A beállítást mentettük, naponta értesítjük a beérkező friss kiadványokról
A beállítást mentettük, naponta értesítjük a beérkező friss kiadványokról
Előszó
E könyv első változatának (HACCP és közegészségügyi előírások az Európai Unióban cs Magyarországon) kiadására az európai uniós csatlakozást megelőzően, az arra való felkészülést segítő szándékkal...
Tovább
Előszó
E könyv első változatának (HACCP és közegészségügyi előírások az Európai Unióban cs Magyarországon) kiadására az európai uniós csatlakozást megelőzően, az arra való felkészülést segítő szándékkal került sor. Ekkor kellett megismerkedni a HACCP rendszer elméletével, és kötelező jelleggel ki kellett dolgozni annak gyakorlati megvalósítását minden kereskedelmi- és vendéglátóegységben. Az európai uniós szabályozás lényege, hogy minden élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásnak tisztában kell lennie az üzletében esetlegesen előforduló élelmiszerbiztonsági veszélyekkel, és azzal, hogy neki mit kell tennie a megelőzés, i következmények elhárítása érdekében.
Az Európai Unióban ugyanis az élelmiszerek biztonságosságáért az elsődleges felelősség az élelmiszervállalkozást terheli. Korábban a hatóság felelőssége volt, hogy rendszeres ellenőrzéssel meggyőződjön róla, betartják-e a jogszabályban foglalt részletes előírásokat, és kikényszerítse azok érvényre juttatását. Most a hatóság elsősorban azt ellenőrzi, hogy a vállalkozó megfelelően alakította-e ki saját üzletében a belső élelmiszerbiztonsági önellenőrzési rendszert, és ezt kellő odafigyeléssel, megbízható módon működteti-e? A követelményrendszer fontos része a nyomonkövethetőség biztosítása is. tehát naprakész nyilvántartást kell vezetni minden beérkező és kiszállított termékről. Vissza
Tartalom
ELŐSZÓ 9
1. ÉLELMISZERBIZTONSÁG A TÖRTÉNELEM SORÁN 11
1.1. Út a tapasztalattól a tudományig 11
1.2. Élelmiszerjogi szabályozás az Európai Unióban 12
1.2.1. Élelmiszerjogi alapelvek az Unióban 14
1.2.2. A jogi szabályozás keretei 14
1.3. Minőségbiztosítási alapismeretek 15
2. TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI ISMERETEK 19
2.1. A szervezet energiaszükséglete 19
2.2. Az élelmiszerekben található tápanyagok 19
2.2.1. Energiát szolgáltató tápanyagok 19
2.2.2. Energiát nem szolgáltató tápanyagok 21
2.3. Az étrendtervezés szempontjai 25
2.4. Az egészséges táplálkozás alapelvei 27
3. ÉLELMISZERBIZTONSÁGI ALAPISMERETEK 31
3.1. Az élelmiszerek szennyeződése 31
3.2. Élelmiszerbiztonsági veszélyek 32
3.2.1. Mikrobiológiai veszélyek 32
3.2.2. Kémiai veszélyek 43
3.2.3. Fizikai veszélyek 43
3.3. Élelmiszer eredetű megbetegedések 44
3.4. Élelmiszerekre vonatkozó előírások 48
3.4.1. Minőség-megőrzési idő, fogyaszthatósági idő 50
3.4.2. Az élelmiszerek romlása 50
4. ÉLELMISZER-KERESKEDELMI, VENDÉGLÁTÓEGYSÉG LÉTESÍTÉSE 53
4.1. Üzletnyitáshoz szükséges hozzájárulások 53
4.2. Az egység létesítésének alapvető közegészségügyi feltételei 55
4.3. Az egység kialakítása 58
4.3.1. Üzemek, üzletek kialakításának alapelvei 58
4.3.2. Üzemi helyiségek kialakítása 60
4.3.3. Élelmiszer-kereskedelmi, vendéglátóegység belső kialakítása, berendezése 63
4.4. Általános üzemeltetési előírások 65
4.4.1. Árurendelés 65
4.4.2. Áruátvétel 67
4.4.3. Tárolás, raktározás 68
4.4.4. Kiegészítő tevékenységek 72
4.4.5. Személyekre vonatkozó követelmények 80
5. VENDÉGLÁTÓEGYSÉGEK KÜLÖN ELŐÍRÁSAI 87
5.1. Áruátvétel, tárolás 87
5.2. A nyersanyagok előkészítése 88
5.2.1. Tojás előkészítés 89
5.2.2. Húselőkészítés 90
5.2.3. Zöldség előkészítés 91
5.3. A konyhatér higiénéje 92
5.4. Tálalás 95
5.4.1. Ételminta 95
5.5. Az ételek szállítása 97
5.6. Tálalókonyha 98
5.7. Ételrendelés, egyadagos kiszállítás, házhozszállítás 99
6. EGYES EGYSÉGTÍPUSOK KÜLÖN ELŐÍRÁSAI 101
6.1. Hidegkonyhák 101
6.2. Cukrászműhely cukrászda, fagylaltozó 102
6.2.1. Cukrászműhelyek 102
6.2.2. Adalékanyagok, színezékek alkalmazása a vendéglátásban 105
6.3. Italboltok, eszpresszók, bárok 106
6.4. Egyéb, büfé jellegű vendéglátó-ipari üzletek 107
6.4.1. Bisztrók, pecsenyesütők, halsütők, ételbárok, gyros árusok 107
6.4.2. Hot dog, hamburger, főtt virsli, kolbász stb. árudák 108
6.4.3. Lángos, palacsinta, gofri, fánk stb. üzletek 109
6.5. Nemzetiségi éttermek speciális szempontjai 111
6.6. Élelmiszer-automaták, mozgó árusítás, kitelepülések, rendezvények 112
6.6.1. Étel- és italautomaták 112
6.6.2. Közterületi, üzleten kívüli élelmiszer-értékesítés 114
6.6.3. Kitelepülés 115
6.6.4. Mozgóbolt, mozgóárusítás 115
6.7. Családias jellegű ellátást nyújtó intézmények (gyermekotthon, magánóvoda, falusi turizmus és egyéb hasonló étkeztetési formák) 116
6.8. Étkeztetés közforgalmú járműveken 119
6.9. Étkeztetés rendezvényeken 119
6.9.1. Rendezvények az étteremben 120
6.9.2. Ételkészítés a szabadban 120
6.9.3. Rendezvény lebonyolítása ételkiszállítással 121
7. ÉLELMISZER-KERESKEDELMI EGYSÉGEK KÜLÖN ELŐÍRÁSAI 123
7.1. Árurendelés, árubeszerzés 123
7.2. Áruszállítás 123
7.3. áruátvétel, raktározás 125
7.4. Előkészítés, csomagolás 126
7.5. Az eladótér higiénéje 128
7.6. A pénztárak, a kosarak és az előtér higiénéje 130
8. ÉLELMISZER-KERESKEDELMI EGYSÉGEK TÍPUSAI 133
8.1. Általános áruház, élelmiszer jellegű áruház (ABC-k, szupermarketek) 133
8.2. Élelmiszer jellegű vegyesüzlet (mini ABC-k, vegyesboltok) 134
8.3. Élelmiszer szakboltok 135
8.4. Csomagküldő szolgálatok, webáruházak, internetes értékesítés 137
8.5. Utcai árusítás, mozgó árusítás, kitelepülés 137
8.6. Piacok, vásárcsarnokok 138
9. A VENDÉGLÁTÁS ÉS KERESKEDELEM HATÓSÁGI FELÜGYELETE 141
9.1. A hatósági ellenőrzés folyamata 142
9.2. Az élelmiszer-előállítással, -forgalmazással kapcsolatos hatósági intézkedések 143
9.2.1. Rendelkező határozat 143
9.2.2. Szabálysértési eljárás 144
9.2.3. Élelmiszerlánc-specifikus bírságok 144
10. HACCP RENDSZER KIALAKÍTÁSA 147
10.1. A HACCP rendszer kialakulása 147
10.2. A HACCP lényege jellemzői 147
10.3. A HACCP rendszer kialakításának jogszabályi követelményei 148
10.4. A HACCP kialakítása a gyakorlatban 150
10.4.1. A HACCP elemzés lefolytatása 150
10.5. HACCP terv kidolgozása 152
10.5.1. A HACCP alapelvek részletes értelmezése 152
10.6. Oktatás 158
10.7. A HACCP rendszer ellenőrzése 159
HATÁLYOS JOGSZABÁLYOK JEGYZÉKE 160
FELHASZNÁLT IRODALOM 163
MELLÉKLETEK 165-183
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.
Google, Facebook, Apple, Microsoft fiókkal való belépés/regisztráció eseténautomatikusan elfogadja az Általános Szerződési Feltételeket.
Elfelejtett jelszó
Kérjük, adja meg azonosítóját, és a hozzá tartozó email címet, hogy jelszavát elküldhessük Önnek!
A *-gal jelölt mezők kitöltése kötelező!
Azonosító név/E-mail cím* Azonosító és e-mail cím megegyező
E-mail cím*
(2009 március óta a regisztrált ügyfelek azonosító neve megegyezik az email címmel)
Ha az azonosítóját sem tudja megadni, kérjük, hívja az ügyfélszolgálati vonalat:
+36-62-452-833
×
1
2
3
Regisztráció
×
Regisztráció
Regisztrációja sikeresen megtörtént.
Megadott e-mail címére megerősítő e-mailt küldtünk. Ahhoz, hogy a regisztrációja véglegesedjen, és le tudja adni rendeléseit, kérjük, kattintson a levélben található linkre. A megerősítő link a kiküldéstől számított 48 óráig érvényes, ezután a regisztrációs adatok törlésre kerülnek.
Kérjük, jelölje meg az érdeklődési körébe tartozó témaköröket!
Mehet
×
Regisztráció
Az ön által megjelölt témakörök:
Temakor_1
Beállíthatja, hogy emailben értesítőt kapjon az újonnan beérkezett példányokról a bejelölt témaköröknek megfelelően.
Beállított értesítőit belépés után bármikor módosíthatja az Értesítő menüpont alatt:
létrehozhat új témaköri értesítőt
inaktiválhatja értesítőjét, ha éppen nem kíván a megadott témában értesítőt kapni
törölheti véglegesen az adott értesítőjét
szerkesztheti jelenlegi értesítőjét, ha még részletesebben szeretné megadni mi érdekli.
Az Ön választása alapján naponta vagy 3 naponta kap tőlünk emailt a beállított értesítőjéről.