1.062.077

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Élelmezési iparok I.

Kémia, nyersanyagismeret

Szerző
Szerkesztő
Lektor
Budapest
Kiadó: Tankönyvkiadó
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Félvászon
Oldalszám: 767 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 25 cm x 18 cm
ISBN:
Megjegyzés: Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva. Megjelent: 900 példányban. Tankönyvi szám: 4451/1.
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Három kötetre tervezett egyetemi tankönyvünk elsőként kibocsátott második kötete, a "Technológia" négy évvel ezelőtt jelent meg. Az érdeklődés, amelyet ez a munka bel- és külföldi szakkörökben... Tovább

Előszó

Három kötetre tervezett egyetemi tankönyvünk elsőként kibocsátott második kötete, a "Technológia" négy évvel ezelőtt jelent meg. Az érdeklődés, amelyet ez a munka bel- és külföldi szakkörökben kiváltott, valamint az elmúlt négy esztendő egyetemi oktatási tapasztalata mutatta, hogy az élelmiszerek tudománya elméleti és gyakorlati ismereteinek tankönyvszerű összefoglalása helyes és időszerű kezdeményezés.
A technológiai rész elsőkénti kibocsátását nemcsak az indokolta, hogy az egyetemi oktatásban erre volt legnagyobb szükség, és a gyakorlatban is ezt a részt lehetett legkönnyebben hasznosítani, hanem az is, hogy az élelmiszerek tudományának alapelvei ebben az időszakban óriási fejlődésen mentek keresztül, ezért munkánk összeállításánánl a fejlődés legfontosabb eredményeit is tekintetbe kellett vennünk. Nyomatékosan és ismételten le kell azonban szögezniük, hogy ez a fejlődés még korántsem befejezett, s bár egyes jelenségek magyarázatára a legkorszerűbb elméleteket ismertetjük, ezek további fejlődésére számítani lehet.
Az egész tárgyalt anyagban, de különösen a nyersanyagismeretben szem előtt tartottuk azt az elvet, hogy az élelmezési iparok fejlődése a mezőgazdasági termelés korszerű fejlődés nélkül elképzelhetetlen, ezért a jól képzett ipari szakemberek számára a modern agrotechnika legalábbis vázlatos ismerete nélkülözhetetlen. Vissza

Tartalom

Előszó3
Bevezetés5
Az élelmiszertudomány fogalma és feladata5
Az élelmisztertudomány fejlődése és történetének vázlata7
Az élelmiszerek legfontosabb alkotórészei9
Élelmiszerkémiai ismeretek
Nitrogéntartalmú anyagok13
Aminosavak13
Peptidek34
Fehérjék42
Fehérjeszármazékok91
Egyéb nitrogénvegyületek92
Zsiradékok és zsírszerű anyagok96
Zsiradékok (gliceridek)96
Lipoidok120
Szénhidrátok135
Monoszaharidok135
Diszaharidok156
Tri-, tetra- és pentaszaharidok
A természetben előforduló fontosabb cukorészterek160
Poliszaharidok165
A szénhidrátok biokémiája176
Enzimek180
Hidrolázok188
Oxidáló enzimek199
Védő tápanyagok210
Vitaminok210
Hormonok255
Ásványi (anogranikus) anyagok267
Mérgező anyagok, toxinok285
Szervetlen mérgek286
Szerves mérgek286
Mikroorganizmusok okozta ételmérgezések291
Állati kórokozók293
Üzemi higiénia294
Természetes színező és cserzőanyagok298
Természetes színező anyagok298
Természetes cserzőanyagok319
Egyéb természetes és szintetikus járulékos anyagok324
Szénhidrogének324
Alkoholok327
Aldehidek331
Fenol-aldehidek, fenolok, fenol-éterek és fenol alkoholok3333
Ketonok335
Szerves savak338
Amidok342
Szulfidok343
Mustárolajak343
Szintetikus anyagok343
Táplálkozástani ismeretek
A táplálkozás fogalma és jelentősége351
Az emésztés folyamata352
Emésztés a szájban354
A nyelőcső működése355
Emésztés a gyomorban355
Emésztés a vékonybélben358
Emésztés a vastagbélben362
Felszívódás363
A vér és a nyirok szerepe a táplálkozásban366
A vér hemolízise és alvadása369
Anyagforgalom370
Energiaforgalom372
Energiaszükséglet375
Energiaszükséglet fedezése376
Energiatermelés: biológiai oxidáció378
Ésszerű táplálkozás386
Ismeretek az élelmiszerek fizikia kémiájának köréből
Az élelmiszerek fizikai kémiájának feladata391
Valódi oldatok392
A víz392
Diffúzió, ozmózis394
Protolízises jelenségek400
Oxidációs-redukciós folyamatok405
Kolloid rendszerek csoportosításának áttekintése409
Néhány difform rendszer élelmiszerkémiai jelentősége412
Néhány élelmiszeripari diszperz rendszer422
Emulziók422
Szuszpenziók és szuszpenzoidok426
Élelmiszerek feldolgozása és tárolása
Elváltozások a konyhai és üzemi feldolgozás során439
Fizikai változások439
Kémiai változások444
Összetett rendszerek fizikai és kolloid állapotának változásai454
Mikrobiológiai változások456
Egyes élelmiszerek mikroflórája461
A mikrobiológiai változások megakadályozása467
A konyhai és üzemi feldolgozás higiéniája469
Élelmiszerek eltartása472
Az élelmiszerek eltarthatóságának előfeltételei472
Létesítmények élelmiszerek eltartására476
Élelmiszerek tárolási adatai481
Fűszerek, élvezeti szerek, zamatosító anyagok488
Élelmiszeripari nyersanyagismeret
Növényi eredetű nyersanyagok493
Általános növénytani alapfogalmak493
Sejttani összefoglalás493
Szövettan496
Külső alaktan500
Növényrendszertani alapfogalmak508
Gabonafélék513
Olajnövények527
A cukorrépa535
Főzelékfélék543
Gyökerek és gumók544
Hagymafélék550
Termések551
Magok, maghéjak555
Levelek, káposztafélé levélrészei560
Szárak, hajtások, karógyökerek563
Virág566
Gombák567
Lemezes gombák570
Ráncos gombák572
Csöves gombák572
Korallgombák573
Kucsmagombák573
Pöfetegek574
Szarvasgombafélék574
Gyümölcsök575
Almatermésűek577
Csonthéjasok581
Héjas termésűek585
Bogyós termésűek587
Ipari feldolgozás szempontjából hazánkban kisebb jelentőségű gyümölcsök595
Fűszernövények600
Mustár601
Szerecsendió602
Ánizs603
Kömény603
Kardamóm605
Bors605
Boróka606
Koriander606
Kapri607
Szegfűszeg607
Vanília608
Sáfrány609
Babér610
Majoránna610
Kapor611
Kakukkfű611
Zsálya612
Petrezselyem612
Tárkony613
Fahéj613
Üröm614
Gyömbér615
Kálmos616
Komló616
Élvezeti növények619
Kávé619
Kóladió621
Tea622
Maté tea624
Kakaó625
Dohány627
Rendszertani helye, elterjedtsége627
Állati eredetű nyersanyagok636
Melegvérű állatok húsa636
Állattenyésztési alapfogalmak647
Szarvasmarha (Bos taurus)648
Szarvasmarha levágása és feldolgozása650
Juh653
Sertés (Sus scrofa domestica)655
659
Házinyúl659
Baromfik660
Vadon élő állatok húsa664
Vágási melléktermékek667
Hidegvérű állatok húsa668
Halak668
Tengeri halak675
Vízi állatok feldolgozásának élelmiszeriparilag fontos melléktermékei685
Tej686
A tej sajátságai688
A tej fizikai tulajdonságai689
A tej kémiai összetétele689
A tej mikrobiológiája691
Tojás693
A tojás összetétele695
Tojáshibák696
A tojás korának megállapítása698
A tojás tárolása698
Méz700
A méz nyersanyagai700
A méz képződése és érése701
Méz minősítése702
Szervetlen eredetű nyersanyagok704
A levegő704
Ivóvíz és ipari víz708
Konyhasó720
Tárgymutató725
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem