Élelmiszer és vegyiáru áruismeret

Tartalom

AZ ÉLELMISZEREK ÁLTALÁNOS ISMERTETÉSE
Az élelmiszerek ismertetése 5
Az élelmiszerek fogalma és csoportosítása 5
Az élelmiszerek összetétele és energiaértéke 7
A víz 9
Alaptápanyagok 11
Védőtápanyagok 21
Járulékos anyagok 26
Az élelmiszerek értéke 29
Élelmiszer-fogyasztás és egészség 30
Korszerű élelmiszerek és táplálkozási irányzatok 32
Diétás élelmiszerek 36
Összefoglaló kérdések 39
Az élelmiszerek tartósítása 41
A tartósítás feladata és rövid története 41
Élelmiszerromlást okozó mikroorganizmusok 42
A mikroorganizmusok hatóanyagai 45
Enzimek 45
A mikroorganizmusok életfeltételei 46
Az élelmiszer-tartósítás fizikai módszerei 47
Tartósítás hőközléssel 48
Sugárenergiával való tartósítás 49
Tartósítás hőelvonással 49
Tartósítás a víztartalom csökkentésével 52
Csírátlanítás 53
Az élelmiszer-tartósítás fizikai-kémiai módszerei 54
Tartósítás sózással 54
Tartósítás pácolással 54
Tartósítás füstöléssel 54
Tartósítás zsiradékkal 55
Tartósítás cukor hozzáadásával 55
Az élelmiszer-tartósítás kémiai módszerei 55
Tartósítás alkohol hozzáadásával 55
Tartósítás szervetlen savakkal 55
Tartósítás szerves savakkal 56
Tartósítás konzerválószerekkel 56
Az élelmiszer-tartósítás biotechnológiai módszerei 56
Az élelmiszerek szennyezettsége 59
Élelmiszerromlás 59
Élelmiszer-fertőzés 59
Élelmiszer-mérgezés 60
Mérgező növények 61
Az élelmiszerek radioaktív szennyezettsége 62
Összefoglaló kérdések 64
NÖVÉNYI EREDETŰ ÉLELMISZEREK
Gabona-, malom-, tészta- és sütőipari áruk 69
Gabonafélék és étkezési gabonamagvak 69
Malomipari termékek 77
Őrölt termékek 77
Lisztek 78
A búzaliszt minőségi jellemzői és vizsgálata 79
Darák 81
Hántolt termékek 82
Korszerű malomipari termékek 83
Kevert malomipari termékek 86
Félkész malomipari termékek 87
Malomipari termékek a kereskedelemben 87
Száraztészták 91
A száraztészták gyártása 91
A száraztészták fajtái a tojástartalom szerint 93
A száraztészták csoportjai a liszt fajtája alapján 93
Fehértermékek 94
A száraztészták fajtái alak szerint 94
A száraztészták minőségi követelményei 95
Sütőipari termékek 99
A sütőipari termékek áruforgalma és története 99
A kenyér 99
A kenyér gyártása
Legfontosabb kenyérfajták 102
Kenyérhibák és betegségek 104
Morzsa 107
Sütőipari fehértermékek, péksütemények 107
Összefoglaló kérdések 114
Édesítőszerek 117
Az édesítőszerek édességi ereje 117
A méz és méhészeti termékek 117
Virágpor 119
Méhpempő 120
Propolisz 120
A cukor 121
Nádcukor 121
Répacukor 121
Cukorgyártás 123
A cukrok kereskedelmi választéka 124
Egyéb természetes eredetű édesítőszerek 125
Mesterséges édesítőszerek 126
Összefoglaló kérdések 128
Édesipari áruk 131
Az édesipari áruk története 131
Cukorkák 131
Keménycukorkák 132
Puhacukorkák 133
Zselécukorkák 133
Karamellák 134
Préselt cukorkák 135
Drazsék 135
Likőrös cukorkák 135
Rágógumik 136
Egyéb cukorkák 136
Kakaó és csokoládéáruk 137
A kakaóbab feldolgozása 137
A kakaópor 139
A csokoládé 139
Kakaó-, csokoládé- és nugátáruk forgalomba hozatala 142
Édesipari lisztesáruk 143
Kekszek 143
Ostyák 144
Teasütemények 145
Mézes sütemények 145
Félkész édesipari lisztesáruk 146
Az édesipari lisztesáruk értékesítése 146
Cukrászati áruk 149
A cukrászat rövid története 149
Rétesek 149
Felvert tészták 150
Desszertek 151
Minyonok 152
Csemegék 152
Marcipán sütemények 152
Krémesek, tejszínes sütemények 153
Égetett tészták 153
Cukrászsütemények minőségi követelményei és forgalomba hozataluk 154
Összefoglaló kérdések 156
Gyümölcs-zöldségáruk 160
A gyümölcs-zöldségáruk választéka 160
A gyümölcs-zöldségáruk általános ismertetése 161
Gyümölcsök 165
A gyümölcsök összetétele 165
A gyümölcsök minőségét meghatározó tényezők 167
A gyümölcsök csomagolása 169
A gyümölcsök tárolása, raktározása 170
Almatermésű gyümölcsök 172
Csonthéjas gyümölcsök 177
Héjas gyümölcsök 179
Bogyós gyümölcsök 181
Déligyümölcsök 184
Friss déligyümölcsök 184
Szárított déligyümölcsök 190
Zöldségfélék 191
A zöldségfélék összetétele 191
A zöldségfélék minőségét meghatározó tényezők 192
A zöldségfélék csomagolása, tárolása, raktározása 194
Burgonyafélék 196
Káposztafélék 201
Gyökérzöldségek 203
Hagymafélék 207
Kabakosok 208
Hüvelyesek 210
Levélzöldségek 212
Egyéb zöldségfélék 214
A vásárlók érdeklődésének felkeltése a zöldségnövények iránt 219
Összefoglaló kérdések 221
Tartósított gyümölcs-zöldségáruk 223
Gyorsfagyasztott gyümölcs-zöldségáruk 223
Vízelvonással tartósított áruk 227
Szárítmányok 227
Porított gyümölcs-zöldségáruk 229
Sűrítmények 229
Cukrozással tartósított áruk 230
Sózással tartósított áruk 230
Savanyítással tartósított áruk 230
Sterilezéssel tartósított áruk 232
Befőttek 233
Natúr zöldség-főzelékkonzervek 234
Gyümölcsízek 236
Dzsemek 237
Gyümölcssajtok 238
Összefoglaló kérdések 239
GYAKORLATOK
1. gyakorlat: Új táplálkozási szokásokat kielégítő élelmiszerek 243
2. gyakorlat: Diétás élelmiszerek választéka és áruforgalma 244
3. gyakorlat: A kereskedelem szerepe az élelmiszerek tisztaságának
megőrzésében 245
4. gyakorlat: Egyéb malomipari termékek bolti választéka és keresettsége 246
5. gyakorlat: A malomipari termékek csomagolása és forgalmazása 247
6. gyakorlat: Száraztészták csomagolása, minőségi követelményei, vizsgálata, forgalmazása 248
7. gyakorlat: Kenyérfajták a kereskedelemben 249
8. gyakorlat: A kenyér minősítése 253
9. gyakorlat: Sütőipari fehértermékek a kereskedelemben 256
10. gyakorlat: Méz a kereskedelemben 260
11. gyakorlat: A cukor vizsgálata 262
12. gyakorlat: A cukorkák vizsgálata 263
13. gyakorlat: Gyümölcsök érettsége 265
14. gyakorlat: Zöldségfélék érettsége 266
15. gyakorlat: Gyümölcs-zöldségáruk tárolhatósága 267
16. gyakorlat: Gyümölcs-zöldségáruk csomagolása 269
17. gyakorlat: Befőttek érzékszervi vizsgálata 270
Kislexikon 275

Témakörök