1.062.087

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Élelmiszer-higiénia

Szerző
Budapest
Kiadó: Agroinform Kiadó és Nyomda Kft.
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám: 576 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 24 cm x 17 cm
ISBN: 963-502-611-0
Megjegyzés: Fekete-fehér illusztrációkkal. 1000 példányban jelent meg.
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Az élelmiszer-higiénia oktatásában és gyakorlatában az elmúlt évtizedekben jelentős változások következtek be. A klasszikus német húsvizsgálati rendszer egyre inkább nemzetközivé válik a kiterjedt... Tovább

Előszó

Az élelmiszer-higiénia oktatásában és gyakorlatában az elmúlt évtizedekben jelentős változások következtek be. A klasszikus német húsvizsgálati rendszer egyre inkább nemzetközivé válik a kiterjedt élelmiszer forgalom nemzetközi ellenőrzése következtében.
A tejtermelésben és a tejfeldolgozásban új fejőberendezések és rendszerek, új feldolgozási technológiák és termékek változtatták meg a termelési viszonyokat.
Mindezekből kialakult a vizsgálatban és ellenőrzésben az új szemlélet, hogy a végtermék vizsgálatról egyre inkább a termelési folyamatok ellenőrzésére kell áttérni.
Biztosítani kell az élelmiszer termelés olyan higiéniai feltételeit, beleértve az alap- és nyersanyagok minőségét is, amelyek az élelmiszerek aggálymentes fogyaszthatóságát, az élelmiszer biztonságát eredményezik.
Csiszár Vilmos tan- és kézikönyveinek megjelenése óta (1954,1956.1964) eltelt idő az élelmiszer-higiénia történetében egy új korszakot jelentett. A szakma új időszakának képviselője volt már a Százados-Takács: Húsvizsgálat képekben (1977) című könyve.
Jelen könyvben a szerzők arra vállalkoztak, hogy az élelmiszer-higiénia különböző területeit, a terjedelmi korlátok szerint, összefoglalják és egységes szerkezetben egy teljes képet adjanak a tantárgyról. Ilyen szempontból a könyv első kiadvány. Reméljük, hogy a célnak megfelelően könyvünk egyaránt szolgálja az egyetemi hallgatóság felkészülését és a gyakorló kollégák érdeklődését. Vissza

Tartalom

Dr. Biró Géza: Az élelmiszer-higiénia története és feladatköre7
Az élelmiszer-higiénia egyetemes története7
A hazai hús- és élelmiszer-vizsgálat története8
Az élelmiszer-higiénia oktatásának története14
Az élelmiszer-higiénia feladatköre16
Dr. Szita Géza: Élelmiszer-mikrobiológia20
A mintavétel20
A szabványok jelentősége a mikrobiológiai vizsgálatokban25
Az élelmiszerekben előforduló mikroorganizmusok csoportosítása30
A baktériumok szaporodásának és pusztulásának törvényszerűségei32
Az élelmiszerekben kialakult környezeti feltételek hatása a mikroorganizmusokra34
Az indikátor vagy jelző mikroflóra jelentősége42
Mikrobaszám (összes élő aerob és fakultatív anaerob mesophil és fakultatív pscihrotroph mikrobák száma, összcsíraszám)43
A kóliform baktériumok és az Escherichia coli higiéniai jelentősége46
Enterobaktériumok kimutatása folyékony tápközegben51
Pseudomonas aeruginosa kimutatása53
Az enterococcusok számának meghatározása56
Salmonellák kimutatása58
Staphylococcus aureus kimutatása62
A mesophil szulfitredukáló összes clostridium és clostridiumspóra számának meghatározása65
A feltételezetten Clostridium perfringens baktériumok kimutatása67
Clostridium botulinum kimutatása68
Bacillus cereus számának meghatározása72
Bacillus anthracis kimutatása73
Yersina enterocolitica kimutatása74
Listeria monocytogenes kimutatása75
Campylobacter jejuni kimutatása76
A mastitis bakteriológiai diagnosztikája77
Az élelmiszerekkel kapcsolatban használt és azzal közvetlenül érintkező csomagolóanyagok, munkaeszközök, felületek, valaminta személyi tisztaság élelmezés-egészségügyi mikrobiológiai minősítése78
Az ivóvíz bakteriológiai vizsgálata79
A gyors mikrobiológia vizsgáló módszerek82
Starterkultúrák felhasználása az élelmiszeriparban84
Élelmiszerek mikrobiológiai minősítése86
Nyers élelmiszer minősítése86
Tejtermékek mikrobiológiai minősítése88
Húskészítmények mikrobiológiai minősítése89
Tartósító eljárások hatása a mikrobára90
A táptalajokról91
Dr. Biró Géza: Ételfertőzések, ételmérgezések
Az ételmérgezések fogalma, felosztása94
Salmonellák okozta ételfertőzések és járványok96
Botulizmus100
Staphylococcus intoxicatio104
Bacillus cereus okozta ételmérgezés106
Campylobacter okozta ételfertőzés107
Yersinia enterocolitica okozta ételfertőzés108
Élelmiszer által közvetített shigellosis109
Élelmiszer eredetű listeriosis111
Vibrio parahaemolyticus112
Fakultatíve patogén ételmérgező mikrobák112
Az ételek elkészítésére vonatkozó szabályok113
Dr. Biró Géza - Dr. Százados Imre: Húshigiénia, húsvizsgálat116
A hús fogalma, érzékszervi, fizikai, kémiai tulajdonságai116
A hús fogalma116
A hús érése közben létrejövő biokémiai változások116
A hús érzékszervi tulajdonságai117
A különböző állatfajok húsának jellemzői118
A hús fizikai tulajdonságai120
A hús kémiai tulajdonságai124
A hús minőségét befolyásoló elváltozások125
A húsvizsgálat fogalma, integrált húsvizsgálat126
A hús elbírálásának általános szabályai129
A megvizsgált hús megjelölése130
A vágóállatok húsvizsgálata131
Vágóállatok előkészítése a szállításra131
Élőállat vizsgálat a vágóhídon132
A húsvizsgálat feltételei136
Szarvasmarha húsvizsgálata136
Sertés húsvizsgálata138
A hús elváltozásai és elbírálása142
A hús fülledése és rothadása142
A hús szín-, szag-, íz- és állomány-rendellenességei143
A zsírszövet postrmortális elváltozásai148
Fogyasztásra feltételesen alkalmas húsok kezelése, hatósági húsbolt149
Vérfertőzés151
Fogalom meghatározás151
Bőrelváltozások152
Nyirokcsomó-elváltozások153
A lép elváltozásai sertésben és szarvasmarhában154
A máj, a vese és a szív zavaros duzzadása és zsíros beszűrődése156
A vérzések húsvizsgálati jelentősége és értékelése157
Áttéti tályogok és gyulladásos-elhalásos gócok a májban159
Tüdőelváltozások160
Veseelváltozások162
Kiegészítő bakteriológiai húsvizsgálat163
A vizsgálat alapelvei164
A mintavétel, csomagolás, szállítás165
A minta feldolgozása166
Az eredmények összegezése168
Kényszervágás fogalma, az elbírálás általános szabályai169
Technológiai selejtállat fogalma, húsvizsgálata172
A kényszervágás során előforduló szarvasmarha betegségek húsvizsgálata173
A sertés kényszervágáskor előforduló betegségei178
A borjú, a ló és a juh kényszervágása során előforduló fontosabb betegségei183
Egyes betegségek és azok húsvizsgálata185
Emlős háziállatok betegségeinek húsvizsgálata185
Baromfi húsvizsgálata227
A vadhús vizsgálata238
Halhús vizsgálata240
Színes melléklet241
Tojás és tojáskészítmények vizsgálata255
Dr. Biró Géza - Dr. Kovács Jenő: Élelmiszer-technológiai higiénia258
Az élelmiszer-technológiai higiénia fogalma258
Az élelmiszer-technológia ellenőrző rendszere259
A technológiai-higiénia műszaki alapjai261
Élelmiszeripari üzemek telepítése, elrendezése261
Élelmiszeripari üzemi helyiségek kialakítása262
Berendezésekkel szemben támasztott követelménye265
A technológiai-higiénia egyes általános kérdései266
Hőmérsékleti hatások a technológiában267
Ivóvíz higiéniai jelentősége267
Élelmiszeripari szennyvizek és azok tisztítása268
Személyi higiénia272
Egészségügyi és szociális létesítmények273
Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés274
Vágásra küldött élő vágóállatokkal kapcsolatos műveletek284
A sertésvágás technológiai higiéniája285
