Élelmiszer-ipari műveletek és folyamatok II.

Tartalom

Termikus műveletek 3
Pasztőrözés, sterilezés
A mikroorganizmusok hőpusztulása 3
Csomagolatlan (ömlesztett) ára hőkezelése 5
Dobozba, üvegbe zárt áru hőkezelése 6
Nyomás és a maghőmérséklet alakulása 7
Előfőzés 9
Főzés 10
Sütés 11
Pörkölés 13
Hűtés, fagyasztás 14
Hűtés 14
Fagyasztás 16
A hűtő- és fagyasztótérben lejátszódó folyamatok 16
A hűtőberendezések gazdaságos üzemeltetése 17
A hűtés és a fagyasztás hidegszükséglete 18
A hűtés és a fagyasztás berendezései 19
Anyagátadási műveletek 23
As anyagátadás egyensúlyi és áramlási törvénye 23
A diffúzió 23
A molekulám diffúzió törvényei 25
Anyagátadás az élelmiszer-ipari műveletek folyamán 26
Anyagátadás folyadék- és gázfázis között 27
Anyagátadás folyadék és folyadékkal telt pórusok közön 21
Állandósult és nem állandósult anyagátadás 29
Ozmózis, omnózisnyomás (Olvasmány) 32
Fázisok, fázisegyensúlyok 35
A víz fázisdiagramja 37
Szárítás 39
A szárítás és a nedvesítés műveleténél lejátszódó folyamatok 39
A nedves levegő jellemzői 40
Légállapot-diagramok 43
Az élelmiszer-ipari anyagok nedvességtartalma 46
Egyensúlyi relatív nedvességtartalom 46
A száradás folyamata 48
A szárítás anyagmérlege 49
A szárítás hőszükséglete 51
Szárítás légárammal 53
Porlasztó szárítás 54
Infravörös szárítás 54
Fagyasztva szárítás, liofílezés 55
Diffúziós lényerés (extrakció) 56
A diffúziós lényerés berendezései 58
Kristályosítás 60
A kristályosítás művelete az élelmiszeriparban 62
Ioncsere 63
Hidrolízis 66
Fermentálás 67
Folyékony anyagok fermentálása 68
A fermentáció feltételeinek biztosítása 68
Fermentációs eljárások 71
A fermentáció, mint kiegészítő művelet 71
Szaturálás 72
Lepárlás 73
A lepárlás elméleti alapjai 73
Lepárlási módok 74
A lepárlás művelete az élelmiszeriparban 78
A formakialakítás műveletei 80
Öntés 80
Formázó préselés 80
Nyújtás, hajtogatás 83
Formázás (dresszírozás) 84
Védőbevonat-képzés 84
A csomagolás műveletei 87
Folyékony élelmiszerek csomagolása 87
Darabos áru csomagolása 88
Üveg- ás dobozzárási módok 88
Kérdések, feladatok 90

Témakörök