Élelmezés- és táplálkozásegészségtan

Tartalom

ELŐSZÓ 15
BEVEZETÉS 17
1. TÁPLÁLKOZÁS ÉS MEGBETEGEDÉSEK 19
2. A GYOMOR-BÉL RENDSZER FELÉPÍTÉSE ÉS MŰKÖDÉSE 23
2.1. A gyomor-bélrendszer felépítése 23
2.2. Emésztés 27
2.3. Felszívódás 30
2.4. Folyadékegyensúly 33
2.4.1. A hasmenés patomechanizmusa 34
2.5. A bélflóra 35
2.6. Probiotikumok 38
2.7. Prebiotikumok 38
Irodalom 40
3. ENERGIA-, ÉS TÁPANYAGFORGALOM 41
3.1. Energiaforgalom 41
3.1.1. Intermedier anyagcsere 42
3.1.1.1. Szövetspecifikus anyagcsere 42
3.1.2. A tápanyagokból származó energia felhasználása 43
3.1.3. Energiaszükséglet, energia-egyensúly 46
3.1.4. Az energia-háztartás szabályozása 49
3.2. Tápanyagforgalom 51
3.2.1. Tápanyagszükséglet 51
3.3. Fehérjék 53
3.3.1. A fehérjék szerkezete 53
3.3.2. A fehérjék biológiai szerepe 55
3.3.3. A fehérjék metabolizmusa 58
3.3.4. A fehérjeszükséglet megállapítása 59
3.3.5. A táplálék fehérjéinek jellemzése 62
3.3.6. Étrendi javaslat 64
3.4. Szénhidrátok 64
3.4.1. A táplálék szénhidrátjainak jellemzése 64
3.4.2. A szénhidrátok felépítése és élettani szerepe 64
3.4.2.1. Élelmi rostok 65
3.4.3. A szénhidrátok metabolizmusa 67
3.4.3.1. A szénhidrátok és a lipidanyagcsere 70
3.4.3.2. A szénhidrátok és az elhízás 71
3.4.4. Étrendi javaslat 72
3.5. Zsírok, olajok 72
3.5.1. A zsírok felépítése, élettani szerepe 72
3.5.1.1. Zsírsavak 72
3.5.1.2. Lipidek 74
3.5.1.3. Esszenciális zsírsavak és származékaik 76
3.5.1.4. Szteroidok, zsírban oldódó vitaminok 78
3.5.2. A zsírsavak transzportja és metabolizmusa 78
3.5.2.1. A lipidek eloszlása a szervezetben, a lipidmetabolizmus szabályozása 79
3.5.2.2. Koleszterinmetabolizmus 81
3.5.3. A táplálékban levő zsírok, olajok jellemzése 83
3.5.4. Étrendi javaslat 83
3.6. Vitaminok 85
3.6.1. Zsírban oldódó vitaminok 85
3.6.1.1. Karotinoidok, ß-karotin 85
3.6.1.2. A-vitamin 85
3.6.1.3. D-vitamin 87
3.6.1.4. E-vitamin 88
3.6.1.5. K-vitamin 88
3.6.2. Vízben oldódó vitaminok 89
3.6.2.1. C - vitamin (aszkorbinsav) 89
3.6.2.2. B1 - vitamin (tiamin) 89
3.6.2.3. B2-vitamin (riboflavin) 90
3.6.2.4. Niacin 91
3.6.2.5. Pantoténsav 92
3.6.2.6. Biotin 92
3.6.2.7. B6 - vitamin (piridoxin) 92
3.6.2.8. B12-vitamin (kobalamin) 93
3.6.2.9. Folsav 93
3.6.3. Vitamin interakciók 94
3.6.4. Vitaminhatású bioaktív anyagok 94
3.6.5. Antivitaminok 95
3.7. Ásványi-anyag szükséglet, az ásványi anyagok-élettani hatása 95
3.7.1. Kalcium 95
3.7.2. Foszfor 98
3.7.3. Magnézium 98
3.7.4. Nátrium és klorid 98
3.7.5. Kálium 99
3.7.6. Vas 100
3.7.7. Cink 100
3.7.8. Réz 101
3.7.9. Jód 102
3.7.10. Mangán 103
3.7.11. Fluor 104
3.7.12. Szelén 104
3.7.13. Molibdén 105
3.7.14. Króm 105
Irodalom 106
4. OXIDATÍV STRESSZ, A SZERVEZET VÉDEKEZŐ-MECHANIZMUSAI 107
4.1. Szabad gyökök, oxidánsok 107
4.2. Oxidatív stressz 108
4.3. A szervezet védekező-mechanizmusai 109
4.4. A táplálkozás szerepe az oxidatív stressz elleni védelemben 110
4.5. Antioxidánsok szerepe a betegségek megelőzésében 110
Irodalom 114
5. AZ IMMUNRENDSZER FELÉPÍTÉSE ÉS MŰKÖDÉSE 115
5.1. Specifikus immunrendszer 115
5.1.1. Specifikus humorális védekezés 117
5.2. Aspecifikus immunrendszer 117
5.2.1. Aspecifikus humorális védekezés 118
5.3. A gyomor-bél traktus immunrendszere és működése 118
5.3.1. Aspecifikus védekezés 118
5.3.2. Specifikus védekezés 119
5.4. A táplálkozás hatása az immunrendszer működésére 122
5.5. A táplálkozás és az immunfolyamatok szerepe krónikus megbetegedésekben 125
Irodalom 126
6. AZ ÉLELMISZER-FERTŐZÉSEK PATOMECHANIZMUSA 127
6.1. Élelmiszer-fertőzést okozó mikroorganizmusok 127
6.1.1. A mikroorganizmusok sorsa a szervezetben 127
6.2. Fogékonyság 130
6.3. Lappangási idő 131
6.4. Klinikai tünetek 131
Irodalom 132
7. AZ ÉLELMISZER-MÉRGEZÉSEK PATOMECHANIZMUSA 135
7.1. Élelmiszer-mérgezést okozó toxinok, kémiai anyagok 135
7.2. A toxinok, ártalmas kémiai anyagok sorsa a szervezetben 135
7.2.1. Felszívódás 135
7.2.2. A mérgező anyagok eloszlása a szervezetben 136
7.2.3. Biotranszformáció 136
7.3. Tünetek 138
7.4. A szervezet védekezőmechanizmusai 139
Irodalom 140
8. TÁPLÁLKOZÁSSAL ÖSSZEFÜGGŐ KRÓNIKUS MEGBETEGEDÉSEK 141
8.1. A táplálékfelvétel szabályozása 141
8.2. Túlsúly és elhízás 144
8.3. A 2-es típusú diabetes 149
8.4. Metabolikus szindróma 152
8.5. Magas vérnyomás 153
8.6. Szív-és érrendszeri megbetegedések 155
8.7. Rosszindulatú daganatos megbetegedések 160
8.8. Hiányos táplálkozás 167
8.9. Csontritkulás 168
8.10. Fogszuvasodás 170
8.11. Táplálékallergia, táplálékintolarencia, táplálékaverzió 171
8.11.1. Táplálékallergia 171
8.11.1.1. A táplálékallergia jellemző tünetei 172
8.11.1.2. Keresztallergia 173
8.11.1.3. A táplálékallergia kialakulásához vezető tényezők és a megbetegedés gyakorisága 174
8.11.1.4. Táplálékallergének, pszeudoallergiás reakciókat kiváltó élelmiszerek 174
8.11.2. Táplálékintolerancia 178
8.11.3. Táplálékaverzió 180
8.11.4. A táplálékallergia, táplálékintolerancia megelőzése 180
8.11.4.1. Elsődleges megelőzés- a szenzitizálódás elkerülése 180
8.11.4.2. Másodlagos megelőzés- az allergénekkel való kontaktus elkerülése, az allergiás reakciót kiváltó élelmiszereket kiiktató diéta 181
Irodalom 182
9. TÁPLÁLKOZÁSSAL ÖSSZEFÜGGŐ KRÓNIKUS MEGBETEGEDÉSEKET ELŐIDÉZŐ TÉNYEZŐK 187
9.1. Életmód 188
9.1.1. A fizikai aktivitás hiánya 188
9.1.2. Stressz 189
9.1.3. Alkoholfogyasztás 189
9.2. Táplálkozás 189
9.2.1. A táplálkozást befolyásoló tényezők, táplálkozásbiztonság 192
9.2.2. A tápláltsági állapot vizsgálata 194
9.2.2.1. Táplálkozási anamnézis, táplálkozási adatfelvétel 194
9.2.2.2. Antropometriai vizsgálat 194
9.2.2.3. Tápláltsági állapot vizsgálata biokémiai mutatók alapján 195
9.2.3. A felnőtt lakosság táplálkozása Magyarországon 197
9.2.3.1. A táplálkozásból eredő kardiovaszkuláris megbetegedések kockázata a magyar lakosság körében 200
