Élelmiszer-higiénia

Szerző

Dr. Kovács József

Budapest

'Dr. Kovács József: Élelmiszer-higiénia ' összes példány

Kiadó:	Agroinform Kiadó és Nyomda Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	662 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Fekete-fehér illusztrációkkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Az élelmiszer-higiénia oktatásában és gyakorlatában az elmúlt évtizedekben jelentős változások következtek be. A klasszikus német húsvizsgálati rendszer egyre inkább nemzetközivé válik a kiterjedt... Tovább

Tartalom

Dr. Biró Géza: Az élelmiszer-higiénia története és feladatköre	7
Az élelmiszer-higiénia egyetemes története	7
A hazai hús- és élelmiszer-vizsgálat története	8
Az élelmiszer-higiénia oktatásának története	14
Az élelmiszer-higiénia programja	16
Dr. Szita Géza: Élelmiszer-mikrobiológia	20
Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatok végzésével kapcsolatos alapfogalmak	20
Mintavétel	21
Élelmiszerek mikrobiológiai vizsgálata és megítélése	24
Mikrobiológiai vizsgálatok eredményeinek értékelése	30
Az élelmiszerekben előforduló mikroorganizmusok csoportosítása	34
A mikroorganizmusok életfeltételei (mikroökológiai tényezők)	37
Belső tényezők	37
Külső tényezők	42
Fontosabb indikátor és patogén mikrobák	45
Mikrobaszám (összes élő, aerob és fakultatív anaerob, mezofil és faklutatív pszichotrof mikrobák száma, összcsíraszám)	45
A kóliform baktériumok és az Escherichia coli higiéniai jelentősége	48
Enterobaktériumok kimutatása folyékon tápközegben	52
Psudomonas aeruginosa kimutatása	54
Az enterokokkuszok számának meghatározása	57
Szalmonellák kimutatása	59
Staphylococcus aureus kimutatása	63
A mezofil szulfitredukáló összes klosztridium és klosztridiumspóra számának meghatározása	66
A feltételezetten Clostridium perfringens baktériumok kimutatása	68
Clostridium botulinum kimutatása	69
Bacillus cereus számának meghatározása	73
Bacillus anthracis kimutatása	74
Yersinia enterocolitica kimutatása	75
Listeria monocytogenes kimutatása	76
Campylobacter jejuni kimutatása	77
A tőgygyulladást okozó kórokozó baktériumok	78
Major patogének	78
Minor patogének	80
Egyéb kórokozók	81
Az ivóvíz bakterológiai vizsgálata	83
A vizsgálatok terjedelme	83
Általános mintavételi és vizsgálati előírások	84
Vizsgálati módszerek	84
Az ivóvíz minősítése mikrobiológiai vizsgálat alapján	85
A gyors mikrobiológiai viszgáló módszerek	86
Rutin laboratóriumi műveletek gyorsítása	86
A direkt sejtszámlálás újabb módszerei	86
Sejtalkotók szelektív elemzése	87
A mikroba metabolizmus termékeinek kimutatása	87
A hasznos mikrobák felhasználása az élelmiszeriparban	89
Baktériumok	89
Élesztőgombák	90
Penészgombák	90
Élelmiszerek mikrobiológiai minősítése	90
A nyers élelmiszerek jellemzői	90
Fűszerek	92
Tejtermékek mikrobiológiai jellemzői	92
Húskészítmények mikrobiológiai jellemzői	94
Tartósító eljárások hatása a mikrobákra	95
Fizikai eljárások	95
Kémiai tartósítás	100
Biológiai tartósítás	101
Kombinált tartósítási eljárások	102
A táptalajokról	103
Dr. Biró Géza: Ételfertőzések, ételmérgezések	105
Ételmérgezések fogalma, felosztása	105
Salmonellák okozta ételfertőzések és járványok	107
Botulizmus	111
Cl. perfringens okozta ételmérgezés	113
Staphylococcus intoxicatio	114
Bacillus cereus okozta ételmérgezés	116
Campylobacter okozta ételfertőzés	117
Yersinia enterocolitica okozta ételfertőzés	119
Élelmiszer által közvetített shigellosis	120
Élelmiszer eredetű listeriosis	121
Vibrio parahaemolyticus	122
Az Escherichia coli által okozott humán megbetegedések	123
Fakultatíve patogén ételmérgező mikrobák	124
Az ételek elkészítésre vonatkozó szabályok (WHO 1989)	125
Dr. Biró Géza - Dr. Százados Imre: Húshigiénia, húsvizsgálat	128
A hús fogalma, érzékszervi, fizikai, kémiai tulajdonságai	128
A hús fogalma	128
A hús érése közben létrejövő biokémiai változások	128
A hús érzékszervi tulajdonságai	129
A különböző állatfajok	130
A hús fizikai tulajdonságai	132
A hús kémiai tulajdonságai	136
A hús minőségét befolyásoló elváltozások	136
A húsvizsgálat fogalma, integrált húsvizsgálat	138
A hús elbírálásának általános szabályai	141
A megvizsgált hús megjelölése	142
A vágóállatok húsvizsgálata	143
Vágóállatok előkészítése a szállításra	143
Élőállat vizsgálat a vádóhídon	144
A húsvizsgálat feltételei	147
Szarvasmarha húsvizsgálata	148
Sertés húsvizsgálata	149
A hús elváltozásai és elbírálása	153
A hús fülledése és rothadása	153
A hús szín-, szag-, íz- és állomány-rendellenességei	154
A zsírszövet postmorális elváltozásai	159
Fogyasztásra feltételesen alkalmas húsok kezelése, hatósági húsbolt	160
Vérfertőzés (Septicaemia, Sepsis)	162
Fogalom meghatározás	162
A vadhús vizsgálata	260
Halhús vizsgálata	262
Tojás és tojáskészítmények vizsgálata	266
Méz állatorvosi vizsgálata	267
Dr. Biró Géza - Dr. Kovács Jenő: Élelmiszer-technológiai higiénia	269
Az élelmiszer-technológiai higiénia fogalma	269
Az élelmiszer-technológia ellenőrző rendszere	270
A technológiai-higiéniai műszaki alapjai	272
Élelmiszeripari üzemek telepítése, elrendezése	272
Élelmiszeripari üzemi helyiségek kialakítása	274
Berendezésekkel szemben támasztott követelmények	276
A technológiai-higénia egyes általános kérdései	277
Hőmérsékleti hatások a technológiában	278
Ivóvíz higiéniai jelentősége	279
Élelmiszeripari szennyvizek és azok tisztítása	280
Személyi higiénia	283
Egészségügyi és szociális létesítmények	284
Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés	286
Vágásra küldött élő vágóállatokkal kapcsolatos műveletek	295
A sertésvágás technológiai higiéniája	296
A szarvasmarha-vágás technológiai higiéniája	303
Emésztőkészülék feldolgozásának technológiai higiéniája	308
Baromfifeldolgozás higiéniája	316
A nyúlvágás higiéniája	316
A vadfeldolgozás higiéniája	316
A hús hűtése és fagyasztása	320
A húskészítmény előállítás technológiai higiéniája	323
A töltelékáru-gyártás technológiai alapműveletei	323
Dobozolt húskészítmények gyártástechnológiája	328
Idegen, vegyi anyagok felhasználása és ezek problémái a húskészítmény gyártásban	331
Halfeldolgozás higiéniája	333
Növényi eredetű élelmiszerek előállításának higiéniája	336
Általános technológiai műveletek	336
Cukorgyártás higiéniai szempontból kritikus fázisai	338
Édesipar higiéniai kérdései	338
Bor-, sör-, szesz-, üdítőitalgyártás higiéniai kérdései	343
Dr. Biró Géza - Dr. Bak János: Tejtermelési higiénia	350
A tej összetétetele és egyes tulajdonságai	350
A tej fogalma	350
A tej érzékszervi-, fizikai-, kémiai tulajdonságai	350
A tejhozamra és a tej összetételére ható tényezők	365
Fajta	365
Kor	365
Takarmányozás	365
Tejelési időszak	366
Klimatikus tényezők, fejés	366
Juhtej termelés és összetétel	367
Mikrobás folyamatok a tejben	367
Baktérium növekedés a nyers tejben	367
A tej nem specifikus védőmechanizmusa	369
A tej mikrobás eredetű erjedési folyamatai	369
A nyers tej mikrobiológiai minősége	376
Tejgazdaságban végzett tejkezelés	378
A tej rendellenességei	379
A tej természetes elváltozásai	380
A tej nem természetes elváltozásai	382
Érzékszervekkel megállapítható tejrendellenességek	383
Tőgygyulladások tejhigiéniai vonatkozásai	390
Sejtes elemek a tejben	390
A mastitis hatása a tej sejtszámára és összetételére	392
Tőgygyulladást okozó mikrobák, a tej elbírálása	394
A tej által közvetített emberi megbetegedések kórokozói	396
Egyes fertőző betegségek tejhigiéniai vonatkozásai	398
Brucellosis	398
Gümőkór	399
Salmonellosis	400
Lépfene	401
Listerioris	401
Leptospirosis	402
Q-láz	402
A gépi fejés higiéniai vonatkozásai	405
A gépi fejés élettani alapjai	405
A fejőberendezések	408
A fejéshez kapcsolódó automatizálás	433
A fejőberendezések működésének ellenőrzése	440
A géi fejés művelet-elemei	441
A fejőberendezések tisztításához és fertőtlenítéséhez használt eszközök és készülékek	448
Dr. Biró Géza - Dr. Horváth Zoltán - Dr. Merényi Imre: Tejipari technológiai higiénia	453
Tejfeldolgozó üzemek létesítésének és üzemeltetésének higiéniai feltételei	453
Az üzem belső területe	454
A tejüzem vízellátása	457
Szennyvíz rendszer	458
Világítás	458
Szellőzés	458
A tej szállítása a feldolgozó üzembe	458
A tej átvétele és előtárolása a feldolgozó üzemben	460
A tej előtárolása	461
A tej üzemi kezelése	463
A tej homogénezése	464
Pasztőrözési eljárások	465
Ultrapasztőrözés	468
Sterilizás	469
A pasztőrözés műszaki-higiéniai (HACCP) követelményei	469
A tejipari termékek gyártási higiéniája	470
Fogyasztói tej gyártása	470
Savanyított tejtermékek	471
Tartós tej, steril tej és tejtermékek gyártása	474
Vajgyártás	475
Tejporgyártás	478
Sajtgyártás	479
Tisztítás és fertőtlenítés a tejiparban	485
A tisztítás és fertőtlenítés jelentősége	485
A víz szerepe a tisztításban	487
A tisztítóhatás és tényezői	488
A tisztító és fertőtlenítőszerek összetétele, felépítése	491
A tisztítás és fertőtlenítés műveletei	495
C.I.P. tisztítás	501
Korrózió	510
Környezet- és munkavédelmi szempontok	511
Szennyvíz-kezelés	512
Dr. Sas Barnabás: Az élelmiszerek általános- és specifikus maradékanyag (Reziduum)-toxikológiája	514
Fogalom meghatározások és az ellenőrzési eljárásrend	514
Az állati eredetű élelmiszerek tolerancia-határérték feletti kémiai szennyezettségének az elhárítását szolgáló eljárás	517
A mintavételi eljárás és a szabályozása	517
A maradékanyagok általános csoportosítása, definiciójuk és kockázat elemzésük	520
Egyes természetes eredetű ártalmas anyagok, valamint a gázhalmazállapotú élelmiszer fertőtlenítőszerek és a még megengedhető mennyiségeik határértékei	523
Biogén aminok és hisztamin	525
Maradékanyagok (residuumképzők, xenebiotikumok)	526
A szennyeződés forrásai	526
A klórozott széndhidrogének	527
Technológiai segédanyagként alkalmazott poliklórozott és brómozott bifenil-kongenerek (PCB)	530
Szerves foszforsavészterek és inszekticid karbamátok	531
Szintetikus piretroidok	532
Egyes agrokemikáliák (gyomorirtó-, gombaölő- és rágcsálóirtó szerek)	532
Policiklikus aromás szénhidrogének (PAH)	533
Klórzott dibenzo-p-dioxinok és dibenzofuránok	534
Egyes húsipari technológiai segédanyagok és nitrózaminok képződése, valamint a közegészségügyi kockázatuk	534
Antibiotikumok, szulfonamidok és egyéb antimikrobális gátlóanyagok, valamint tisztító és fertőtlenítőszerek	536
Hormonok, hormonhatású és az anyagcserét befolyásoló hozamnövelő hatású egyéb anyagok	551
Az anyagcserét és az idegrendszer működését befolyásoló tiltott hozamfokozók (thyreostaticumok, béta-receptor blokkolók és trankvillánsok)	553
Mikotoxinok és egyéb mikrobiális gomba anyagcseretermékek	556
Toxikus és egyéb mikroelemek	558
Az állatorvoslásban és az állattenyésztésben használatos egyéb szerek	561
A csomagoló-anyagok alkalmazásával kapcsolatos élelmiszerszennyezés	562
Radioaktív szennyezők okozta élelmiszer kontamináció, valamint az ionizáló sugárzással végrehajtott kezelés és kimutatásuk módszerei	565
Az élelmiszerek gyártsáa és az ételkészítés során bekövetkező változások toxikológiai minősítése	568
Az élelmiszer-maradékanyag toxikológiai laboratórium szervezési és vizsgálati követelményei	571
A fejlődés trendje	572
Az élelmiszerek reziduuloógiai ártalmatlanságát biztosító hazai szabályozások	573
Dr. Biró György: Táplálkozás-tudományi ismeretek	582
Fehérjék	582
Lipidek	582
Szénhidrátok	584
Vitaminok	584
Makró- és mikroelemek	588
Táplálkozás-függő betegségek	590
A hiányos táplálkozás következményei	590
A táplálkozás és szív- és érrendszerei betegségek	591
Magas vérnyomás és táplálkozási megelőzése	593
A táplálkozás és a rosszindulatú daganatok	594
A táplálkozás és a cukorbaj	597
A táplálkozás és az elhízás	597
A kiegyensúlyozott táplálkozás alapelvei	597
Dr. Biró Géza - Dr. Kovács József: Élelmiszer-higiéniai igazgatás	600
Az élelmiszer-higiénia általános kérdései	600
Az élelmiszer-higiénia fogalma	600
Az élelmiszer-higiénia feladatköre	600
Az élelmiszer-higiénia követelmény rendszere	601
Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és hazai jogi szabályozása	601
Az élelmiszer-higiénia nemzetközi szabályai	601
Az élelmiszer-export szabályai	603
Az élelmiszer-higiénia hazai jogforrásai	608
Az élelmiszer-higiénia nemzetközi és hazai szervei és intézményei	611
Nemzetközi szervezetek	611
Hazai intézmények	612
Élelmiszer ellenőrző szervek	613
A hatósági élelmiszer-higiénia ellenőrző tevékenysége	614
Élelmiszer-higiéniai hatósági ellenőrzés	614
Az élelmiszer-higiéniai hatósági ellenőrzés típusai	614
Hatósági élelmiszer-higiéniai tevékenység eszközrendszere	618
Az élelmiszer-higiéniai tevékenység	623
Hűtőházi hatósági állatorvosi feladataok	623
Élelmiszer forgalmazás ellenőrzése	623
Növényi eredetű élelmiszerek higiéniai ellenőrzése	624
Az élelmiszer forgalmának korlátozása	626
Fogyasztásra alkalmatlan élelmiszerrel történő eljárás	627
A fogyasztó tájékoztatása, megtévesztése	628
A laboratóriumi vizsgálat helye és szerepe az élelmiszer ellenőrzésben	628
Magyar Élelmiszerkönyv	628
Az állatvágás állatvédelmi szabályai	630
A géntechnológia és az élelmiszer	631
Államigazgatási eljárás szabályai az élelmiszer-higiéniai ellenőrzésbe	633
Szankcionális az élelmiszer-higiéniai igazgatás gyakorlatában	634
Az állatorvos felelőssége és jogvédelme	635
Hús- és tejminősítés	637
Vágóállatok vágás utáni minősítése	637
Tejmínősítés, nyerstej átvételi rendszer	638
A Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pontrendszer (VEKEP), Hazard Analysis Critical Control Pont-system (HACCP) élelmiszeripari alkalmazása	639
Tárgymutató	643

Témakörök

Műszaki > Ipar > Könnyűipar > Élelmiszeripar > Élelmiszeripar általában
Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Állat > Tejtermék
Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Állat > Hús
Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Mikrobiológia > Baktériumok, vírusok
Természettudomány > Biológia > Biológia, általános > Társtudományok > Egyéb

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem