Édesvízi halak feldolgozása

Szerző

Dr. Darázs Sándor

Dr. Aczél Attila

Lektor

Dr. Török Szilveszter

Gönczy János

Budapest

'Dr. Darázs Sándor: Édesvízi halak feldolgozása ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1987
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	218 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-232-486-2
Megjegyzés:	43 fekete-fehér ábrával illusztrált.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Bevezetés	9
A haltermelés és halfogyasztás	11
Nemzetközi helyzet	11
A magyar halászat fejlődése	12
A magyar halfeldolgozás fejlődése	15
A hal és a halkészítmények szerepe az élemezésben	16
A hal mint nyersanyag, fontosabb halfajok	17
A halak testének felépítése	17
A halak táplálkozása	21
A halak szaporodása, életszakaszai és korosztályai	22
Fontosabb halfajok	25
A halfajok felosztása	29
Ponty	30
Fehér busa	31
Pettyes busa	32
Amur	33
Compó	34
Kecsege	34
Márna	35
Süllő (fogas)	35
Harcsa	36
Csuka	36
Angolna	37
Dévérkeszeg	37
Garda	38
Kárász	38
A halhús általános jellemzői, összetétele és táplálkozás-élettani értéke	39
Érzékszervi tulajdonságok	39
A halhús összetétele, táplálkozás-élettani értéke	40
A halhús romlása	43
A halhús fogyasztásából eredő emberi megbetegedések	44
Halak és halkészítmények tartósítása	46
Hőkezelési tartósítás	49
A hőkezelés-szükséglet meghatározása	51
Számítási eljárás a hőkezelési egyenérték meghatározására	54
Hővezetéssel kombinált konvekció	56
Tartósítás sózással	57
A sózás módszerei	58
A halsózás berendezései	60
A konyhasó diffúziójának sebességére ható tényezők	61
A sózott halak tárolása	62
A sós hal érlelése	63
A fűszerezett sózott hal	64
Tartósítás savanyítással, marinálással	64
Tartósítás füstöléssel	66
Füstölőberendezésekben lejátszódó folyamatok	68
Tartósítás gyorsfagyasztással	70
A hideg hatása a halhúsra	71
A halhús hőtermelése	72
A jégkristályok hatása a halhúsra	72
A megfagyó víz mennyisége	74
A megfagyott víz átkristályosodása	74
A haltermékeknél a fagyasztás művelete alatt lejátszódó hőtechnikai folyamatok leírása és elemzése	74
Gyártási technológia	77
Édesvízi halak előkészítése és feldolgozása	77
Hőkezeléssel tartósított haltermékek előállítása	82
Krémszerű halkészítmények előállítása	84
Savanyított halkészítmények előállítása	86
Füstölt halkészítmények előállítása	87
Gyorsfagyasztott halkészítmények előállítása	90
Gépek és berendezések	92
Halak tisztításának berendezései	92
Szállítóberendezések	93
Kockázás, szeletelés	94
Passzírozógépek	94
Főzés, sütés	95
Darálás	96
Vágó-keverő berendezések	97
Keverés	97
Finomaprítás	99
Adagoló-, formázó- és panírozógépek	99
Üvegek és dobozok előkészítése	101
Töltés	102
Dobozzárás	105
Üvegzárás	107
Hőkezelő berendezések	109
Hőkezelt termékek csomagolása	112
Füstölőberendezések	114
Hűtő- és fagyasztóberendezések	116
Fagyasztott áru csomagolása	121
Kockakészítő berendezések	122
A hal szeparálással történő feldolgozása	124
A szeparált halhús sajátosságai	125
A szeparált halhús összetételének változásai	126
Szeparált halhúsból előállítható készítmények	127
A halszeparálás gépei	127
A halfeldolgozás melléktermékei és hulladékai	129
A keletkező halhulladék mennyisége	129
A halfeldolgozás egyes melléktermékeinek hasznosítása humán célra	131
Hőkezelés hatása a melléktermékben található fehérjékre	132
Humán célú melléktermék hasznosítás technológiai műveletei	133
Halhulladék hasznosítása takarmányozásra	135
Halhulladék feldolgozása	135
A halhulladék-feldolgozó gépek	136
A halhulladékből gyártott termékek	138
Halkészítmények	140
Szegedi halászlé	140
Halpaprikás, különleges halpaprikás, dorozsmai halpaprikás	142
Halszeletek paradicsomos mártásban	144
Tiszai lecsós hal	146
Halszeletek kapormártásban	147
Halszeletek currymártásban	149
Halszeletek sajtmártásban	150
Halszeletek flamand módra	152
Halsaláta	153
Norvég halászlé	155
Hal saját lében	156
Olajos hal	156
Halpástétom	158
Tízórai krém	160
Halkrém	161
Hal luncheon meat	163
Főzelékpüré bébiételek halhússal	164
Halpástétom műanyag fóliában	166
Pácolt hal üvegben	166
Halsaláta üvegben	168
Rekord halászlé kocka	171
Füstölt hal	172
Gyorsfagyasztott tiszai lecsós halszelet	173
Gyorsfagyasztott tiszai halászlé	174
Gyorsfagyasztott tiszai halpaprikás	175
Gyorsfagyasztott tiszai halszelet paradicsommártásban	175
Gyorsfagyasztott tiszai halszeletek tormamártásban	176
Gyorsfagyasztott tiszai halszeletek kapormártásban	177
Gyorsfagyasztott tiszai káposztás hal	177
Gyorsfagyasztott tiszai hal bakonyi módra	178
Gyorsfagyasztott halászlé-alapanyag	179
Gyorsfagyasztott kőrösi halászlé	181
Gyorsfagyasztott halpogácsa	182
Gyorsfagyasztott panírozott halszeletek	182
Gyorsfagyasztott halfrikadella	183
Gyorsfagyasztott halburg	185
Gyorsfagyasztott halrúd	186
Gyorsfagyasztott tiszított hal	187
Gyorsfagyasztott halszeletek	187
A halhús változása a különböző technológiák során	188
A halhús mechanikai tulajdonságainak változása a főzéskor	188
A pettyes busa aminosav-összetételének változása a különböző műveletek során	189
A halhús emészthetőségének változása a hőkezelés alatt	192
A halhús fagyasztva tárolása során bekövetkező változások	193
A nedvességtartalom és a halfehérje denaturációjának összefüggései	194
A lipideknek a fehérjékre kifejtett hatása	196
A trimetilamin-oxidáz enzim aktivitásának összefüggése a fagyasztva tároláskor bekövetkező fehérjedenaturációval	198
A fagyasztva tárolás során bekövetkező fehérjedenaturációra közvetve ható tényezők	199
A fagyasztás hatása a hal hasznosítható lizin- és tirozintartalmára	200
A gyorsfagyasztás hatása a fehér busa izomszöveteinek lipidtartalmára	201
Kriogén fagyasztás hatása a halhús minőségére	202
Minőség-ellenőrzés	204
Halak minőség-ellenőrzése	205
Érzékszervi vizsgálati módszerek	205
Fizikai vizsgálati módszerek	206
Kémiai vizsgálati módszerek	207
Halak és haltermékek minőség-ellenőrzése szabványok alapján	208
A halhús frissességének megállapítása kémiai vizsgálatokkal	212
Felhasznált irodalom	215