Édesipari technológia I.

Tartalom

ELŐSZÓ 3
1. BEVEZETÉS 5
1.1. Az édességkészítés története (olvasmány) 5
1.2. Az édesipari készítmények népélelmezési és táplálkozás-élettani jelentősége 8
1.3. A technológia, a folyamat és a művelet fogalma 9
1.3.1. Technológia 9
1.3.2. Folyamat 9
1.3.3. Művelet 9
1.4. Az édesipari műveletek általános jellemzése 10
1.5. Az édesiparban végzett legfontosabb műveletek a következőit 11
2. AZ ÉDESIPAR ÁLTALÁNOS MŰVELETEI 13
2.1. Oldás 13
2.1.1. Az oldás célja és alkalmazása 13
2.1.2. Az oldás elvi alapjai 13
2.1.2.1. Az oldás feltételei 13
2.1.2.2. Az oldatok koncentrációja, töménysége 14
2.1.2.3. Oldhatóság, telített és túltelített oldatok 15
2.1.2.4. A folyadékok gőznyomása, az oldatok forráspont-emelkedése 15
2.1.2.5. Fagyáspontcsökkenés 16
2.1.2.6. Oldatok ozmózisnyomása 16
2.1.2.7. Az oldódás sebessége 16
2.1.3. Az oldás művelete 18
2.1.3.1. Az oldatok fajtái 18
2.1.3.2. Vizes oldatok létrejötte 18
2.1.3.3. Az édesiparban használt szénhidrátok vizes oldatainak általános tulajdonságai 19
2.1.3.4. Az édesipari termékekben leggyakrabban előforduló szénhidrátok 19
2.1.3.5. A szacharóz vizes oldatainak fontosabb tulajdonságai 20
2.1.3.6. Az invertcukoroldatok fontosabb tulajdonságai 22
2.1.3.7. A keményítőszörp-oldatok fontosabb tulajdonságai 23
2.1.4. Az oldás gépei, berendezései 24
2.1.4.1. Folyamatos működésű berendezések 24
2.1.5. Számítási gyakorlatok 25
2.2. Besűrítés 28
2.2.1. A besűrítés célja és alkalmazása 28
2.2.2. A besűrítés elvi alapjai 28
2.2.2.1. A besűrítés feltételei 28
2.2.2.2. A folyadék tenziógörbéje, Ramsay-Young-szabály 29
2.2.3. A besűrítés művelete 30
2.2.3.1. A szénhidrátok vizes oldatainak forrásviszonyai 30
2.2.3.2. Szacharóz vizes oldatainak besűrítése atmoszferikus nyomáson 31
2.2.3.3. A szacharóz vizes oldatainak sűrítése csökkentett nyomáson 32
2.2.3.4. A bepárlás időbeli lefolyása 34
2.2.4. A bepárlóberendezések működési elvei 34
2.2.5. Számítási gyakorlatok 35
2.3. Elválasztási műveletek 36
2.3.1. Adott rendszerből két különálló szilárd fázis keletkezik 37
2.3.1.1. A mechanikai szennyezések leválasztása, osztályozás nagyság szerint 37
2.3.1.2. Hántolás 39
2.3.1.3. A szennyező anyagok leválasztásának fontossága 39
2.3.1.4. A nagyság szerinti osztályozás fontossága 39
2.3.2. Adott rendszerből egy szilárd és egy gázfázis létrehozása 40
2.3.2.1. A szilárd részecskék leválasztása szűrőkkel 40
2.3.2.2. A szilárd részecskék leválasztása ciklonokkal 40
2.3.2.3. A szilárd részecskék ülepítése 42
2.3.3. Adott rendszerből egy szilárd és egy folyadékfázis létrehozása 43
2.3.3.1. A szilárd és a folyadékfázis szétválasztása szűréssel 43
2.3.3.2. A szilárd és a folyadékfázis szétválasztása ülepítéssel 44
2.3.3.3. A szilárd és a folyadékfázis szétválasztása bepárlással, besűrítéssel 45
2.4. Szárítás 45
2.4.1. A szárítás célja és alkalmazása 45
2.4.2. A szárítás elvi alapjai 46
2.4.3. A szárítás berendezései 48
2.4.3.1. Álló rendszerű szárítók 48
2.4.3.2. Egyáramú szárítók 48
2.4.3.3. Kétáramú szárítók 48
2.5. Pörkölés 50
2.5.1. A pörkölés célja és alkalmazása 50
2.5.2. A pörkölés elvi alapjai 50
2.5.3. Pörkölőberendezések 51
2.6. Sütés 51
2.6.1. A sütés célja és alkalmazása 51
2.6.2. A sütés elvi alapjai 51
2.6.2.1. Első szakasz 52
2.6.2.2. Második szakasz 52
2.6.2.3. Harmadik szakasz 52
2.6.2.4. A sütést befolyásoló legfontosabb tényezők 52
2.6.3. Sütőberendezések 52
