Élelmezésvezetők kézikönyve

Szerkesztő

Budapest

'Prof. Dr. Rigó János: Élelmezésvezetők kézikönyve ' összes példány

Kiadó:	Anonymus Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1999
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	360 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-7966-64-1

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Az Élelmezésvezetők Kézikönyve a hazai élelmezésvezető-képzés 75. évfordulóján jelenik meg.
Soós Aladár professzor háromnegyed évszázaddal ezelőtt felismerte az élelmezésvezető-képzés fontosságát, olyan emberek képzésének szükségességét, akik képesek a lakosság egészségesebb élelmezését elmozdítani. az 1924-ben megjelent, több kiadást megért A diétás konyha technikája és az Étrendi előírások a gyakorlatban c. könyvei után, 1971-ben adták ki Élelmezéstudomány címmel az élelmezésvezetők funkcionális továbbképző tanfolyamának háromkötetes jegyzetét, majd 1975-ben az ODI kiadásában jelent meg az Élelmezésvezetők zsebkönyve. Az utóbbit követték 1982-ben a Kórházi élelmezési üzemszervezés, majd 1993-ban az Élelmezési üzemek tevékenységének szervezése és vezetése című kiadványok.
Az élelmezésvezető-képzéssel foglalkozó 38/1995. (X. 7.) NM. rendelet szükségessé tette a jelen kézikönyv kiadását, amely egységes vezérfonalat ad mind a tanfolyamok vezetőinek, mind a vizsgára készülő élelmezésvezetőknek, és segítséget nyújt a mindennapi problémák megoldásához is.
Könyvünk részletesen tartalmazza a táplálkozás-élettani ismereteket, az egyes korcsoportok táplálkozási igényeit, az áru- és ételismeretet, az étlaptervezési és a korszerű ételkészítési technológiai ismereteket, valamint a közétkeztetés területén alkalmazható legfontosabb dietetikai szempontokat. Részletesen foglalkozik a gazdasági ügyvitel keretében napjaink sokoldalú adminisztratív és gazdálkodási követelményeivel, az élelmezési üzemek szervezésével, műszaki és balesetvédelmi, higiénés és munkajogi kérdéseivel.
Bízunk benne, hogy könyvünk hozzájárul a bölcsődei, az óvodai, az iskolai, a munkahelyi, a szociális otthoni és a gyógyintézeti élelmezési folyamatok korszerűsítéséhez, a közétkeztetésben részt vevők nagy táborán keresztül a Soós Aladár professzor által kitűzött célnak, a magyar lakosság egészségesebb táplálkozásának megvalósításához. Vissza

Tartalom

Táplálkozástan	19
Az ember energia- és tápanyagszükséglete	19
Fehérjék	20
Szénhidrátok	21
Zsírok	22
Vitaminok	23
Vízben oldódó vitaminok	24
Zsírban oldódó vitaminok	25
Ásványi anyagok	26
Makroelemek	27
Mikroelemek	28
A vízforgalom	29
A tápcsatorna funkcionális anatómiája	29
A magyar lakosság táplálkozásának jellemzői	33
Az egészséges táplálkozás alapelvei	33
Vegetárius étrendek	35
Útmutatók az egészséges táplálkozáshoz	36
Terhes, szoptató anyák és gyermekek táplálkozása	37
Táplálkozás a terhesség alatt	37
A tápanyagszükséglet növekedése a terhesség alatt	37
Energia- és tápanyagszükséglet	38
A szoptató anyag étrendje	39
Az egészséges csecsemő táplálása	40
A csecsemő energia- és tápanyagszükséglege	40
Természetes (anyatejes) táplálás	40
Bölcsődés csecsemők táplálása	44
Kisdedek táplálása	45
Az öt alapélelmiszer-csoport	46
Kisdedek étkezése a bölcsődében	47
Az óvodás korú gyermekek étkezése	48
Ajánlott napi élelmiszerfogyasztás	48
Iskolás gyermekek táplálkozása	49
Ajánlott napi élelmiszerfogyasztás	51
Serdülők táplálkozása	51
Iskolai étkeztetés	51
Tejcukorérzékenység	52
Lisztérzékenység, coeliakia	53
Táplálékallergia	53
Élelmiszer-áruismeret	55
Gabonafélék, malom- és sütőipari termékek	55
A gabonaszem felépítése és kémiai összetétele	55
A legfontosabb gabonafélék jellemzése	55
A gabonafélék malomipari feldolgozása	56
Sütőipari termékek	58
Gyümölcsök és gyümölcskészítmények	62
A gyümölcsök csoportosítása és jellemzése	62
Gyümölcskészítmények	67
Zöldségfélék és zöldségkészítmények	68
A zöldségfélék kémiai összetétele	68
A zöldségfélék csoportosítása és jellemzése	68
Zöldségfélék tartósítása	72
Gombák és gombakészítmények	72
Az élelmiszerek tartósítása	73
Fizikai módszerekkel történő tartósítás	73
Fizikai-kémiai módszerekkel történő tartósítás	75
Tartósítás kémiai módszerekkel	75
Biológiai tartósító eljárások	76
Élelmiszertartósítás sugárzással	77
Italok	77
Koffeintartalmú élvezeti szerek	78
Tej és tejtermékek	79
Tojás	81
Húsok, húsipari készítmények	82
Étkezési zsiradékok	85
Fűszerek és ízesítőszerek	86
Az ételkészítés technológiai műveletei	89
Előkészítő műveletek	89
Kiválasztás	89
Tisztítás	90
Darabolás vagy részekre osztás	91
Előkészítő műveletek	92
Sűrítés	92
Lazítás	94
Ízesítés	95
Masszakeverés	98
Hőbehatás	98
Befejező vagy értékesítő műveletek	105
Készentartás	106
Adagolás	106
Tálalás	107
Felszolgálás, étkeztetés	107
Maradékértékesítés	109
Ételismeret	111
Reggeli, hidegvacsora és kis étkezések ételei, italai	111
Levesek, levesbetétek	112
A levesek csoportosítása	113
Főzelékek	113
A főzelékek csoportosítása	114
Köretek	114
A köretek csoportosítása	114
Saláták	115
Mártások	116
Húspótlók	119
A húspótlók csoportosítása	119
Tojásételek	120
A tojásételek csoportosítása	120
Húsételek	121
Marhahúsból készíthető ételek	122
Borjúhúsból készíthető ételek	123
Sertéshúsból készíthető ételek	123
Szárnyasból készíthető ételek	125
Halételek	125
Tészták, édességek	126
A tészták, édességek csoportosítása	127
Gyümölcskészítmények	129
Étlaptervezés	131
Az étlaptervezést meghatározó tényezők	131
Kinek készül az étlap	131
Az élelmezési üzem hány étkezést szolgál ki	132
Az élelmezési üzem adottságai	132
Az étlap változatossága	132
A pénzkeret	133
Az évszakok	133
Fogyasztói igények és szokások	133
Árubeszerzés	133
Tálalási, szállítási lehetőségek	134
Az étlaptervezés menete	134
Különböző korcsoportok közétkeztetése	134
Bölcsődés és óvodáskorú gyermekek élelmezése	134
Iskolás gyermekek élelmezése	137
Főiskolások, egyetemi hallgatók élelmezése	138
Egészséges felnőttek étrendje	140
Idős emberek étrendje	141
Az Egységes Diétás Rendszer	142
Tápanyagtartalom szerinti változatok	143
Ételkészítés szerinti változatok	155
Dietetikai szempontok a közétekeztetésben	156
Műszaki és munkavédelmi ismeretek	159
Az áruátvétel és az árumozgatás előírásai	159
Az áruátvétel és az árumozgatás eszközei	159
Raktározás eszközei és berendezései	160
Hűtőkamrák, hűtőszerkrények	161
Az előkészítő helyiségek gépészeti felszerelése	162
A földesáru-előkészítő gépészeti berendezései	162
Zöldségmosó berendezések	162
Burgonyakoptatók	162
Zöldségaprító berendezések	162
A húselőkészítés gépei, berendezései	163
Az ételkészítés technológiai berendezései	165
A cukrászkonyha gépi felszerelése	168
Tálalás módjai és eszközei	169
Tálalási és kiszolgálási módszerek	169
Ételek melegen tartására szolgáló készülékek	170
A gépi mosatás	172
Szakaszos üzemmódú mosogatógépek	172
Folyamatos üzemű mosogatógépek	172
Nagy méretű főzőedények mosogatása	173
A mosogatógépek tisztítása	173
Az ételmaradék kezelése	174
Munkavédelmi ismeretek	174
A balesetmegelőzés tízparancsolatának tarthatjuk a következő hasznos tanácsokat	175
Elsősegélynyújtás	176
Élelmezési üzemszervezés	179
A közétkeztetés feladata, célja, területei	179
Az élemezési üzemek termelésének feltételei	180
Az élemezési üzem létesítéséhez és üzemeltetéséhez szükséges anyagi források	181
A feldolgozásra kerülő nyersanyagok	181
Az élelmezési üzem helyisége	182
A termelés gépei, berendezési és eszközei	188
A termelés energiaszükséglete	190
Az élelmezésben részt vevő munkaerő	190
Megfelelő kialakított és irányított szervezet, szervezési tevékenység	191
Az élelmezés szervezete	192
Az élelmezési üzem szervezeti felépítése, kapcsolati rendszere	192
Az élelmezési üzemben dolgozók munkakörei	193
A munkaköri leírás	198
Élelmezési rendszerek	199
Az élelmezés folyamatai	201
Az élelmezési ellátás tevékenységének szervezése	202
Az élelmezési nyersanyagok beszerzésével kapcsolatos tevékenységek szervezése	203
Az élelmezési anyagok tárolásával, raktározásával kapcsolatos tevékenységek szervezése	208
Az előkészítő tevékenység szervezése	213
Az ételkészítés tevékenységének szervezése	215
Az ételkészítés befejező műveleteinek szervezése	220
Minőségügy az élelmezésben	223
A minőségügyi rendszer működésének célja	223
Minőségügyi alapfogalmak	224
Az élelmezés minőségügyi rendszere	224
Fogyasztói elégedettségvizsgálat	229
Gazdasági ügyvitel	231
Költségvetés és gazdálkodás	231
Az államháztartás rendszere	231
A központi költésvetés rendszere	232
A központi költségvetéssel kapcsolatos hatáskörök szabályozása	233
Az önkományzat költségvetésének bevételei	233
A költségvetési szervek	235
Költségvetési szervek gazdálkodását reguláló rendszerek	236
Az Élelmezési szabályzat	237
A költségvetési gazdálkodás jellemzői és folyamata	240
A közétkeztetés helye az állami feladat ellátásában	245
Az élelmezési ellátásra való jogosultság. Az élelmezésért fizetendő térítési díjak	245
Az élelmezési térítési díj megállapítása	246
Kedvezmények a munkahelyi (alkalmazotti) élelmezés térítésnél	247
Vagyonvédelem, készletgazdálkodás	248
A vagyonvédelem	248
Készletgazdálkodás	248
A leltározási tevékenység	249
Az élelmezési rendszer részei és folyamatai	251
Az élelmezési rendszer részei	251
Az élelmezési rendszer folyamatai	252
A bizonylatok és szerepük az információs folyamatokban	253
Az információ	253
Bizonylati elv, a bizonylatok alaki és tartalmi kellékei	254
A bizonylatok útja	255
A bizonylatok megőrzése	255
Bizonylati szabályzat, bizonylati album	255
Az élelmezés információs folyamatának elemei	256
Étlaptervezés	256
Étlaptervezési formák	257
Árurendelés, az élelmezési nyersanyagellátás biztosítása	261
Az élelmiszerek beszerzése	262
Az élelmezési nyersanyagok megrendelése (árurendelés)	262
Szerződések, megállapodások	263
Mezőgazdasági őstermelőtől vagy kistermelőtől történő vásárlás	264
Saját termelés, feldolgozás, tartósítás	264
Fizetési módok, költségvetési intézmények pénzforgalma	265
A pénzforgalom formái	265
Az élelmezettek nyilvántartása, a napi élelmezési létszám meghatározása	267
Az étkezők nyilvántartásának célja	267
A nyilvántartás vezetésének szempontjai	267
Az étkezők nyilvántartásának formái	268
Étkezési jegyek	268
Napi élelmezési létszám meghatározása a betegélelmezésben	270
Az individuális betegélelmezés információs rendszere	272
Az utalványozás	274
A nyersanyagkiszabás	274
Raktári vételezési bizonylat	275
Tálalólap (Ételosztólap)	276
Az élelmezési nyersanyagok nyilvántartása	277
Az élelmezési nyersanyagok helye a költségvetési szerv nyilvántartási rendszerében	277
A számvitel fogalma	277
A könyvvitel feladata és módszerei	278
Az élelmezési nyersanyagkészlet nyilvántartása	282
Egyszerűsített élelmezési anyagelszámolás	283
Az élelmezési keret felhasználásának alakulása, költségelszámolás	283
Élelmezési keret	283
A tényleges nyersanyagköltség meghatározása	284
A tényleges nyersanyagköltség egy élelmezési napra vetített élrtéke	284
Beszámolás az élelmezési nyersanyagköltség alakulásáról	285
A tápanyagszükséglet és az élelmezési nyersanyagnorma biztosítása	286
Az élelmezés önköltsége	286
A rezsiköltség	286
Az élelmezés számítógépes irányítása és információs rendszere	287
A rendszer kidolgozásának elvei	289
A szakmai elvárások érvényesülése a program kidolgozásában	289
A számítógépes rendszer folyamatainak áttekintése, elemzése	290
A számítógépes élelmezési rendszer alkalmazásának gyakorlati szempontjai	292
Élelmezéshigiéné	295
Élelmezési üzem higiénés ellenőrzése	295
Élelmezési létesítmények elhelyezése, környezete	296
Élelmezési üzem helyiségeinek kapcsolódása	297
Gépekre, berendezésekre vonatkozó egészségügyi előírások	297
Az élelmiszerek beszerzésének, szállításának higiénés szabályai	299
A raktározás higiénéje	300
Raktártípusok	300
Az élelmiszerek tárolásának higiénés szabályai	301
A romlott élelmiszerek jellemzői	304
Idegenanyagok az élelmiszerekben	304
Az ételminták jelentősége	305
Az ételmintavétel szabályai	305
Az ellenminta fogalma	305
A baktériumok jellemzői	306
Az ételfertőzések fogalma, jellemzői	306
Az ételmérgezést előidéző kórokozók	307
Az ételfertőzés és ételmérgezés megelőzésének higiénés szabályai	308
A mikroorganizmusok tevékenysége az élelmiszerekben	308
Az élelmiszerek állati kártevői	308
Zsírban, olajban sütés higiénéje	309
A hidegkonyhai termékek higiénéje	309
A cukrászipari termékek higiénéje	309
A fagylalt előállításának higiénés szempontjai	310
A mosogatás higiénés jelentősége	311
Fehéredények mosogatása három fázisban	311
Feketeedények mosogatása két fázisban	311
Takarítás, fertőtlenítés	311
Személyi higiéné	313
A munkaköri, szakmai, illetve személyi higiénés alkalmasság követelményei, a népjóléti miniszter 33/1998. (VI. 24.) NM rendelete	314
A munkaköri és szakmai alkalmasságot véleményező szervezet	314
Személyi higiénés alkalmassági vizsgálat az alábbi munkakörökben végzendő	315
Munkaügyi ismeretek	317
A Munka Törvénykönyve szerkezeti felépítése	317
Jognyilatkozatok	317
A munkaviszony	318
A munkaviszony létesítése	318
Pályázat	319
A munkaszerződés módosítása	319
A munkaviszony megszűnése és megszüntetése	320
A kártérítési felelősség	324
A közalkalmazotti jogviszony létesítése	325
A közalkalmazotti jogviszony megszűnése	325
A fegyelmi felelősség a közalkalmazottaknál	329
Kereset a Munkaügyi Bírósághoz	330
Ajánlott irodalom	333
Táplálkozástani, élelmezési és dietetikai ismeretekhez	333
Élelmiszer- és áruismerethez	334
Élelmezési üzemek szervezéséhez és műszaki ismeretekhez	334
Gazdasági ügyvitelhez	334
Higiénés ismeretekhez	335
Munkajogi ismeretekhez	335
Az irányadó fontosabb jogszabályok és legutóbbi módosítások	337
Élelmiszerekről szóló jogszabályok	337
Közegészségügyi jogszabályok	337
Munkavédelemről szóló jogszabályok	338
Költségvetésről és ügyvitelről szóló jogszabályok	338
Szakmai képzésről szóló jogszabályok	338
Munkaügyről szóló jogszabályok	338
Táblázatok	339

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem