Egy falat... Franciaország

Előszó

Az utóbbi években egyre gyakrabban hasonlítgatják a franciák főzőtudományát más országok divatos konyháihoz, és azokhoz képest unalmasabbnak, konzervatívnak, kevésbé merésznek titulálják. Vajon tényleg veszélyben lenne a francia kultúra felsőbbrendűsége, vagy, ahogy a franciák töretlenül hiszik, a francia gasztronómia még mindig a világ - legalább is a nyugati világ - legjobbja?
A kritikák kereszttüzében az haute cuisine, azaz a klasszikus francia konyha áll, ugyanakkor ez teszi az országot az egyik vezető kulináris hatalommá. A francia séfek akadémiai szigorral közelítettek szakmájukhoz, és addig tökéletesítették a nemzeti szakácsművészetet, amíg páratlan technológiai tökélyre vitték. A 20. század elején Auguste Escoffier, a párizsi Ritz konyháinak főnöke kódexbe rendezte és egységesítette a főzési szokásokat, ezzel megteremtve az haute cuisine-t, ahogy ma ismerjük. A világ néhány leghíresebb fogásának technikai know-how-ját foglalja írásba ez a szigorúan szabályozott iskola, ahol hosszú évek szorgos gyakorlásával juthatunk el mesterfokra. Franciaország gasztronómiai felemelkedését annak is köszönheti, hogy a világ legjobb séfjeinek vezetésével a francia szakácsművészet folyamatosan dacolt a múlt maradi főzési kultúrájával. A Franciaországban nagyra becsült séfek hazájukban valódi szupersztárok, számukra az haute cuisine egy művészeti ág, amelyben újabb és újabb babérokra törhetnek.
Escoffier haute cuisineje számára a Paul Bocuse, illetve séftársai által megteremtett nouvelle cuisine könnyebb, merészebb fogásai jelentették a kihívást, ugyanakkor a közelmúltban a klasszikus iskola fiatal generációja ismét átformálta az éttermek világát. Ők új módszerekkel főznek, regionális és idényjellegű ételeket készítenek, és leginkább egyszerű, hétköznapi bisztrókban találjuk meg őket, nem az haute cuisine pompázatos szentélyeiben. Vissza