A szarvasmarha-vágás technológiai higiéniája292
A szarvasmarha-vágás technológiai higiéniája292
Emésztőkészülék feldolgozásának technológiai higiéniája297
Baromfifeldolgozás higiéniája298
A nyúlvágás higiéniája305
Vadfeldolgozás higiéniája305
A hús hűtése és fagyasztása309
A húskészítmény előállítás technológiai higiéniája312
A töltelékáru-gyártás technológiai alapműveletei312
Dobozolt húskészítmények gyártástechnológiája317
Ideg, vegyi anyagok felhasználása és ezek problémái a húskészítmény-gyártásban320
Halfeldolgozás higiéniája322
Növényi eredetű élelmiszerek előállításának higiéniája325
Általános technológiai műveletek325
Cukorgyártás higiéniai szempontból kritikus fázisai327
Édesipar higiéniai kérdései328
Gabona- és söripar higiéniája329
Bor-, sör-, szesz-, üdítőitalgyártás higiéniai kérdései332
Dr. Biró Géza - Dr. Bak János: Tejtermelési higiénia339
A tej összetétele és egyes tulajdonságai339
A tej fogalma339
A tej érzékszervi, fizikai-, kémiai tulajdonságai339
A tejhozam és a tej összetételére ható tényezők354
Mikrobás folyamatok a tejben356
Baktérium növekedés a nyers tejben356
A tej nem specifikus védőmechanizmusa357
A tej mikrobás eredetű erjedési folyamatai358
A nyers tej mikrobiológiai minősége365
A tej rendellenességei368
A tej természetes elváltozásai368
A tej nem természetes elváltozásai370
Érzékszervekkel megállapítható tejrendellenességek372
Tőgygyulladások tejhigiéniai vonatkozásai379
Sejtes elemek a tejben379
A mastitis hatása a tej sejtszámára és összetételére381
Tőgygyulladást okozó mikrobák, a tej elbírálása382
A tej által közvetített emberi megbetegedések kórokozói385
Egyes fertőző betegségek tejhigiéniai vonatkozásai386
A gépi fejés higiéniai vonatkozásai394
A gépi fejés élettani alapjai394
A fejőberendezések397
A fejéshez kapcsolódó automatizálás421
A fejőberendezések működésének ellenőrzése429
A gépi fejés művelet-elemei430
A fejőberendezések tisztításához és fertőtlenítéséhez használt eszközök és készülékek437
Dr. Biró Géza - Dr. Horváth Zoltán - Dr. Merényi Imre: Tejipari technológiai higiénia441
Tejfeldolgozó üzemek létesítésének és üzemeltetésének higiéniai feltételei441
A tej átvétele és előtárolása a feldolgozó üzemben448
A tej üzemi kezelése451
A tejipari termékek gyártási higiéniája458
A tejüzemi berendezések tejjel és egyéb tejtermékkel érintkező felületeinek tisztítása és fertőtlenítése473
Dr. Sas Barnabás: Az élelmiszerek általános és maradékanyag (residuum) toxikológiája477
Fogalom meghatározások477
Maradékanyagok általános csoportosítása és definíciójuk479
Egyes természetes eredetű ártalmas anyagok és a még megengedhető mennyiségeik határértékei480
Biogén aminok és hisztamin482
Maradékanyagok483
A szennyeződés forrásai483
A klórozott szénhidrogének484
Technológiai segédanyagként alkalmazott poliklórozott és brómozott bifenil-kongenerek486
Szerves foszforsavészterek és inszekticid karbamátok487
Szintetikus piretroidok488
Egyes agrokemikáliák488
Policiklikus aromás szénhidrogének489
Egyes húsipari technológiai segédanyagok és a nitrózaminok képződése, valamint a közegészségügyi kockázatuk490
Antibiotikumok, szulfonamidok és egyéb antimikrobiális gátlóanyagok492
Hormonok, hormonhatású és az anyagcserét befolyásoló hozamnövelő hatású egyéb anyagok494
Az anyagcserét és az idegrendszer működését befolyásoló hozamfokozók496
Mikotoxinok és egyéb mikrobiális gomba anyagcseretermékek498
Toxikus és egyéb mikroelemek500
Az állatorvoslásban és az állattenyésztésben használatos egyéb szerek502
Tisztítószerek és fertőtlenítőszerek503
A csomagolóanyagok alkalmazásával kapcsolatos élelmiszer szennyezés504
Az élelmiszerek gyártása és az ételkészítés során bekövetkező változások toxikológiai minősítése506
Az élelmiszer-maradékanyag toxikológiai laboratórium szervezési és vizsgálati követelményei509
A fejlődés trendje510
Hazai élelmiszer ártalmassági szabályozások511
Dr. Biró György: Táplálkozás-tudományi ismeretek514
Fehérjék514
Lipidek515
Szénhidrátok516
Vitaminok516
Makro- és mikroelemek520
Táplálkozás-függő betegségek522
A hiányos táplálkozás következményei522
A táplálkozás és szív- és érrendszeri betegségek522
Magas vérnyomás és táplálkozási megelőzése525
A táplálkozás és a rosszindulatú daganatok526
A táplálkozás és a cukorbaj528
A táplálkozás és az elhízás529
A kiegyensúlyozott táplálkozás alapelvei530
Dr. Kovács József: Élelmiszer-higiéniai igazgatás532
Az élelmiszer-higiéniai igazgatás szakmai és jogi alapjai532
A hatósági élelmiszer-higiénia ellenőrző tevékenysége537
Élelmiszer-higiéniai vizsgálat538
Élelmiszer-higiéniai ellenőrzés540
Élelmiszer-higiéniai szemle541
Különleges vizsgálat541
Előzetes és felmérő vizsgálatok542
A laboratóriumi vizsgálat helye és szerepe az élelmiszer-ellenőrzésben543
Élelmiszer-higiéniai vonatkozású hatósági állatorvosi igazolványok és nyilvántartások543
Az élelmiszer-higiéniai vizsgálat és ellenőrzés gyakorlata545
Az élelmiszer előállítás-higiéniai feltételei, engedélyezési eljárások549
Élelmiszerek nemzetközi forgalmának élelmiszer-higiéniai vonatkozásai553
Szankcionálás az élelmiszer-higiéniai igazgatás gyakorlatában555
Az állatorvos felelőssége és jogvédelme556
Tárgymutató558
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem