Kenyérgyártás

Szerző

Dr. Tegze Miklósné

Dr. Schneller Margit

Lektor

Vitális Dezsőné

Csaba József

Budapest

'Dr. Tegze Miklósné: Kenyérgyártás ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1984
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	159 oldal
Sorozatcím:	Élelmiszeripari szakmunkáskönyvtár
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	19 cm x 14 cm
ISBN:	963-231-969-9

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Általános sütőipari technológia
A sütőipar termékei	7
A sütőipari technológia fő gyártási szakaszai	9
Nyersanyagok előkészítése
A liszt előkészítése	10
A víz előkészítése	12
A só előkészítése	13
A tejpor előkészítése	13
Zsiradékok előkészítése	13
A cukor előkészítése	14
Tojás és tojáspor előkészítése	14
Tésztaképzés
A tésztakialakulás folyamatai	16
A dagasztás módjai	20
Dagasztás különböző fordulatszámmal működő dagasztógépekkel	20
Dagasztás szakaszos és folytonos működésű gépekkel	23
A tészta lazítása	24
A tésztaérés folyamatai	26
A tésztaérés enzimes folyamatai	26
A liszt enzimjei	28
Az élesztő enzimjei	29
Enzimkészítmények	30
A tésztalazítás enzimes folyamatainak összefoglalása	31
A tésztaérés mikrobiológiai folymatai	33
Az élesztő	33
Tejsavtermelő baktériumok	34
A kolloid szerkezet változásai	36
Az érési folyamatok időtartama	37
A mechanikai műveletek hatása a tészta szerkezetére	39
A tészta technológiai mutatói	42
A tészta összetétele	42
A tészta sűrűsége	43
A tészta hőmérséklete	44
A tésztaérés időtartama	44
Kenyértészták készítése és érlelése	47
Kenyértészta készítése kovásszal	48
A kovász műszaki mutatói	50
A kovász nagysága	51
A kovász sűrűsége	52
A kovász hőmérséklete	52
A kovászba adagolt élesztő mennyisége, a kovász savfoka	53
A kovász erjedési vesztesége	53
A kovász érési ideje	54
A kovász érettségi állapotának meghatározsáa	54
Kovász- és tésztakészítés lassú járatú és gyorsdagasztó gépeken	56
Kovász- és tésztakészítés intenzív dagasztógéppel	57
Kovász- és tésztakészítés folyamatos működésű vonalakon	57
Kenyértészta készítése közvetlen eljárással	60
Kenyértészta készítése kovászhelyettesítő eljárással	60
Süteménytészták készítése dagasztással	61
Különleges tésztakészítési eljárások	63
Omlós tészta készítése	64
Leveses tészta készítése	64
Tésztakészítés keveréssel	65
Tésztakészítés felveréssel	65
Tésztafeldolgozás
A tészta osztása, mérése	68
A tészta alakítása	69
A kelesztés
A sütés
A sülés folyamatai	80
A héj- és bélzetkialakulás folyamatai	82
A sütés technológiai paraméterei	86
Sütési eljárások, kemencetípusok	89
Sütés szakaszos működésű kemencékben	89
Sütés folytonos működésű kemencékben	91
A készáru kezelése
Hűtés	93
Csomagolás	95
Tárolás	96
Szállítás	98
A sütőipari termékek öregedése	100
Kenyérgyártás
A kenyér fogalma	105
A kenyérgyártás nyersanyagai
A búzaliszt és a rozsliszt technológiai tulajdonságai	107
A korpatartalom hatása a liszt technológiai tulajdonságaira	109
A kenyérfélék anyagnormája	109
Lisztfelhasználási mutató, kenyérhozam	111
Kenyértészta-készítés
A tésztakészítés technikája	114
A szakaszos üzemű dagasztógépek teljesítőképessége	115
Búzakenyértészták készítése szakaszos üzemű dagasztógéppel	116
Kovászkészítés, dagasztás	118
Burgonyakészítményes kenyerek	121
A kovász helyettesítése Citopannal	123
Búzakenyértészta készítése folytonos üzemű berendezéssel	124
Az FTK-1000 típusú tésztakészítő gépsor anyagszükséglete és adagolási értékei	125
Rozstészta készítése	132
A rozstészta savanyítása	133
A kenyértészta feldolgozása
A kenyértészta kézi feldolgozása	140
Tésztafeldolgozó gépsorok	140
A kenyértészta kelesztése
A vetés-előkészítés technikája	144
Sütés
A kenyérsütés technikája	147
Sütési egyenérték	148
Tárolás, szállítás	150
Kenyérbetegségek
A kenyér nyúlósodása	152
A kenyérnyúlósodás oka	152
A kenyérnyúlósodás megakadályozása	153
A kenyér penészedése	155
A penészedés megakadályozása	155

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem