Édesipari technológia II.

Szerző

Ravasz László

Keményfi Gábor

Téry Tihamér

Lektor

Dr. Telegdy-Kováts László

Budapest

'Ravasz László: Édesipari technológia II. ' összes példány

Kiadó:	Élelmiszeripari és Begyüjtési Könyv- és Lapkiadó Vállalat
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1953
Kötés típusa:	Tűzött kötés
Oldalszám:	207 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Megjelent 1000 példányban. Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

A cukorgyártás története	3
A cukorgyártás menete	4
Puha cukorka (fondant) készítése	5
A cukorka főzése	5
Kristályosodó hűtés (táblázás)	10
Zamatosítás, színezés	11
Öntés, formázás	16
Kiszedés, leporolás (lepúderezés)	17
Védőkristályosítás (kandírozás)	18
Kemény cukorka (dropsz) készítése	19
Cukorkafőzés légritkítással	19
A cukorgyúrma hűtése (hidegasztal)	25
Temperálás, zamatosítás, színezés	27
Nyújtás és egyengetés	28
Formázás, hűtés	30
Védőcukrozás (ballirozás)	32
Különleges keménycukorkák készítése (selyemcukorka, rox-dropsz)	33
Karamellák készítése	34
Kemény karamellák	36
Lágy karamellák	37
Töltött cukorkák	38
Töltelékek	38
Szörpös töltelékek	39
Gyümölcsíztöltelékek	41
Krémtöltelékek	42
Töltött cukorkák	44
Töltött fondant-cukorka készítése	44
Töltött kemény cukorka	45
Gyümölcsös cukorkák	45
Cukrozott gyümölcs	45
Gyümölcskocsonya (zselé)	47
Cukorkocsonya	48
Hengerelt cukorkák és töltelékek	50
Marcipán	52
Nugát	55
Grillázs	56
Drazsé-készítés	57
A drazsémag (korpusz) készítése	57
A drazsé fedése (deklizés)	57
A drazsé fényezése	60
Csokoládé-drazsé készítése	60
Különleges cukorkafajták készítése	63
Gyógycukorkák	63
Pasztillák	65
Medvecukor	65
Törökméz	66
Szultánkenyér	66
A cukorkák csomagolása	67
A cukorkák tárolása	69
Kakakó és csokoládégyártás
A kakaó- és csokoládégyártás története	70
A gyártás menete és elmélete	71
A kakaóbab feldolgozoása	71
A kakaóvaj és kakaópor gyártása	71
Kakakótészta (kakaóanyag) készítése	75
Előkészítő műveletek	75
A kakaóbab tárolása	77
Tisztítás és válogatás	78
Szárítás és pörkölés	80
A kakaóbab hántolása és csírátlanítása	83
A hengerelés	89
A kakaó "feltárása"	91
Kakaóvaj-gyártás	92
A kakaóvaj sajtolása	93
A kakóvaj formázása	96
Kakaópor-gyártás	96
A kakaópogácsák őrlése	96
Különleges kakaófajták készítése	99
Csokoládégyártás	100
Aprítás és keverés	100
A csokoládé hengerlése	103
A csokoládé finomítása (konsolás)	106
Érlelés	109
Előhűtés (temperálás)	110
A csokoládé formázása (öntése)	112
Tejcsokoládé gyártás	116
Egyéb különleges csokoládék készítése	118
Csokoládépor készítése	120
Csokoládés áruk gyártása	121
A csokoládés áruk felosztása	121
Formázott csokoládés áruk készítése	122
Mártott csokoládés áruk készítése	123
Csokoládédrazsé	125
Kakaó- és csokoládétermékek jellemzése	126
Kakaótermékek	126
Csokoládétermékek	128
A kakó- és csokoládéáruk csomagolása	132
Édesipari lisztesáruk gyártása
A sütőcukrászat története	134
A gyártás menete	136
Előkészítő műveletek	137
Tésztakészítés	137
Sütés	138
Kikészítés	138
A gyártás előkészítő műveletei	139
A nyersanyagok előkészítése	139
Az anyagok keverése	150
Tésztakészítés	151
Élesztős tészták készítése	151
Omlós tészták	159
Hengerelt (nyújtott) tészták	161
Felvert tészták	162
Vajas tészták	165
Mézes tészták (mézeskalács)	165
Kekszgyártás	169
Ostyagyártás	169
A sütés	171
A sütemények készítése	176
Töltelékek	177
Töltés	178
Darabolás (szeletelés, kiszúrás)	178
Bevonás (áthúzás)	178
Díszítés	179
A sütemények osztályozása	180
A lisztes áruk csomagolása	180
Fagylaltgyártás
A fagylaltgyártás története	182
A fagylalt tápértéke	183
Kisipari fagylaltgyártás	183
Nagyipari fagylaltgyártás	184
A fagylaltgyártás nyersanyagai	184
A fagylaltkeverék előkészítése	187
A fagylaltkeverék hőkezelése (pasztőrözés)	187
Homogénezés	188
A fagylaltkeverék hűtése	189
A fagylaltkeverék pihentetése	190
A fagylaltkeverék fagyasztása	191
A fagylalt tárolása, szétosztása és szállítása	195
A fagylaltkészítés higiénéje	196
A fagylalt hibái	197
A fagylalt minőségi következményei és vizsgálata	198
A fagylaltok osztályozása, fagylaltféleségek	199
Különleges fagylaltkészítmények	200
Az édesipari áruk tárolása	201
Összefoglalás	203

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem