Pálinkafőzés

Tartalom

1. A pálinkakészítés rövid története 5
2. A pálinkanév-használat magyar kizárólagossága __7
2.1. A pálinka fajtái __7
2.2. Párlatok__8
2.3. Az eredetvédett pálinka fogalma__8
3. Hogyan készíthetők a jó pálinkák, mi kell a jó pálinkához? __10
3.1. A pálinkák és gyümölcspárlatok alapanyagai, minőségi követelményei 10
3.2. A gyümölcsök termesztési körülményei 11
3.3. A gyümölcs fajtájának hatása
a pálinka minőségére 12
3.4. A gyümölcsök válogatásának szempontjai 12
3.5. A pálinkafőzdék működési formái 12
4. A gyümölcsfajták közötti különbségek 13
4.1. A gyümölcs szedésének, szüretelésének helyes időpontja 14
4.2. A gyümölcsök szedésének módjai és körülményei 14
5. A pálinka alapanyagai 16
5.1. A felhasználható gyümölcsök 16
5.2. Főbb gyümölcsfajtáink 16
5.3. Csonthéjasok 19
5.4. Bogyós termésű gyümölcsök 24
5.5. Vadon termő gyümölcsök mint pálinka-alapanyagok 26
5.6. Szőlő-, bor- és borászati melléktermékek 26
6. A cefrézés technológiai lépései 27
6.1. Válogatás, mosás __27
6.2. Aprítás vagy magozás __28
6.3. Pektinbontás __30
6.4. A cefre savvédelme __31
6.5. Élesztőtápsók __32
7. A gyümölcs cefrézésénél fellépő mikroorganizmusok__33
7.1. Penészgombák__33
7.2. Baktériumok__34
8. Az erjesztés módjai__35
8.1. Élesztőgombák __35
8.2. Az erjedés elmélete __36
8.3. Az erjesztés optimális körülményei __37
8.4. Erjedési ciklusok __38
8.5. Az erjedési hőmérséklet szabályozása__39
8.6. A cefrebunda vagy törkölykalap kezelése __39
9. A kierjedt cefre összetétele__42
9.1. Etilalkohol__42
9.2. Metilalkohol __43
9.3. Acetaldehid __43
9.4. Magasabb rendű alkoholok (kozmaolajok, kozmaalkoholok) __43
9.5. Cukrok __43
9.6. Szerves savak __43
9.7. Nitrogéntartalmú anyagok 44
9.8. Szén-dioxid __44
9.9. Glicerin __44
9.10. Aromaanyagok __44
10. A lepárlás elmélete _45
10.1. Alkohol-víz elegyek lepárlása 45
10.2. Az alkohol töményítése_45
10.3. A mellék-alkotóelemek elválasztása _ 46
11. Lepárlóberendezések _ 47
11.1. A lepárló főbb részei_ 47
11.2. A pálinkafőző kiválasztásának szempontjai 50
11.3. Szimplafalú üst _ 50
11.4. Duplafalú üst _ 51
11.5. A pálinkafőző fémanyagai és a fémfajta szerepe _ 52
11.6. A pálinkafőző páracsövének lejtése (részleges deflegmáció) 53
11.7. Oszlopos (tornyos vagy erősítőfeltétes) lepárlás_ 55
11.8. Párlatrészek_ 57
11.9. A szőlőtörköly-lepárló berendezések _ 58
11.10. A lepárlóberendezés tisztán tartása _ 58
12. A pálinka tárolása, érlelése__59
12.1. Az érlelés során végbemenő fizikai és kémiai folyamatok 61
12.2. A pálinkák, párlatok íz- és illatvilága __61
12.3. Párlathibák__62
13. A pálinka bírálata és szerepe a gasztronómiában _ 66
13.1. Kóstolás_ 67
14. A gyártásközi és a késztermék ellenőrzésének módszerei,
lehetőségei ____ 68
14.1. Szárazanyagtartalom refraktometriás meghatározása _ 68
14.2. A cefre pH-értékeinek mérése 68
14.3. Az alkoholtartalom meghatározása _ 69
14.4. a fogyasztási alkoholtartalom beállítása _ 71
14.5. A felhasznált víz minősége 72
15. Párlatok/pálinkák hibái és javításuk
15.1. A párlatok derítése vagy
szűrése--- 74
16. Ágyas pálinka -- 76
16.1. A gyümölcsök használata az ágyazásnál -- 76
16.2. Az ágyas pálinka készítése 77
16.3. A gyümölcs adagolása- 77
16.4. A gyümölcsök aszalásának elméleti alapjai -- 77
16.5. Az italgyártásban használatos gyümölcsök aszalás tulajdonságai- 80
16.6. Az aszalás hatása a gyümölcsök beltartalmi
értékeire és sejtszerkezetére 86
16.7. Az ágyazáshoz szükséges eszközök _ 88
17. Likőrök _ 90
17.1. A likőrökhöz felhasználható anyagok _ 90
17.2. A likőrök fajta szerinti felosztása_ 92
17.3. Gyógynövények, drogok _ 98
17.4. Likőrök készítése és az adagolási sorrend_ 100
18. A magánfőzés és a bérfőzés jövedéki szabályai, a bérfőzött párlatok értékesítése
(Összeállította: Béli Géza)_ 104
18.1. A téma irányadó jogszabályai 104
18.2. Magánfőzés 104
18.3. Párlatadójegy_____ 106
18.4. Szankciók ____________ 106
18.5. A bérfőzés keretében előállított párlat értékesítése 107
Felhasznált irodalom 111
Gyártók és forgalmazók 112

Témakörök