Borászati enciklopédia

Tartalom

1. A VILÁG BORTERMELÉSE ÉS HAZÁNK BORÁSZATA 9
1.1. A világ bortermelése 10
1.2. Magyarország borászata 12
1.2.1. Borászatunk helyzete és fejlesztésének iránya 13
2. BORSZŐLŐ SZÜRETELÉSÉ ÉS SZÁLLÍTÁSA 16
2.1. A szüret idejének meghatározása 16
2.1.1. A technológiai érettség 17
2.1.2. A szőlő egészségi állapota 18
2.1.3. Az üzemi adottságok és a gazdaság szüreti felkészültsége 21
2.2. A termés szedése és válogatása 22
2. 3. A termés szállítása 26
2.3.1. A szőlő sorközi szállítása 26
2.3.2. A szőlő távolsági szállítása és a szállításhoz használt eszközök 27
3. A BORÁSZATI ÜZEM 30
3.1. A borászati vállalatok és üzemek típusai 30
3.2. Borászati üzem létesítése és bővítése 31
3.3. A borászati üzem részei 33
3.3.1. Szőlőfeldolgozó üzem 33
3.3.1.1. Fehér borszőlő feldolgozó üzem 34
3.3.1.2. Kék szőlő feldolgozó üzem 37
3.3.2. Az erjesztő 38
3.3.2.1. A fehérbor erjesztő és bortároló üzemrész 39
3.3.2.2. Vörösbor erjesztő üzemrész 39
3.3.3. Borpince 40
3.3.3.1. Borkezelő pince 41
3.3.3.2. Érlelő(ászok-) pince 42
3.3.3.3. Tároló pince 44
3.3.4. Palackozóüzem 50
3.3.4.1. Borelőkészítő 50
3.3.4.2. Töltőterem (töltőcsarnok) 51
3.3.4.3. Készáruraktár, palackbortárolók 51
3.3.4.4. Göngyölegraktárak 52
3.3.5. Egyéb üzemrészek 52
3.4. A pince berendezése és tároló edényzete 53
3.4.1. Fahordók (ászokhordók) 53
3.4.2. Vasbetontartályok (cementhordók) 55
3.4.3. Fémtartályok 58
3.4.4. Műanyagtartályok 59
3.4.5. Üvegedények 60
4. A SZŐLŐ FELDOLGOZÁSA 61
4.1. A szőlőfeldolgozás általános szabályai 61
4.2. A borszőlő feldolgozásának munkafolyamatai, gépei és berendezései 63
4.2.1. A szőlőszállítmány átvétele 69
4.2.2. A szőlő feldolgozása és továbbítása 70
4.2.3. A szőlőbogyók feltárása és a kocsány elválasztása 72
4.2.3.1. A zúzás és a zúzógépek 73
4.2.3.2. A kocsányelválasztás és a bogyózógépek 74
4.2.4. A törkölyös must továbbítása (cefreszállítás) 77
4.2.5. A törkölyös must kezelése 79
4.2.5.1. A törkölyös must kénezése és a cefrekénező berendezések 79
4.2.5.2. A törkölyös must enzimes kezelése 84
4.2.5.3. A cefre áztatása 84
4.2.6. Must elválasztás 85
4.2.6.1. Statikus mustéi választó berendezések 85
4.2.6.2. Dinamikus rendszerű mustelválasztók 89
4.2.7. Sajtótöltés a sajtolás és a sajtók 73
4.2.7. Sajtótöltés, horizontális sajtók 95
4.2.7.2. Folyamatos üzemű sajtók 100
4.2.8. A must osztályozása és gyűjtése 101
4.2.9. A sajtók ürítése és a törköly elszállítása 103
5. A MUST KÉMIAI ÖSSZETÉTELE 105
5.1. Szénhidrátok 105
5.2. Szerves savak 108
5.3. Nitrogéntartalmú anyagok 110
5.4. Fenolos anyagok 111
5.5. Ásványi anyagok 113
5.6. Egyéb must alkotórészek 114
6. A MUST ÉS A BOR MIKROORGANIZMUSAI 115
6.1. Élesztőgombák 115
6.1.1. A borkészítésben jelentős élesztők 117
6.1.1.1. Valódi borélesztők 117
6.1.1.2. Vadélesztők 119
6.1.1. 3. Virágélesztők 121
6.2. Penészgombák 122
6.2.1. A borászatban jelentős penészgombák 123
6.3. Baktériumok 126
6.3.1. Tejsavbaktériumok 127
6.3.2. Ecetbaktériumok 130
7. AZ ERJEDÉST BEFOLYÁSOLÓ TÉNYEZŐK 131
7.1. Az erjedési hőmérséklet hatása 132
7.2. A must tisztaságának hatása 133
7.3. A biológiai tényezők hatása 133
7.4. A tápanyagok mennyiségének hatása 134
7.5. Az erjedési termékek hatása 135
7.6. Az erjedést gátló anyagok hatása 136
8. AZ ERJESZTÉS TECHNOLÓGIÁJA 138
8.1. Fehér borok készítése 138
8.1.1. Spontán erjedés 138
8.1.2. Irányított erjesztés 139
8.1.2.1. A kénessavtartalom kiegészítése 140
8.1.2.2. A must tisztítása 141
8.1.2.3. A must összetételének javítása 142
8.1.2.4. A must bentonitos kezelése 142
8.1.2.5. Az anyaélesztős beoltás 143
8.1.2.6. Az erjedési hőmérséklet szabályozása 145
8.1.2.7. Egyéb műveletek 147
8.2. Vörös, siller és rozé borok készítése 148
8.2.1. A színanyag kioldásának módjai 149
8.2.2. Vörösborkészítés törkölyön erjesztéssel 150
8.2.2.1. Nyitott erjesztőtartályok 151
8.2.2.2. Zárt erjesztőtartályok 152
8.2.3. Vörösborkészítés melegítéses eljárással 156
8.2.4. Siller és rozé borok készítése 159
9. BOR KÉMIAI ÖSSZETÉTELE 160
9.1. Alkoholok 161
9.2. Aldehidek 163
9.3. A bor savai 164
9.4. A széndioxid 166
9.5. Észterek és acetálok 167
9.6. Nitrogéntartalmú anyagok 168
9.7. Vitaminok 168
10. A BOR KEZELÉSE 170
10.1. A bor kezelésének célja 170
10.2. A bor öntisztulása,természetes stabilizáció 171
10.3. A bor tisztítása 172
10.3.1. A fejtés 173
10.3.1.1. Fejtési módok 174
10.3. 1.2. A fejtés ideje és végrehajtása 174
10.3.1.3. A fejtés eszközei 175
10.3.1.4. Fejtógépek 180
10.3.2. Szeparálás 184
10.3.2.1. A szeparálás alkalmazása 185
10.3.2.2. A szeparátorok működése 186
10.3.3. Derítés 189
10.3.3.1. A derítőszerek jellemzése és felhasználása 189
10.3.3.2. Ásványi derítőszerek 189
10.3.3.3. A bentonitos derítés 190
10.3.3.4. Fehérjetartalmú derítőszerek 192
10.3.3.5. Kálium - vas (II) -cianid (sárga vérlugsó) 193
10.3.4. Szűrés 194
10.3.4.1. A szűrés módjai 194
10.3.4.2. Szűrőanyagok 196
10.3.4.3. Szűrőkészülékek, szűrőgépek 198
10.3.4.4. Azbesztszűrök 198
10.3.4.5. Kovaföldszűrök 201
10.3.4.6. Membránszűrők 204
10.3.4.7. Seprőszűrők 204
10.4. A bor harmóniájának kialakítása 205
10.4.1. Házasítás 205
10.4.2. A savtartalom szabályozása 207
10.4.2.1. Savcsökkentés 208
10.4.2.2. Savemelés 209
10.4.3. Az alkoholtartalom növelése 209
10.4.4. A cukortartalom szabályozása 210
10.4.5. Színjavítás 212
10.5. A bor érésének szabályozása 212
10.5.1. Kénezés 213
10.5.1.1. A kénessav reakciói 215
10.5.1.2. A kierjedt borok kénezése 216
10.5.1.3. Kénezési módok 216
10.5.2. Töltögetés 218
10.6. A bor stabilizálása 219
10.6.1. A bor zavarosságának okai és típusai 220
10.6.1.1. Oxidációs elváltozások 220
10.6.1.2. Fehérjezavarosodás 221
10.6.1.3. Kristályos zavarosodások 222
10.6.1.4. Fémes zavarosodások 222
10.6.1.5. Biológiai zavarosodások 223
10.6.2. A bor stabilizáció módjai 224
10.6.3. A fizikai borstabilizáció 225
10.6.3.1. Melegkezelés 225
10.6.3.2. Hidegkezelés 226
10.6.3.3. Kombinatív kezelés 228
10.6.4. A borstabilizáció kémiai módszerei 229
10.6.4.1. Metaborkősav 229
10.6.4.2. Káliumszorbát 230
10.7. Borászati higiénia 231
10.7.1. Általános borászati higiénia 231
10.7.2. Boroshordók, bortartályok gondozása 231
10.7.3. Fertőtlenítőszerek borászati alkalmazása 233
10.8. Borhibák és borbetegségek 236
11. KÜLÖNLEGES MINŐSÉGŰ BOROK 239
11.1. Tokaji borkülönlegességek 240
11.1.1. Tokaji borkülönlegességek készítése és jellemzői 240
11.2. Élesztőhártya alatt érlelt borkülönlegességek 243
12. LIKŐRBOROK 245
12.1. Csemegeborok 245
12.2. Ürmösborok és fűszerezett borok 247
13. SZÉNSAVTARTALMU BOROK 250
13.1. Pezsgő 250
13.1.1. Palackos (klasszikus) pezsgőgyártás 253
13.1.2. Tankpezsgőgyártás 255
13.2. Habzóbor 257
13.3. Gyöngyözőbor 257
14. A BOR PALACKOZÁSA ÉS SZÁLLÍTÁSA 260
14.1. A palackozás térhódításának okai 260
14.2. A borpalackozás bortechnológiai igényei 261
14.3. A borpalackozás technológiája 263
14.3.1. Hideg-steril palackozás 264
14.3.2. Meleg-steril palackozás 264
14.4. A borpalackozás technikája 265
14.4.1. Borospalackok 265
14.4.2. A palackok előkészítése 266
14.4.3. A palackok töltése 267
14.4.4. A palackok lezárása 268
14.4.5. A palackok "szerelése" 268
14. 5. A bor szállítása 268
15. A borok minősítése és fogyasztása 270

Témakörök