Mikrobiológia - higiéné 1-3. füzet

Tartalom

I. kötet
ELŐSZÓ 7
BEVEZETÉS 9
I. MIKROBIOLÓGIAI ALAPISMERETEK 11
1.1. ALAPFOGALMAK 13
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 16
1.2. MIKROBÁK ÉS HELYÜK A BIOSZFÉRÁBAN 17
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 21
1.3. A MIKROBÁK VILÁGA 23
1.3.1. BAKTÉRIUMOK 23
1.3.1.1. Alak és méret 23
1.3.1.2. Sejtfelépítés 25
1.3.1.3. Növekedés, osztódás és szaporodás 34
1.3.1.4. Anyagcsere 35
1.3.1.4.1. Bevezetés a baktériumok anyagcsere folyamataiba 35
1.3.1.4.2. A fermentációk (erjedések) típusai 37
1.3.1.5. Anyagcsere folyamatok gyakorlati vonatkozásai 40
1.3.1.5.1. Ecetsav előállítás és az ecetsav-baktériumok 40
1.3.1.5.2. Tejsavas erjedés és a tejsavbaktériumok 40
1.3.1.5.3. Egyéb erjedések gyakorlati felhasználása 43
1.3.1.5.4. Tápanyagok lebontása 43
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 45
1.3.2. MIKROSZKÓPIKUS GOMBÁK 48
1.3.2.1. Élesztőgombák 48
1.3.2.1.1. Alak és méret 48
1.3.2.1.2. Sejtfelépítés 48
1.3.2.1.3. Szaporodás 49
1.3.2.1.4. Anyagcsere 49
1.3.2.1.5. Anyagcsere folyamatok gyakorlati vonatkozásai 50
1.3.2.2. Penészgombák 51
1.3.2.2.1. Alak és méret 51
1.3.2.2.2. Felépítés 51
1.3.2.2.3. Szaporodás 53
1.3.2.2.4. Anyagcsere 54
1.3.2.2.5. Anyagcsere folyamatok gyakorlati vonatkozásai 54
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 57
1.3.3. PROTOZOONOK 58
1.3.3.1. Az amőbák felépítése és szaporodása 58
1.3.4. VÍRUSOK, VIROIDOK ÉS PRIONOK 58
1.3.4.1. A vírusok megjelenési formái és a vírusokat meghatározó tulajdonságok 58
1.3.4.2. Virion 60
1.3.4.3. Vegetatív vírus 62
1.3.4.4. Viroidok és prionok 63
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSE 64
1.4. A MIKROORGANIZMUSOK SZAPORODÁSÁT BEFOLYÁSOLÓ KÖRNYEZETI TÉNYEZŐK ÉS GYAKORLATI FELHASZNÁLÁSUK 65
1.4.1. KÖRNYEZETI HATÁSOK ÉS SZAPORODÁS 65
1.42. A MIKROBIÁLIS SZAPORODÁS ELLENŐRZÉSE 66
1.4.3. A SZAPORODÁSHOZ RENDELKEZÉSRE ÁLLÓ IDŐ 67
1.4.4. HŐMÉRSÉKLET 69
1.4.4.1. Hőmérséklet és szaporodás 69
1.4.4.2. Hőkezelés 71
1.4.4.3. Hőelvonás 75
1.4.5. pH 76
1.4.5.1. Kémhatás és szaporodás 76
1.4.5.2. A savasság gyakorlati jelentősége 78
1.4.6. VÍZAKTIVITÁS (HOZZÁFÉRHETŐ VÍZTARTALOM) 78
1.4.6.1. Hozzáférhető víztartalom és szaporodás 79
1.4.6.2. A vízelvonás gyakorlati felhasználása 81
1.4.7. MOLEKULÁRIS OXIGÉN 83
1.4.8. SUGÁRZÁSOK 84
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 85
2. ÉTELEINK KÁROS ELVÁLTOZÁSAI 87
2.1. HOGYAN KERÜLNEK A MIKROBÁK AZ ÉTELBE? 91
22. ROMLÁSOK ÉS ÉTELÁRTALMAK 93
2.3. MIKROBIÁLIS ROMLÁSOK 95
2.3.1. ROMLÁSOK OKOZTA ELVÁLTOZÁSOK 95
232. NÖVÉNYI EREDETŰ TERMÉKEK ROMLÁSÁT OKOZÓ MIKROORGANIZMUSOK 96
23.3. ÁLLATI EREDETŰ TERMÉKEK ROMLÁSÁT OKOZÓ MIKROORGANIZMUSOK 96
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 97
2.4. AZ ÉTELÁRTALOM FOGALMA ÉS TÍPUSAI 99
2.4.1. A KÓROKOZÓK ÁLTALÁNOS JELLEMZÉSE 101
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 107
2.4.2. ÉTELMÉRGEZÉSEK 109
2.4.2.1. Bakteriális ételmérgezések 109
2.4.2.1.1. Clostridium botulinum 109
2.4.2.1.2. Staphylococcus aureus 114
2.4.2.1.3. Clostridium perfringens 118
2.4.2.1.4. Bacillus cereus 122
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 125
2.4.2.2. Mikroszkópikus gombák okozta ételmérgezések 127
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 130
2.4.3. ÉTELFERTŐZÉSEK 131
2.4.3.1. Bakteriális eredetű ételfertőzések 131
2.4.3.1.1. Salmonella 131
2.4.3.1.2. Shigella 136
2.4.3.1.3. Obligát patogén Escherichia coli 138
2.4.3.1.4. Yersinia 139
2.4.3.1.5. Vibrio 140
2.4.3.1.6. Campylobacter 141
2.4.3.1.7. Listeria 143
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 145
2.4.3.2. Vírusok okozta ételfertőzések 148
2.4.3.2.1. Norwalk-vírus 148
2.4.3.2.2. Hepatitis-A vírus 148
2.4.3.3. Paraziták okozta ételfertőzések 149
2.4.3.3.1. Frotozoonok 149
2.4.3.3.2. Férgek 151
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 157
2.5. AZ ÉTELÁRTALMAK ELTERJEDTSÉGÉNEK OKAI 161
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 164
3.4. KERESKEDELMI SZÁLLÁSHELYEK HIGIÉNÉJE 165
3.4.1. A SZÁLLODAÉPÜLET FUNKCIONÁLIS RÉSZEIRE VONATKOZÓ HIGIÉNÉS KÖVETELMÉNYEK 165
3.4.1.1. Raktárak 165
3.4.1.2. Személyzeti helyiségek 166
3.4.1.3. Vendégforgalmi helyiségek 166
3.4.2. A SZÁLLODA ÜZEMELTETÉSÉHEZ SZÜKSÉGES MUNKAFOLYAMATOK SZERVEZÉSE ÉS HIGIÉNÉJE 166
3.4.2.1. Tárgyi és személyi feltételek 166
3.4.2.2. Takarítás 168
3.4.2.3. Takarítás a vendégszobában 168
3.4.2.4. Szennyesszedés, mosatás 170
3.4.2.5. Hulladék higiénikus kezelése 171
3.4.2.6. Rovarirtás 171
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 172
3.5. ESETTANULMÁNYOK 173
3.5.1. A KLUBDÉLUTÁN 173
3.5.2. ÉTELMÉRGEZÉS A KÓRHÁZBAN 175
3.5.3. ÉTKEZÉS A KIRÁNDULÓ VONATON 178
KISLEXIKON 181
VÁLASZOK AZ ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEKRE 183
GYAKORLÓ TESZTFELADATOK 1 197
GYAKORLÓ TESZTFELADATOK 2 199
MEGOLDÓKULCS A GYAKORLÓ TESZTFELADATOK 1. ANYAGÁHOZ 203
MEGOLDÓKULCS A GYAKORLÓ TESZTFELADATOK 2. ANYAGÁHOZ 203
IRODALOM 204
ÁBRÁK ÉS TÁBLÁZATOK JEGYZÉKE 205
II. kötet
2.6. AZ ÉLELMISZEREKBEN, ÉTELEKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ KÁROS- ÉS AZ IDEGENANYAGOK ÉLELMEZÉS-EGÉSZSÉGÜGYI MEGÍTÉLÉSE 7
2.6.1. AZ ÉLELMISZEREKBEN, ÉTELEKBEN TERMÉSZETES TARTALOMKÉNT ELŐFORDULÓ, AZ EGÉSZSÉGRE ÁRTALMAS ANYAGOK 8
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 10
2.6.2. TECHNOLÓGIAI ÉS TECHNIKAI EREDETŰ SZENNYEZŐ ANYAGOK 12
2.6.2.1. Növényvédőszerek (peszticidek) 12