9.2.3.2. A táplálkozásból eredő daganatos megbetegedések kockázata a magyar lakosság körében 200
9.2.3.3. Táplálkozási ajánlások 202
9.2.4. Egyes csoportok egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozása 202
9.2.4.1. A gyermeket váró nők egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozása 211
9.2.4.2. A szoptató anyák egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozása 214
9.2.4.3. Csecsemők, gyermekek, serdülőkorúak egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozása 214
9.2.4.4. Az idősek egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozása 215
9.2.4.5. A fizikailag aktív személyek - sportolók - táplálkozása 217
9.2.4.6. Különleges táplálkozási formák 218
9.3. Környezet 220
9.3.1. A környezetszennyező folyamatok következményei 220
9.3.2. A környezetszennyezés élelmezés- és táplálkozás-egészségügyi hatása 221
9.3.3. A környezetszennyezés egészségi kockázata 225
9.3.4. Nemzetközi és hazai programok a környezet és az emberi egészség védelmére 226
9.4. Öröklődés 226
9.4.1. Poligénesen öröklődő multifaktorális krónikus megbetegedések 227
9.4.2. Genetikai ismeretek alkalmazása a megelőzésben 228
Irodalom 231
10. ÉLELMISZER-FERTŐZÉSEK, ÉLELMISZER-MÉRGEZÉSEK FOGALMA, ELŐFORDULÁSA, JELLEMZŐI 233
10.1. Az élelmiszer-fertőzések, élelmiszer-mérgezések fogalma 233
10.2. Az élelmiszer-fertőzések, élelmiszer-mérgezések előfordulása, gyakorisága 235
10.2.1. Élelmiszer eredetű megbetegedések alakulása Európában 236
10.2.2. Élelmiszer eredetű megbetegedések helyzete, alakulása Magyarországon 237
10.2.3. Az élelmiszer eredetű megbetegedések gyakoriságának és elterjedésének okai 238
10.3. Az élelmiszer-fertőzések, élelmiszer-mérgezések epidemiológiai jellemzői 241
10.3.1. A megbetegedés kiváltó oka 241
10.3.1.1. Az események kórokozó ágens szerinti megoszlása Európában 241
10.3.1.2. Az események kórokozó ágens szerinti megoszlása Magyarországon 243
10.3.2. A közvetítő élelmiszerek 248
10.3.3. Az élelmiszer-fertőzések, élelmiszer-mérgezések kialakulását közvetlenül
elősegítő tényezők 252
10.3.3.1. Fertőzött, vagy mérgező nyersanyag használata 252
10.3.3.2. Szabálytalan előkészítés 253
10.3.3.3. Nem megfelelő hőkezelés 253
10.3.3.4. Nem megfelelő hűtés, fagyasztás, mélyhűtés 254
10.3.3.5. Utófertőződés (személytől, eszköztől) 255
10.4. Az élelmiszer-előállításban, -forgalmazásban dolgozók ismeretei, személyi higiénéje, egészségi állapota 255
10.4.1. Személyi higiéné 256
10.4.2. A dolgozók képzése és továbbképzése 256
10.5. A fogyasztók élelmezéshigiénés ismeretei, felvilágosítása, egészségnevelése 257
10.6. Az élelmiszer-fertőzések, élelmiszer-mérgezések költségei 257
10.7. Teendők élelmiszer-fertőzés, élelmiszer-mérgezés előfordulása esetén 259
10.7.1. Betegellátás 259
10.7.2. Hatósági intézkedések élelmiszer-fertőzés, élelmiszer-mérgezés előfordulása esetén 60
10.7.2.1. Az élelmiszer-fertőzések, élelmiszer-mérgezések bejelentése 260
10.7.2.2. Az élelmiszer-előállító, -forgalmazó feladatai 261
10.7.2.3. Az élelmiszer-fertőzések, élelmiszer-mérgezések kivizsgálása 261
10.7.2.3.1. Vizsgálat a betegek körében 262
10.7.2.3.2. Vizsgálat a gyanúsított élelmiszer előállításának, értékesítésének helyén 262
10.7.2.4. Intézkedések 265
10.7.3. Az élelmiszer-fertőzésekkel, élelmiszer-mérgezésekkel (eseményekkel) kapcsolatos jelentési, nyilvántartási teendők 266
10.7.4. Járványügyi teendők élelmiszer által terjesztett fertőző megbetegedés esetén 266
10.7.4.1. Kötelező bejelentések 266
10.7.4.2. Járványügyi vizsgálat 267
10.8. Az élelmiszer-fertőzések, élelmiszer-mérgezések surveillace-a 268
10.8.1. Az élelmiszer-fertőzések, élelmiszer-mérgezések surveillance-ának forrásai 269
10.8.1.1. A surveillance forrásai az élelmiszerfogyasztással összefüggő heveny betegségek területén 269
10.8.1.2. Az élelmiszer-fertőzések, élelmiszer-mérgezések kivizsgálásából származó adatok 269
10.8.2. Nemzetközi surveillance rendszerek 270
10.8.3. Elektronikus surveillance 271
10.8.4. Hazai surveillance rendszerek 272
Irodalom 274
11. ÉLELMISZER-BIZTONSÁG. AZ ÉLELMISZER-FERTŐZÉSEK, ÉLELMISZER-MÉRGEZÉSEK, MEGELŐZÉSE 277
11.1. Az élelmiszer-biztonság jelentősége, fogalmi fejlődése 277
11.1.1. Az élelmiszer-biztonság fejlődése 278
11.2. Élelmiszerjogi szabályozás céljai, kialakulása 279
11.2.1. A szabályozás céljai 279
11.2.2. Az élelmiszerjog fogalma, fejlődése 279
11.3. A EAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság dokumentumai, irányelvei 280
11.4. Élelmiszer-szabályozás az Európai Unióban 281
11.4.1. Egyes, kiemelten fontos területek jogi szabályozása 283
11.4.2. Az Európai Unió új „élelmiszertörvénye" (178/2002/EK rendelet) 284
11.4.2.1. A rendeletben megfogalmazott élelmiszer-szabályozási alapelvek 285
11.5. Az élelmiszerekkel kapcsolatos gyors veszély-jelzés, válságkezelés, sürgősségi intézkedések az Európai Unióban 288
11.6. Élelmiszer-szabályozás Magyarországon 290
11.6.1. A magyar élelmiszerjog fejlődése 290
11.6.2. Pontosabb hazai élelmiszer-biztonsági jogszabályok 290
11.6.3. Az élelmiszer-biztonság hatósági felügyelete 291
11.7. Minőségbiztosítási, élelmiszer-biztonsági rendszerek 291
11.7.1. Az ISO minőségügyi szabványsorozat 292
11.7.2. Teljeskörű Minőségirányítás-TQM (Total Quality Management) 293
11.7.3. A HACCP rendszer alkalmazása 293
11.7.4. Jó Higiéniai/Gyártási Gyakorlat 294
11.8. Az élelmiszer-minőség egyes összetevőinek hatása a fogyasztók egészségére 294
11.8.1. Élelmiszer-biztonság 295
11.8.2. Érzékszervi tulajdonságok 295
11.8.3. Az élelmiszer-minőség járulékos jellemzőinek élelmiszerbiztonsági vetülete 295
11.8.4. Táplálkozásbiológiai érték 295
11.9. Az élelmiszer-minőség és a táplálkozás minőségének összefüggései 296
Irodalom 297
12. AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁGOT VESZÉLYEZTETŐ TÉNYEZŐK 301
12.1. Az élelmiszerekben található szennyező anyagok hosszú távú egészségkárosító hatásai 302
12.2. Mikroorganizmusok 302
12.2.1. Mikroorganizmusok a környezetben és az élő szervezetekben 303
12.2.2. A mikrobatársulások közötti interakciók 304
12.2.3. Az élelmiszerekben található mikroorganizmusok elsődleges forrásai 306
12.2.4. A mikroorganizmusok növekedése élelmiszerekben 308
12.2.4.1. Intrinsic faktorok 308
12.2.4.2. Extrinsic faktorok 308
12.2.4.3. Stresszhatás 315
12.2.4.4. Besugárzás, nagy hidrosztatikus nyomás, természetes antimikrobás hatású anyagok 316
12.2.4.5. Intrinsic és extrinsic faktorok kombinációja 316
12.2.5. Mikroorganizmusok élelmezés-egészségügyi veszélyessége 316
12.2.6. Mikroorganizmusok patogenitása és virulenciája 316
12.2.7. Az élelmiszerek mikrobiológiai megítélése, minősítése 319
Irodalom 320
12.3. Vírusok 321
12.3.1. Vírusfertőzések 321
12.3.2. Vírusok terjedése élelmiszerekkel 322
12.3.3. Vírus eredetű élelmiszer-fertőzések előfordulása, gyakorisága 324
12.3.4. Vírus eredetű élelmiszer-fertőzések megelőzése 325
12.3.5. A víruskimutatás lehetőségei 325
Irodalom 327
12.4. Protozoonok, paraziták 328
12.4.1. A parazitózisok megelőzésének szempontjai 328
Irodalom 329
12.5. Mikrogombák, mikotoxinok 330
12.5.1. Aflatoxinok 331
12.5.2. Ochratoxinok 332
12.5.3. Patulin 333
12.5.4. Fusarium toxinok 334
12.5.5. A lakosság táplálkozási eredetű mikotoxinexpozíciójának becslése 336
12.5.6. Következtetések és megelőzés 336
Irodalom 337
12.6. Az élelmiszerbiztonságot veszélyeztető kóros prion 338
12.6.1. Prionok 338
12.6.2. TSE-megbetegedések 339
12.6.3. BSE 341
12.6.4. Creutzfeldt-Jákob betegség variánsa 343
12.6.5. Programok a BSE és a vCJD kockázatának csökkentésére 344
Irodalom 346
12.7. Az élelmiszer-biztonságot veszélyeztető természetes eredetű toxikus anyagok 347
12.7.1. Növényi eredetű élelmiszerekben előforduló toxikus anyagok 347
12.7.1.1. Gombatoxinok 347
a. Fallotoxinok, amatoxinok 348
b. Hidrazinok 349
c. Orellanin 349
d. Neurotoxinok 349
e. Gyomor - bélrendszeri tüneteket okozó toxinok 351
f. Diszulfrám hatású toxinok 352
g. Hemolízisz okozó toxinok 352
12.7.1.1.1. A gombamérgezés diagnózisa 353
12.7.1.1.2. Gombamérgezések (élelmiszer-mérgezések) 353
12.7.1.1.3. A gombamérgezések megelőzése 354
12.7.1.2. Egyéb növényi eredetű toxikus anyagok 354
12.7.2. Állati eredetű élelmiszerekben előforduló toxikus anyagok 357
12.7.3. Biogén aminok 359
Irodalom 361
12.8. Élelmiszerbiztonsági szempontból kockázatos élelmiszer-termelési és -feldolgozási technológiák 362
12.8.1. Az élelmiszer-termelés és feldolgozás technológiái 362
12.8.2. Új, „kíméletes" élelmiszeripari, tartósítási technológiák 362
12.8.3. Az élelmiszerek besugárzása 364
12.8.4. Géntechnológia 366
12.8.4.1. A génmódosítás módszerei 367
12.8.4.2. A géntechnológia alkalmazásának lehetséges területei 369
12.8.4.3. A genetikailag módosított élelmiszerek biztonsága 372
Irodalom 375
12.9. Az élelmiszerbiztonságot veszélyeztető radioaktív szennyeződés 377
12.9.1. Természetes radionuklidok 377
12.9.2. Mesterséges radionuklidok 378
12.9.3. Expozíciós utak 378
12.9.4. Megelőző intézkedések 380
Irodalom 383
12.10. Az élelmiszer-biztonságot veszélyeztető toxikus kémiai anyagok 384
12.10.1. Az élelmiszerekben előforduló vegyi anyagok ártalmasságának megítélése,
higiénés határértékek 384
12.10.2. Az élelmiszerekben előforduló idegen anyagok határértékének/felhasználási
szintjének megállapítása 387
12.10.3. Környezeti és ipari eredetű szennyező anyagok 389
12.10.3.1. Toxikus nehézfémek 390
12.10.3.2. Környezeti hatásokra visszavezethető nitrátfelhalmozódás 395
12.10.3.3. Poliklórozott vegyületek 395
12.10.3.4. Policiklusos aromás szénhidrogének (PAH vegyületek) 400
12.10.4. Maradékanyagok 401
12.10.4.1. Peszticidek maradékai 401
12.10.4.2. Állatgyógyszerek, hozamnövelő szerek maradékai 403
12.10.5. Technológiai eredetű szennyező anyagok 405
12.10.5.1. Gépekből, berendezésekből, edényekből kioldódó illetve katalizátorokból
visszamaradó fémek (Pb, Cd, Al, Sn, Ni, Gr) 405
12.10.5.2. Csomagolóanyagokból, tároló- és szállítóberendezésekből kioldódó szennyező anyagok 407
12.10.5.3. Tisztítószerek, fertőtlenítőszerek maradékai 410
12.10.6. Technológiai eredetű toxikus anyagok 410
12.10.7. Az élelmiszerekhez szándékosan hozzáadott idegen anyagok 412
12.10.7.1. Élelmiszer-adalékanyagok 413
12.10.7.2. Aromaanyagok, aromák 414
12.10.7.3. Fűszerek 414
Irodalom 416
13. ÉLELMISZER-FERTŐZÉSEK, ÉLELMISZER-MÉRGEZÉSEK 421
13.1. Jellemzően élelmiszerekkel terjedő bakteriális fertőzések (élelmiszer-fertőzések,
élelmiszer-mérgezések) 421
13.1.1. Enteritis infectiosa 422
13.1.2. Aeromonas hydrophyla 424
13.1.2.1. Az Aeromosan eredetű élelmiszer-fertőzések epidemiológiája 425
13.1.3. Bacillus csereus 426
13.1.3.1. A Bacillus cereus eredetű élelmiszer-mérgezések epidemiológiája 428
13.1.3.2. Egyéb Bacillus speciesek által okozott élelmiszer-mérgezések epidemiológiája 429
13.1.4. Campylobacter jejuni 430
13.1.4.1. A campylobacter eredetű élelmiszer-fertőzések epidemiológiája 432
13.1.5. Clostridium botulinum 434
13.1.5.1. A Clostridium botulinum eredetű élelmiszer-mérgezések epidemiológiája 438
13.1.6. Clostridium perfringens 444
13.1.6.1. A Clostridium perfringens eredetű élelmiszer-mérgezések epidemiológiája 446
13.1.6.2. C típusú Clostridium perfringens enteritis 447
13.1.6.3. Clostridium difficile-enteritis 447
13.1.7. Escherichia genus 447
13.1.7.1. Enteropatogén E. coli (EPEC) 448
13.1.7.2. Enterotoxikus E. coli (ETEC) 450
13.1.7.3. Enterohaemorrhagias E. coli (EHEC), Verocitotoxint termelő E. coli (VTEC) 451
13.1.7.4. Enteroinvazív E. coli (EIEC) 453
13.1.8. Listeria monocytogenes 454
13.1.8.1. A Listeria monocytogenes eredetű élelmiszer-fertőzések epidemiológiája 455
13.1.9. Plesiomonas shigelloides 457
13.1.10. Salmonellák 458
13.1.10.1. A Salmonella eredetű élelmiszer-fertőzések epidemiológiája 462
13.1.11. Salmonella Typhi 466
13.1.12. Salmonella Paratyphi 468
13.1.13. Shigella genus 469
13.1.13.1. A Shigella eredetű élelmiszer-fertőzések epidemiológiája 471
13.1.14. Staphylococcus aureus 472
13.1.14.1. A Staphylocossu eredetű élelmiszer-mérgezések epidemiológiája 476
13.1.15. Vibrio cholerae 478
13.1.15.1. A vibrio cholerae eredetű élelmiszer-fertőzések epidemiológiája 480
13.1.16. Vibrio parahacmolyticus 481
13.1.16.1. A Vibrio parahaemolyticus eredetű élelmiszer-mérgezések epidemiológiája 482
13.1.17. Yersinia enterocolitica 483
13.1.17.1. A Yersinia eredetű élelmiszer-fertőzések epidemiológiája 484
13.2. Élelmiszer-fertőzésekben, élelmiszer-mérgezésekben ritkán előforduló kórokozók 485
13.2.1. Élelmiszer-fertőzésekben, élelmiszer-mérgezésekben megjelenő enteralis kórokozók 487
13.2.1.1. Enterobacteriaceae család 487
13.2.1.2 Vibrionaceae család 490
13.2.1.3. Pseudomonaceac család 491
13.2.1.4. Bacillus genus 492
13.3. Élelmiszerekkel ritkán terjedő humánpatogén kórokozók 493
13.3.1. Corynebacterium genus 493
13.3.1.1. Corynebacterium diphtheriae 494
13.3.1.2. Egyéb Corynebacterium speciesek 495
13.3.2. Streptococcaceae 495
13.3.2.1. Streptococcus pyogenes 496
13.3.2.2. Streptococcus agalactiae 496
13.3.2.3. Streptococcus equisimilis, S. zooepidemicus, S. equi, S. dysgalactiae 496
13.3.3. Enterococcus genus 497
13.4. Élelmiszerekkel terjedő zoonózisok 497
13.4.1. Brucella melitensis 498
13.4.2. Mycobacterium tuberculosis 499
13.4.3. Mycobacteriosisok 502
13.4.4. Coxiella burnettii 502
13.4.5. Leptospira speciesek 503
13.4.6. Erysipelothrix rhusiopathiae 505
13.4.7. Streptobacillus moniliformis 505
13.4.8. Francisella tularensis 506
13.5. Élelmiszerekkel terjedő vírusfertőzések 507
13.5.1. Hepatitisvírusok 507
13.5.1.1. Hepatitis A 507
13.5.1.2. Hepatitis E 510
13.5.2. Humán calicivírusok 510
13.5.3. Rotavírusok 513
13.5.4. Astrovírusok 515
13.5.5. Adenovírusok 515
13.5.6. Egyéb enteralis vírusok 516
13.5.7. Parvo vírusok 517
13.5.8. Poliovírusok 517
13.6. Élelmiszerekkel terjedő parazitafertőzések 517
13.6.1. Entamoeba histolytica 517
13.6.2. Giardia lamblia 519
13.6.3. Toxoplasma gondii 520
13.6.4. Cryptosporidium parvum 522
13.6.5. Cyclospora cayetanensis 524
13.6.6. Trichinella spiralis 525
13.6.7. Ascaris lumbricoides 526
13.6.8. Trichuris trichuria 528
13.6.9. Anisakis symplex, Pseudoterranova decipiens 529
13.6.10. Taenia saginata, T. solium 529
13.6.11. Diphyllobotrium latum 530
13.6.12. Hymenolepis nana 531
13.6.13. Fasciola hepatica 531
Irodalom 533
Tárgymutató 535

Témakörök