Élelmiszer-biztonság - EU-szabályozás

Tartalom

I. Az Európai Unió élelmiszer-biztonsági szabályozása (Somogyi Árpád, Faludi Roland, Talabér Klára) 15
II. Az élelmiszer-biztonság megvalósításának jogi és szervezeti keretei (Biacs Péter) 23
1. Az élelmiszer-biztonság és az élelmiszer-minőség viszonya 23
2. Az Európai Unió követelményrendszerének és tapasztalatainak átvétele 24
3. A Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal szervezete 25
4. A Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal főbb feladatai 26
5. Az élelmiszer-biztonság három új területe 27
6. Új eszközök az élelmiszer-fogyasztók tájékoztatására 28
III. Az európai élelmiszerjog általános elvei és a hazai hatósági élelmiszerellenőrzés (Biró Géza) 31
1. Az Európai Unió Fehér Könyve 31
2. Az élelmiszerjog általános céljai 34
3. Az élelmiszer-biztonságot érintő általános jogelvek és követelmények 36
4. A hazai élelmiszer-biztonsági helyzet 38
5. Magyarország élelmiszer-biztonsági stratégiája 42
6. Az élelmiszer ellenőrző hatósági szervek tevékenysége 45
7. Az élelmiszer ellenőrző hatósági szervek működésének problémái, az együttműködés alapelvei 48
8. Az élelmiszer ellenőrző hatósági szervek együttműködésének kialakítása 52
IV. A táplálék-lánc jelentősége az élelmiszer-biztonságban (Biró Géza, Kovács Ferenc) 57
1. Takarmányozás élelmiszer-biztonsági kérdései 58
2. Növényegészségügy az élelmiszer-biztonságért 61
3. Állattenyésztés - állategészségügy 62
4. Élelmiszeripar, élelmiszerek 64
5. Élelmiszer-biztonság az élelmiszer-kereskedelemben, vendéglátásban, közétkeztetésben 67
6. Magánháztartás élelmiszer-biztonsági Veszélyei 69
V. Élelmiszer- és táplálkozás-biztonság az „Egészség Évtizedének Johan Béla Nemzeti Programjában (Nagy Attila, Rodler Imre, Zajkás Gábor) 71
1. Egészséges kiegyensúlyozott táplálkozás 72
- Táplálkozás-biztonság 72
- Van-e Magyarországon ma táplálkozás-biztonság? 73
- Megvalósul-e Magyarországon az egészséges táplálkozáshoz való emberi jog? 75
- „Egészséges táplálkozás és élelmiszer-biztonság" (Az Egészség Évtizedének Johan Béla Nemzeti Programjának 13. Alprogramja) 79
- Az egészséges táplálkozás megvalósítását megkönnyítő élelmiszerek bőséges kínálatának megteremtése 83
- Megfelelő vásárlóerő a lakosság minden rétegében 84
2. Élelmiszer-biztonság 84
- Élelmiszerfertőzés, -mérgezés 85
- Élelmiszerfertőzések, -mérgezések előfordulása, gyakorisága 86
- Élelmiszerfertőzések, -mérgezések kialakulását elősegítő tényezők 87
- Fertőzött nyersanyag használata 88
- Szabálytalan előkészítés 88
- Nem megfelelő hőkezelés 88
- Nem megfelelő hőntartás 89
- Nem megfelelő hűtés, fagyasztás, mélyhűtés 89
- Utófertőződés víztől, személytől, eszköztől és tárgytól 90
- Élelmiszerfertőzést, -mérgezést közvetítő élelmiszerek 92
- Az élelmiszer/étel készítésének, kiszolgálásának helye 92
- Élelmiszerfertőzést, -mérgezést előidéző tényezők és eredetük 94
- Mikrobiológiai tényezők 95
- Baktériumok 95
- Vírusok 99
- Paraziták 100
- Mérgező anyagok 103
- Természetes eredetű toxikus anyagok 104
- Élelmiszerekben előforduló toxikus szennyező anyagok 107
- Környezeti eredetű szennyező anyagok 107
- Szándékosan hozzáadott anyagok 112
- Ionizáló (radioaktív) sugárzást kibocsátó tényezők 113
- Kóros prionok 113
3. Az élelmiszerfertőzések,-mérgezések megelőzése 115
- Ki felelős az élelmiszer-biztonságért? 115
- Élelmiszerszabályozás és ellenőrzés 116
- Belső ellenőrzési rendszerek 117
- Oktatás, felvilágosítás 117
- Kutatásfejlesztés 118
VI. Mikotoxinok élelmezés-egészségügyi vonatkozásai (Kovács Ferenc, Kovács Melinda) 123
1. A gombák károsító hatása a növényekben 124
2. Toxinok kártétele az állattartásban 124
3. Humán-egészségügyi vonatkozások 125
- Aflatoxinok 125
- Ochratoxin-A 127
- Zearalenon 130
- Patulin 131
- Trichothecének 133
- Fumonizinek 134
- Satratoxinok („fekete penész") 136
4. Környezeti terhelés, humán kockázatbecslés 138
VII. A növényi élelmiszerek élelmiszer-biztonsági megítélése (Bánáti Diána, Gelencsér Éva) 143
1. A növényi élelmiszerekben előforduló kórokozók jelentősége 143
- Zöldségfélék 143
- Nyers/friss zöldségfélék 143
- A friss zöldségféléken előforduló kórokozók és eredetük 145
- Feldolgozott zöldségfélék 146
- Gyümölcsök 149
- Friss gyümölcsök 149
- Gyümölcstermékek 149
- Gabonafélék 150
2. Vegyi szennyeződések a növényi élelmiszerekben 153
Környezeti fémszennyezők 153
- Ólom 153
- Kadmium 153
- Higany 154
- Arzén 154
- Réz és cink 155
- Nikkel 155
Mezőgazdasági tevékenységgel összefüggő vegyszermaradványok 155
- Inszekticidek 155
- Klórozott szénhidrogének 155
- Foszfátészterek 156
- Inszekticid karbamátok 156
Piretroidok 156
Fungicidek (gombaölő szerek) 156
- Réz vegyületek 156
- Kén és kénvegyületek 156
- Ditiokarbamátok és diszulfidok 156
- Ftálimidek 156
- Heterociklikus vegyületek 157
- Higany tartalmú-vegyületek 157
- Herbicidek 157
- Műtrágyák 157
Genetikailag módosított (GM) növényi élelmiszerek 158
Köszönetnyilvánítás 160
VII. Az állatállományokban előforduló megbetegedések, azok ellenőrzése és az élelmiszer-biztonság (Molnár Zoltán, Rafai Pál, Szigeti Sándor) 163
1. Az állatállományokban előforduló betegségektől való mentesítések lehetőségei és az élelmiszer-biztonság összefüggései 163
2. A fontosabb zoonózisok helyzete, lényeges teendők a megelőzés és a mentesítések területén 165
Gümőkór 165
Brucellosis 166
Leptospirosis 167
Szarvasmarhák szivacsos agyvelőbántalma (BSE) 168
Escherichia coli 170
Campylobacterek okozta betegségek 171
Élelmiszerhigiéniai feladatok 173
Salmonellosisok 174
Listeriosis 176
Staphylococcosis 177
3. Az állatállományok rendszeres ellenőrzése és ennek kihatása az élelmiszerbiztonságra 178
4. Integrált élelmiszer-biztonsági rendszerek a sertéshústermelésben 180
5. Az állatok jelölése, mint az élelmiszer-biztonság eleme 182
IX. Salmonellosis elleni védekezés az állati eredetű élelmiszerek feldolgozás előtti (preharvest) biztonságának javításában (Nagy Béla, Kovács Sánor, Bitay Zoltán, Kostyák Ágnes) 187
1. Helyzetfelmérés 189
Baromfi 189
Házityúk 189
Pulyka 190
Vízibaromfi 191
Sertés 191
Szarvasmarha 192
A hazai humán salmonellosisok és azok állategészségügyi vonatkozásai 192
Salmonellosis csökkentésére vonatkozó néhány nemzetközi adat 193
Antibiotikum rezisztencia viszonyok, különös tekintettel a Salmonellákra 196
2. A salmonellosis elleni védekezés lehetőségei 197
A vágóhídi és élelmiszer-feldolgozási higiénia javítása 197
Az állatállományok fertőzöttségének csökkentése és védelme 198
Higiénia, rovar- és rágcsálóirtás 198
Salmonella mentes takarmány 199
Probiotikumok és kompetitív mikroflórák 200
Vakcinák 202
Antibiotikumok 204
Adatgyűjtő-figyelő (monitoring) programok 205
A védekezési és monitoring módszerek együttes alkalmazása 206
3. Országos, Salmonella elleni védekezési stratégia 207
X. A Humán salmonellosisok csökkentésére irányuló ellenőrzések és vizsgálatok értékelése és a megelőzés lehetőségei (Szabó Mária) 211
1. Humán salmonellosis megbetegedések alakulása a világ országaiban 211
2. A humán salmonellosisok jellemzése 212
3. A humán salmonellosisok szerepe és aránya a fertőző betegségek statisztikájában 213
