Élelmezési ismeretek I.

Tartalom

A TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNY ALAPJAI 7
1. Alapfogalmak 7
2. A tápanyagok csoportosítása ős jellemzése . . 9
Fehérjék 10
Zsírok és zsírszerű anyagok 15
- zsírok 16
- zsírszerű anyagok . . . 21
Szénhidrátok 22
- cukorszerű szénhidrátok 23
• nem cukorszerű szénhidrátok 25
Vitaminok 26
Ásványi anyagok 31
- makroelemek 32
- mikroelemek /nyomelemek/ 33
Ballaszt- és járulékos anyagok 35
- ballaszt anyagok 35
- járulékos anyagok 36
3. A szervezet energia és tápanyag szükséglete 37
Energiaszükséglet 37
- az alapanyagcsere 38
• a fizikai aktivitás energiaszükséglete 38
- az energiaszükséglet fedezése 42
Tápanyagszükséglet 44
• fehérjeszükséglet 45
- zsírszükséglet 48
- szénhidrát szükséglet 49
- vitamin szükséglet 49
- ásványi anyagok szükséglete 51
Vízháztartás 52
• sav-bázis egyensúly 54
A táplálkozás élettana 56
Az emésztés 56
száj 57
nyelőcső 59
gyomor 60
vékonybél 61
vastagbél 63
A felszívódás 63
az intermedier anyagcsere 69
A korszerű táplálkozás néhány kérdése 71
A táplálékok hasznosulása és telítő értéke 71
Táplálkozási ritmus 76
A diétás táplálkozás 78
Mikrobiológiai ismeretek 83
A mikroorganizmusok főbb csoportjai 83
vírusok 84
baktériumok 85
gombák 91
A mikroorganizmusok életfeltételei 92
tápanyagok 94
nedvesség 94
hőmérséklet 95
vegyi hatás 98
levegő (oxigén) 98
A mikroorganizmusok életjelenségei és tevékenysége 99
az anyagcsere 99
a mikroorganizmusok tevékenysége 101
Higiénés ismeretek 104
Személyi higiéne 105
a dolgozók személyi tisztasága 105
munkaruha 106
kötelező orvosi vizsgálatok 107
Munkahelyi higiéné 109
vendéglátó üzem helyének kiválasztása és elrendezése 109
az egyem helyiségek higiénéje, tisztántartása 111
a vend églátó ipari gépek eszközök higiénéje 114
Ételek higiénéje 116
ételfertőzések, ételmérgezések 116
ételminta 122
az ételkészítés és értékesítés higiénéje 123
Az állati kártevők által okozott élelmiszerkárosodások 127
IV. AZ ÉLELMISZEREK ROMLÁSA ÉS TARTÓSÍTÁSA 131
Az élelmiszerek romlását előidéző hatások 132
- fizikai hatások 132
- kémiai hatások 133
- biológiai hatások 133
Az élelmianyagok romlás elleni védelme 136
- fizikai tartósítási módok 138
- fizikai-kémiai tartósítási módok 141
- kémiai tartósítási módok 142
biológiai tartósítási módok 144
Felhasznált irodalom 146

Témakörök