Élelmianyag-ismeret IV.

Tartalom

Bevezetés 3
I. Étkezési zsiradékok 5
A) A zsiradékok fogalma és csoportosítása 5
B) A zsiradékok fizikai és kémiai jellemzői 7
1. A zsiradékok fizikai tulajdonságai 7
a) Halmazállapot-változások 8
b) Oldhatóság 8
2. A zsiradékok kémiai összetétele és tulajdonságai 9
a) Zsírsavak 10
b) Zsiradékok elbontása 13
c) A zsiradékok jellemző értékei 15
3. A zsiradékok romlása 16
4. A zsiradékok állandósítása, antioxidánsok 19
5. A zsiradékok táplálkozásélettani jelentősége 20
C) A növényi zsiradékok csoportosítása 22
1. Növényi olajok 24
a) A növényi zsiradékok előállításmódja 24
b) Fontosabb étkezési olajok 25
2. Keményített olajok, margarin 29
D) Állati eredetű zsiradékok csoportosítása 32
1. Az állati zsiradékok előállítása 33
2. A használatos állati zsiradékok 34
E) A zsiradékok csomagolása, tárolása és tárolás
közbeni változásai 37
1. Csomagolóanyagok 38
2. Tárolás és a tárolás közbeni változások 39
F) Különböző zsiradékok összehasonlítása emészthetőség és biológiai érték szempontjából 41
G) A zsiradékok szerepe az ételkészítés technológiájában 43
II. Ízesítőszerek 47
A) Fűszerek 48
a) Magvak 52
b) Termések 55
c) Virágok, virágrészek 69
d) Levelek 75
e) Héj részek 80
f) Gyökerek 82
B) Fűszerkeverékek 84
C) Fűszerpótlók 84
D) Egyéb ízesítőszerek 85
1. Konyhasó 85
2. Ecet 88
3. Asztali mustár 89
4. Fűszerezett paradicsomsűrítmény 90
5. Pritamin 90
6. Húskivonattal készült ízesítőszerek 91
7. Nátriumglutamát 92
III. Élvezeti cikkek 93
A) Az élvezeti cikkek fogalma, felosztása 93
B) A kávé 94
1. A kávé eredete és elterjedése 95
2. A kávénövény és termése 96
3. A kávétermés feldolgozása 97
a) A kávé pörkölése 98
b) Változások a pörkölés alatt 100
c) A pörkölt kávé további kezelése 102
d) Kereskedelmi kávéfajták 103
4. Belföldi forgalomba kerülő nyers és pörkölt
kávék 106
5. A nyers és pörkölt kávék forgalomba hozatala 107
a) Raktározás 110
6. Kávékészítés a vendéglátóiparban 111
a) A kávé őrlése 111
b) Kávéfőzési módok 112
c) A kávéital ellenőrzése 114
d) A kávéital felszolgálása és fogyasztása 117
7. A kávé egyéb felhasználása, kávékivonatok,
koffeinmentes és koffeinszegény kávé 118
C) Kávészerek
1. Kereskedelmi kávészerek 120
2. A kávészerek csomagolása és tárolása 121
D) A tea 122
1. A tea eredete és elterjedése 123
2. A tea feldolgozása 124
3. Kereskedelmi teafajták 125
4. A tea forgalomba hozatala 128
5. A teaital készítése és felszolgálása 129
IV. Édesítőszerek, édesipari termékek 131
A) Természetes édesítőszerek 131
Cukrok fizikai és kémiai tulajdonsága 133
1. Cukor 136
a) Kristálycukor 138
b) Finomított kristálycukor 141
c) Kockacukor 141
d) Porcukor 142
e) Jegescukor 144
2. Egyéb természetes édesítőszerek 145
a) Invertcukorszörp 145
b) Glükóztartalmú édesítőszerek 146
c) Fruktóztartalmú édesítőszerek 151
d) Tejcukor 151
3. Méz 151
a) Minőségi követelmények 152
b) Műméz 154
B) Édesipari termékek 155
1. Cukorkák 156
a) Keménycukorkák 156
b) Puhacukorkák 158
c) Zselécukorkák 161
d) Likőrös cukorkák 162
e) Karamellák 162
f) Hengerléssel készült cukorkák 163
g) Egyéb cukorkák 165
h) Drazsécukorkák 165
2. Kakaós és csokoládétermékek 167
a) Kakaópor 168
b) Csokoládé 170
3. Nugátok és nugátos készítmények 174
4. Tartós édesipari lisztesáruk 175
a) Kekszek 176
b) Ostyák 180
c) Mézes sütemények 183
C) Cukrászsütemények 185
1. Cukrásztészták 187
a) Élesztős tészták 192
b) Felvert tészták 197
c) Omlós tészták 199
d) Vajas tészták 200
ej Hengerelt tészták 201
Sütés 202
Kikészítés 205
2. Jelentősebb cukrászsütemények 207
3. Torták 211
4. Tekercsek, roládok- 214
5. Desszertek 214
6. Minyonok 215
7. Csemegék 218
8. Marcipán, sütemények 219
9. Krémesék 220
10. Piték, 221
11. Teasütemények 221
a) Édes teasütemények 221
b) Sós teasütemények 224
12. Töltelékek 225
Cukrászsütemények minőségi követelményei
Cukrászsütemények forgalomba hozatala 227
D) Fagylaltok 229
Fagylaltkészítés 232
A fagylaltkeverék és fagylalt szállítása 206
1. Gyümölcsfagylaltok 237
2. Tej fagylaltok 239
3. Parfé 240
4. Egyéb fagyasztással készült termékek 241
a) Fagylalttorta 242
b) Fagylaltszelet 242
c) Fagyi 243
5. Fagylaltporok 243
V. Nem élelmi anyagok 245
A) Víz 245
1. Használati víz és ivóvíz 246
2. Ásványvizek, gyógyvizek 254
a) Savanyú vagy szénsavas ásványvizek 256
b) Alkalikus gyógyvizek 256
c) Kénes ásványvizek 257
d) Földes, meszes ásványvizek 257
e) Keserűvizek 258
f) Sós vizek 258
g) Timsós, vasas gyógyvizek 259
h) Jódos ásványvizek 259
3. A vízellátás módjai 260
B) Szennyvíz 265
C) Mosószerek 269
1. Anionaktív anyagok 282
2. Kationaktív anyagok 284
3. Amfoter felületaktív anyagok 285
4. Nem ionos felületaktív anyagok 285
5. Összetett mosószerek 286
6. Korszerű mosóporok, szintetikus alapú mosóporok 287
Felhasznált irodalom 292
Irodalomjegyzék 294

Témakörök