4. A Salmonella baktériumok szerepe és jelentősége az élelmiszerfertőzések alakulásában 215
5. A salmonellosisok anyagi vonatkozásai 219
6. A Salmonellák által okozott élelmiszerfertőzések megszaporodásának okai és a megelőzés lehetőségei 220
7. A héjas tojások fertőződése Salmonellával 223
Fertőzés a héjon keresztül 223
Tojástartalom fertőződés ovarialis úton 224
8. Humán salmonellosisok megelőzése 224
Salmonella mentes állatállomány tenyésztése 225
Salmonella mentes nyersanyag előállítása 225
Salmonellosisok megelőzése az élelmiszeripar, vendéglátás, közétkeztetés, kereskedelem folyamatában 225
Az „emberi tényező" szerepe 227
Salmonellosisok megelőzése a magánháztartásokban 228
9. Társadalmi szintű összefogás a humán salmonellosisok megelőzésére 230
A kormányzat szerepe és felelőssége 230
Az élelmiszerlánc szereplőinek (termelők, tenyésztők, feldolgozók, élelmiszer-előállítók, forgalmazók) szerepe és felelőssége 231
A fogyasztók szerepe és felelőssége 231
10. Következtetés 231
Köszönetnyilvánítás 232
XI. Mikrobiológiai és gyors módszerek alkalmazása az élelmiszer feldolgozási technológiák biztonságának fokozására (Szita Géza, BiróGéza) 235
1. A HACCP rendszer mikrobiológiai háttere 235
2. Veszélyelemzés, kockázat becslés 237
3. A vágási technológiákhoz kapcsolódó mikrobiológiai vizsgálatok 242
4. Gyors mikrobiológiai vizsgáló módszerek HACCP-ben való alkalmazása 244
Sejtalkotók szelektív elemzése 245
DNS vizsgálaton alapuló gyors módszerek 246
A DNS bázisösszetételének vizsgálata, összehasonlítása 247
A DNS molekulák egyes szakaszainak azonossága, az ún. DNS homológia vizsgálata 247
A DNS pontos bázissorendjének (szekvenciájának) meghatározása 247
A DNS ujjlenyomat (fingerprint) vizsgálata 247
A DNS ujjlenyomat vizsgálatának legfontosabb módszerei 247
A PCR reakción alapuló ujjlenyomat módszerek 248
A DNS molekulák hasításával kapott darabok mintázatának vizsgálata: röviden RFLP analízis 248
DNS próbák hibridizálása 248
Immunológiai eljárások 248
Anyagcsere-aktivitás mérésén alapuló módszerek 250
Impedancia mérés 251
Mikroorganizmusok biokémiai identifikálásának automatizálása 253
XII. Az élelmiszerek kémiai maradékanyag (reziduum) vizsgálatára kialakított országos rendszer (Sas Barnabás) 257
1. A mintavételi eljárások általános szabályai 257
Mintatípusok 258
Mintavétel 258
Mintavétel fajtái 258
Mintavételi terv 259
A mintavétel jellege 259
A mintavétel személyi feltételei 259
A mintavételi jegyzőkönyvnek tartalmaznia kell 259
2. Az egészségre ártalmas kémiai maradékanyagok monitoring mintavétele és vizsgálati rendjének szabályozása 260
A monitoring vizsgálat tervezése 260
Az előállítói önellenőrzés vonatkozásai 261
A hatósági reziduum-ellenőrzés szempontjai 262
3. A maradékanyagok kimutatását szolgáló laboratóriumi vizsgálatok szervezése 264
A központi intézmények feladatkörébe tartozik: 264
A nemzeti reziduum monitoring vizsgálati referencia laboratóriumra vonatkozó követelmények 265
4. A gyakorlati hatósági mintavétel és mintaküldés szabályai 265
Elvi alapvetés 265
Gyakorlati vonatkozások 266
5. A reziduum-monitoring célú minták mennyisége 267
Gyógyszerek, farmakológiailag aktív hatóanyagok csoportosítása 268
Egyes állatok és termékek mintavételi aránya 270
6. A reziduum-monitoring ellenőrzés intézményi rendszere 272
XIII. Fogyasztói érdekeltség, elvárások az élelmiszerek biztonsága érdekében (Bánáti Diána) 277
1. Az élelmiszer-biztonság jelentősége a fogyasztók számára 277
2. Fogyasztói kockázat elemzések, felmérések 279
Szerzői lista 286

Témakörök