Élelmianyagismeret I.

Tartalom

ELŐSZÓ................................... 7
1. A növényi sejtek és szövetek általános jellemzése............................................9
1.1. A növényi sejtek felépítése...................................................................9
1.1.1. A sejt élő részei ..........................................................................9
1.1.2. A sejt nem élő alkotórészei ......................................................11
1.2. Növényszövettan................................................................................12
1.2.1. A bőrszövet-rendszer.................................................................12
1.2.2. A szállítószövet-rendszer..........................................................12
1.2.3. Az alapszövet-rendszer.............................................................13
1.3 Növényi szervek..................................................................................14
1.3.1 Gyökér ....................................................................................14
1.3.2 Szár, hajtás.................................................................................14
1.3.3 Levelek ....................................................................................15
1.3.4 A virág ....................................................................................16
1.3.5 Mag és termés.............................................................................18
2. Gabonafélék.(cereáliák) és pszeudo cereáliák..................................................23
2.1 A gabona..............................................................................................23
2.1.1 A gabonaszem szerkezete és kémiai összetétele........................23
2.2 Gabonafélék ismertetése......................................................................28
2.2.1 A búza (Triticum) nemzetség.....................................................28
2.2.2 Rozs (Secale cereale) ................................................................31
2.2.3 Búzarozs (Tritikále)....................................................................32
2.2.4. Zab (Avena sativa)....................................................................32
2.2.5. Kukorica (Zea mays).................................................................32
2.2.6 Rizs (Oryza sativa).....................................................................33
3. A gabonafélék malomipari feldolgozása, malomipari termékek......................36
3.1 A gabonafélék malomipari feldolgozása.............................................36
3.1.1 Darálás ....................................................................................36
3.1.2 Őrlés ....................................................................................36
3.1.3 Hántolás ....................................................................................37
3.2 A gabonafélék és őrleményeik speciális feldolgozási formái.............37
3.2.1 Pörkölés ....................................................................................38
3.2.2 Puffasztás...................................................................................38
3.2.3 Extrudálás...................................................................................38
3.2.4 Előfőzés ....................................................................................38
3.2.5 Lapítóhengeres pelyhesítés........................................................39
3.2.6 Szárítóhengeres pelyhesítés........................................................39
3.3 A liszt, és a liszt minőségét meghatározó tényezők............................39
3.3.1 Liszttípusok................................................................................39
3.3.2 Lisztek sütőipari minősége.......................................................41
3.3.3 A liszt sütőipari értéke................................................................42
3.3.4 A liszt tárolása..........................................................................42
Ellenőrző kérdések................................................................................................45
4. Sütőipari termékek...................................49
4.1 Sütőipari alap- és adalékanyagok.........................................................49
4.2 Kenyérkészítés (kenyérsütés)...............................................................49
4.2.1 A liszt és a többi tésztaképző anyag előkészítése.......................50
4.2.2 A tésztakészítési eljárás..............................................................50
4.2.3 A tészta érlelés, feldolgozás és kelesztés....................................51
4.2.4 Sütés .....................................................................................51
4.2.5 Lehűtés és tárolás........................................................................52
4.2.6 Néhány hazai kenyérféle.............................................................53
4.3 Péksütemények és tartós sütőipari termékek.......................................55
4.4 A kenyérfélék minőségét meghatározó tényezők................................59
4.4.1 Kenyérhibák................................................................................59
4.4.2 Kenyérbetegségek.......................................................................60
Ellenőrző kérdések.................................................................................................63
5. száraztészták...................................67
5.1 Száraztészta készítés főbb műveletei...................................................67
5.2 A tésztakészítmények csoportosítása...................................................68
5.3 A száraztészták eltarthatósága, minősége............................................69
5.3.1 Száraztészták előforduló hibái....................................................69
5.3.2 Száraztészta-betegségek..............................................................69
Ellenőrző kérdések...................................................................................71
6. Gabona-, sütő- és tésztaipari termékek táplálkozási jelentősége.......................75
Témazáró tesztkérdések.........................................................................................79
Felhasznált irodalom...................................................................................85

Témakörök