Élelmezésegészségtan

Tartalom

Első rész
AZ ÉLELMEZÉSEGÉSZSÉGÜGY ELMÉLETI ALAPJAI Első fejezet. írta: Dr. Bouquet Dezső
A táplálkozás élettana 11
A táplálkozástudomány kialakulása 11
A táplálkozástudomány feladata és alapfogalmai 12
Táplálkozás 13
Helyes táplálkozás 15
A tápanyagok felosztása 16
A kalória fogalma 17
A szervezet kalóriaszükséglete 17
Kalorikus tápanyagok 17
Kalóriahiány és túlzott kalóriabevitel. A kalorikus tápanyagok helyes
aránya 21
Testépítő tápanyagok (fehérjék, ásványi anyagok, víz) 23
Biokatalizátorok (vitaminok, nyomelemek) 26
Vitaminok 26
Zsírban oldódó vitaminok 27
Vízben oldódó vitaminok 28
Nyomelemek 30
Főbb élelmianyagok és élelmiszerek 31
Hús, baromfi, hal, vad 31
Tojás 35
Tej és tejtermékek 35
Zsiradékok 37
Cereáliák és sütőipari termékek 39
Zöldségfélék, hüvelyesek, gomba, burgonya 40
Gyümölcsök 42
Ételízesítők, fűszerek 43
Élvezeti cikkek, szeszes és üdítő italok 44
A hazai élelmianyagok táplálkozási értékelése 45
Az élelmianyagokban a hőkezelés és az ételkészítés során keletkező változások 47
Védőételek, védőélelmezés 50
Tápanyagszükséglet normák 52
Az élelmianyagok kémiai összetétele és biológiai értéke közötti összefüggések 53
A helyes étlapösszeállítás szempontjai. Komplettálás. Az étel kalória- és tápanyagtartalmának kiszámítása 55
A magyar néptáplálkozás fejlődése és jellegzetességei 60
Második fejezet. írta: Dr. Ormay László
Élelmiszer-mikrobiológia 64
Élelmiszer-mikrobiológiai alapfogalmak 64
A mikrobák élelmiszerekben való szaporodását, túlélését meghatározó és szabályozó fontosabb tényezők 67
A hőmérsékleti tényező jelentősége 74
Az élelmiszerek víztartalmának jelentősége 83
A mikrobák oxigénigényének jelentősége 85
Az élelmiszerek pH-jának jelentősége 87
A sókoncentráció és egyes sók élelmiszer-bakteriológiai jelentősége 89
A mikrobák szaporodását befolyásoló néhány további fontosabb tényező 90
A mikrobák túlélését és pusztulását módosító egyéb tényezők 91
A mikrobák szerepe az élelmiszerek romlásában 94
Élelmiszerek tartósítása 98
Az élelmiszerek mikrobiális szennyeződése és fertőződése 100
Az élelmiszereket szennyező, egészségügyi vonatkozásban fontosabb mikrobák 102
Szennyezettséget jelző (indikátor-) mikrobák, ill. mikroba-csoportok 103
Ételmérgezést okozó mikrobák osztályozása 105
Ételmérgezést okozó mikrobák rövid jellemzése 106
Ételfertőzést okozó mikrobák 206
Ételmérgezést okozó (toxint termelő) mikrobák 108
Feltételes kórokozók 112
Az ételmérgezések mikrobiológiai kivizsgálása 113
Fertőző megbetegedések kórokozóinak terjedése élelmiszerek útján 115
Az élelmiszerek mikrobiológiai ellenőrző vizsgálata 116
Élelmiszer-bakteriológiai norma 119
Az élelmiszerek egészségügyi ellenőrzését végző vizsgáló laboratóriumok 120
Takarítás és fertőtlenítés jelentősége az élelmiszerek élőállításában és forgalomba hozatalában 123
Myeotoxieosisok 129
Harmadik fejezet. Irta: Dr. Oieleazky Vilmos
Idegen anyagok az élelmiszerekben 137
Az idegen anyagok fogalmi köre és élelmezésegészségügyi megítélésük alapelvei 137
Fémek 139
Élelmiszereink fémtartalma 141
Műanyagok 143
A műanyagok fogalmi köre és összetétele 144
A műanyagok élelmezésegészségügyi megítélése 145
A fontosabb műanyagtípusok tulajdonságai 147
Polivinilklorid (PVC) 147
Poliolefinek 147
Polisztirol 148
Aminoplasztok 148
Poliészterek 148
Cellofán 148
Gumik 149
Szilikonok 149
Peszticidmaradékok 149
A pesztioidek használatából adódó élelmezésegészségügyi problémák 150
A maradékok határértékei és a várakozási idők 151
A fontosabb peszticidcsoportok áttekintése 151
Inszekticidek
Klórozott szénhidrogének 152
Foszforsavészterek 153
Egyéb inszekticidek 154
Fungioidek 154
Szerves higanyvegyületek 156
Rézvegyületek 157
Kén és kénvegyületek 157
Dinitrovegyületek 158
Herbioidek 159
FenoxialMlsav-származékok 159
TViazinszármazékok 160
Dinitrovegyületek 160
Gázosítószerek 150
A peszticidek felhasználásával kapcsolatos élelmezésegészségügyi ellenőrző tevékenység főbb irányai 163
Élelmiszer-adalékanyagok 166
Az adalékanyagok felhasználásának általános irányelvei 166
Az adalékanyagok felhasználásával kapcsolatos élelmezésegészségügyi ellenőrző tevékenység főbb irányai 170
Második rész GYAKORLATI ÉLELMEZÉSEGÉSZSÉGÜGY
Első fejezet. írta: Dr. László Nándor
Az élelmezésegészségügy általános kérdései 175
Az élelmezésegészségügyi szolgálat szervezete 175
A közegészségügyi-járványügyi ellenőrök élelmezésegészségügyi munkaköri feladatai 176
Élelmezési létesítmények 177
Az élelmezéssel kapcsolatos általános közegészségügyi követelmények 178
Rovarok és rágcsálók elleni védekezés 179
Személyi higiéné 180
Kötelező orvosi vizsgálatok 182
Egészségügyi könyv 183
Második fejezet. írta: Dr. Marton Tibor
Az élelmiszeripar higiénéje 184
Az ellenőrzés főbb szempontjai 184
Tejipar 186
A tej mint tejipari alapanyag 186
A tejtermelés közegészségügyi követelményei 187
A tej ipari feldolgozása 188
Tejkészítmények, tejtermékek 194
Sajtgyártás 197
A tejtermelés és -feldolgozás közegészségügyi követelményei 200
Húsipar 205
A tőkehús termelése 206
A húsipari készítmények termelése 208
Töltelékes hentesáruk 208
Pácolt, füstölt készítmények 211
Szalonna-félék 212
Dobozolt húskészítmények 212
A húsipari létesítmények közegészségügyi követelményei 212
Vágóhíd, húsipari üzem 212
Vágócsarnok 213
Bélfeldolgozó 216
Vérfeldolgozó 216
Bórsózó 216
Szőrgyűjtő, szárító és csonttároló 217
Húsfeldolgozó üzem 217
A vágócsarnok és a húsfeldolgozó üzem takarítása és fertőtlenítése 218
Baromfiipar 220
Sütőipar 223
A sütőipari termelés közegészségügyi vonatkozásai 224
Kenyérhibák 226
Kenyérbetegségek 227
A sütőipari üzemekkel szemben támasztott közegészségügyi követelmények 229
Édesipar 231
Cukorka- és csokoládégyártás 232
Édesipari lisztesáru- és fagylaltgyártás 232
A cukrászüzemek higiénés követelményei 233
A fagylaltüzemek higiénés követelményei 234
A cukrász- és fagylaltüzemek takarítása és fertőtlenítése 236
Tartósítóipar 236
Tartósító eljárások 237
Fizikai tartósító eljárások 237
Kémiai tartósító eljárások 239
Biológiai tartósító eljárások 240
Konzervipar 241
Növényi eredetű nyersanyagok konzervipari feldolgozása 241
Állati eredetű nyersanyagok konzervipari feldolgozása 244
Konzervipari létesítmények higiénés követelményei 244
Hűtőipar 246
Harmadik fejezet. Irta: Dr. Kozák András
Az élelmiszer-kereskedelem higiénéje 248
Az élelmiszer-kereskedelem alapvető közegészségügyi követelményei 248
Az egyes élelmiszer-kereskedelmi létesítményekre vonatkozó általános közegészségügyi előírások 249
Egyes élelmiszer-kereskedelmi létesítményekre vonatkozó közegészségügyi előírások 251
Nagykereskedelmi élelmiszerraktárak, tárházak 251
Az élelmiszertárolás módjai 252
A raktárak méretei, felszerelése, higiénéje 252
Élelmiszer-kereskedelmi egységek 253
Élelmiszer-szaküzletek 254
Piacok, vásárcsarnokok, közterületi élelmiszerbódék 259
Önkiszolgáló boltok 261
ABC áruházak, nagyáruházak 266
Az élelmiszer-kereskedelem közegészségügyi ellenőrzésének főbb szempontjai 268
Egyes üzletfajtákra vonatkozó vizsgálati szempontok 269
Az élelmiszercsomagolás és -szállítás higiénéje 270
Az élelmiszerek szállítása 272
Negyedik fejezet. írta: Dr. László Nándor
A közétkeztetés higiénéje 272
A közétkeztetés alapvető közegészségügyi követelményei 276
A közétkeztetést ellátó konyhák 277
Az önálló konyha higiénéje 278
A konyha helyiségei 279
A főzőtér higiénéje 282
Az előkészítőhelyiségek higiénéje 284
A raktárhelyiségek higiénéje 285
A kiegészítőhelyiségek higiénéje 288
A mosogatóhelyiségek higiénéje 289
A szociális helyiségek higiénéje 290
A közlekedési területek higiénéje 292
Az étterem (fogyasztói rész) higiénéje 292
A konyhai előkészítő üzem higiénéje 294
A befejezőkonyha higiénéje 296
A melegítőkonyha higiénéje 297
Az ételszállítás higiénéje 298
A vendéglátóipari létesítmények higiénéje 299
Közétkeztetési létesítmények takarítása 301
Ételminta 303
Ötödik fejezet, írta: Dr. Kozák András
Ételmérgezések és gombamérgezések 306
Ételmérgezések 305
Gombamérgezések 315
Függelék 323
Név- és tárgymutató 327

Témakörök