Élelmianyagismeret II/4.

Távoktatási tankönyv/Élvezeti szerek

Szerző

Dr. Seregi Andrásné

Szerkesztő

Dr. Fekete Mátyás

Lektor

Sipőcz Attila

Budapest

'Dr. Seregi Andrásné: Élelmianyagismeret II/4. ' összes példány

Kiadó:	Budapesti Gazdasági Főiskola Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskolai Kar
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2002
Kötés típusa:	Tűzött kötés
Oldalszám:	75 oldal
Sorozatcím:	Vendéglátás
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	29 cm x 20 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Néhány fekete-fehér ábrával.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Az élvezeti szerek az élelmianyagok sajátos csoportja, amelyek az idegrendszerre meghatározott, rendszerint kellemes ingerhatást fejtenek ki és főleg a gyomorszekréciót, a szívműködést és az agytevékenységet fokozzák. Hatásuk a különböző típusú hatóanyagaikon alapszik. Például a kávé, tea, kakaó élvezeti értékét az ún. alkaloidok adják, amelyek közül a pörkölt kávéban szabadon, a teában részben kötött formában a koffein (1,3,7 - trimetilxantin), a kakaóban pedig a teobromin (3,7 - dimetilxantin) található. A két alkaloida közül a szabad koffein hatása a legrobbanékonyabb, növeli a pulzusszámot, a vérnyomást és a vese kiválasztását, tágítja az agyi ereket, ugyanakkor szűkíti a zsigerek ereit. Ezeknek a hatásoknak köszönhető a koffein élénkítő hatása is, 100-150 mg koffein (két-három csésze kávé) fejti ki ezt az élénkítő hatást. Nagyobb mennyiségű koffein (300 mg) idegességet, reszketést okozhat. 1 gramm koffein hatására álmatlanság, nyugtalanság, esetleg enyhe delíriumos állapot következhet be. Kb. 10 g koffein az ember halálos dózisa (170 mg/testtömeg kg). A hirtelen való leszokás jellegzetes elvonási tüneteket produkál - rosszullét, izzadás, koncentrálási képtelenség, reszketés. Ezért javasolják az orvosok a max. napi 3-4 csésze kávé fogyasztását és a koffeinmentes kávé használatát olyan esetekben, ha valaki a kávé ízéről nem akar vagy nem tud lemondani. A tea fogyasztása esetén a koffein hatása már nem ennyire kifejezett, mivel részben cseranyagokhoz kötve kerül a szervezetbe, amely kötéseket a gyomor csak lassan bontja, részben pedig a koffein felszívódását a cseranyagok gátolják, így a kis részletekben felszabaduló és gátolt felszívódású koffein kevésbé és elhúzódó módon élénkít csak. A kakaóban található teobromin pedig a kémiai szerkezetben található különbség miatt nem izgató hatású, ezért a kakaóitalt a gyermekek is fogyaszthatják.
A könyv ezen élvezeti szerek tárgyalása mellett foglalkozik az édesipari élelmianyagokkal, így a cukorkákkal, csokoládékkal, az édesipari lisztesárukkal és végül a fagylalttal. Ezeknek az élelmianyagoknak magas cukortartalma jelenthet táplálkozásélettanilag veszélyt az emberi szervezet számára, természetesen csak a túlzott fogyasztás esetén. Külön szeretnénk kiemelni a fagylalt fejezetet, amelyben kiemelten tárgyaljuk az előállításhoz felhasználható alapanyagokat és a fagylalt előállításának szabályait. Vissza

Tartalom

ELŐSZÓ 5
1. A KÁVÉ 7
1.1 A KÁVÉ TÖRTÉNETE 7
12 A KÁVÉNÖVÉNY 8
1.3 A KÁVÉ FELDOLGOZÁSA 10
1.3.1 Helyi feldolgozás 10
1.32 Nyers kávé 10
1.3.3 Pörkölés 12
1.3.4 A pörkölt kávé összetétele, minősége 14
1.4 MAGYARORSZÁGON FORGALMAZOTT KÁVÉK 15
1.4.1 Kávékeverékek 15
1.4.2 Kávékivonatok 16
1.4.3 Kávépótszerek 17
1.4.4 A kávé csomagolása, tárolása, szavatossága 17
1.5 KÁVÉITAL 18
1.5.1 A kávéital készítése és felszolgálásának módjai 19
1.5.2 Néhány kávéital módozat 20
1.5.3 A kávéital vizsgálata 21
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 25
2. TEA 27
2.1 A TEA TÖRTÉNETE 27
2.2 TEANÖVÉNY 28
2.3 A TEA FELDOLGOZÁSA 28
2.3.1 Helyi feldolgozás 28
2.3.2 A tea értékesítése 30
2.3.3 A feldolgozott tealevelek összetétele, élettani hatása, minősége 30
2.4 MAGYARORSZÁGON FORGALMAZOTT TEÁK 35
2.4.1 Teakeverékek 35
2.4.2 Ízesített teakeverékek 35
2.4.3 Teakivonatok, teapótlók, gyógyteák 35
2.4.4 A tea csomagolása, tárolása, szavatossága 36
2.5 TEAITAL 37
2.5.1 A teaital készítésének, felszolgálásának általános szabályai 37
2.5.2 A teaital készítésének és fogyasztásának néhány módozata 38
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 41
3. KAKAÓ 43
3.1 A KAKAÓ TÖRTÉNETE 43
3.2 A KAKAÓNÖVÉNY 43
3.3 A KAKAÓ FELDOLGOZÁSA 44
3.3.1 Helyi feldolgozás 44
3.3.2 A kakaópor gyártása 45
3.3.3 A kakaópor minősége, tárolása, szavatossága 46
3.3.4 A kakaóital vendéglátóipari értékesítése 48
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 49
4. ÉDESIPAR 51
4.1 AZ ÉDESIPAR KEZDETEI 51
4.2 ÉDESIPARI TERMÉKEK CSOPORTOSÍTÁSA 52
4.2.1 Cukorkák 52
422 Csokoládékészítmények 54
4.2.3 Nugátok, nugátszerű termékek 56
4.2.4 Marcipán és marcipánjellegű termékek 57
4.2.5 Édesipari lisztesáruk 57
42.6 Fagylaltok 60
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 67
VÁLASZOK AZ ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEKRE 69
IRODALOMJEGYZÉK 75

ÁBRÁK ÉS TÁBLÁZATOK JEGYZÉKE
1. sz, ábra - A termesztett kávéfajok 8
2. sz. ábra - A kávétermés szerkezete 9
3. sz. ábra - Teanövény 29
4. sz. ábra - Lúgozási idő 37
5. sz. ábra - A kakaótermés szerkezete 44
1. sz. táblázat - A nyers- és pörkölt kávé összetétele 14
2. sz. táblázat - A forgalmazott pörkölt kávék minőségi megfeleltetése 15
3. sz. táblázat - Magyarországon forgalmazott neskávék 16
4. sz. táblázat - Babkávé-pótkávé keverékek 17
5. sz. táblázat - 6 g kávéőrleményből készült dupla kávéital min. szárazanyag-tartalma és az ennek megfelelő refrakció érték különböző hőmérsékleteken 22
6. sz. táblázat - A teaital érzékszervi pontozásos bírálata 33
7. sz. táblázat - Forgalmazott teakeverékeink 34
8. sz. táblázat - Kakaópor érzékszervi vizsgálata 47
9. sz. táblázat - Kekszek és ostyák összetétele és eltarthatóságuk 59
10. sz. táblázat - Fagylaltok összetétele 64
11. sz. táblázat - Fagylaltok pontozásos érzékszervi minősítése 66

Témakörök

Dr. Seregi Andrásné

Dr. Seregi Andrásné műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Dr. Seregi Andrásné könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem