓGIÁJA 98
Az édesipar nyersanyagai 98
A cukorkagyártás technológiája 99
A cukorkagyártás általános művelete 99
A cukoroldatok fontos sajátossága 99
A cukoroldatok besűrítése 100
Tömény cukoroldatok kristályosodása 100
A cukoroldatok hőbomlása 101
Fondantgyártás (puhacukorka-gyártás) 101
Keménycukorka -gyártás 102
Egyéb cukorkaféleségek 103
A kakaó-és csokoládégyártás technológiája 105
A nyersanyag tisztítása, válogatása 105
A kakaóbab feldolgozása 106
A csokoládégyártás technológiája 108
A kakaópor gyártástechnológiája 111
Egyéb édesipari csokoládés termékek 112
Különleges célú édesipari termékek 113
Összefoglalás 114
Ellenőrző kérdések 115
A CUKORGYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA 117
A cukorgyártás nyersanyaga 117
A cukorgyártás technológiája 117
Előkészítő műveletek 117
A híglé bepárlása 120
Kristálycukorgyártás 120
Cukorfinomítás 123
A cukoripar késztermékei 123
Kristálycukor 123
Finomítvány cukrok 123
A cukorgyártás melléktermékei 124
Összefoglalás 124
Ellenőrző kérdések 125
A SZESZIPAR TECHNOLÓGIÁJA 126
A szeszgyártás technológiája 126
A szeszgyártás nyersanyagai és előkészítésük 126
Az erjesztés műveletei 126
Desztillálás 127
Az élesztőgyártás technológiája 127
Az élesztőgyártás nyersanyagai 127
Előkészítés 127
Az élesztőgyártás műveletei 128
Az élesztő kinyerése 129
Összefoglalás 129
Ellenőrző kérdések 129
A BORIPAR TECHNOLÓGIÁJA 131
A borkészítés technológiája 131
A must erjesztése fehér borok készítésekor 134
A must előkészítése és erjesztése vörös borok készítésekor 135
A fiatal bor fejlődése 137
A borok iskolázása 137
A bor javítása 139
Palackozás 139
Aszú-és félaszú borok készítése 140
Csemegeborok 141
Borhibák és borbetegségek 141
A pezsgőgyártás technológiája 142
A palackerjesztésű (champagne-i) pezsgőgyártás 143
Egyéb pezsgőgyártási eljárások 145
Összefoglalás 147
Ellenőrző kérdések 147
A SÖRIPAR TECHNOLÓGIÁJA J49
A sörgyártás nyersanyagai
Árpa 149
Pótanyagok 149
Sörfőző víz 150
Komló 150
Sörélesztő 150
A malátagyártás műveletei 151
Az árpa tisztítása 152
Áztatás 152
Csíráztatás 152
Aszalás 152
A sörlégyártás műveletei 154
Őrlés 155
Cefrézés 155
Szűrés 157
Komlófőzés 157
A sörlé erjesztése 157
A sör kiszerelése 158
Összefoglalás 158
Ellenőrző kérdések 159
A LIKŐRIPAR TECHNOLÓGIÁJA 160
A pálinkagyártás (égetett szeszes ital) technológiája 160
A pálinkagyártás nyersanyagai 160
A gyümölcspálinkák előállítása 160
Egyéb égetett szeszes ital- féleségek 161
A likőrféleségek gyártástechnológiája 162
A likőrgyártás legfontosabb nyersanyagai 162
Az összeállítás műveletei 162
Összefoglalás 163
Ellenőrző kérdések 163
AZ ÜDÍTŐITAL - GYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA 165
Szénsavas üdítő italok gyártástechnológiája 165
Gyümölcs alapú üdítő italok gyártástechnológiája 166
Szűrt (tükrös) gyümölcslevek 166
Rostos gyümölcslevek 166
Összefoglalás 166
Ellenőrző kérdések 167
AZ ÉTOLAJGYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA 168
Nyersanyagok 168
Az olajkinyerés előtti műveletek 168
Az olaj kinyerés művelete 168
A nyers növényi olaj finomítása 169
Étolaj - csomagolás és minőségi előírások 171
Összefoglalás 172
Ellenőrző kérdések 172
A MARGARINGYÁRTÁS TECHNOLÓGIÁJA 173
Alapanyagai 173
A margaringyártás műveletei 173
Alap- és segédanyagok előkészítése 173
Margarinemulzió előállítása 173
Az emulzió hűtése, kristályosítása 174
A margarin formázása, csomagolása
Minőségi követelmények 174
Margarinféleségek 175
Vizes margarinok 175
Tejes margarin 175
Egyéb mesterséges ételzsírok
Összefoglalás 175
Ellenőrző kérdések 175
AZ ÉLVEZETI SZEREK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁJA 177
Kávé 177
A kávé feldolgozása (pörkölés) 177
Tea 179
A teakészítés műveletei 179
A fűszerek gyártása 180
Szárított fűszerféleségek gyártása 180
A fűszerpaprika előállítása 181
Fűszeroleorezinek gyártása 181
Étkezési mustár gyártása 182
Az ételecetgyártás technológiája 182
Összefoglalás 184
Ellenőrző kérdések 184
MESTERSÉGES ÉS SZIMULÁLT ÉLELMISZEREK 186
Mesterséges élelmiszerek 187
Szimulált élelmiszerek 187
Szimulált hús (húsanalóg) előállítása 188
Mesterséges tej előállítása 188
Egyéb szimulált élelmiszeripari termékek 189
Tápszerek készítése 189
Összefoglalás 189
Ellenőrző kérdések
EXTRÚZIÓVAL ELŐÁLLÍTHATÓ ÉLELMISZERIPARI TERMÉKEK 190
Az extrúziót befolyásoló legfontosabb tényezők 190
Kis hőmérsékletű (hideg) extrúziós berendezések 191
Nagy hőmérsékletű (főző) extrúderek 191
A technikai megoldás szerinti extrúder csoportosítás 193
Az extrúziós élelmiszeripari technológiák alkalmazási területeinek
vázlatos bemutatása 194
Összefoglalás 195
Ellenőrző kérdések 196
AZ ÉLELMISZEREK CSOMAGOLÁSA 197
A csomagolás szerepe és funkciói 197
Egyszerű csomagolóanyagok 198
Cellulóz alapú csomagolóanyagok 198
Fehérje alapú csomagolóanyagok 198
Fémalapú csomagolóanyagok 199
Üvegből készült csomagolóeszközök 199
Poliolefinek 199
Vinilpolimerek 199
Poliészterek 200
Egyéb csomagolóanyagok 200
Impregnált csomagolóanyagok 200
Társított csomagolóanyagok 200
A burkolóanyagok felhasználása 201
A csomagolóeszközök gyártása 201
A fóliába csomagolás 201
A csomagolóanyagok védőképessége 202
A csomagolóanyagok tárolása 203
Összefoglalás 203
Ellenőrző kérdések 203

Témakörök