Magyar néptáplálkozástan

Előszó

A kutató orvostudomány már régebb idő óta és alaposan foglalkozott az ember táplálkozásának mennyiségi és minőségi kérdéseivel. A gyakorló orvost hosszú ideig csak a csecsemő és a beteg szervezetén át érdekelte a táplálkozási probléma. Az állam a néptáplálkozásban régebben - de sokfelé még ma is - igen egyszerű s csak mennyiségi problémát látott. A népélelmezést egyik országban rizs-, a másikban burgonya-, a harmadikban a búza-kérdésnek tartották. Az egyes ember a megfelelő táplálkozást az éhségérzet megszüntetésével megoldottnak tartotta.
A táplálkozási hiánybetegségek tanulmányozása terelte rá a figyelmet a táplálkozás minőségi igényeire. A táplálkozás élettanának részletes kutatása az elmúlt három utolsó évtizedben kiderítette, hogy az embernek tápanyagigénye minőség tekintetében igen nagy. Ezzel a felismeréssel nem ellentétes, hogy az emberiség élt, szaporodott, dolgozott és harcolt, mielőtt felismerte, hogy szervezetének helyes táplálásához mintegy negyven különböző táplálkozási tényezőre, bizonyos aminosavakra, vitaminokra, sókra stb. van szüksége. Kétségtelennek látszik, hogy a történelem előtti, sőt a régi történelmi idők emberének tápláléka sok tekintetben más volt, mint a mai idők civilizált emberének étrendje. A civilizáció az embert mind messzebb vitte a természettől, élelmiszereink lelőhelyétől. Élelmiszereink termelése és fogyasztása közé, - ép az említett távolság miatt és egyéb okokból is - olyan műveletek iktatódtak be, amelyek az élelmiszert bizonyos fokig megváltoztatják. Bizonyos - az ősembernek könnyen és frissen hozzáférhető élelmiszereket - a városiasodott ember csak nehezen vagy többé kevésbbé megváltozott alakban tud megszerezni. Nem tudnám eldönteni, hogy az évszázadunk civilizált embere - szemben őseivel - azért szorul-e táplálkozásában a táplálkozás-élettani ismeretekre, mert a célszerű élelmiszermegválasztás ösztöne az idők folyamán gyengült, vagy azért, mert ilyen ösztöne sohasem volt, de a természet, bölcs berendezésében, az ősvilágban az embernek a legelőnyösebb alakban nyújtotta mindazt, amire teste fejlődéséhez, élete fenntartásához szüksége volt. Vagy talán mind a két körülménynek szerepe volt. Ezt eldönteni ma talán a filozofus tudná. A természettudományok csak arra tanítanak, hogy az egyes ember a civilizáció fejlődésével mind gyámoltalanabb lett, élete fenntartásához mind nagyobb segítségre, mind több ember közreműködésére szorul. Ez a helyzet a ruházkodása, a lakása és a táplálkozása terén is.
Vissza