Élelmiszer-alapismeretek

Tartalom

Bevezetés 9
1. Az élelmiszerek alkotórészei 11
Általános alapfogalmak 11
A táplálkozás jelentősége 11
Az élelmiszerek összetevői 13
A víz 13
Alaptápanyagok 15
Fehérjék 15
Szénhidrátok 20
Zsírok 25
Zsírszerű anyagok (lipoidok) 29
Védőtápanyagok 30
Vitaminok 30
Ásványi anyagok 33
Járulékos anyagok 35
Ballasztanyagok 37
Bioélelmiszerek 38
Genetikailag módosított élelmiszerek 40
Adalékanyagok 40
Káros anyagok az élelmiszerekben 44
Az emésztés folyamata 46
Az ember tápanyag- és energiaszükséglete 46
Az élelmiszerek értékelése 49
Összefoglaló kérdések és feladatok 50
2. Mikrobiológiai és tartósítási ismeretek 51
A mikroorganizmusok általános jellemzése 51
A mikroorganizmusok életfeltételei 52
A mikroorganizmusok hasznos tevékenysége 54
A mikroorganizmusok káros tevékenysége 56
Az élelmiszerek romlását okozó tényezők 59
Tartósítási eljárások 60
Összefoglaló kérdések és feladatok 67
3. Az élelmiszerek és az ételek minőségének megőrzését biztosító törvények
és előírások 68
Az élelmiszerek előállításának általános szabályai 68
Az élelmiszerek forgalomba hozatalának feltételei 69
Az élelmiszerek csomagolása 70
Az élelmiszerek, ételek minőségi feltételei 71
Minőségbiztosítás a vendéglátásban 72
Környezetvédelem a vendéglátásban 78
Összefoglaló kérdések és feladatok 82
4. Az élelmiszerek fő csoportjainak jellemzése 83
A tej és termékei 84
A tej 84
Tejkészítmények 86
Tejtermékek 88
Összefoglaló kérdések és feladatok 94
A tojás 95
Összefoglaló kérdések és feladatok 97
A hús és a húsipari termékek 97
A hús 97
Az egyes állatfajok húsának jellemzése 100
Húsipari termékek 103
Baromfiipari termékek 108
Halak 109
Halkészítmények 111
Egyéb hidegvérű állatok 112
Összefoglaló kérdések és feladatok 113
Gabonafélék és termékeik 114
Malomipari termékek 116
Sütőipari termékek 120
Száraztészták (Tésztaipari termékek) 123
Összefoglaló kérdések és feladatok 124
Természetes édesítőszerek 125
Összefoglaló kérdések és feladatok 127
Étkezési zsiradékok 127
Összefoglaló kérdések és feladatok 131
Zöldségfélék
Burgonyafélék
Kabakosok 135
Káposztafélék 136
Hüvelyes zöldségek 138
Hagymafélék 140
Gyökérzöldségek 141
Levélzöldségek 143
Egyéb zöldségek 145
Gyümölcsök 148
Összefoglaló kérdések és feladatok 151
Alkaloidtartalmú élvezeti szerek 152
A kávé 152
A tea 156
A kakaó 158
Összefoglaló kérdések és feladatok 159
Az ételkészítés segédanyagai 160
Ízesítőszerek 160
Összefoglaló kérdések és feladatok 167
Kocsonyásítószerek 167
Tészta lazító szerek 168
Cukorpótló szerek 170
Mesterséges édesítőszerek 170
Fogalomtár, kislexikon 172
Felhasznált és ajánlott irodalom 182

Témakörök