Szakágazati technológia - Sütőipar I.

Szerző

Dr. Tegze Miklósné

Lektor

Dr. Bogdán Józsefné

Smolc Lajos

Budapest

'Dr. Tegze Miklósné: Szakágazati technológia - Sütőipar I. ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Könyvkiadó Vállalat
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1971
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	267 oldal
Sorozatcím:	Élelmiszeripari szakmunkásképzés tankönyvei
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Tankönyvi szám: SZM-504. 41 ábrával illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

A sütőipar története és jelentősége	3
A sütőipar nyersanyagai	7
A liszt	11
A liszt átvétele	26
Tárolás	27
Előkészítés	31
Összefoglalás	36
A víz	38
Az élesztő	41
Az élesztő átvétele	43
Tárolás	44
Előkészítés	44
A só	46
Enzimkészítmények	50
Feltárt keményítőjű anyagok	52
Tejsav	54
Lisztjavítószerek	56
Összefoglalás	58
A cukor	60
A tej	62
Zsiradékok	66
Margarin	66
Sertészsír, tepertő	67
Napraforgóolaj	67
A tojás	69
Összefoglalás	72
A liszt kémiai lakotórészeinek változásai és szerepük a technológia során	75
Szénhidrátok	80
Cukrok	80
Keményítő	82
Cellulóz	85
Egyéb poliszacharidok	86
Fehérjék	87
A liszt fehérjéi	89
Zsírok és zsírszerű vegyületek	92
Összefoglalás	94
A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai és ezek vizsgálata	97
A liszt tulajdonságai	99
A liszt vízfelvevő képessége	99
A sikér mennyisége és minősége	102
Farinográfos lisztvizsgálat	104
Fermentométeres lisztvizsgálat	106
Amilográfos lisztvizsgálat	106
Sütéspróba	107
A lisztvizsgálatok jelentősége	108
Összefoglalás	110
Gyakoribb liszthibák, a liszt romlása	111
Az új gabona őrleménye	111
A csírázott gabona lisztje	112
A fagyott gabona lisztje	113
A poloskaszúrt gabona lisztje	114
A bemelegedett gabona lisztje	114
Penészes liszt	115
Avasz liszt	115
A tésztakialakulás és tésztalazítás folyamatai	119
A tésztakialakulás folyamatai	121
A tésztalazítás folyamatai	124
Enzimes folyamatok	127
Összefoglalás	131
Mikrobiológiai folyamatok	132
Kolloid folyamatok	135
A mechanikai megmunkálás hatása a tésztaszerkezetre	137
Az érési folyamatok időtartama	138
Összefoglalás	140
A segédanyagok és dúsítóanyagok szerepe a tészta és a késztermék szerkezetének kialakulásában	141
A segédanyagok hatása	143
A só hatása	143
Az enzimkészítmények hatása	144
A tészta savtartalma	146
Az aszkorbinsav technológiai hatása	147
Összefoglalás	148
A dúsító anyagok technológiai hatása	149
A cukor szerepe	149
A tej hatása	150
A zsiradék hatása	151
Összefoglalás	154
A tésztakészítés módszerei	158
A kovász	159
A kovász műszaki mutatói	160
A kovász nagysága	162
A kovász sűrűsége	163
A kovász hőmérséklete	165
A kovászba adagolt élesztő mennyisége	166
A kovász érési ideje	168
A kovász erjedési vesztesége	168
A kovászok érettségi állapotának a meghatározása	169
Szakaszos kovászkészítés	171
Összefoglalás	173
A tészta	174
A tészta összetétele	174
A tészta sűrűsége	178
A tészta hőmérséklete	180
A tészta érési ideje	181
A kovászra dagasztott és a kovász nélkül készült tészta technológiai mutatói	183
A tészta érettségének megállapítása	184
A tésztakészítés technikai megoldásai	186
Szakaszos tésztakészítés	187
Folytonos tésztakészítés	194
Tésztafeldolgozás	198
A tésztafeldolgozás műveletei	201
A tészta osztása, mérése	201
A tészta alakítása	202
A tésztafeldolgozás technikai megoldásaa	205
A tészta osztása, mérése	205
Tésztaalakító gépek	207
A tésztafeldolgozás hatása	209
A kelesztés	211
A kelesztés célja, körülményei	213
A kelesztés technikai megoldásai	217
A kelesztés alatt végzett műveletek a tésztán	218
Kelesztőkamra, kelesztőberendezések	219
A sütés	221
A sütés folyamatai	223
A hő terjedése a tésztában	223
A sülő tésztában lejátszódó folyamatok	226
A sütés feltételei	231
A sütés technikai megoldásai, sütési eljárások	234
Sütés szakaszos működésű kemencékben	234
Sütés folytonos működésű kemencékben	244
Hűtés, tárolás, szállítás	247
Hűtés	249
A hűtés technikai megoldásai	250
A sütőipari termékek tárolása	252
Csomagolás	254
A sütőipari termékek szállítása	257
A sütőipari termékek öregedése	259
Összefoglalás	262

Témakörök

Dr. Tegze Miklósné

Dr. Tegze Miklósné műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Dr. Tegze Miklósné könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem