Élelmezési ismeretek

Tartalom

I. KÉMIAI ALAPISMERETEK 3
1. Alapfogalmak 3
Az atomok felépítése 4
Az elemek periódusos rendszere 8
A kémiai kötés 12
A szilárd halmazállapot 19
A vegyületek típusai 22
A kémiai reakciók típusai 30
2. A kémiai folyamatok sebessége 35
A reakciósebesség fogalma 36
Katalízis 39
3. Az oldatok 41
Az oldat fogalma 41
Az oldatok töménysége 44
Az ozmózis 45
A viszkozitás 48
A felületi feszültség 48
Híg oldatok kémhatása. A pH fogalma 50
4. Kolloidok 54
A kolloid állapot 54
A felületi energia 56
A kolloid rendszerek felosztása 57
Néhány fontosabb kolloid diszperz rendszer 60
5. Szervetlen kémia 66
Hidrogén 68
Halogén elemek és vegyületeik 72
Az oxigéncsoport elemei és vegyületei 72
A nitrogéncsoport elemei és vegyületei 75
A széncsoport elemei és vegyületei 76
Alkálifémek és vegyületeik 79
Alkáliföldfémek és vegyületeik 84
Földfémek és vegyületeik 88
A d-mező elemei és vegyületei 89
6. Szerves kémia 94
Nyílt láncú szénhidrogének 95
Telített szénhidrogének 95
Telítetlen szénhidrogének 97
Halogénezett szénhidrogének 98
Alkoholok 98
Éterek 101
Aldehidek és ketonok 102
Szerves savak (karbonsavak) 103
Zsírsavszármazékok 105
Eszterek 106
Aminosavak 107
Zárt szénláncú vegyületek 108
A ciklusos vegyületek 108
Aromás vegyületek 111
Heterociklusos vegyületek 113
II. TÁPLÁLKOZÁSI ISMERETEK 116
1. Alapfogalmak 116
2. A tápanyagok csoportosítása és jellemzése 118
Fehérjék 119
Zsírok és zsírszerű anyagok 126
Szénhidrátok 131
Vitaminok 134
Ásványi anyagok 138
Ballaszt- és járulékos anyagok 141
3. A táplálkozás élettana 142
Az emésztés 143
A felszívódás 149
Az intermedier anyagcsere 154
4. A szervezet energia- és tápanyagszükséglete 157
Energiaszükséglet 157
Tápanyagszükséglet 162
Vízháztartás 169
5. Néhány táplálkozással kapcsolatos fogalom 171
A táplálékok hasznosulása és telítőértéke 172
Táplálkozási ritmus 174
A diétás táplálkozás 176
III. MIKROBIOLÓGIAI ISMERETEK 180
1. A mikroorganizmusok főbb csoportjai 180
2. A mikroorganizmusok életfeltételei 186
3. A mikroorganizmusok életjelenségei és tevékenysége 191
IV. HIGIÉNÉS ISMERETEK 195
1. Személyi higiéné 195
2. Munkahelyi higiéné 199
3. Ételek higiénéje 204
4. Az állati kártevők által okozott élelmiszer-károsodások 211
V. AZ ÉLELMISZEREK ROMLÁSA ÉS TARTÓSÍTÁSA 213
1. Az élelmiszerek romlását előidéző hatások 214
2. Az élelmianyagok romlás elleni védelme 215
IRODALOM 225

Témakörök