Élelmiszer-analitika I.

Tartalom

1. ÉLELMISZER - ANALITIKAI ALAPFOGALMAK 3
1.1. AZ ÉLELMISZER-ANALITIKA TÁRGYA 3
1.2. A MENNYISÉGI ÉS A MINŐSÉGI ANALÍZIS FOGALMA 3
1.3. A MENNYISÉGI ANALITIKAI MÓDSZEREK FELOSZTÁSA 4
1.4. AZ ÉLELMISZER-ANALITIKAI LABORATÓRIUMOK 5
1.4.1. Az élelmiszer-analitikai laboratóriumok típusai 5
1.4.2. Az élelmiszer-analitikai laboratóriumok működési feltételei 5
1.4.3. Laboratóriumi vegyszerek 7
1.4.4. A gázpalackok 8
1.4.5. Alapvető laboratóriumi eszközök 9
1.4.5.1. Üvegeszközök és edények 9
1.4.5.2. Porceláneszközök és edények 13
1.4.5.3. Fémeszközök 15
2. ALAPVETŐ FIZIKAI MENNYISÉGEK LABORATÓRIUMI MÉRÉSE 16
2.1. A TÖMEG 16
2.1.1. Alapfogalmak 16
2.1.2. A tömegmérés elve 16
2.1.2.1. Nyomatékerők összehasonlítása kétkarú emelők elve alapján 17
2.1.2.2. A rugalmas alakváltozás mérése elektromos úton 20
2.1.3. A mérlegek jellemzői és kategóriái 21
2.1.4. A mérlegek használatának általános szabályai 21
2.1.5. Mechanikus kétkarú mérlegek jellemzői 22
2.1.6. Elektronikus mérlegek jellemzői 23
2.1.7 Tömegmérési módszerek 24
2.1.7.1. A lemérés és változatai24
2.1.7.2. Bemérés 25
2.1.7.3. Borda féle tömegmérés 25
2.2. A TÉRFOGAT 25
2.2.1. Alapfogalmak 25
2.2.2. A folyadékok térfogatának mérőeszközei 25
2.2.2.1. Mérőlombikok 26
2.2.2.2. Mérőhengerek 27
2.2.2.3. Pipetták 27
2.2.2.4. Büretták 32
2.2.3. A térfogatmérő eszközök hitelesítése, kalibrálása 36
2.2.4. Gázok térfogatmérése 37
2.2.5. Szilárd anyagok térfogatmérése 37
2.3. A HŐMÉRSÉKLET 38
2.3.1. Alapfogalmak 38
2.3.2. A hőmérsékletmérés eszközei 38
2.3.2.1. Folyadékhőmérők 38
2.3.2.2. Egyéb, nem folyadéktípusú hőmérők 41
2.3.3. A termosztátok 43
2.3.4. Forráspontmérés 45
2.3.4.1. Forráspontmérés mikromódszerrel 45
2.3.4.2. Forráspontmérésen alapuló alkoholtartalom-meghatározás 46
2.4. A SŰRŰSÉG 47
2.4.1. Alapfogalmak 47
2.4.2. Folyadékok sűrűségének meghatározása 48
2.4.2.1. Úszó sűrűségmérők 48
2.4.2.2. Piknométerek 52
2.4.2.3. Mohr Westphal mérleg 53
2.4.3. Szilárd anyagok sűrűségének meghatározása 54
2.4.3.1. Sűrűségmérés piknométerrel 54
2.4.3.2. Sűrűségmérés Mohr-Westphal mérleggel 54
2.5 Összefoglalás 55
2.6 Felkészülést segítő kérdések 56
3. LABORATÓRIUMI ALAPMŰVELETEK ÉS ESZKÖZEIK 57
3.1. LABORATÓRIUMI HŐKÖZLÉS MÓDJA, ESZKÖZEI 57
3.1.1. Melegítés 57
3.1.2. Hűtés 64
3.1.3. Termosztálás 66
3.2. OLDÓDÁS 69
3.2.1. Fizikai-kémiai alapok, egyensúlyi viszonyok 69
3.2.2. Felületnövelés 71
3.3. OLDÓSZEREK ÉS OLDATOK 80
3.3.1. Koncentráció kifejezések 81
3.3.2. A koncentráció és a sűrűség kapcsolata 82
Tartalommérők, fokolók 82
3.3.4. Oldatkészítés, hígítás és keverés 83
3.4. ELVÁLASZTÁSI ÉS SZÉTVÁLASZTÁSI MŰVELETEK 86
3.4.1. Lecsapás, ülepítés (dekantálás), centrifugálás, 86
3.4.2. Szűrés, derítés 89
3.4.2.1. Egyszerű szűrés . 89
3.4.2.2. Szűrés csökkentett nyomáson 92
3.4.2.3. Szűrés nyomás alatt 94
3.4.3. Bepárlás, kristályosítás, átkristályosítás 94
3.4.4. Lepárlás, desztilláció 97
3.4.4.1. Egyszerű desztilláció 97
3.4.4.2. Frakcionált desztilláció 99
3.4.4.3. Vákuumdesztilláció
3.4.4.4. Vízgőzdesztilláció
3.4.4.5. Hagyományos laboratóriumi vízdesztilláló berendezés 102
3.4.5. Extrakció 103
3.5. SZÁMÍTÁSI FELADATOK 105
3.6. ÖSSZEFOGLALÁS 106
3.7. FELKÉSZÜLÉST SEGÍTŐ KÉRDÉSEK 107
4. MINTAVÉTEL 108
4.1. A MINTAVÉTEL CÉLJA 108
4.2. MINTAVÉTEL MÓDJA, MINTÁK TÁROLÁSA 108
4.3. ÖSSZEFOGLALÁS 112
4.4. FELKÉSZÜLÉST SEGÍTŐ KÉRDÉSEK 113
5. TÖMEG SZERINTI ANALÍZIS - GRAVIMETRIA 114
5.1. TÖMEGSZERINTI ELEMZÉSNÉL GYAKORI HIBÁK 114
5.2. A CSAPADÉKOS GRAVIMETRIA 115
5.2.1. Alapfogalmak 115
5.2.2. A csapadék-képződés folyamata 115
5.2.3. A csapadék-leválasztás műveletei 116
5.2.4. Az oldhatósági szorzat és az oldhatóság 118
5.2.5. A kation, anion meghatározás elvi alapjai 121
5.2.5.1. Kation-meghatározás elve 121
5.2.5.2. Anion-meghatározás elve 122
5.2.6. Gravimetriás számítási feladatokl22
5.3. NEDVESSÉG- ÉS SZÁRAZANYAG-TARTALOM MÉRÉSE 123
5.3.1. Alapfogalmak 123
5.3.2. A vízmegkötés módjai 124
5.3.3. A nedvesség eltávolításának eszközei, berendezései 125
5.3.4. Szárításon alapuló nedvességtartalom meghatározása 128
5.3.5. Légszáraz szilárd anyagok nedvességtartalmának meghatározása
(Szárítási veszteség) 129
5.3.6. Képlékeny anyagok nedvességtartalmának meghatározása 129
5.3.7. Nem légszáraz anyagok nedvességtartalmának meghatározása 129
5.3.8. Nagy cukortartalmú élelmiszerek nedvességtartalmának mérése 129
5.3.9. Por alakú vagy daraszerű anyagok nedvességtartalmának mérése 130
5.3.10. Folyadékok nedvességtartalmának meghatározása 130
5.3.11. Lepárláson alapuló meghatározások 130
5.3.12. Számítási feladatok 131
5.4. HAMUTARTALOM MEGHATÁROZÁSA 132
5.4.1. A hamvasztás folyamata 132
5.4.2. Nehezen hamvadó anyagok izzítása 134
5.4.2.1. Nedvesítés 134
5.4.2.2. Kilúgozás 134
5.4.2.3. Magnézium-acetátos feltárás 134
5.5. ÉLELMISZEREK HOMOKTARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA 135
5.5.1. Számítási feladatok 137
5.6. ÉLELMISZEREK EXTRAKT-TARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA 138
5.6.1. Számítási feladatok 139
5.7. ÉLELMISZEREK ZSIRADÉK-TARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA 140
5.7.1. Szilárd anyag zsírtartalmának vizsgálata 142
5.7.1.1. Soxhlet extrakció 142
5.7.1.2. Butirométeres eljárás 143
5.7.2. Folyadékok zsírtartalmának meghatározása 145
Zsírtartalom meghatározása Gerber-féle butirométeres eljárással 145
5.7.3. Számítási feladat 145
5.8. ÉLELMISZEREK NYERSROST TARTALMÁNAK MEGHATÁROZÁSA .147
5.9 ÖSSZEFOGLALÁS 147
5.10. ÖSSZEFOGLALÓ KÉRDÉSEK 147
6. TÉRFOGATOS ANALÍZIS - TITRIMETRIA 149
6.1. ALAPFOGALMAK 149
6.1.1. A mérőoldat 149
6.1.2. Faktor 150
6.1.3. Egyenértékpont jelzése - indikátorok 152
6.1.4. A titrálás mérési hibái 154
6.1.5. A titrimetria felosztása, élelmiszeripari jelentősége 155
6.2. ACIDI-ALKALIMETRIA 155
6.2.1. Sav-bázis elméletek 155
6.2.2. Elektrolit egyensúlyok 158
6.2.2.1. A víz ionszorzata, a pH fogalma 158
6.2.2.2. Sók hidrolízise 160
2.2.2.3. Pufferek 161
6.2.3. Titrálási görbék 162
6.2.3.1. Erős sav titrálása erős bázissal 162
6.2.3.2. Gyenge sav titrálása erős bázissal 164
6.2.3.4. Gyenge sav titrálása gyenge bázissal 166
6.2.3.4. Többértékű savak titrálása 167
6.2.4. Sav-bázis indikátorok 167
6.2.5. Általános számítási feladatok 169
6.2.5. Sav/lúgmérőoldatok készítése 170
6.2.5.1. Sósav mérőoldat készítése 170
6.2.5.2. Kénsav mérőoldat készítése 171
6.2.5.3. Lúgmérőoldatok készítése 172
6.2.6. Élelmiszerek savtartalmának meghatározása 174
6.2.7. Lúgtartalom mérése 178
6.2.8. Nyersfehérje meghatározása 180
6.2.8.1. Kjeldahl módszere 180
6.2.8.2. Nyersfehérje meghatározása Wagner-Parnass készülékkel 182
6.2.9. Számítási feladatok (Élelmiszer-analitikai feladatok) 183
6.2.10 Összefoglalás 184
6.2.11. Felkészülést segítő összefoglaló kérdések 185
6.3. CSAPADÉKOS TITRIMETRIA 185
6.3.1. Alapfogalmak 185
6.3.2. Az argentometria elve 186
6.3.2.1. Csapadékos titrálási görbék 186
6.3.2.2. Végpontjelzési lehetőségek 189
6.3.3. Argentometriás mérőoldatok 190
6.3.4. Halogenid-ionok meghatározása 192
6.3.3.1. Végpontjelzés Mohr módszerével 192
6.3.3.2. Végpontjelzés Volhard módszerével 194
6.3.3.3. Végpontjelzés Fajans módszerével 196
6.3.4. Számítási feladatok 196
6.3.5. Összefoglalás 197
6.3.6. Felkészülést segítő összefoglaló kérdések 197
6.4. REDOXI TITRÁLÁSOK, OXIDI- ÉS REDUKTOMETRIA 198
6.4.1. Alapfogalmak 198
6.4.2. Végpontjelzési módszerek, redoximetria felosztása 200
6.4.2.1. Indikátoros végpontjelzés 200
6.4.2.2. Egyéb végpontjelzési lehetőség 200
6.4.2.3. Műszeres végpontjelzés 200
6.4.2.4. Redoxi titrálások felosztása 201
6.4.3. Permanganometria 201
6.4.3.1. A permanganometria fogalma 201
6.4.3.2. Mérőoldatok készítése és faktorozása 202
6.4.3.3. Gyakori permanganometriás mérések 204
6.4.3.4. Vizek oxigénfogyasztásának mérése 206
6.4.3.5. Redukáló cukor mérése Bertrand módszerével 206
6.4.3.6. Felkészülést segítő számítási feladatok 207
6.4.4. Jodometria 208
6.4.4.1. Alapfogalmak 208
6.4.4.2. Végpontjelzés a jodometriában 209
6.4.4.3. Jodometriás mérőoldatok készítése 209
6.4.4.4. Jodometrás mérések 213
6.4.4.5. Redukáló cukor meghatározás Schoorl módszerével 215
6.4.4.6. Zsiradékok jódszáma, jódbrómszáma (Kaufmann, Winkler módszer) 216
6.4.4.7. Peroxidszám fogalma, mérése 218
6.4.4.8. A Karl-Fischer féle vízmeghatározás elve 220
6.4.5. Számítási feladatok 221
6.4.6. Összefoglalás 223
6.4.7. Felkészülést segítő kérdések 224
6.5. KOMPLEXOMETRIA 224
6.5.1. Alapfogalmak 224
6.5.2. Komplexek jellemzői 227
6.5.3. Komplexometriás titrálások 229
6.5.4. Végpontjelzési módszerek 230
6.5.5. Mérőoldatok készítése és faktorozása 231
6.5.6. A vízkeménységgel kapcsolatos fogalmak és mérési elvek 233
6.5.7. Kalcium- és magnézium meghatározásának lehetőségei 234
6.5.8. Számítási feladatok 235
6.5.9. Összefoglalás 235
6.5.10. Felkészülést segítő kérdések235
7. ÉRZÉKSZERVI VIZSGÁLATOK, KIÉRTÉKELÉSEK 237
7.1. ÉRZÉKSZERVI VIZSGÁLATOK FOGALMA, CÉLJA 237
7.2. A VIZSGÁLATOK KÖRÜLMÉNYEI, MÓDJAI 238
7.2.1. Az érzékszervi bírálatok lebonyolítása 129
7.2.2. Differencia próbák 241
7.2.3. Rangsorolásos, pontozásos módszerek 242
7.2.4. Egyéb értékelési módszerek 244
7.3. A BÍRÁLATOK ÉS ANALITIKAI MÉRÉSI EREDMÉNYEK
KIÉRTÉKELÉSE MATEMATIKAI STATISZTIKAI MÓDSZEREKKEL . .244
7.4. ÖSSZEFOGLALÁS 246
7.5. FELKÉSZÜLÉST SEGÍTŐ KÉRDÉSEK 247
8. MIKROBIOLÓGIAI VIZSGÁLATOK ELMÉLETI ALAPJAI ÉS
MÓDSZEREI 248
8.1. AZ ÉLELMISZER-MIKROBIOLÓGIAI LABORATÓRIUM
KIALAKÍTÁSA 248
8.2. A LABORATÓRIUMI STERILEZÉS MÓDSZEREI 249
8.2.1. Sterilezési módszerek 249
8.3. A TÁPKÖZEGEK KÉSZÍTÉSE, STERILEZÉSE ÉS TÁROLÁSA 251
8.4. MIKROBIOLÓGIAI MINTAVÉTEL, A MINTÁK TÁROLÁSA ÉS
ELŐKÉSZÍTÉSE 251
8.5. A MIKROORGANIZMUSOK ELKÜLÖNÍTÉSÉNEK,
TENYÉSZTÉSÉNEK MÓDSZEREI 252
8.6. A MIKROSZKÓP FELÉPÍTÉSE, JELLEMZŐI 253
8.7. MIKROSZKÓPI PREPARÁTUMOK KÉSZÍTÉSE 255
8.8. MIKROSZKÓPOS MÉRÉSI MÓDSZEREK 257
8.9. A MIKROORGANIZMUSOK MENNYISÉGI
MEGHATÁROZÁSÁNAK MÓDSZEREI 259
8.10. MIKROBASZÁM-MEGHATÁROZÁS TENYÉSZTÉSSEL 261
8.11. ÜZEMI HIGIÉNIA ELLENŐRZÉSE 267
8.12. MIKROBIOLÓGIAI ANALITIKA 269
8.13. ÖSSZEFOGLALÁS 270
9. FELHASZNÁLT ÉS AJÁNLOTT IRODALOM 271
10. FÜGGELÉK 273
TARTALOMJEGYZÉK 317

Témakörök