Élelmianyagismeret és higiéne

Tartalom

ÉLELMIANYAGISMERET
I. NÖVÉNYI EREDETŰ ÉLELMIANYAGOK 8
1. A gabonafélék feldolgozási termékei 8
A gabonafélék összetétele és táplálkozási jelentősége 8
LISZT 9
A liszt minőségét meghatározó tényezők 9
A liszt kezelése 10
TÉSZTAIPARI TERMÉKEK 10
A szárított tészták kezelése 10
SÜTŐIPARI TERMÉKEK 11
A sütőipari termékek minősége 12
A sütőipari termékek kezelése 12
2. ZÖLDSÉG- ÉS GYÜMÖLCSFÉLÉK 14
A zöldség- és gyümölcsfélék csoportosítása 14
Kémiai összetételük és táplálkozástani jelentőségük 17
A minőséget meghatározó tényezők 18
A zöldség- gyümölcsfélék kezelése 19
II. ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMIANYAGOK 22
1. A HÚS ÉS HÚSFELDOLGOZÓ IPAR TERMÉKEI 22
A HÚS 22
A hús összetétele és táplálkozástani jelentősége 23
A hús minőségét meghatározó tényezők 24
A hús kezelése 25
HÚSIPARI TERMÉKEK 26
A húsipari termékek összetétele és táplálkozási jelentősége 31
Minőséget meghatározó tényezők 31
A húsipari termékek kezelése 31
2. ÉTKEZÉSI ZSIRADÉKOK 34
Az étkezési zsiradékok csoportosítása és összetétele 34
Táplálkozástani jelentőségük 35
Az étkezési zsiradékok minősége 36
Az étkezési zsiradékok kezelése 36
3. TEJ, TEJKÉSZÍTMÉNYEK, TEJTERMÉKEK 39
FOGYASZTÓI TEJ 39
A tej összetétele és táplálkozástani jelentősége 39
A tej minőségét meghatározó tényezők 41
A tej kezelése 42
TEJKÉSZÍTMÉNYEK, TEJTERMÉKEK 42
A feldolgozási termékek összetétele és táplálkozástani jelentősége 45
Minőséget meghatározó tényezők 47
A tejkészítmények és tejtermékek kezelése 47
4. TOJÁS 50
A tojás összetétele és táplálkozási jelentősége 50
A tojás minőségét meghatározó tényezők 51
A tojás kezelése 52
III. ÉLVEZETI SZEREK 54
1. ALKOHOLTARTALMÚ ITALOK 54
Az alkoholtartalmú italok táplálkozástani szerepe 54
BOR 55
A borok összetétele 56
A borok minősége és csoportosítása 56
A borok tárolása 60
SÖR 61
A sör összetétele 61
A sörök minősége és csoportosítása 61
A sörök kezelése a vendéglátóiparban 62
SZESZESITALIPARI KÉSZÍTMÉNYEK 63
A szeszesitalipari készítmények csoportosítása és összetétele 64
Minőségi követelmények 65
A szeszesitalipari készítmények kezelése 65
2. ALKOHOLMENTES ITALOK 67
Az alkoholmentes italok szerepe táplálkozásunkban 67
Az alkoholmentes italok csoportosítása 68
Az alkoholmentes italok minősége és kezelése 70
3. KOFFEINTARTALMÚ ÉLVEZETI SZEREK 71
KÁVÉ 71
A kávé kémiai összetétele 71
A kávé minőségét meghatározó tényezők 72
A kávé kezelése 73
TEA 73
A tea minőségét meghatározó tényezők 74
A tea kezelése 74
4. FŰSZEREK ÉS ÍZESÍTŐSZEREK 76
FŰSZEREK 76
A fűszerek jelentősége táplálkozásunkban 76
A fűszerek csoportosítása 76
A fűszerek minőségét meghatározó tényezők 78
A fűszerek kezelése 79
ÍZESÍTŐSZEREK 80
HIGIÉNE
1. SZEMÉLYI HIGIÉNE 84
A dolgozók személyi tisztasága 85
Munkaruha 86
Kötelező orvosi vizsgálatok 86
2. MUNKAHELYI HIGIÉNE 88
A vendéglátó üzem helyének kiválasztása és elrendezése 88
Az egyes helyiségek higiénéje, tisztán tartása 89
A vendéglátóipari gépek, eszközök higiénéje 91
3. ÉTELEK HIGIÉNÉJE 92
Ételfertőzések, ételmérgezések 92
Ételminta 96
Az ételkészítés és értékesítés higiénéje 97
Az állati kártevők által okozott élelmiszerkárosodások 99
IRODALOMJEGYZÉK 101

Témakörök