Édességek és készítésük titkai

Szerző

Guy Disdier

Fordító

Kovácsné Kozma Éva

Budapest

'Guy Disdier: Édességek és készítésük titkai ' összes példány

Kiadó:	Delta 2000 Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1993
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	251 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	26 cm x 20 cm
ISBN:	963-8388-07-9
Megjegyzés:	A könyvet színes fotók illusztrálják.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Tartalom	4
A receptek mellett található jelek jelentése	6
Bevezetés	7
Néhány számadat	8
Alapanyagok súlyadatai	8
Hőmérséklet a gáz, ill. a villanysütőben	8
Cukrászati eszközök	11
KAKAÓ
Kakaópor	14
Keserű csokoládé (bevonócsokoládé)	14
Tejcsokoládé	14
Csokoládébevonat	15
Gianduja (Mogyorós tejcsokibevonat)	16
Cukros csokoládémáz	16
Fondant	18
Színtelen és piros zselatin	19
Marcipánmassza	20
Praliné	22
Cukor	22
Díszítőelemek	24
Aromák	24
TÉSZTÁK
Omlós tészta	28
Porhanyós tészta	28
Édes tészta	29
Hajtogatott leveles tészták	30
Gyors hajtogatott leveles tészta	31
Piskótatekercs tésztája	32
Savoya-i piskótatészta	32
Babapiskóta-tészta	33
Kalácstészta	34
Képviselőfánk-tészta	35
Palacsintatészta	36
Bundázótészta	36
Gofritészta	37
Könnyű habmassza	38
Olasz habmassza	38
Svájci habmassza	38
Mandulás habmassza	39
Vajaspiskóta tészta	40
Narancsos egyensúlytészta	42
Savarin (francia kuglóf) tésztája	43
Tulipán formájú kehely tésztája	43
KRÉMEK
Vaníliakrém	44
Vajkrém	45
Mandulakrém	46
Bajor krém	46
Tejszínhab	47
Cukrozott tejszínhab	47
Csokoládékrém	48
Cukrászkrém	49
ÖNTETEK ÉS MÁRTÁSOK
Piros gyümölcsöntet	50
Meggyöntet	50
Körteöntet	50
Mentás őszibarackmártás	51
Csokoládémártás	52
Karamellmártás	52
Ánizsos mártás	52
Pralinémártás	52
Mentamártás	53
Vaníliamártás	53
NÉHÁNY GYAKORLATI FOGÁS
A cukor főzése	54
Képviselőfánk készítése	56
Tortaforma kibélelése a tésztával	58
Leveles tészta feldarabolása és sütése	59
Sütőforma kiöntése karamellal	60
Tulipán alakú kelyhek és cigaretták készítése	61
GYÜMÖLCSÖS ÉDESSÉGEK
Sült alma	64
Körte és aszalt szilva vörösborban	65
Habos almás-mazsolás kompót	66
Körte kínai módra	66
Gyümölcsös túró	67
Gyümölcssaláták	68
Sodó piros gyümölcsökkel	70
HABOK
Csokikrémes édesség	74
Málnás "tükör"	76
Csokoládéhab I.	78
Csokoládéhab II.	79
Csokoládéhab keserű csokoládéból	79
Hab fehér csokoládéból	82
Hab tejcsokoládéból	82
Túróhab	84
Gyümölcshab	85
Sárgabarackhab	86
Banánhab	86
Citrom-eper vagy feketeribizli-mandarin hab	87
Citromos habos piskóta	87
Narancsos habos piskóta	90
Almahab	90
Őszibarackhab	91
VEGYES ÉDESSÉGEK
Karamellkrém I.	94
Karamellkrém II.	95
Mór krém	96
Bécsi krém	96
Beau-Rivage krém	97
Krém tálkákban	97
Bastille krém	98
Divonne-i fánkok	98
Sült krém	98
Úszó sziget I.	100
Úszó sziget II.	100
Madártej	101
Cseresznyés sütemény	104
Őszi gyümölcsös sütemény	104
Bourdaloue körte	104
Meleg almás charlotte	105
Hideg almás charlotte	108
Körtés charlotte	108
Bombajó charlotte	109
Ardéche-i charlotte	109
Bajor krém diplomata módra	112
Diplomatapuding	112
Csokoládés édesség (marquise)	113
Custard puding	114
Bread and butter puding	114
Darapuding karamellmártással	115
Mentoni pudingfelfújt	116
Meleg Grand Marnier-s felfújt	116
Meleg gyümölcsfelfújt	117
Almás rétes	118
Almás piskóta	119
Nyári grízkrokett	120
Fructidor rizskrokett	120
Gyümölcsrízs I. (Condé módra)	121
Gyümölcsrízs II. (császárné módra)	122
Mazsolás-gyümölcsös tejbegríz	123
FÁNKOK, PALACSINTÁK, GOFRIK
Fánkok
Bundás alma, körte, sárgabarack, ananász, banán	126
Berlini golyók	126
Forgácsfánk	127
Apácafánk	128
Tours-i fánk	128
Aszalt szilvás batyu	129
PALACSINTÁK
Normandiai palacsinta alamizsnásbatyu formájában	130
Töltött palacsinta	131
Mézes-mogyorós palacsintafelfújt	131
GOFRIK
Gofri	134
Lyoni gofri	134
Gofri-finomság	135
GYÜMÖLCSTORTÁK
Flan cigány módra	138
Linzertorta	138
Agen-i torta	139
Angol almatorta	140
Narancstorta	141
Habos citromtorta	142
Egzotikus gyümölcstorta	142
Bourdaloue torta	146
Gyümölcstorta hajtogatott leveles tésztából	146
Tatin torta	147
TORTÁK ÉS SZÁRAZSÜTEMÉNYEK
Gyümölcsös kalács	150
Muszlinkalács	150
Saint Tropez-i sütemény	151
Karácsonyi fatörzs (Buche de Noel)	152
Naptártorta	152
Croquembouche ropogós édesség	154
Breton sütemény	156
Cointreau-s finomság	156
Körtés vagy epres finomság leveles tésztából	157
Brie-hez hasonló piskótatorta	158
Fekete-erdei torta	158
Nagykövet-torta	159
Farandole-koszorú	160
Szingapúr torta	160
Opera torta	161
Sevillai torta	161
Gyümölcstorta vajaspiskótából	164
Almával törtött leveles tészta	165
Torta leveles tésztából	166
Mokkatorta	168
Csokoládétorta	169
Párizs-Brest koszorú	169
Pithiviers-torta	172
Galette des rois	172
Gesztenyés tekercs	174
Citromos tekercs	174
Tejszínhabos savarin (francia kuglóf)	176
Saint-Honoré	178
Diós finomság	179
SZÁRAZSÜTEMÉNYEK
Citromos kalács	180
Gyümölcskenyér	180
Márványkuglóf	181
Almatorta	181
Puha csokoládés tészta	184
Száraz diótorta	184
Kuglóf	185
Genovai piskóta	186
Torinói piskóta	186
Breton "galette" (lepény)	187
KISEBB SÜTEMÉNYEK
Eklerfánk	190
Képviselőfánk	190
Képviselófánk tejszínhabbal	191
Párizs-Brest-sütemény	191
Apró fánkocskák (profiteroles)	191
Szalambó	191
Füge	192
Apácafánk	192
Szarvasgomba	192
Saint-Honoré	194
Polka	194
Pont-Neuf	195
Kis savarinok	195
Mandulás sütemény	196
Mignonok	199
JEGES ÉDESSÉGEK
GYÜMÖLCSFAGYLALTOK
Citromfagylalt	202
Eper- vagy málnafagylalt	202
Kókuszfagylalt	202
Pezsgős fagylalt	203
Likőrös fagylalt	203
TEJES FAGYLALTOK
Vaníliafagylalt	204
Kávéfagylalt	204
Karamellfagylalt	204
Mentás csokoládéfagylalt	205
Mézes-diós fagylalt	205
Pralinéfagylalt	205
FAGYLALBOMBÁK
Aida bomba	206
Melusko bomba	206
JEGES ÉDESSÉGEK
Andalúz parfé	208
Leveles tészta pralinéfagylalttal, csokoládémártással	209
Jeges nugát	210
Jeges, Cointreau-s felfújt	210
Norvég meglepetés	211
Jeges habtorta	211
Jeges gomba	214
Habcsók fagylalttal	214
Fagylaltos palacsinta csokoládéöntettel	214
Peche melba	216
Körte Szép Heléna módra	216
Fagylaltos fánkocskák	216
ÉDES APRÓSÜTEMÉNYEK
Csokoládés rudacskák	220
Cigaretták	220
Macskanyelv	221
Tetőcserepek	221
Ropogós mandulás sütemény	222
Kókuszos puszedli	222
Madeleine (teasütemény)	222
Margit sütemény	223
Mazsolás puszedli	223
MÁS ÉDESSÉGEK, BEVONT GYÜMÖLCSÖK
Bevont gyümölcsök	226
Gyümölcsök nyárson	227
Fondant-nal bevont cseresznye	227
Pralinés bonbon	228
Marcipános bonbonok	228
Cointreau-s golyócskák	229
Kavicsok	229
DÍSZÍTÉSEK
Néhány díszítési mód
Nyomótölcsér	232
Nyomózsák	232
Csokoládépasztillák készítése	234
Csokoládéforgács készítése	235
Édességek tálalása	236
Lexikon	240
Betűrendes mutató	248