2.6.2.2. Gázosító anyagok, raktárfertőtlenítők 13
2.6.2.3. Fémszennyezések 13
2.6.2.4. Műanyag eredetű szennyezések 14
2.6.2.5. Egyéb szennyezések 14
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 15
2.6.3. ÉLELMISZER ADALÉKANYAGOK 17
2.6.3.1. Élelmiszer színezékek 18
2.6.3.2. Aroma- és ízesítőanyagok 18
2.6.3.3. Édesítőszerek 19
2.6.3.4. Emulgeálók, sűrítők (állományjavítók) és zselésítő anyagok 21
2.6.3.5. Tartósítószerek 21
2.6.3.6. Antioxidánsok 22
2.6.3.7. Egyéb adalékanyagok 23
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 24
2.7. KÖZEGÉSZSÉGÜGYI FELADATOK AZ ÉTELMÉRGEZÉSEKKEL, ÉTELFERTŐZÉSEKKEL KAPCSOLATBAN 26
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 29
3. HIGIÉNÉ MENEDZSMENT 31
3.1. A KÖZÉTKEZTETÉSRE ÉS A VENDÉGLÁTÁSRA VONATKOZÓ ÁLTALÁNOS HIGIÉNÉS ELŐÍRÁSOK 35
3.1.1. A LÉTESÍTMÉNY HELYKIJELÖLÉSE, ELHELYEZÉSE, TERVEZÉSE ÉS ÉLELMEZÉSEGÉSZSÉGÜGYI JÓVÁHAGYÁSA 36
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 38
3.1.2. A VENDÉGLÁTÓIPARI ÜZEM BEOSZTÁSA, HELYISÉGEINEK KIALAKÍTÁSA, VÍZELLÁTÁSA, A SZENNYVÍZ ELHELYEZÉSE 40
3.1.2.1. Helyiségkapcsolatok 40
3.1.2.2. A padozat, falfelület, a mennyezet kialakítása 40
3.1.2.3. Megvilágítás, fűtés, szellőztetés 42
3.1.2.4. Az üzem vízellátása 43
3.1.2.5. A szennyvíz elhelyezése 44
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 45
3.1.3. A VENDÉGLÁTÓIPARI ÜZEM TISZTÁNTARTÁSA, A GÉPEK, ESZKÖZÖK ÉLELMEZÉS-EGÉSZSÉGÜGYI ELŐÍRÁSAI 47
3.1.3.1. Takarítás, tisztítás és fertőtlenítés 47
3.1.3.1.1. Takarítás fajtái 48
3.1.3.1.2. Tisztítószerek 49
3.1.3.1.3. Fertőtlenítőszerek 52
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 58
3.1.3.2. A rovarok és a rágcsálók elleni védekezés 61
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 64
3.1.3.3. Mosogatás a vendéglátásban 66
3.1.3.3.1. Feketeedények mosogatása 66
3.1.3.3.2. Fehéredények mosogatása 67
3.1.3.3.3. Gépi fehér- és feketeedény mosogatás 67
3.1.3.3.4. A szállítóedények mosogatása 68
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 69
3.1.3.4. A konyhai hulladék és a moslék tárolása, elhelyezése 71
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 73
3.1.3.5. A gépek, eszközök, élelmezés-egészségügyi előírásai, tisztántartása 74
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 77
3.1.4. SZEMÉLYI HIGIÉNÉ A VENDÉGLÁTÁSBAN 79
3.1.4.1. Egészségi állapot, orvosi vizsgálatok 79
3.1.4.2. Személyi tisztaság 83
3.1.4.3. Védőruha, védőfelszerelés 84
3.1.4.4. A szociális helyiségek és azok higiénéje 85
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 87
3.2. A KÖZÉTKEZTETÉSRE ÉS A VENDÉGLÁTÁSRA VONATKOZÓ RÉSZLETES HIGIÉNÉS ELŐADÁSOK 91
3.2.1. AZ ÖNÁLLÓ KONYHA HIGIÉNÉJE 91
3.2.1.1. Az áruátvétel higiénés vonatkozásai 91
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 93
3.2.1.2. Az áru raktározásának higiénés vonatkozásai 95
3.2.1.2.1. Földesáruk raktározása 95
3.2.1.2.2. Szárazáruk raktározása 96
3.2.1.2.3. Gyorsan romló élelmiszerek, ételek tárolása 98
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 109
3.2.1.3. Az előkészítő műveletek higiénéje 113
3.2.1.3.1. A földesáru és a tojás előkészítése 114
3.2.1.3.2. Hús- és halelőkészítés 115
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 118
3.2.1.4.1. A levesek készítésének higiénés elvei 121
3.2.1.4.2. Az előételek készítésének higiénés elvei 122
3.2.1.4.3. A köretek, főzelékek készítésének higiénés elvei 123
3.2.1.4.4. A húsételek készítésének higiénés elvei 124
3.2.1.4.5. A tésztafélék készítésének higiénés elvei 125
3.2.1.4.6. Egyéb ételek, élelmianyagok helyes kezelésének higiénés vonatkozásai 126
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 129
3.2.1.5. A tálalás és az ételtárolás higiénés vonatkozásai 133
3.2.1.5.3. Az ételminta 134
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 136
3.2.1.6. Az ételszállítás higiénéje 138
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 139
3.2.2. A BEFEJEZŐ KONYHA HIGIÉNÉJE 140
3.2.3. A TÁLALÓ KONYHA HIGIÉNÉJE 140
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 142
3.2.4. A VENDÉGLÁTÓIPARI CUKRÁSZÜZEMEK HIGIÉNÉS KÖVETELMÉNYEI 143
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 147
3.2.5. FAGYLALT KÉSZÍTÉSÉNEK ÉS FORGALOMBAHOZATALÁNAK KÖZEGÉSZSÉGÜGYI
KÖVETELMÉNYEI 148
3.2.5.1. Alapfogalmak 148
3.2.5.2. A fagylalt előállítására és forgalmazására szolgáló létesítményre vonatkozó általános higiénés előírások 149
3.2.5.3. A fagylalt előállítása 150
3.2.5.4. A fagylalt forgalmazása, értékesítése 153
3.2.5.5. A mozgó fagylaltárusítás, a mélyhűtött fagylalt és a jégkrém értékesítés higiénés előírásai 154
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 155
3.2.6. A HIDEGKONYHA HIGIÉNÉS KÖVETELMÉNYEI 158
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 161
3.2.7. AZ ÉTTERMEK MŰKÖDÉSÉNEK ÉLELMEZÉSEGÉSZSÉGÜGYI FELTÉTELEI 162
3.2.8. MOZGÓÁRUSITÁS ÉLELMEZÉS-EGÉSZSÉGÜGYI ELŐÍRÁSAI 165
ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEK 166
3.3. A MIKROBIOLÓGIAI HACCP-RENDSZER ALKALMAZÁSÁNAK JELENTŐSÉGE 168
VÁLASZOK AZ ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEKRE 176
GYAKORLÓ TESZTFELADATOK 203
MEGOLDÓKULCS A GYAKORLÓ TESZTFELADATOK ANYAGÁHOZ 211
IRODALOM 212
ÁBRÁK ÉS TÁBLÁZATOK JEGYZÉKE 213
III. kötet
ELŐSZÓ 7
BEVEZETÉS 8
4. MUNKAVÉDELEM ÉS ELSŐSEGÉLYNYÚJTÁS 9
4.1. MUNKAVÉDELMI RENDSZABÁLYOK A MIKROORGANIZMUSOKKAL TÖRTÉNŐ MUNKA SORÁN 9
4.2. ELSŐSEGÉLYNYÚJTÁS 11
5. ANYAGOK, ESZKÖZÖK, BERENDEZÉSEK ÉS MÓDSZEREK A MIKROORGANIZMUSOK VIZSGÁLATÁHOZ 13
5.2. LEGGYAKRABBAN HASZNÁLT ESZKÖZÖK 13
5.2. TÁPTALAJOK FELHASZNÁLÁSRA KÉSZ ÁLLAPOTBAN 15
5.3. MIKROORGANIZMUSOK ÁTVITELÉRE SZOLGÁLÓ ESZKÖZÖK ÉS A STERIL TECHNIKA ELMEI 15
5.4. ALAPVETŐ MIKROBIOLÓGIAI TECHNIKÁK 22
5.4.1. IZOLÁLÁS 22
2.4.2. ÁTOLTÁS 22
5.4.3. VIZSGÁLATOK SORÁN ALKALMAZOTT STERIL TECHNIKÁK 24
5.5. INKUBÁLÁS ÉS BERENDEZÉSEI 28
5.6. STERIL MUNKÁT LEHETŐVÉ TEVŐ HÁTTÉR-MŰVELETEK 28
5.6.1. CSÍRÁTLANÍTÁS MÓDSZEREI ÉS BERENDEZÉSEI 28
5.6.1.1 Sterilezés 29
5.6.1.2. Fertőtlenítés 30
5.6.2. MIKROORGANIZMUSOK ELSZAPORÍTÁSÁRA SZOLGÁLÓ TÁPTALAJOK TÍPUSAI, KÉSZÍTÉSE ÉS CSÍRÁTLANÍTÁSA 31
6. MIKROBATENYÉSZETEK TÍPUSAI 34
7. MIKROORGANIZMUSOK KÖZVETLEN MEGYFIGYELÉSE 35
7.1. MIKROSZKÓP ÉS PREPARÁTUMKÉSZÍTÉS 35
7.1.1. FÉNYMIKROSZKÓP HASZNÁLATA 35
7.1.2. SZTEREO-BINOKULÁRIS MIKROSZKÓP 39
7.1.3. MIKROSZKÓPI PREPARÁTUMOK KÉSZÍTÉSE 39
7.1.3.1. Mikroszkópi preparátumkészítés eszközei 39
7.1.3.2. Mikroszkópi preparátumok típusai 40
7.1.3.3. Festési eljárások 41
7.1.3.4. Preparátumkészítés bevezető műveletei 41
7.2. MIKROSZKÓPOS MORFOLÓGIAI MEGFIGYELÉSEK 45
1. GYAKORLAT 45
Prokarióta és eukariota sejtek összehasonlító megfigyelése 45
2. GYAKORLAT 46
Baktériumok sejtalakjának és aktív mozgásának megfigyelése 46
3. GYAKORLAT 47
Erjesztett savanyúságok mikroflórájának vizsgálata 47
4. GYAKORLAT 49
Vágott virág vizének vizsgálata 49
5. GYAKORLAT 50
Élesztőgombák vitális festése 50
6. GYAKORLAT 51
Savanyított tejkészítmények mikroflórájának vizsgálata 51
7. GYAKORLAT 52
Must és bor mikroflórájának tanulmányozása 52
8. GYAKORLAT 54
Baktériumok negatív festése 54
9. GYAKORLAT 56
Szájüreg mikroflórájának mikroszkópos vizsgálata 56
10. GYAKORLAT 58
Rögzített baktériumok egyszerű festése 58
11. GYAKORLAT 59
Gram-festés 59
12. GYAKORLAT 65
Penészgombák sztereo-binokuláris- és fénymikroszkópos vizsgálata 65
14. GYAKORLAT 66
Élelmiszerek nemespenészeinek tanulmányozása 67
7.3. Makromorfológiai megfigyelések 67
15. GYAKORLAT 67
Baktériumtelepek morfológiai vizsgálata 67
8. MIKROORGANIZMZUSOK KÖZVETETT MEGFIGYELÉSE
ÉLETFELTÉTLEIK ÉS AKTIVITÁSUK VIZSGÁLATA 69
8.1. KÖRNYEZETI TÉNYEZŐK MIKROORGANIZMUSOKRA GYAKOROLT HATÁSA 69
16 GYAKORLAT 69
Hőmérséklet hatása a mikrobiális szaporodásra 69
17. GYAKORLAT 72
Hőkezelés hatása a mikroorganizmusokra 72
18. GYAKORLAT 74
pH hatása a mikroorganizmusok növekedésére 74
19. GYAKORLAT 76
Ozmózisos nyomás hatása a mikroorganizmusokra 76
20. GYAKORLAT 79
Ultraibolya sugárzás hatása a mikroorganizmusokra 79
21. GYAKORLAT 80
Nehézfémek csíraölő hatásának vizsgálata 80
22. GYAKORLAT 82
Fertőtlenítőszerek antimikrobás hatásának vizsgálata 82
8.2. MIKROORGANIZMUSOK BIOKÉMIAI TEVÉKENYSÉGÉNEK VIZSGÁLATA 84
23. GYAKORLAT 84
Keményítőbontás - amilázok kimutatása 84
24. GYAKORLAT 86
Fehérjebontás - kazeáz kimutatása 86
25. GYAKORLAT 87
Zsírbontás - lipázok kimutatása 87
9. VENDÉGLÁTÓIPARI TERMELÉST BEFOLYÁSOLÓ MIKROBIOLÓGIAI KÖRÜLMÉNYEK VIZSGÁLATA 90
9.1. ÉLELMIANYAGOK, ÉLELMISZEREK MIKROFLÓRÁJÁNAK VIZSGÁLATA 90
26. GYAKORLAT 91
Gyümölcs, földesáru mikroflórájának vizsgálata 91
27. GYAKORLAT 92
Hús felületének mikrobiológiai vizsgálata 92
28. GYAKORLAT 94
Tojásfertőtlenítés hatékonyságának bemutatása 94
29. GYAKORLAT 95
Fűszerek mikrobiális szennyezettségének kimutatása 95
9.2. EMBER MIKROBATERJESZTŐ SZEREPÉNEK TANULMÁNYOZÁSA 97
30. GYAKORLAT 97
Hajszál mikrobahordozó szerepének demonstrálása 97
31. GYAKORLAT 98
Szájüreg mikroflórájának tenyésztéses vizsgálata 98
32. GYAKORLAT 99
Fogmosás hatása a fogszuvasodást okozó baktériumokra 99
33. GYAKORLAT 101
Cseppfertőzés vizsgálata 101
34. GYAKORLAT 103
Mikrobák kitenyésztése gyűrű, karóra alatti bőrfelületről 103
35. GYAKORLAT 104
Kézmosás hatékonyságának vizsgálata 104
36. GYAKORLAT 105
Járvány terjedésének bemutatása 105
9.3. MIKROORGANIZMUSOK KIMUTATÁSA ÉLELMISZEREK, ÉTELEK KÖRNYEZETÉBŐL 107
37. GYAKORLAT 107
Levegő mikrobiológiai szennyezettségének vizsgálata 107
38. GYAKORLAT 108
Por csírafertőzöttségének kimutatása 108
39. GYAKORLAT 109
Mikroorganizmusok izolálása a munkahelyi környezetből, a vendéglátóiparban használt eszközökről és berendezésekről 109
40. GYAKORLAT 111
Pénz mikrobahordozó szerepének demonstrálása 111
9.4. ÍZELTLÁBÚAK, RÁGCSÁLÓK CSÍRATERJESZTŐ SZEREPÉNEK DEMONSTRÁLÁSA 111
41. GYAKORLAT 112
Rovarok csíraterjesztő szerepének demonstrálása 112
10. Vendéglátóipari termelő és értékesítő tevékenység higiénés ellenőrzése 113
10.1. ÉLELMISZEREK, ÉTELEK MIKROBIOLÓGIAI VIZSGÁLATA ÉS MINŐSÍTÉSE 113
42. GYAKORLAT 115
Tej összcsíraszámának meghatározása 115
43. GYAKORLAT 118
Mikrobiális aktivitás meghatározása tejben reuktáz teszttel 118
44. GYAKORLAT 119
Fagylalt mikrobiológiai vizsgálata és minősítése 119
10.2. ÉTELKÉSZÍTÉS ÉS ÉTELTÁROLÁS HIGIÉNÉS VIZSGÁLATA 122
45. GYAKORLAT 122
Sütés hatása as mikrobaszám alakulására 122
46. GYAKORLAT 124
Helytelen kezelés és tárolás hatása a készételek mikrobaszámára 124
10.3. IVÓVÍZ HIGIÉNÉS ELLENŐRZÉSE 126
47. GYAKORLAT 127
Ivóvíz kólifomszámának meghatározása erjesztési próbával 127
10.4. TISZTÍTÁS ÉS FERTŐTLENÍTÉS HATÉKONY-SÁGÁNAK ELLENŐRZÉSE 130
48. GYAKORLAT 130
Konyhai felszerelés és munkafelület mikrobiológiai minősítése 130
10.5. SZEMÉLYI HIGIÉNÉ ELLENŐRZÉSE 131
49. GYKORLAT 132
Kéz ellenőrzése tamponos lemosással 132
50. GYAKORLAT 133
Munkaruha vizsgálata érintő módszerrel 133
FÜGGELÉK 135
ÁBRAJEGYZÉK 139

Témakörök