Élelmiszeráruismeret 1.

Tartalom

I. Bevezetés az élelmiszer-áruismeretbe 3
Az áruismeret tárgya és jelentősége 3
Az élelmiszer-áruismeret tárgyköre és feladata 5
A tápanyagok fogalma és csoportosítása 6
Az élelmiszerek kémiai összetétele 7
Alaptápanyagok 7
Védőtápanyagok 9
Kiegészítő anyagok 12
Az élelmiszerek minőségi követelményei 13
Szabványok, specifikációk, márkázás 13
Szabványok 13
Specifikációk 17
Megkülönböztető minőségjelek 18
Az élelmiszerek csomagolása, szállítása és tárolása 19
Fontosabb csomagolóeszközök, csomagolóanyagok ... 20
Élelmiszerek szállítása 24
Élelmiszerek tárolása 26
Az élelmiszerek romlását előidéző fizikai, kémiai és biológiai
tényezők 27
Védekezés az élelmiszerek romlása ellen; fizikai, kémiai és
biológiai tartósító eljárások 28
Fizikai tartósító eljárások 29
Kémiai tartósító eljárások - 33
Biológiai tartósító módszerek 37
II. Növényi eredetű élelmiszerek 41
Gabonafélék és feldolgozási termékeik 41
A gabonafélékről általában . . . 41
A gabonaszem biológiai felépítése 43
A fontosabb gabonafélék 46
Búza 46
Rozs 48
Árpa 49
Zab 49
Kukorica (tengeri)49
Rizs . . . .50
A gabonafélék malomipari feldolgozása 51
Darálás 51
Őrlés 52
Hántolás 54
Pelyhesítés 55
Puffasztás 55
A malomipari feldolgozás termékei 55
Lisztek56
Darák 56
Hántolt termékek 59
Pelyhek 59
A malomipari termékek csomagolása, tárolása 60
Sütőipari termékek 63
A kenyérgyártás 63
Nyersanyagok előkészítése 64
Tésztakészítés 66
Tésztafeldolgozás 68
További érlelés (pihentetés) 68
Sütés 69
A készáru kezelése 71
A jó kenyér jellemzői, kenyérhibák és kenyérbetegségek 73
Kenyérfajták 76
Kereskedelmi forgalomban levő kenyérfajták 76
Különleges kenyerek 77
Sütőipari fehértermékek 77
Egyéb sütőipari termékek 82
Tésztakészítmények 83
A száraztészták nyersanyagai, gyártásuk, csoportosításuk 83
A száraztészta-készítmények minőségének elbírálása, csomagolásuk, tárolásuk, felhasználásuk 87
Természetes édesítőszerek 89
A cukor fogalma, fizikai és kémiai tulajdonságai 89
A cukorrépa jellemzése, cukorgyártás 91
A cukorgyártás műveletei 91
Cukoráruk (kristály-, kocka-, porcukor) csomagolása, tárolása, minőségének vizsgálata 96
A cukor tárolása 98
A cukor minőségi vizsgálata 98
Burgonyacukor, keményítőszörp, gyümölcscukorszörp, méz 98
Burgonyacukor 98
Keményítőszörp 99
Gyümölcscukorszörp 100
Méz 100
Édesipari termékek 103
Cukorkák 103
Kakaó- és csokoládéáruk 106
A kakaója termőterületei, termésének feldolgozása 106
A csokoládégyártás 108
Csokoládéáruk 109
Édesipari lisztesáruk 110
Tartós édesipari lisztesáruk 110
Gyorsfogyasztásra szánt édesipari lisztesáruk 111
Az édesipari termékek csomagolása, szállítása, tárolása . . 112
Zöldségfélék, gombák és tartósításuk 116
A zöldségfélék és gombák jelentősége a táplálkozásban, kémiai
összetételük, csoportosításuk 116
Burgonyafélék 118
Burgonya 118
Paradicsom 125
Paprika 128
Tojásgyümölcs 130
Káposztafélék 131
Fejes káposzta 131
Vöröskáposzta 134
Kelkáposzta . . . 134
Karfiol 136
Karalábé 136
Bimbóskel 138
Gyökgumósok 138
Sárgarépa 139
Petrezselyem 141
Zeller I42
Cékla 142
Retek 143
Hüvelyesek 145
Borsó 145
Bab 145
Lencse 148
Hagymafélék 148
Vöröshagyma 148
Fokhagyma 151
Kabakosok 151
Uborka 151
Tök 153
Patisson 154
Levélzöldségek 154
Fejes saláta 154
Paraj 156
Évelő zöldségek 157
Spárga 157
Sóska 157
Torma 159
Gombák (vadon termő és termesztett ehető gombák) 159
Zöldségfélék minősítése, tárolása és tartósítása 164
Gyümölcsök és gyümölcskészítmények 167
Jelentőségük a táplálkozásban, kémia összetételük, csoportosításuk 167
Almástermésűek 170
Alma 170
Körte 173
Birs 173
Csonthéjasok 175
Cseresznye 175
Meggy 176
Szilva 177
Kajszibarack 177
Őszibarack 178
Bogyós termésűek 179
Szőlő 179
Szamóca 181
Málna 182
Ribiszke 183
Egres 183
Csipkebogyó 183
Száraz termésűek 184
Dió 184
Mandula 185
Mogyoró 185
Földimogyoró 185
Gesztenye 187
Mák . . . . 187
Dinnyefélék 188
Görögdinnye 188
Sárgadinnye 188
Déligyümölcsök 191
Citrom 191
Narancs 193
Grapefruit 193
Banán 193
Ananász 194
Füge 194
Mazsola 195
Datolya . . 195
Kókuszdió 196
Gyümölcskészítmények (aszalt, cukrozott, gyorsfagyasztott gyümölcsök, gyümölcskonzervek, gyümölcsvelő) 196
Növényi eredetű és mesterséges zsiradékok 200
A zsiradékok jelentősége a táplálkozásban, kémiai összetételük
Étkezési zsiradékokat szolgáltató növények . . . . . . 200
Napraforgó 201
Repce 202
Szója 202
Olajpálma 203
Kókuszpálma . . . . . . . 203
Olajfa (olívafa) 203
Kakaóvaj 204
Tökmag 204
Növényi zsiradékok előállítása. Minőségi jellemzőik. Árukezelés, árufelhasználás 204
Mesterséges étkezési zsiradékok 207
Felhasznált irodalom 213

Témakörök