Élelmezésegészségügyi alapismeretek a vendéglátásban és kereskedelemben dolgozók részére

Tartalom

I. ALAPFOGALMAK
1.) Táplálkozás 4
2.) Élelmezés 4
II. MIKROBIOLÓGIAI ISMERETEK
1.) A baktériumok élettevékenysége 6
2.) A baktériumok szaporodása 7
3.) A baktériumok elterjedtsége 8
4.) Mikroorganizmusok az élelmiszerekben 9
III. ÉLELMISZERMÉRGEZÉS, ÉLELMISZERFERTŐZÉS
1.) Jellemzők, különbségek 10
2.) Teendők ételmérgezés esetén 11
IV. AZ ÉTKEZTETÉS KÖZEGÉSZSÉGÜGYI SZABÁLYZATA
1.) Önálló konyhaüzem higiénéje 12
A konyhaüzem helyiségei, azok kapcsolata 14
Áruátvétel 15
A raktározás követelményei 15
Az előkészítés szabályai 17
Készétel előállítás 18
Tálalás, kiszolgálás 20
Az ételkiszállítás szabályai 20
A mosogatás típusai, előírásai 21
Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés 23
Kártevők elleni védekezés 23
Alkalmassági vizsgálat rendje személyi higiéné 24
2.) Központi előkészítő üzem 25
3.) Befejező konyha 25
4.) Melegítő-tálalókonyha 25
5.) Az étlapszerkesztés szabályai 26
6.) Hidegkonyha-üzem 27
7.) Cukrászüzem higiénés előírásai 28
8.) A fagylaltelőállítás és forgalmazás közegészségügyi szabályai 29
9.) Gyorsétkezőhelyek 31
10.) Büfé-kocsik működésének higiénés feltételei 32
11.) Lakodalmi étkeztetés vendéglátó egységben 33
V. ÉLELMISZERKERESKEDELEM HIGIÉNÉS ELŐÍRÁSAI
1.) Az élelmiszerek szállítása 35
2.) Az áruátvétel szabályai 35
3.) Raktározás követelményei 35
4.) Az egyes élelmiszertípusok tárolásának
és forgalmazásának higiénés feltételei 36
5.) Élelmiszert forgalmazó egységek csoportosítása 38
6.) Takarítás, tisztítás, fertőtlenítés 39
VI. HATÓSÁGI TEVÉKENYSÉG 40

Témakörök