Pálinkafőzés

Tartalom

1. A pálinkakészítés rövid története 5
2. A pálinkanév-használat magyar kizárólagossága __8
2.1. A pálinka fajtái __8
2.2. Párlatok_8
2.3. Az eredetvédett pálinka fogalma__8
3. Hogyan készíthetők a jó pálinkák, mi kell a jó pálinkához? __11
3.1. A pálinkák és gyümölcspárlatok alapanyagai, minőségi követelményei 11
3.2. A gyümölcsök termesztési körülményei 12
3.3. A gyümölcs fajtájának hatása
a pálinka minőségére 13
3.4. A gyümölcsök válogatásának szempontjai 13
3.5. A pálinkafőzdék működési formái 13
4. A gyümölcsfajták közötti különbségek 14
4.1. A gyümölcs szedésének, szüretelésének helyes időpontja 15
4.2. A gyümölcsök szedésének módjai és körülményei 15
5. A pálinka alapanyagai 18
5.1. A felhasználható gyümölcsök 18
5.2. Főbb gyümölcsfajtáink 18
5.3. Csonthéjasok 21
5.4. Bogyós termésű gyümölcsök 26
5.5. Vadon termő gyümölcsök mint pálinka-alapanyagok 28
5.6. Szőlő-, bor- és borászati melléktermékek 28
6. A cefrézés technológiai lépései 29
6.1. Válogatás, mosás __29
6.2. Aprítás vagy magozás __30
6.3. Pektinbontás __32
6.4. A cefre savvédelme __33
6.5. Élesztőtápsók __34
7. A gyümölcs cefrézésénél fellépő mikroorganizmusok__35
7.1. Penészgombák__35
7.2. Baktériumok__36
8. Az erjesztés módjai_37
8.1. Élesztőgombák __37
8.2. Az erjedés elmélete __38
8.3. Az erjesztés optimális körülményei __39
8.4. Erjedési ciklusok __40
8.5. Az erjedési hőmérséklet szabályozása__41
8.6. A cefrebunda vagy törkölykalap kezelése __41
9. A kierjedt cefre összetétele__44
9.1. Etilalkohol__44
9.2. Metilalkohol __45
9.3. Acetaldehid __45
9.4. Magasabb rendű alkoholok (kozmaolajok, kozmaalkoholok) __45
9.5. Cukrok __45
9.6. Szerves savak __45
9.7. Nitrogéntartalmú anyagok 46
9.8. Szén-dioxid __46
9.9. Glicerin __46
9.10. Aromaanyagok __46
10. A lepárlás elmélete _47
10.1. Alkohol-víz elegyek lepárlása 47
10.2. Az alkohol töményítése_47
10.3. A mellék-alkotóelemek elválasztása _ 48
11. Lepárlóberendezések _ 50
11.1. A lepárló főbb részei_ 50
11.2. A pálinkafőző kiválasztásának szempontjai 53
11.3. Szimplafalú üst _ 53
11.4. Duplafalú üst _ 54
11.5. A pálinkafőző fémanyagai és a fémfajta szerepe _ 55
11.6. A pálinkafőző páracsövének lejtése (részleges deflegmáció) 56
11.7. Oszlopos (tornyos vagy erősítőfeltétes) lepárlás_ 58
11.8. Párlatrészek_ 61
11.9. A szőlőtörköly-lepárló berendezések _ 62
11.10. A lepárlóberendezés tisztán tartása _ 62
12. A pálinka tárolása, érlelése__63
12.1. Az érlelés során végbemenő fizikai és kémiai folyamatok 65
12.2. A pálinkák, párlatok íz- és illatvilága __65
12.3. Párlathibák__66
13. A pálinka bírálata és szerepe a gasztronómiában _ 70
13.1. Kóstolás_ 71
14. A gyártásközi és a késztermék ellenőrzésének módszerei,
lehetőségei ____ 72
14.1. Szárazanyagtartalom refraktometriás meghatározása _ 72
14.2. A cefre pH-értékeinek mérése 72
14.3. Az alkoholtartalom meghatározása _ 73
14.4. a fogyasztási alkoholtartalom beállítása _ 75
14.5. A felhasznált víz minősége 76
15. Párlatok/pálinkák hibái és javításuk 78
15.1. A párlatok derítése vagy
szűrése--- 79
16. Ágyas pálinka -- 80
16.1. A gyümölcsök használata az ágyazásnál -- 80
16.2. Az ágyas pálinka készítése 81
16.3. A gyümölcs adagolása- 81
16.4. A gyümölcsök aszalásának elméleti alapjai -- 81
16.5. Az italgyártásban használatos gyümölcsök aszalás tulajdonságai- 84
16.6. Az aszalás hatása a gyümölcsök beltartalmi
értékeire és sejtszerkezetére 90
16.7. Az ágyazáshoz szükséges eszközök _ 92
17. Likőrök _ 94
17.1. A likőrökhöz felhasználható anyagok _ 94
17.2. A likőrök fajta szerinti felosztása_ 96
17.3. Gyógynövények, drogok _ 102
17.4. Likőrök készítése és az adagolási sorrend_ 104
18. A magánfőzés és a bérfőzés jövedéki szabályai, a bérfőzött párlatok értékesítése
(Összeállította: Béli Géza)_ 108
18.1. A téma irányadó jogszabályai 108
18.2. Magánfőzés 108
18.3. Párlatadójegy_____ 109
18.4. Szankciók ____________ 110
18.5. A bérfőzés keretében előállított párlat értékesítése 111
Felhasznált irodalom 115
Gyártók és forgalmazók 116

Témakörök