| Előszó | 9 |
| Az élelmiszer-higiéniai laboratórium feladatköre | 11 |
| A laboratórium kialakításának alapelvei | 12 |
| Alaprajzi elrendezések | 12 |
| Általános élelmiszer-higiéniai laboratóriumi vizsgálatok | 20 |
| Mintavétel az élelmiszer-higiéniai vizsgálatokhoz | 20 |
| Az élelmiszerek érzékszervi vizsgálata | 22 |
| Az érzékszervi vizsgálat személyi feltételei | 23 |
| A vizsgálat külső feltételei | 23 |
| A bírálat lebonyolítása | 24 |
| A vizsgálati eredmény értékelése | 27 |
| Főző- és sütőpróba | 27 |
| Az élelmiszerek mikrobiológiai vizsgálatainak módszerei | 30 |
| Az összcsíraszám meghatározása | 30 |
| Tejhigiéniai laboratóriumi vizsgálatok | 33 |
| Fizikai, kémiai és biokémiai tejvizsgálatok | 33 |
| A tej fajsúlyának meghatározása | 33 |
| A tej tisztaságának vizsgálata | 34 |
| A tej zsírtartalmának meghatározása | 36 |
| A tej fehérjetartalmának meghatározása | 38 |
| A tej szárazanyag-tartalmának meghatározása | 40 |
| A tejhamisítás kimutatása | 42 |
| A tej savfokának meghatározása | 46 |
| A peroxidáz és a foszfát emzim kimutatása tejben és egyes tejtermékekben | 52 |
| A tej mikrobiológiai vizsgálata | 55 |
| A tej mikrobiológiai minősítő vizsgálata | 56 |
| Coli-baktériumok számának meghatározása | 64 |
| A savképző és a lúgképző baktériumok számának meghatározása | 65 |
| A fehérjebontó baktériumok meghatározása | 66 |
| A zsírbontó mikróbák meghatározása | 66 |
| A hidegtetű (psychrotroph) csírák kimutatása | 66 |
| Aerob spóraképzők kimutatása | 67 |
| Anaerob spóraképzők kimutatása | 67 |
| A sarjzadozó- és fonálgombák kimutatása | 68 |
| Egyéb módszerek a tej csíratartalmának vizsgálatára | 70 |
| A tej vizsgálata tőgyulladás megállapítása céljából | 76 |
| Istállópróbák | 76 |
| Laboratóriumi tejvizsgálatok tőgyulladás gyanúja esetén | 79 |
| Húshigiéniai laboratóriumi vizsgálatok | 94 |
| A hús fizikai és kémiai vizsgálata | 94 |
| A szag- és ízelváltozások vizsgálata | 94 |
| A hús és húskészítmények víztartalmának meghatározása | 95 |
| A hús kémhatásának meghatározása | 96 |
| A fülledés vizsgálata | 101 |
| A hús romlásának meghatározása | 102 |
| A hús hiányos elvérzettségének megállapítása | 107 |
| A sárgaság (icterus) és a takarmány okozta színelváltozás (lipochromatosis) elkülönítése | 109 |
| A húsipari segédanyagok és a húskészítmények fizikai és kémiai vizsgálata | 110 |
| A belek vizsgálata | 110 |
| A fűszerek vizsgálata | 111 |
| A húskészítmények firsseségének megállapítása | 111 |
| A húskészítmények kötőszövet-tartalmának meghatározása hidroxiprolin-tartalmuk alapján | 113 |
| A húskészítmények fehérjetartalmának meghatározása | 115 |
| A húskészítmények nitrát- és nitrittartalmának meghatározása | 116 |
| A húskészítmények foszfáttartalmának meghatározása | 120 |
| Klórozott szénhidrogének kimutatása az élelmiszerekben | 122 |
| A hús és húskészítmények hőkezelésének ellenőrzése | 122 |
| A hús parazitás fertőzöttségének laboratóriumi vizsgálata | 124 |
| Bakterológiai húsvizsgálat | 125 |
| A hús mikrobás szennyezettségének vizsgálata | 125 |
| A vágóhíd húsvizsgálatot kiegészítő bakteriológiai vizsgálatok | 126 |
| Gátlóanyag (antibiotikum) kimutatása a levágott állatok szerveiből | 136 |
| A húskészítmények bakteriológiai vizsgálata | 136 |
| A húskonzervek laboratóriumi vizsgálata | 139 |
| A húskonzervek fizikai és kémiai vizsgálata | 139 |
| A húskonzervek mikrobiológiai vizsgálata | 140 |
| Fagyasztott élemiszerek mikrobiológiai vizsgálata | 144 |
| A húsvizsgálatban alkalmazott szerológiai eljárások | 146 |
| Zsírvizsgálat | 149 |
| Hidegkonyhai készítmények laboratóriumi vizsgálata | 151 |
| A vágott baromfi laboratóriumi vizsgálata | 153 |
| A baromfihús fizikai és kémiai vizsgálata | 153 |
| A baromfihús mikrobiológiai vizsgálata | 154 |
| A tojás laboratóriumi vizsgálata | 156 |
| A tojás minősítése a kereskedelemben | 156 |
| A tojás fizikai, kémiai vizsgálata | 157 |
| A tojás mikrobiológiai vizsgálata | 160 |
| A tojás és tojáskészítmények ellenőrzése a kereskedelmi forgalomban | 162 |
| A halhús laboratóriumi vizsgálata | 166 |
| A vadhús laboratóriumi viszgálata | 169 |
| A méz laboratóriumi vizsgálata | 171 |
| Az ételmérgezéseket okozó mikrobák kimutása | 172 |
| Obligát ételmérgezést és -fertőzést okozó mikrobák kimutatása | 173 |
| A salmonellák meghatározása | 173 |
| Clostridium botulinum kimutatása | 173 |
| Clostridium perfringens kimutatása | 174 |
| Staphylococcus aureus kimutatása | 175 |
| Bacillus cereus vizsgálata | 176 |
| A Vibrio parahaemoyticus éterlfertőzést okozó szerepe | 177 |
| A fakultatív étermérzgezést és -fertőzést okozó mikrobák kimutatása | 178 |
| Enteropatogén Escherichia coli és Shigella törzsek vizsgálata | 178 |
| Enterococcusok kimutatása | 178 |
| Pseudomonas aeruginosa vizsgálata | 180 |
| Táptalajok, reagensek és festési eljárások | 181 |
| Acetátagar | 181 |
| Baird-Parker-féle agar | 182 |
| Barnes-féle agar | 184 |
| Bierbrauer-féle dúsító | 184 |
| Brillantzöld-epeleves | 185 |
| Brillantzöld-fenolvörös táptalaj | 186 |
| Brómkrezolbíbort, tejcukrot, krétát tartalmazó táptalaj (BLK-agar) | 187 |
| Burri-féle tejcukros agar | 188 |
| Drigalski-féle táptalaj (módosított) | 188 |
| Edwards-féle táptalaj (módosított) | 189 |
| Egységes alapagar (Takács szerint) | 189 |
| Egységes alapagar (Takács-féle) | 189 |
| Élesztőfelszín | 190 |
| Endo-agar | 190 |
| Foszfátpuffer a rezazurinpróbához | 191 |
| Frazier-Rupp-féle kezeinagar | 191 |
| Griess-Ilosvay-féle reagens | 192 |
| Groak-indikátor | 192 |
| Holmann-féle táptalaj (módosított) | 192 |
| Húslé | 193 |
| Kálium-hidroxid alkoholos oldata | 193 |
| Kálium-rodanidos táptalaj (Bojanowsky) | 193 |
| Kessler-Swenarton-féle gencianaibolyát, tejcukrot, peptont és epét tartalmazó tápoldat | 193 |
| Klimmer-féle táptalaj | 194 |
| Klóramin-T-oldat | 194 |
| Kurmann-féle táptalaj (propionsav-baktériumok vizsgálatához) | 194 |
| Májleves | 194 |
| MacConkey-féle táptalaj | 195 |
| Nitrátos peptonvíz | 195 |
| Nógrády-Rodler-féle kétrétegű politrop táptalaj (módosított) | 195 |
| Polónyi-féle tejes agar | 196 |
| Rogosa-agar | 197 |
| Slanetz-Bartley-féle táptalaj (módosított) | 197 |
| Stokes-Osborne-féle tápleves | 198 |
| Sóagar | 198 |
| Söragar | 199 |
| Takács-Narayan-féle szulfitredukciós félfolyékony agar | 199 |
| Tápzselatin mikrotelep-számláláshoz | 200 |
| TGEM-agar | 200 |
| TGE-agar (Plate Count Agar; OXOID CM 183 és CM 184) | 200 |
| Tejcukros húslevesagar | 200 |
| Tojásagar | 201 |
| Tributiranagar | 201 |
| Véres agar | 202 |
| Zselatinos agar | 202 |
| Jensen és Skar által módosított Gram-féle festés | 202 |
| Löffler-féle metilénkékes festés | 202 |
| Broadhurst-féle festékoldat készítése | 203 |
| Irodalom | 204 |
Folytatás Microsoft-tal