Élelmianyagismeret laboratóriumi gyakorlatok

Tartalom

TANKÖNYV
Előszó..............5
Bevezető.....................6
1. Laboratóriumi vizsgálatok rendszere...........................7
1.1. Laboratóriumi munkavédelmi rendszabályok..................9
1.1.1. Általános szabályok ...........................9
1.1.2. Elsősegélynyújtás..............................11
1.2. A mérési jegyzőkönyv, a munkanapló ........................11
1.3. Mintavétel .....................................12
1.3.1. Mintavétel folyadékból ........................14
1.3.2. Mintavétel szemcsés, darabos anyagból ........................14
Ellenőrző kérdések.............................................19
2. Az egység nemzetközi rendszere ................................21
3. A laboratóriumi eszközök ismertetése..........................23
3.1. Üvegeszközök és üvegedények.........................23
3.2. Porceláneszközök, -edények.....................27
3.3. Fémeszközök.........................................28
3.4. Az eszközök külön csoportja - sajátos alkalmazásuk miatt .................32
3.5. A laboratóriumi eszközök tisztítása........................34
Ellenőrző kérdések..............................................35
4. Alapvető laboratóriumi műveletek ...................................37
4.1. Tömegmérés............................................37
4.2. Térfogatmérés .....................................................39
4.2.1. Folyadékok laboratóriumi térfogatmérése ............................39
4.2.2. Szilárd testek térfogatának mérése..............................40
4.2.3. Gázok térfogatának mérése..............................40
4.3. Sűrűségmérés ..............................................41
4.3.1. Sűrűségmérés piknométerrel.....................................41
4.3.2. Sűrűségmérés areométerrel.........................................41
Ellenőrző kérdések.............................................................43
5. A hőmérséklet mérése......................................................45
5.1. Gázhőmérők....................................................45
5.2. Folyadékhőmérők..............................................45
5.3. Ellenállás-hőmérők ...........................................47
6. Optikai mérések............................................................49
6.1. Refraktrometria.....................................................49
6.1.1. Törésmutató- és refrakciómérés...............................49
6.1.2. A refraktométer működési elve.............................49
6.1.3. Kézi refraktométerek használata.....................................50
6.2. Polarimetria..........................................................51
6.3. Kolorimetria, fotometria, spektrofotometria..........................52
6.3.1. Kolorimetria............................................53
6.3.2. Fotometria és spektrofotometria ..............................53
6.4. Lángfotometria..................................................56
6.5. Atomabszorpciós fotometria.................................56
6.6. Tömegspektrometria ........................................57
6.7. Színmérés.........................................................57
7. Elektrokémiai ionkoncentráció meghatározás, pH mérés......59
8. Kromatográfia ...........................................................60
9. Reológia...............................................................63
9.1. Reológiai alapfogalmak..........................................63
9.2. Az élelmianyagok reológiai vizsgálatának jelentősége ............65
9.3. Élelmianyagok reológiai sajátságai .....................................66
10. Bioanalitikai eljárások........................................................67
10.1. Az enzimes analízis..............................................................67
10.1.1. Enzimes analízis élelmianyagok vizsgálatára........................67
10.2. Mikrobiológiai analitikai módszerek......................................68
10.2.1. A mikrobiológiai analitikai módszerek............................69
10.2.2. Vizsgálatok mikroszkóppal .......................................69
Ellenőrző kérdések (5-10 fejezet).............................................72
11. Érzékszervi vizsgálati módszerek .......................................74
11.1. Fontosabb érzékszervi vizsgálati módszerek............................75
11.1.1. Különbségek kimutatására szolgáló módszerek................75
11.1.2. Tulajdonságok számszerű meghatározására szolgáló módszerek ...77
11.1.3. Egyéb vizsgálati módszerek..............................................81
11.2. Az érzékszervi vizsgálatok lebonyolítása..........................................85
11.2.1. A bírálati helyiség ............................................................85
11.2.2. A megfelelő bíráló kiválasztása .............................................86
11.2.3. A minták előkészítése..............................................88
11.2.4. A vizsgálatok végzésének módja..................................88
11.2.5. A vizsgálat eredményének értékelése...............................89
Ellenőrző kérdések ..........................................................................91
12. Általános vizsgálati műveletek, módszerek ...................................93
12.1. Térfogatos elemzés (Titrimetria)........................................93
12.1.1. A térfogatos elemzésen alapuló meghatározások...........93
12.1.2. A térfogatos meghatározások gyakorlata .........................95
12.1.3. Az élelmiszerek savtartalmának meghatározása ...................96
12.2. A víztartalom ill. szárazanyag-tartalom meghatározása.......................99
12.2.1. Közvetlen desztillációs módszer.....................................................99
