Élelmiszer-ipari nyersanyagismeret

Szerző

Lektor

Budapest

'Dr. Tanács Lajos: Élelmiszer-ipari nyersanyagismeret ' összes példány

Kiadó:	Szaktudás Kiadó Ház
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2005
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	387 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-955-347-6
Megjegyzés:	Fekete-fehér illusztrációkkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A civilizációs betegségek részben megelőzhetők a helyes és egészséges táplálkozási szokások betartásával, amely feltételezi az energiában, így a fehérjékben, nem cukorszerű szénhidrátokban, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag, de bizonyos mértékben a kalóriaszegény táplálék fogyasztását. Ez megköveteli bizonyos szinten a nyersanyagoknak ez irányú ismeretét. Az élelmiszerek nyersanyagai az eredetet tekintve osztályozhatók növényi és állati eredetű nyersanyagokra. A közvetlenül humán táplálkozást szolgáló, valamint a tovább feldolgozott növényi és állati eredetű nyersanyagoknak a jelentősége nagymértékben megnőtt. Az élelmiszer-ipari eljárások és technológiai folyamatok segítségével készített késztermékeknek az értékét nagy százalékban a nyersanyagok minősége határozza meg. Az élelmiszer-ipari nyersanyagismeret ma már bizonyos mértékben tudományos felkészültséget igényel az élelmiszeriparban tevékenykedő szakemberektől. Ezek az információk kiterjednek a növényi és állati eredetű nyersanyagok származása, elterjedése és jelentősége mellett, a fajta szortimentnek, a legfontosabb értékmérő tulajdonságoknak, a beltartalmi értékeknek az ismeretére, részben a nyersanyagok technofunkcionális sajátosságainak a jellemzésére, a közvetlenül fogyasztható és késztermékké feldolgozott élelmiszerek táplálkozásbiológiai és élettani hatásainak a megismerésére. Az Élelmiszer-ipari nyersanyagismeret tárgykör, a nyersanyagok eredete szerint két csoportra osztható, Élelmiszerek növényi eredetű nyersanyagai és Élelmiszerek állati eredetű nyersanyagai témakörökre. Tanulmány a növényi és állati eredetű nyersanyagok ismeretanyagát tárgyalja, a legújabb eredmények felhasználásával, részben tudományos, részben a felsőfokú oktatásban használható, ismeretátadó szinten és igényességgel. A növényi eredetű nyersanyagoknál a gabonafélék, hüvelyesek, olaj növények, gyökér- és gumós növények mellett, az élelmiszer-ipari feldolgozási szempontból legjelentősebb zöldségfélék és gyümölcsök, szőlő, déligyümölcsök, koffeintartalmú élvezeti szerek, mint a kávé és a tea, valamint a legfontosabb fűszernövények tárgyalására kerül sor. Az állati eredetű nyersanyagok ismertetésének a fejezetei: szarvasmarha, sertés, kiskérődzők (juh és a kecske), baromfi (tyúk, pulyka, gyöngytyúk, liba, kacsa) és egyéb gazdasági haszonállat- kategóriában a galamb, nyúl, futómadarak (strucc, emu), halak és a vadhúsok (vadkacsa, fácán, fogoly, vaddisznó, őz, dám-, gímszarvas és muflon). Az elmúlt évtizedben a genetikai és keresztezési szempontoknak, a hús- és a belőle készíthető késztermékek élvezeti értékének és az egyéb értékmérő tulajdonságoknak a felismerése révén számos ősi magyar haszonállatfajta (magyar szürke marha, mangalica sertés, racka juh) elszaporítása, tenyésztése és feldolgozása ismét terjedőben van. Vissza

Tartalom

ELŐSZÓ 9
I. ÉLELMISZEREK NÖVÉNYI EREDETŰ NYERSANYAGAI
1.GABONAFÉLÉK 13
1.1. BÚZA (TRITICUM AESTIVUM L. ÉS T. DURUM DESF.) 13
1.2. ROZS (SECALE CEREALE L.) 30
1.3. TRITIKÁLE (TRITICOSECALE WITTM.) 33
1.4. ÁRPA (HORDEUM VULGARE L.) 34
1.5 ZAB (AVENA SATIVA L.) 43
1.6. RIZS (ORYZA SATIVA L.) 47
1.7. INDIÁN RIZS, VAGY VADRIZS (ZIZANIA PALUSTRIS = AQUATICA L.) 51
1.8. KÖLES (PANICUM MILIACEUM L.) 52
1.9. CIROK (SORGHUM VULGARE) 53
1.10. KUKORICA (ZEA MAYS L.) 53
1.11. PSEUDOCEREÁLIÁK 63
2. PILLANGÓS VIRÁGÚ SZÁLAS TAKARMÁNYNÖVÉNYEK 66
2.1. LUCERNA (MEDICAGO SATIVA L.) 66
2.2. VÖRÖS HERE (TRIFOLIUM PRATENSE L.) 71
3. HÜVELYESEK 74
3.1. A HÜVELYESEK ÁLTALÁNOS JELLEMZÉSE, ÉLELMEZÉSI JELENTŐSÉGÜK 74
3.2. BORSÓ (PISUM SATIVUM L.) 75
3.3. BAB (PHASEOLUS VULGÁRIS L.) 79
3.4. LÓBAB (VICIA FABA L.) 81
3.5. FÖLDIMOGYORÓ (ARACHIS HYPOGAEA L.) 84
3.6. SZÓJA (GLYCINE SÓJA L.) 85
3.7. CSILLAGFÜRT (LUPINUS SP.) 91
4. OLAJNÖVÉNYEK 94
4.1. AZ OLAJNÖVÉNYEK JELENTŐSÉGE 94
4.2. NAPRAFORGÓ (HELIANTHUS ANNUUS L.) 94
4.3. KÁPOSZTAREPCE (BRASSICA NAPUS OLEIFERA L.) 98
4.4. MÁK (PAPAVER SOMNIFERUM L.) 101
5. GUMÓS ÉS GYÖKÉRNÖVÉNYEK 103
5.1. GUMÓS ÉS GYÖKÉRNÖVÉNYEK JELENTŐSÉGE 103
5.2. BURGONYA (SOLANUM TUBEROSUM L.) 103
5.3. CUKORRÉPA (BETA VULGÁRIS VAR. SACCHAR1FERA ALEF.) 107
6. ZÖLDSÉGNÖVÉNYEK 112
6.1. A ZÖLDSÉGNÖVÉNYEK JELENTŐSÉGE, CSOPORTOSÍTÁSA 112
6.2. PARADICSOM (LYCOPERSICUM ESCULENTUM MILL.) 114
6.3. PAPRIKA (CAPSICUM ANNUUM L.) 118
6.4. UBORKA (CUCUMIS SATIVUS L.) 125
6.5. FEJES KÁPOSZTA (BRASSICA OLERACEA L. CONVAR. CAPITATA PROVAR. CAPITATA DUTCH.) 131
6.6. VÖRÖSHAGYMA (ALLIUM CEP A L. PROV. CEPA) 133
6.7. FOKHAGYMA (ALLIUM SATIVUM L. CONVAR. SATIVUM) 136
7. GYÜMÖLCSFÉLÉK 138
7.1. A GYÜMÖLCSFÉLÉK JELENTŐSÉGE ÉS CSOPORTOSÍTÁSUK 138
7.2. ALMA (MALUS DOMESTICA BORK H.) 138
7.3. KÖRTE (PYRUS COMMUNIS L.) 141
7.4. BIRS (CYDONIA OBLONGA MILL.) 143
7.5. CSERESZNYE (PRUNUS AVIUM L.) 144
7.6. MEGGY (PRUNUS VULGÁRIS L.) 146
7.7. KAJSZIBARACK (ARMENIACA VULGÁRIS LAM.) 149
7.8. ŐSZIBARACK (PERSICA VULGÁRIS L.) 151
7.9. SZILVA (PRUNUS DOMESTICA L.) 153
7.10. SZAMÓCA (FRAGARIA ANANASSA DUCH.) 155
7.11. MÁLNA (RUBUSIDEAEUS L.) 158
7.12. RIBISZKE (RIBES NIGRUM L. ÉS RIBES RUBRUM L.) 160
8. DÉLIGYÜMÖLCSÖK 162
8.1. FRISS DÉLIGYÜMÖLCSÖK 162
8.2. SZÁRÍTOTT DÉLIGYÜMÖLCSÖK 164
9. SZŐLŐ 166
9.1. A SZŐLŐ FEJLŐDÉSTÖRTÉNETE, JELENTŐSÉGE 166
9.2. A SZŐLŐ RENDSZERE, SZÁRMAZÁSA 167
9.3. A SZŐLŐ ALAKTANA, FAJTÁI 167
9.4. ÉGHAJLAT- ÉS TALAJIGÉNYE 169
9.5. BELTARTALMI ANYAGAI, IPARI FELDOLGOZÁSA ÉS FELHASZNÁLÁSI TERÜLETEI 169
10. SZESZESITAL-IPARI KÉSZÍTMÉNYEK ÉS JELLEMZÉSÜK 178
11. ALKOHOLMENTES ITALOK 183
12. KOFFEINTARTALMÚ ÉLVEZETI SZEREK, KÁVÉ ÉS A TEA 186
12.1. KÁVÉ (COFFEA ARABICA) 186
12.2. TEA (THEA ASSAMICA) 191
13. FŰSZEREK 194
13.1. TERMÉSEK 195
13.2. MAGVAK 197
13.3. LEVELEK 198
13.4. HÉJRÉSZEK 199
13.5. GYÖKEREK 199
13.6. VIRÁGOK ÉS VIRÁGRÉSZEK 199
II. ÉLELMISZEREK ÁLLATI EREDETŰ NYERSANYAGAI
1. ÉLELMISZER-IPARI NYERSANYAGOT SZOLGÁLTATÓ ÁLLATOK ÉRTÉKMÉRŐ TULAJDONSÁGAI 203
1.1. GAZDASÁGI TENYÉSZCÉL 204
1.2. A BIOLÓGIAI TENYÉSZCÉL 204
1.3. GAZDASÁGI ÁLLATOK ÉRTÉKMÉRŐ TULAJDONSÁGAI 204
2. GAZDASÁGI ÁLLATOK RENDSZEREZÉSE, ALAPFOGALMAK 210
2.1. GAZDASÁGI ÁLLATOK RENDSZEREZÉSI KATEGÓRIÁI 210
2.2. GENETIKAI ALAPFOGALMAK 212
2.3. EGYÉB ALAPFOGALMAK 213
3. GAZDASÁGI ÁLLATOK 215
3.1. SZARVASMARHA 215
3.2. A SERTÉS 256
3.3. A JUH 290
3.4. KECSKE 308
3.5. A BAROMFI 315
3.6. EGYÉB, ÉLELMEZÉSI SZEMPONTBÓL NYERSANYAGOT KÉPEZŐ ÁLLATFAJOK 358
3.7. VADHÚSOK 376
AJÁNLOTT, ÉS FELHASZNÁLT IRODALOM 383

Témakörök

Dr. Tanács Lajos

Dr. Tanács Lajos műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Dr. Tanács Lajos könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem