Élelmiszer-biztonság/Táplálkozás-egészségügy

Tartalom

ÉLELMISZER-BIZTONSÁG (DR. BIRÓ GÉZA)
1. Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos fogalmak, meghatározások 19
A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság dokumentumai 19
A Codex új élelmiszer-higiéniai irányelvei 22
Az élelmiszer-biztonság fogalma a hazai jogszabályokban 25
Az élelmiszer-higiénia és az élelmiszer-biztonság összefüggése 26
Élelmiszer-biztonság, élelmiszer-minőség 27
2. Nemzetközi élelmiszer-biztonsági program 29
A WHO élelmiszer-biztonsági programja 29
Az Európai Unió fehér könyve az élelmiszer-biztonságról 31
Jog-harmonizációs törekvések 33
3. Az élelmiszer-biztonság társadalmi jelentősége 37
Az élelmiszer-biztonság egészségügyi vonatkozásai 37
Az élelmiszer-biztonság közgazdasági kihatásai 40
4. Magyarország élelmiszer-biztonsági helyzete 42
A magyar Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület 42
A hazai élelmiszer-biztonsági helyzet és problémái 44
A Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program javasolt kialakítása 45
Az élelmiszer-biztonság célja és jelentősége 45
A hazai élelmiszer-biztonsági helyzet elemzése 46
Felelősség az élelmiszer biztonságért 47
A hatósági ellenőrzés összehangolt tevékenysége 47
Állami részvételt igénylő feladatok az aggálytalan élelmiszer fogyasztásért 48
5. Élelmiszer-biztonsági követelmények a nemzetközi kereskedelemben 49
Az Európai Unió szervezete és működése
EU irányelv a hivatalos élelmiszer ellenőrzésről (89/397. EEC) 50
EU irányelv az élelmiszer-higiéniáról (93/43. EEC)
Az Európai Unió országaiba irányuló élelmiszer export szabályai
Az USA-ba irányuló élelmiszer export követelményei
6. Az élelmiszer-biztonság hazai jogforrásai és ellenőrző szervei 59
Élelmiszertörvény
Egészségügyi törvény
Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatról szóló törvény 59
Állategészségügyi törvény
Végrehajtási rendeletek
A géntechnológia és az élelmiszer 63
Élelmiszer ellenőrző hatósági szervek 64
7. Az élelmiszerek mikrobiológiai biztonsága 66
Mikrobiológiai alapismeretek 66
Baktériumok 66
Élesztőgombák 67
Penészgombák 68
Vírusok 69
Paraziták 69
Prionok 70
A mikroorganizmusok életfeltételei 70
Baktériumok okozta ételfertőzések és -mérgezések 71
Ételmérgezések fogalma, felosztása 71
Salmonellák okozta ételfertőzések és járványok 72
A Salmonella ételfertőzés kórfejlődése 76
Salmonella elleni védekezés 76
Botulizmus 79
Clostridium perfringens okozta ételmérgezés 80
Staphylococcus intoxicatio 80
Bacillus cereus okozta ételmérgezés 82
Campylobacter okozta ételfertőzés 83
Yersinia enterocolitica okozta ételfertőzés 84
Élelmiszer által közvetített shigellosis 85
Élelmiszer eredetű listeriosis 85
Az Escherichia coli által okozott humán megbetegedések 86
A zoonózisok élelmiszer vonatkozásai 87
Penészgombák okozta mikotoxikózis 88
Aflatoxinok 90
Fuzárium toxinok, T2-toxin 90
Citrinin-citreoviridin 91
Ochratoxinok 91
Patulin 91
Penészedés, mikotoxinok képződésének megelőzése 91
Élelmiszerek mikotoxin-szennyezettségének csökkentése 93
Mikotoxin határértékek élelmiszerekben 93
Vírusok, paraziták okozta egészség-károsodások 94
Élelmiszerek közvetítette vírusok 94
Szarvasmarha szivacsos agyvelőbántalma 95
Toxoplasmosis 97
Borsókakór (Szarvasmarha- és sertésborsóka, Cysticercosis) 97
Hólyagférgesség (Echinococcosis) 98
Trichinellosis 99
8. Élelmiszerek kémiai-toxikológiai biztonsága 100
Növényvédőszer maradékok 100
Klórozott szénhidrogének 101
Szerves foszforsavészterek 101
Nitrát tartalom 103
Állatgyógyszer maradékok 104
Antibiotikumok 104
Hormonok, hormonhatású anyagok 106
Környezeti eredetű vegyi anyagok 107
Poliklórozott bifenilek 107
Klórozott dibenzo-dioxinok 107
Toxikus mikroelemek 108
Radioaktív szennyezők 109
Technológiai segédanyagok, adalékanyagok 109
9. Élelmiszer-biztonság az élelmiszer láncolatban 112
Mezőgazdaság 112
Élelmiszeripar 114
Élelmiszer kereskedelem 116
Vendéglátás, közétkeztetés 118
Magánháztartások 119
Az ételek elkészítésére vonatkozó szabályok (WHO 1989) 122
10. Az élelmiszer-biztonság termelési és ellenőrzési rendszerei 124
Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pont-rendszer 125
A HACCP története 125
A HACCP elemei 126
Meghatározások 126
A HACCP alkalmazásához szükséges elemzések 127
HACCP csoport kialakítása 128
Az alkalmazás területe 129
A termék leírása 129
Az alkalmazási cél meghatározása 130
A folyamat ábra elkészítése, megerősítése 130
A veszélyek felsorolása, elemzése 131
Kritikus ellenőrzési pontok meghatározása 131
Kritikus határértékek megállapítása az ellenőrzési pontokon 133
Kritikus ellenőrzési pontok felügyelete 134
Korrekciós tevékenység meghatározása 134
Igazolási tevékenység, dokumentáció és jelentések 135
Jó Gyártási Gyakorlat 136
Élelmiszeripari üzemek telepítése 136
Az üzem elrendezése 137
Az üzemi helyiségek kialakítása 138
Belső falak 138
Padozat 138
Mennyezet 139
Szellőzés v 139
Megvilágítás 140
Üzemi berendezések 140
Elfogadható és el nem fogadható anyagok 141
Berendezések elhelyezése 142
^^ Jó Higiéniai Gyakorlat 142
Mikrobiológiai élelmiszer romlások 143
Friss hús romlása 143
Baromfi romlása 144
Tejtermékek romlása 144
Sör, bor romlása 145
Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés 145
Általános szabályok, munka műveletek 145
Tisztítószerek és hatásmechanizmusuk 148
Fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusuk 150
Tisztító- és fertőtlenítőszerek és hatásmechanizmusuk 153
Személyi higiénia 154
Egészségügyi és szociális létesítmények 155
Ivóvíz higiéniai jelentősége 156
Élelmiszeripari szennyvizek és azok tisztítása 157
Mechanikai tisztítás 159
Biológiai tisztítás 159
Kémiai tisztítás 160
11. A HACCP rendszer mikrobiológiai háttere 161
Veszély elemzés, kockázat, becslés 161
Mikrobiológiai kritériumok 169
Kórokozók életképességének hőmérséklet-idő függése 169
Élelmiszerek mikrobiológiai határértékei | 170
Gyors mikrobiológiai vizsgáló módszerek 171
12. A HACCP gyakorlati alkalmazása 176
A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában 176
Szállítás, élőállat fogadás, pihentetés 176
Kábítás, szúrás, elvéreztetés 177
Forrázás, kopasztás, perzselés 178
A sertéstest tisztítása, bontása, előhűtése 179
A HACCP és a szarvasmarha vágás technológiai higiéniája 180
Kábítás, elvéreztetés 180
Bőrfejtés 181
A szarvasmarha bontása 182
Szarvasmarha vágásánál a bélfeldolgozás higiéniailag kritikus művelet 183
Kritikus ellenőrzési, szabályozási pontok a baromfi feldolgozásban 184
Előállat érkeztetés, függesztés, kábítás, elvéreztetés 185
Forrázás, kopasztás 185
Zsigerelés 186
Hűtés 187
Darabolás, csomagolás 188
HACCP a hús hűtési és fagyasztási technológiában 189
A vágási technológiákhoz kapcsolódó mikrobiológiai vizsgálatok 192
Rendszeres mikrobiológiai vizsgálatokra javasolt mintavételi helyek 192
Az igazolási (ellenőrzési) vizsgálatokra javasolt mintavételi helyek 193
HACCP a húskészítmény előállítás technológiájában 194
Alapanyag előállítása 194
Kötő- és töltőanyagok előállítása 195
Keverés, töltés és formázás 195
Hőkezelés, füstölés, szárítás, fermentálás 196
Csomagolás 196
Dobozolt húskészítmények gyártástechnológiája 197
HACCP a növényi eredetű élelmiszerek előállításában 199
Nyersanyagok mosása, tisztítása, tárolása 199
Élelmiszerek kezelése, feldolgozása 201
Csővezetékek, tömlők anyagtárolók tisztítása-fertőtlenítése 202
Palackozó, palackmosó 203
Élelmiszerek tárolása 203
Irodalom 205

TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGY (DR. BIRÓ GYÖRGY)
Bevezetés és egyben útmutató a táplálkozás-egészségügyi rész használatához 209
I. Az emberi test építőanyagai 211
2. A tápláltsági állapot 217
Az étrend tanulmányozásának módszerei 217
A táplálkozás-epidemiológiai vizsgálatok típusai 218
Antropometriai mérések 220
Laboratóriumi biokémiai vizsgálatok 220
3. A szervezet energiaforgalma 222
4. A táplálék a tápanyagok forrása 226
Gabonafélék 226
Zöldségfélék, főzeléknövények és gombák 230
Gyümölcsök 233
Húsok, húskészítmények, halak 235
Tej, tejtermékek 237
Tojás 240
Zsiradékok 241
Fűszerek 243
Elvezeti cikkek 243
Víz 244
5. A tápanyagokról és a táplálkozásról általában 245
6. Makrotápanyagok, alaptápanyagok 247
Szénhidrátok 247
Zsírok és zsírszerű anyagok 250
Fehérjék 253
7. Mikrotápanyagok 258
Vitaminok 258
Zsírban oldódó vitaminok 259
Retinol, A vitamin 261
Kalciferol, D vitamin 263
Tokoferol, E vitamin 264
Fillokinon, Ki vitamin, menakinon, K2 vitamin 265
Ubikinon, koenzim 265
Vízben oldódó vitaminok 266
Tiamin, B1 vitamin 268
Riboflavin, B2 vitamin 269
Piridoxin, B5 vitamin 270
Kobalamin, B12 vitamin 270
Niacin 271
Folát, folacin, folsav, pteroilglutaminsav 272
Biotin 273
Pantoténsav 273
Aszkorbinsav, C vitamin 274
Makroelemek és mikroelemek 275
Makroelemek 277
Nátrium 278
Klorid 279
Kálium 279
Kalcium 280
Foszfor 281
Magnézium 281
Mikroelemek 281
Vas 283
Cink 284
Réz 284
Króm 285
Szelén 285
Molibdén 286
Jód 286
Fluorid 287
Mangán 287
Bór 287
Cin, ón 288
Kobalt 288
Nikkel 288
Vanádium 288
Szilícium 288
8. A kiegyensúlyozatlan testtömeg 289
Túlsúly és elhízás 289
Soványság 297
Pszichoszomatikus evési zavarok 298
9. A táplálkozás és a szív- és érrendszeri (kardiovaszkuláris) betegségek 299
Az érelmeszesedés és következményei 299
A magas vérnyomás (hipertónia) 307
10. Rosszindulatú daganatok 311
11. Oxidáció, peroxidáció, oxidatív stressz 317
12. A 2 típusú cukorbetegség (diabetes mellitus) 320
13. A csontritkulás (oszteoporózis) 322
14. A fogszuvasodás (káriesz) 326
15. A táplálék veszélyei 328
Táplálékallergia 328
Táplálékintolerancia 330
Egyéb kóros állapotok 331
A táplálék természetes toxikus anyagai 331
16. A táplálék és a gyógyszerek kölcsönhatásai 335
17. A táplálék változása az élelmiszer nyersanyagok feldolgozása során 338
18. A helyes táplálkozás 349
A terhesek táplálkozása, a magzat méhen belüli táplálkozása 349
A szoptató anyák táplálkozása 351
A csecsemők táplálkozása 352
A kisgyermekek, iskolás korúak és serdülők táplálkozása 353
Az egészséges felnőttek kiegyensúlyozott táplálkozása 356
Az idősek táplálkozása 359
A rendszeres testmozgást végzők, a sportolók táplálkozása 360
19. A táplálkozás, mint a megelőzés eszköze 363
A kiegyensúlyozott táplálkozás 363
Táplálkozási ajánlások 364
20. Alternatív táplálkozási formák 369
21. A jövő alapvető kérdései 374
Irodalom 376
Lexikon 379

Témakörök