2.7. Aprítás 54
2.7.1. Az aprítás célja és alkalmazása 54
2.7.2. Az aprítás elvi alapjai 54
2.7.2.1. A szemcseméret fogalma 54
2.7.2.2. A szemcseeloszlás fogalma 55
2.7.2.3. Az aprózódás mechanizmusa 56
2.7.2.4. Az aprítási műveletek csoportosítása 59
2.7.3. Aprítóberendezések 59
2.8. Édesipari formázás 60
2.8.1. Az édesipari formázás célja 60
2.8.2. Az édesipari formázás elvi alapjai 60
2.8.2.1. A folyékony alkotórész vizes oldat 60
2.8.2.2. A folyékony alkotórész zsiradék 62
2.9. Szerkezetkialakítás 63
2.9.1. Az édesipari termékek szerkezete 63
2.9.1.1. Szuszpenziók 64
2.9.1.2. Emulziók 65
2.9.1.3. Habok, gélek, komplex kolloid rendszerek 66
2.9.2. Az édesipari termékek szerkezetkialakításának műveletei 67
2.9.2.1. Szuszpenziók 67
2.9.2.2. Emulziók 71
2.9.2.3. Habok, gélek, komplex kolloid rendszerek 72
2.10. Jellegkialakítás 75
2.10.1. Az íz és az illat kialakítása 75
2.10.2. A szín kialakítása 76
2.10.3. Felületi tulajdonságok 76
2.10.4. A jellegkialakítás berendezései 77
3. AZ ÉDESIPARI GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁK SZERKEZETE 81
3.1. A kakaómassza előállítása 82
3.1.1. A kakaómassza nyersanyagai 83
3.1.2. Minőség és származás szerint a következőképpen csoportosíthatunk 83
3.1.3. A kakaóbab beszerzése (ang.: purchasing cocoa beens) 84
3.1.4. A kakaóbab minősítése (ang.: qualifying the cocoa beens) 85
3.1.4.1. A kakaóbab külső megjelenése 85
3.1.4.2. Hasznosanyag-tartalom 86
3.1.5. A kakaó elsődleges feldolgozása (olvasmány) 86
3.1.5.1. A kakaó termesztése 86
3.1.5.2. A kakaógyümölcs leszedése 87
3.1.5.3. Fermentáció 87
3.1.5.4. A fermentált kakaóbab szárítása 87
3.1.6. A kakaómassza-gyártás technológiája 88
3.1.6.1. A kakaóbab tárolása 89
3.1.6.2. A kakaóbab tisztítása és osztályozása (ang.: stone separation, cleaning and winnowing the cocoa beans) 89
3.1.6.3. A kakaóbab pörkölése (ang.: roasting) 90
3.1.6.4. A kakaótöret („nib") pörkölése 91
3.1.6.5. A kakaómassza pörkölése 92
3.1.6.6. A pörkölés kémiai és fizikai folyamatai 92
3.1.6.7. A kakaóbab pörkölésének anyagmérlege 93
3.1.6.8. Számítási gyakorlatok 94
3.1.7. A kakaóbab-pörkölés berendezései (ang.: roasting machines; roasters) 94
3.1.7.1. Szakaszos üzemű pörkölőberendezések 94
3.1.7.2. Folyamatos pörkölőberendezések 97
3.1.7.3. Nagyfrekvenciális pörkölés 97
3.1.8. A pörkölt kakaóbab hántolása és durvaaprítása 97
3.1.9. A kakaótöret finomaprítása 99
3.1.10. Kakaótöret-aprító berendezések 100
3.1.11. A folyékony kakaómassza tárolása 104
3.1.11.1. folyékony kakaómasszát tároló berendezések és tárolás közben lejátszódó folyamatok 105
3.1.11.2. Tárolás közben végbemenő fizikai és kémiai változások 105
3.1.12. A kakaómassza-gyártás anyagmozgatási műveletei és berendezései 106
3.1.13. Különböző kakaóbab-feldolgozási módszerek 107
3.2. Csokoládégyártás 109
3.2.1. A csokoládégyártás nyersanyagai 109
3.2.1.1. Alapvető nyersanyagok 109
3.2.1.2. Adalékanyagok 110
3.2.2. A csokoládégyártás technológiája 110
3.2.2.1. Az indirekt csokoládégyártás folyamatai 110
3.2.2.2. Az indirekt csokoládégyártás konzisztenciaviszonyai 111
3.2.3. Az előkészítő folyamatok műveletei 111
3.2.3.1. A kakaóanyag előkészítő folyamatai 111
3.2.4. A cukor nyersanyag előkészítése 112
3.2.4.1. A tej nyersanyag előkészítő folyamata 113
3.2.5. A csokoládégyártás főfolyamatának műveletei 114
3.2.5.1. A félkész termékek összemérése, szuszpendálása, a csokoládépaszta kialakítása 114
3.2.5.2. A csokoládépaszta finomaprítása 117
3.2.5.3. A porszerű csokoládéanyag finomítási művelete 120
3.2.5.4. Alternatív csokoládétechnológiák 125
3.2.5.5. A csokoládémassza tárolása 129
3.2.6. A csokoládémassza reológiai tulajdonságai (olvasmány) 129
3.2.7. A csokoládégyártás főfolyamatának anyagmozgatási műveletei 134
3.2.8. A csokoládétermék előállítási folyamatának műveletei 135
3.2.8.1. A csokoládémassza tárolása formázás előtt 135
3.2.8.2. A csokoládémassza temperálása 135
3.2.8.3. A temperált csokoládémassza adagolása, hűtése és kivétele a formákból 137
3.2.9. Csokoládémassza-temperáló berendezések (ang.: tempering machines) 139
3.2.10. A temperiméter és a DSC-módszer (olvasmány) 141
3.2.11. A kakaóvaj polimorfizmusa (olvasmány) 142
3.2.12. Csokoládétáblázó berendezések (ang.: chocolate moulding plants) 145
3.2.13. A csokoládékészítmények fontosabb típusai és formázási technológiájuk 145
3.2.14. Mártógépek 146
3.2.14.1. Hüvelyes formázok 147
3.2.14.2. One-shot berendezések 149
3.2.14.3. Üreges figurákat gyártó berendezések (ang.: spinning plants/spinners) 150
3.2.14.4. Hengeres formázok 151
3.2.14.5. Szalagöntéssel formázó berendezések (ang.: Belt depositing) 152
3.2.14.6. Cluster-formázók (ang.: cluster-formers) 152
3.2.14.7. Extruderek (ang.: Extrusion plants) 153
3.2.15. Csokoládétermékek csomagolása (ang.: wrapping) 153
3.2.15.1. Tömör csokoládétáblák csomagolása 153
3.2.15.2. Üreges csokoládéalakzatok (figurák) csomagolása 154
3.2.15.3. Töltött és mártott csokoládékészítmények csomagolása 154
3.2.16. A csokoládékészítmények raktározása 154
3.2.17. Kakaóvaj-szürkülés a tárolás során 155
3.2.17.1. A kakaóvaj-szürkülés („vajszürkülés") okai 155
3.2.17.2. Hogyan csökkenthető a vajszürkülés? 156
3.2.18. A csokoládékészítmények néhány minőségi jellemzője 157
3.2.18.1. Érzékszervi tulajdonságok 157
3.2.18.2. Kémiai jellemzők 158
3.2.19. A csokoládékészítmények tárolása, eltarthatósága 158
3.2.20. Zsírmasszák gyártása 159
3.2.21. Cukormentes csokoládé gyártása 162
3.2.22. A kakaófeldolgozó üzem szerkezete 163
3.3. Kakaóporgyártás 164
3.3.1. A kakaóporgyártás nyersanyagai 164
3.3.1.1. A kakaóporgyártás alapvető nyersanyaga 164
3.3.1.2. A kakaóporgyártás speciális nyersanyagai 164
3.3.1.3. Izesítőanyagok 165
3.3.2. A kakaóporgyártás technológiája 165
3.3.3. A kakaómassza feltárásán alapuló kakaóporgyártó technológia folyamatai 165
3.3.4. A kakaómassza kémiai feltárásával dolgozó technológia műveletei 165
3.3.5. A kakaómassza kémiai kezelése 166
3.3.5.1. A kakaómassza kémiai kezelése közben végbemenő változások 166
3.3.6. Kakaómassza-feltáró berendezések 168
3.3.7. A holland eljárás és egyéb módszerek 168
3.3.8. A kakaómassza préselésével kakaóvaj és présel vény előállítása 169
3.3.8.1. A préselési művelet berendezései 169
3.3.8.2. A kakaóvajra vonatkozó minőségi követelmények . 170
3.3.8.3. A préselés anyagmérlege 171
3.3.9. A kakaópréselvény előtemperálása és durvaaprítása 173
3.3.10. A kakaópréselvény finomaprítása, porítása 174
3.3.11. Kakaóporító berendezések 174
3.3.12. A kakaópor temperálása 175
3.3.13. A kakaóporgyártás főfolyamatának anyagmozgatási műveletei 177
3.3.14. A kakaópor csomagolása, raktározása, eltarthatósága 177
3.3.14.1. A kakaópor csomagolása 177
3.3.14.2. A kakaópor-készítmények raktározása, eltarthatósága 178
3.3.15. Kereskedelmi kakaópor-készítmények néhány minőségi paramétere 179

Témakörök