12.3. Szárításos vagy közvetett módszerek ..................................................100
12.4. Ásványi anyag (hamu) vizsgálata.........................................................102
12.4.1. A hamutartalom meghatározása......................................................102
12.4.2. Az élelmianyagok ásványi-anyag komponenseinek meghatározása....105
12.5. A fehérjetartalom meghatározása.........................................................106
12.5.1. Fehérjék kimutatása........................................................................106
12.5.2. Fehérjetartalom mérése Kjeldahl-módszerrel .................................106
12.6. Zsírok meghatározása és vizsgálata......................................................108
12.6.1. A zsírok kivonása...........................................................................108
12.6.2. Hagyományos zsírtartalom-meghatározás......................................111
12.7. Szénhidrátok vizsgálata........................................................................112
12.7.1. Szénhidrátok kimutatását szolgáló reakciók ..................................113
Ellenőrző kérdések (12. fejezet)...................................................................115
Irodalomjegyzék.............................................................................................118
MUNKAFÜZET BB-modul
Bevezetés ....................................................... 5
1. lisztvizsgálatok.............................................................. 9
1.1. Gabonafajták, lisztfélék...................................................9
1.2. Mintavétel lisztekből.........................................................12
1.3. A liszt érzékszervi vizsgálata........................................12
1.4. A liszt savfokának meghatározása.................................18
Ellenőrző kérdések......................................................21
2. Sütőipari és tésztaipari termékek vizsgálata........................23
2.1. Sütőipari termékek érzékszervi pontozásos bírálata...........................25
2.1.1. A kenyérbél lyukacsosságának meghatározása......................................28
2.2 A kenyér savfokának és víztartalmának vizsgálata.....................................29
2.2 A kenyér savfokának és víztartalmának vizsgálata................................29
2.3. Sütőipari fehértermékek vizsgálata................................32
2.4. A szárazáruk vizsgálata........................................33
3. Zöldség, gyümölcs és tartósítóipari termékek vizsgálata.......................37
3.1. Zöldség- és gyümölcsfélék enzimes barnulásának gátlása...........37
3.2. A szárazanyag- és nedvességtartalom meghatározása....................39
3.3. A vízoldható szárazanyag-tartalom meghatározása................40
3.4. A C-vitamin-tartalom meghatározása zöldség- és gyümölcsfélékben..................44
3.5. A tartósított termékek vizsgálata...............................48
3.6. Romlási folyamatok a zöldség- és gyümölcsfélék tárolása közben ......................53
4. Élelmianyagok mikroszkópos vizsgálata...........................57
Irodalomjegyzék..............................65
MUNKAFÜZET BC-modul
ELŐSZÓ ........................................................5
1. Hús és húsipari termékek vizsgálata........................................7
1.1. A hús, mint élelmianyag..................................................7
1.2. Hús és húskészítmények szárazanyag- és víztartalmának meghatározása...........8
1.3. A húskészítmények nátrium-klorid tartalma és nitrit, nitrát tartalmának kimutatása 11
1.4. A húsok és húsipari termékek kémhatásának meghatározása............14
1.5. A húsipari termékek érzékszervi vizsgálata.....................17
1.6. A vágott baromfi érzékszervi vizsgálata.......................21
1.7. A tojás és minősítése .....................................23
2. Zsiradékok vizsgálata.....................................................28
2.1. Zsiradékok érzékszervi vizsgálata...............................28
2.2. A zsír, olaj avasodásának vizsgálata.............................29
2.3. Tej, tejtermékek és tej készítmények vizsgálata......................31
2.4. Mintavétel folyékony tejtermékekből ....................31
2.5. A vaj víztartalmának meghatározása........................34
2.6. A tej sűrűségének vizsgálata.....................................35
2.7. A tej fehérjetartalmának meghatározása formoltitrálással..................37
2.8. A tej és tejtermékek savfokának meghatározása .....................40
2.9. A tej zsírtartalmának meghatározása Gerber-féle butirométerrel..............43
2.10. A tejszín és a tejföl zsírtartalmának meghatározása gyors módszerrel......45
2.11. A tej és tejtermékek pasztőrözöttségének ellenőrzése..............47
2.12. Márványsajt pontozásos bírálata a 20 pontos súlyozófaktoros rendszer szerint......50
2.13. Sajtok konyhasó-tartalmának meghatározása Mohr-féle módszerrel .......51
3. Meleg ételek és hidegkonyhai készítmények vizsgálata, éttermi szolgáltatások
mértékének ellenőrzése...........................54
3.1. Mintavétel és az anyagkiszabat felvétele...........................54
3.1.1. Mintavétel..........................................54
3.1.2. Az anyagkiszabat felvétele.............................................55
3.1.3. A minta előkészítése...................................56
3.2. Az összetétel vizsgálata..................................56
Melléklet......................................................................66
Gyakorlati útmutató Dr. Bíró Lajos NutriComp tápanyagszámító program használatához..66
Irodalomjegyzék...................72

Témakörök